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烤鱼过气了?令狐冲五周年:必创造下一个奇迹。

女侠 餐饮吹牛会


说起烤鱼,算的上是“过气网红”了。几年前风靡全国,街边都开满了大大小小的烤鱼铺,而今,能叫得上名字的烤鱼店却屈指可数。

 

令狐冲就是其中一个。如果说抓住了烤鱼风口的令狐冲可以称得上是幸运儿,那么在历经风潮后依旧能顽强挺立,就不只是幸运这么简单了。


在餐饮业中,不存在“常青”的单品,一夜爆红和一夜爆冷往往就是一瞬。热度褪去后的品类又改何去何从?在2018福州首届餐饮+互联网峰会上,江湖人称骚哥的令狐冲创始人郑锦清,就和我们分享了“过气网红”起起落落后悟出的生存之道。


(骚哥在峰会上进行分享)


“差点就跳了,太高了不敢。”

 

当骚哥还不叫骚哥的时候,是保安公司的一名训犬员。辞职后来福州创业,准备跟人合伙开宠物俱乐部。没想到中途合伙人跑路了,身无分文的骚哥走投无路,甚至出现了轻生的念头。他爬到了福州洪山桥的桥墩上,又因畏高而放弃了。

 

谈及这段经历时,骚哥的语气一如既往地诙谐,漫不经意地带着些许地调侃。然而从一无所有奋斗到今天,期间的苦涩恐怕只有骚哥自己知道,有时面对真实的人生往往比死亡更需要勇气。

 

天堂和地狱往往是一念之间,迈出桥墩的脚收了回来,骚哥踏入了餐饮之路,这一走就是12年。


(令狐冲门店)

 

从小档口到大商场,从路边摊到大品牌,跌跌撞撞发展至今,骚哥也悟出了自己的心得:企业发展前期,靠的是老板个人的魅力跟身边的亲朋好友;企业发展中期,靠的是专业、有执行力的团队;企业发展后期,靠的是企业的胸怀以及可持续的盈利能力,而产品,则是永恒不变的主题。

 

看似简单的道理,骚哥付出了惨痛的代价才明白。



“餐饮+娱乐让我们做起来了”


2013年正是烤鱼兴起的时候,令狐冲抓住了风口,并通过开创“娱乐化”的餐饮模式,夺得了一部分消费者的青睐。

 

骚哥:我们将吃和玩相结合,我们提供舞台,有小品、相声、模特走秀等等,打造一个超强的娱乐氛围;还有我们的大烤鱼炉,特别吸睛;还推出了爆品——青花椒烤鱼。这都是我们早期的竞争力。


据骚哥透露,当时的爆品青花椒烤鱼,一天能卖将近1万份,同时被评为中国名菜。


“从哪里摔倒,就在哪里睡觉”


源源不断地客流和大好的市场前景,让骚哥和他的团队开始飘飘然。


直到令狐冲开始出现全国范围地业绩下滑,而且在美食软件的评分榜上最高只有3分,消费者口碑也变得很差。骚哥开始意识到,处于风口,一切的光景都是假象,只有当热度的大雾散去,品牌的实力才得以被考验。

 

从单品为王到品质为王

 

发现问题的骚哥,开始冷静下来,花了一年的时间思考和沉淀。一年间,他辞去了令狐冲的董事长一职,作为产品经理专注提升产品品质。

 

骚哥:我们承包了属于自己的鱼塘,而且小到酸菜、花椒、腐竹、海带所有的产品,我都会去找到最好的源头。只有把产品挖深,我们才能做得长久。




从开始的“烤鱼还是窑子的好”到“活鱼现烤更新鲜”,令狐冲的烤鱼经历了从“走形式”到“走心”的过程。

 

骚哥:我们思考如何脱颖而出,要把新鲜的理念做到极致。我把活鱼放在了餐厅,让客人现场去选,全透明的厨房现杀现烤。我们还把烤鱼的大窑炉就摆在餐厅的入口处,特别震撼,一看就知道是令狐冲。


从随心服务到走心服务

 

令狐冲这个名字多少带点江湖味道,也体现出了骚哥的武侠情怀。武侠的世界里多少有些随心随性,这是令狐冲品牌的DNA。

 

在早期,这种“江湖气”让它站住脚跟,但是发展壮大后,它的弊端也显现出来——管理松散、人员涣散。

 

骚哥说,起初令狐冲不但是带着大家玩儿,还带着员工一起玩。随性不随便的企业文化,却让员工变得很“随便。”


那时有媒体采访他,说外界有人议论令狐冲的服务不好,他为了给自己找台阶下,自欺欺人地说:“我们不是不服务不好,是采取了一套江湖式的服务模式。”


(早期令狐冲主张“娱乐”的企业文化,不要求打卡,没有详细的规章制度。)


然而数据骗不了人,下滑的业绩像梦魇一样缠绕着骚哥,使他经常失眠到深夜。而一个差评往往需要十几个好评才能上去,为了提高口碑,骚哥开始了线上线下同时发力。

 

骚哥:我们开始用心,注重每一个客户,从门店到外卖。曾经有一个顾客投诉,我们的员工店长甚至骑着电动车到他家里去找他,帮他解决问题。我们努力了很久门店的分数才渐渐涨到了4分以上,这是一个非常艰难的过程。

 

从管理疏散到加强人才培养


从业餐饮12年的骚哥,在餐饮业算得上老司机一枚。公司化运营的五年间,骚哥和他的团队开了两三百家的店,也关了二三十家的店。骚哥回忆道,创业初期,公司就四五个人,往往一个人顶三个人用。随着门店数量逐步增加,个人精力又有限,加上疏于管理和松散的制度,业绩就开始下滑。


(骚哥接受餐饮吹牛会记者采访)


骚哥:之前我们很封闭,没有引进过一个专业的人才。我记得最早招聘的时候,我就问对方’ 你想要多少工资?’他要求12000,我就说你要12000吗?你看这位总经理只有6000。现在我们引进了一拨又一拨的专业人才、规章制度不断的健全,各种管理系统全部慢慢的都越来越正规化。

 

正规化就避免不了伤害到一些人的利益,尤其是早期已经松散习惯的老员工,于是慢慢地就离开了一批人。骚哥说,这个过程是最痛苦的,但是他认为企业是需要换血的,这样才能更富有生命力。

 

从野蛮占位到深耕细作

 

令狐冲开店最疯狂的时候,一个月开了26家店。这是什么概念?几乎一天一个店的节奏,那时只要有人愿意合作,基本就能加盟成功。但是从去年开始,令狐冲放慢了自己的脚步,拒绝了三十多个加盟商,以至于公司的招商团队和骚哥拍案抗议。

 

骚哥有自己的考虑:"我的总结是做强比做大更重要。现在我们做的更多的是在自己的领域里深耕,我们现在拥有好几个品牌,其实都是围绕着令狐冲的产业链在走。"


(烧哥是把令狐中的大烤鱼做成小烤鱼;  舞爪是令狐冲凉菜的延伸;狼烧吧也是从令狐中的烧烤房走出来的。)


骚哥:因为我觉得我没有能力在全国不断的扩店,我只有在我们自己熟悉的地盘,把我们熟悉的东西生根、做透、挖深,我们才有胜出的机会。



“五年了,还活着真好”



有统计的数据显示,餐饮的平均寿命是500多天。令狐冲从13年成立至今已经五年的时间,全国门店数达200多家,旗下拥有5个子品牌,在烤鱼的风口褪去后依旧稳稳当当地发展着。

 

这五年间令狐冲经历过潮起潮落,有过迷失也有过自省,在红火的时春风得意,也在低谷时找回初心。今天正好是令狐冲五周年庆,骚哥在股东群里动情地发出了一条短信:“五年了,我们还活着,真好。”


(骚哥在朋友圈感慨五周年)


现在的骚哥一定很感谢12年前,那个在桥墩上没有迈出脚步的自己,也会想感谢从桥墩上下来后,脚踏实地拼搏了12年的自己。正如他在分享的最后感慨道:“我觉得做餐饮一定是做脚踏实地的生意,赚细水长流的钱。当你的能力驾驭不了你的野心时,请做好当下!



吹牛时刻

 

回归到我们最开始的疑问,网红单品在浪潮褪去后何去何从?骚哥身体力行给了我们答案——踏实耕耘。骚哥对烤鱼未来的发展也充满了信心,他认为,中国的餐饮这么多年来都是一直在轮回的,没有什么所谓的创新,都是在原来的基础上进行了一些简单的改变,衍生出新的品类,所以他相信几年以后烤鱼一定会再度兴起。

 

消费者是花心的,消费也在不停地升级,因此不存在常青的单品。但是存在常青的品牌,只要品牌做的好,哪怕风口过去依旧可以存活得很好。烤鱼还能持续多久?烤鱼的历史,从20世纪90年代末就有据可循,至少到现在人们还在吃。因此笔者认为,餐饮人关注的不该是烤鱼这个单品能持续多久,而是我们自己的品牌能走多远。


撰稿丨女侠

责编阿焕


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