Quantcast

“15元吃住,30元买性服务”:在中国最堕落的地方,年轻人集体等死

何新共济会资料:国内建筑暗藏共济会符号

西北军军与聂教练相约酒店,网红见网红,干的漂亮

日本为什么侵略中国? 揭开历史真相!

美图赏析:Flickr摄影师 林巜巜 作品选

Facebook Twitter

分享到微信朋友圈

点击图标下载本文截图到手机
即可分享到朋友圈。如何使用?

查看原文

餐厅老板不得不知提高翻台率的6个秘密!

yoga 餐饮吹牛会

无论哪个餐厅,都绕不开一个话题——翻台率。

翻台率高,意味着能在有限的坪数和有限的营业时间内,让座位的流动率提高,营收也会成倍提升。

为什么别人家的餐厅翻台率那么高?今天,新闻官将为大家分享下提升翻台率的6个秘诀。


账本里的秘密

绿茶:翻台率下限是4,上限是7


首先需要弄清一个问题:翻台率是否越高越好?未必。


绿茶餐厅创始人王勤松曾说过,别的餐厅可能客人坐满就赚钱,但绿茶是满客之后翻台才开始赚钱。绿茶经过严格的评估测算,在翻台率上有自己的下限和上限:一天翻台率4次是保本,最高是7次。


翻台率的下限4次,这应该是大众餐饮的一道门槛。如果达不到,就要考虑是不是产品定位和经营策略有问题;上限7次,若再高则要限制。


因为翻台率很高的话,厨师和服务员的状态、体力会Hold不住,会直接导致服务质量下降、顾客体验下降,而绿茶不会去牺牲顾客体验来换取翻台率。


所以每家餐厅都应该算一笔账:自己餐厅的翻台率上限和下限分别是多少?


绿茶餐厅


细节里的秘密

彼酷哩:从沙漏、音乐等细节里挤出翻台率


在购物中心开出50家店且店店火爆的彼酷哩烤全鱼,品牌定位年轻人的时尚烤鱼生活,门店基本都在200平方左右,一般会有85个左右的餐位——1.7㎡就可以设一个餐位,走道的宽度最低做到90公分,不拥挤也不松散,提高满座率。


值得注意的是,彼酷哩用沙漏计时提出“超过半小时不上菜免单”,保障厨房的上菜率,就餐时采用时尚快节奏音乐,有助于快速进食,提升翻台率。


就餐高峰放快节奏音乐,实际上是店方的一种经营策略,为的就是提高翻台率。


在越来越多的快时尚餐厅里,越是在就餐高峰人多嘈杂的时候,店方越要放一些劲爆的音乐,被这样的音乐一催,不少人倍感烦躁,都想抓紧吃完饭一刻也不逗留。


另外,彼酷哩还用不提供酒水等细节来控制顾客用餐时间,因而从诸多细节里“挤出来”时间提升翻台率。


沙漏计时提出“超过半小时不上免单”


营业时段里的秘密

虾搞虾弄:扩容品类,变相提高翻台率


要想提升商家的整体翻台率,就得从产品品类到用餐时间段都进行扩容,拉宽自己的竞争时段,闲时打高峰。


例如,互联网小龙虾品牌“虾搞虾弄”在2016年挺进线下餐厅时,开始持续丰富产品线,在主打小龙虾之外,加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类,迎合线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求,从而突破了单一小龙虾的夜宵属性。 


有阁、大渝火锅:上线“闲时折扣劵”,延长经营时间


餐饮经营的闲时一般在下午14点到17点之间,这段时间的上座率极低,处于20%-30%之间,甚至有些餐厅会跌至10%以下。很多餐厅对这一时段不抱希望,其实,只要稍加营销,闲时一样能提高翻台率。


大渝火锅在江苏地区的翻台率一直名列前茅,连闲时都经常出现等位的情况,这多数归功于餐厅推出的“午市全部菜品6.8折”活动。自从有了这个折扣,即便用餐高峰,排队的顾客也没抱怨,而餐厅最多一天可以翻十几次台。


而有阁则打出“早来一会儿全场8折”的活动,在11:40前完成下单、12:20前买单离场的客户享受8折优惠。用折扣限定顾客就餐时间,短时间内实现翻台。


大渝火锅午夜打折


菜单里的秘密

阿五:菜品瘦身&点餐加速


积累了客流基数以后,需要及时根据消费数据对菜品进行更新迭代:淘汰销售量一般但制作复杂出餐慢的;继续改进销量高、口碑好的菜品。


豫菜代表——阿五美食在聚焦单品更名为“阿五黄河大鲤鱼”之后,菜单大幅度的进行了“瘦身术”,在精选点单率高、回头率高的基础上,菜品从100多道减少到70多道,让顾客在点菜环节可以更有指向的进行选择。从而为顾客节省时间,也更好的保证了后厨和采购等环节的低消耗。


座椅里的秘密

星巴克:复杂座椅组合暗藏留客、赶客术


提到翻台率,除了菜品选择,餐位和桌椅布局也很关键。


例如,星巴克就是利用座椅创造的高翻台率:采用沙发和木质座椅的组合,长型桌和会议桌的组合,以适应不同需求的顾客;故意将有些座椅弄得不那么舒服,多采用木头桌椅、高脚椅,让你无法舒适的躺靠在座位上,无法长时间的逗留,实现变相“赶人”。


因此,需要根据顾客的消费数据,及时对餐厅布局和桌椅设置进行调整,以提高餐厅的空间利用率。


星巴克的复杂桌椅组合


服务里的秘密

海底捞:给顾客排队等待的充分理由


如何留住排队的顾客,也是个问题。因为后续客源是否跟得上,直接影响到翻台率。面对激烈的等位竞争,候餐的免费增值服务是亮点。


众所周知,海底捞是等位服务的榜样。从海底捞时代开始,越来越多的餐厅开始提供一应俱全的服务:免费饮用茶水;免费擦鞋;免费报刊杂志阅览;免费的茶坊休息;免费做指甲;海底捞近期甚至推出了免费推拿按摩,为了留住顾客,海底捞在服务上可谓是无所不用其“极”。有些餐厅还可以让顾客凭借等位单,等待时间超过半小时乃至一小时以上,享受相应的优惠。


餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来,而顾客也让出利益——形式是花时间排队,让餐馆提高运营效率。


除此之外,随着技术系统的日渐更新,餐厅还可以充分利用智能排队系统,让顾客利用等待的时间干点别的,从而通过科学排序实现提高翻台率。


海底捞的等位服务


吹牛时刻


提高翻台率,归根结底就是服务流程的优化,加快餐厅服务速度,让就餐的顾客别吃得太“舒服” 。除了服务和流程,硬板凳、快节奏的音乐,也都能无形中起到催促作用。


但也不必刻意追求翻台率,翻台慢未必平效就低,缩短出品时间,让顾客多消费,一样能保持流水。



撰稿丨yoga

责编阿焕

图片文字均来源于网络



【商务/合作咨询】

餐饮吹牛会外交官

微信号:CYCNHWJG


【公关/活动咨询】

餐饮吹牛会勾搭官

微信号:wangsining999


文章推荐

4要素教你打造吸金门头,让店面门庭若市

打造口口相传的餐饮品牌,只需这四步

一片红海的茶饮市场,台湾奶茶如何突破?

国民火锅的升级之路



8月8日

宁波阳光豪生大酒店

这里有10多位身家过亿的餐饮大咖

这里有40+本地餐饮的品牌创始人

这里有数10家餐饮供应商和经销商

这就是

2018宁波首届餐饮+互联网创新峰会

购票请点击阅读原文!


    Read more

    发送中

    文章有问题?点此查看未经处理的缓存