餐厅老板不得不知提高翻台率的6个秘密！

无论哪个餐厅，都绕不开一个话题——翻台率。

翻台率高，意味着能在有限的坪数和有限的营业时间内，让座位的流动率提高，营收也会成倍提升。

为什么别人家的餐厅翻台率那么高?今天，新闻官将为大家分享下提升翻台率的6个秘诀。

账本里的秘密

绿茶：翻台率下限是4，上限是7

首先需要弄清一个问题：翻台率是否越高越好？未必。

绿茶餐厅创始人王勤松曾说过，别的餐厅可能客人坐满就赚钱，但绿茶是满客之后翻台才开始赚钱。绿茶经过严格的评估测算，在翻台率上有自己的下限和上限：一天翻台率4次是保本，最高是7次。

翻台率的下限4次，这应该是大众餐饮的一道门槛。如果达不到，就要考虑是不是产品定位和经营策略有问题；上限7次，若再高则要限制。

因为翻台率很高的话，厨师和服务员的状态、体力会Hold不住，会直接导致服务质量下降、顾客体验下降，而绿茶不会去牺牲顾客体验来换取翻台率。

所以每家餐厅都应该算一笔账：自己餐厅的翻台率上限和下限分别是多少？

绿茶餐厅

细节里的秘密

彼酷哩：从沙漏、音乐等细节里挤出翻台率

在购物中心开出50家店且店店火爆的彼酷哩烤全鱼，品牌定位年轻人的时尚烤鱼生活，门店基本都在200平方左右，一般会有85个左右的餐位——1.7㎡就可以设一个餐位，走道的宽度最低做到90公分，不拥挤也不松散，提高满座率。

值得注意的是，彼酷哩用沙漏计时提出“超过半小时不上菜免单”，保障厨房的上菜率，就餐时采用时尚快节奏音乐，有助于快速进食，提升翻台率。

就餐高峰放快节奏音乐，实际上是店方的一种经营策略，为的就是提高翻台率。

在越来越多的快时尚餐厅里，越是在就餐高峰人多嘈杂的时候，店方越要放一些劲爆的音乐，被这样的音乐一催，不少人倍感烦躁，都想抓紧吃完饭一刻也不逗留。

另外，彼酷哩还用不提供酒水等细节来控制顾客用餐时间，因而从诸多细节里“挤出来”时间提升翻台率。

沙漏计时提出“超过半小时不上免单”

营业时段里的秘密

虾搞虾弄：扩容品类，变相提高翻台率

要想提升商家的整体翻台率，就得从产品品类到用餐时间段都进行扩容，拉宽自己的竞争时段，闲时打高峰。

例如，互联网小龙虾品牌“虾搞虾弄”在2016年挺进线下餐厅时，开始持续丰富产品线，在主打小龙虾之外，加入休闲类、主食类、辣卤类、健康轻食、饮品类，迎合线下餐厅“午餐、下午茶、晚餐、宵夜”四个时间段需求，从而突破了单一小龙虾的夜宵属性。 

有阁、大渝火锅：上线“闲时折扣劵”，延长经营时间

餐饮经营的闲时一般在下午14点到17点之间，这段时间的上座率极低，处于20%-30%之间，甚至有些餐厅会跌至10%以下。很多餐厅对这一时段不抱希望，其实，只要稍加营销，闲时一样能提高翻台率。

大渝火锅在江苏地区的翻台率一直名列前茅，连闲时都经常出现等位的情况，这多数归功于餐厅推出的“午市全部菜品6.8折”活动。自从有了这个折扣，即便用餐高峰，排队的顾客也没抱怨，而餐厅最多一天可以翻十几次台。

而有阁则打出“早来一会儿全场8折”的活动，在11：40前完成下单、12：20前买单离场的客户享受8折优惠。用折扣限定顾客就餐时间，短时间内实现翻台。

大渝火锅午夜打折

菜单里的秘密

阿五：菜品瘦身&点餐加速

积累了客流基数以后，需要及时根据消费数据对菜品进行更新迭代：淘汰销售量一般但制作复杂出餐慢的；继续改进销量高、口碑好的菜品。

豫菜代表——阿五美食在聚焦单品更名为“阿五黄河大鲤鱼”之后，菜单大幅度的进行了“瘦身术”，在精选点单率高、回头率高的基础上，菜品从100多道减少到70多道，让顾客在点菜环节可以更有指向的进行选择。从而为顾客节省时间，也更好的保证了后厨和采购等环节的低消耗。

座椅里的秘密

星巴克：复杂座椅组合暗藏留客、赶客术

提到翻台率，除了菜品选择，餐位和桌椅布局也很关键。

例如，星巴克就是利用座椅创造的高翻台率：采用沙发和木质座椅的组合，长型桌和会议桌的组合，以适应不同需求的顾客；故意将有些座椅弄得不那么舒服，多采用木头桌椅、高脚椅，让你无法舒适的躺靠在座位上，无法长时间的逗留，实现变相“赶人”。

因此，需要根据顾客的消费数据，及时对餐厅布局和桌椅设置进行调整，以提高餐厅的空间利用率。

星巴克的复杂桌椅组合

服务里的秘密

海底捞：给顾客排队等待的充分理由

如何留住排队的顾客，也是个问题。因为后续客源是否跟得上，直接影响到翻台率。面对激烈的等位竞争，候餐的免费增值服务是亮点。

众所周知，海底捞是等位服务的榜样。从海底捞时代开始，越来越多的餐厅开始提供一应俱全的服务：免费饮用茶水；免费擦鞋；免费报刊杂志阅览；免费的茶坊休息；免费做指甲；海底捞近期甚至推出了免费推拿按摩，为了留住顾客，海底捞在服务上可谓是无所不用其“极”。有些餐厅还可以让顾客凭借等位单，等待时间超过半小时乃至一小时以上，享受相应的优惠。

餐馆通过降低菜价把一部分利益让出来，而顾客也让出利益——形式是花时间排队，让餐馆提高运营效率。

除此之外，随着技术系统的日渐更新，餐厅还可以充分利用智能排队系统，让顾客利用等待的时间干点别的，从而通过科学排序实现提高翻台率。

海底捞的等位服务

吹牛时刻

提高翻台率，归根结底就是服务流程的优化，加快餐厅服务速度，让就餐的顾客别吃得太“舒服” 。除了服务和流程，硬板凳、快节奏的音乐，也都能无形中起到催促作用。

但也不必刻意追求翻台率，翻台慢未必平效就低，缩短出品时间，让顾客多消费，一样能保持流水。

撰稿丨yoga

责编丨阿焕

图片文字均来源于网络

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