火锅红海突围，他只凭一招杀手锏

在选择“吃什么”的时候，火锅常常会因为“吃完身上有味儿”而被无情地排除在外。

尤其是对于很多女孩子来说，一头长发更容易“吸收”火锅无孔不入的味道。试想一下，你为了约会精心打扮了一番，还特意洗了头才出门，结果一顿火锅下来，整个人变成了移动的污染源，简直可怕。

“要是有一种吃完身上没有异味的火锅就好了。”相信很多人都有过这样的念头，而把这个念头变成现实的，正是具有18年历史积淀的宁波本土火锅品牌——巴邑火锅

谁都不会发现，你偷偷吃了火锅

说起“吃完身上无异味”就想到巴邑火锅，巴邑火锅品牌总监兰召贵表示，其实并不是为了营销而特意打造出来的。

“记得当时是在我们绍兴的一家店，有一位女顾客特别喜欢我们的火锅，每个星期都要来吃好几次。有一次我刚好碰到她，她兴冲冲跟我说，你家火锅好神奇啊，吃完身上居然是没有味道的！”

这种来自顾客自发的感受和反馈，让兰召贵受宠若惊，同时也让自己意识到，在早已经成为红海的火锅行业里，巴邑火锅有一招属于自己的杀手锏。

也是这一招杀手锏，让巴邑火锅在众多竞品的包围之下杀出自己的一片天。

锅底的秘密：没有秘方

“为什么一般的火锅吃完之后身上会有浓重的味道？就是因为锅底里面添加了很多人工的香精香料，虽然闻起来香气十足，但是非常容易附着在衣服、头发上面，我们巴邑火锅是不添加这些东西的。”

现如今，火锅市场竞争激烈，尤其是同类型的四川、重庆火锅更是数不胜数，在大众点评上面随便一搜“火锅”就有几千个结果。

想要在这么多的竞争对手当中觅得一条生路，就必须在口味上下功夫，而影响火锅口味最重要的因素之一，自然是锅底。

谈到锅底的制作，兰召贵有点自豪：“我们的锅底就是用最原始、也是最核心的食材，包括辣椒、豆瓣酱这些东西熬出来的，熬足8个小时。如果加香精香料一起熬，只需要3个小时，但是我们不会这么做。”

高性价比的原因：坚持直营

谈到巴邑火锅的创始，兰召贵表示一开始的初心很简单，就是想要把正宗的巴蜀风味带到每一个城市，带给每一位顾客。

对餐饮行业来说，价格当然是影响顾客选择的一项重要因素，“巴邑火锅的性价比在业内几乎是最高的。很多火锅的人均消费要到130块以上，而巴邑火锅人均只有90-100块，但无论从质量、服务、档次方面，绝对都在这个水准之上。”

能够做到如此高的性价比，和巴邑火锅坚持做直营店有着千丝万缕的联系。

做直营店，当然能够更好地把控口味和服务质量，但需要花费的心力和承受的压力也会倍增。对此，兰召贵这样看：“对于加盟店来讲，它需要向品牌方缴纳一定费用，这个费用就会摊到顾客头上，最终反映在产品价格上。而巴邑火锅省去了这一部分费用，既能保证产品质量，又降低了产品价格，性价比自然也跟着上去了。”

你知道徒手挖牛胃的滋味吗

餐饮业有一个现象，企业一旦做大做强，就容易出现这样那样的问题，或者是质量下降了，或者是服务不够用心了，导致消费者会有一种感觉：“好像没以前那么好吃了。”

这不是消费者的错觉，说到底，是企业丢失了自己的初心。

“坚持初心”，这是兰召贵一直在强调的四个字，巴邑火锅的初心是什么？把正宗的巴蜀风味带到每一个城市。

喊口号容易，做起来又是另一回事。

为了坚持正宗，坚持品质，不光是锅底，巴邑火锅对食材的要求十分严格。

“巴邑火锅的菜品种类要比同类火锅店少30%-40%。这是因为有些菜品不能达到我们的要求，宁愿砍掉也要做到每一样菜都要对得起顾客。”

品质的保证来自于对供应链的严格把控，不仅仅是巴邑火锅的核心人员，就连董事长都要亲赴食材原厂地进行调研。

西南地区是香料重产之地，也是研发小组的常驻地

说到这里，兰召贵还分享了一件趣事。

“很多人都喜欢吃毛肚，但不知道毛肚是什么，其实毛肚就是牛的第三个胃。我们当时为了挑选最好的毛肚，亲手去研究那种刚分离出来的新鲜牛胃，包括它里面‘装’的各种东西。我们有自己的坚持，就算只能用最笨的办法，我们也不想去走捷径，踏踏实实地坚持我们食材的品质。”

死忠粉是吃出来的

巴邑火锅的消费群体大部分是80后90后，这一群体最大特点就是“喜新厌旧”，容易被各种营销手段吸引走。这也是很多网红店迅速火起来又迅速消失的一大原因。

一旦新鲜感不再，产品竞争力不够，加上服务质量下降，消费者自然会投入别人的怀抱。

在这一点上，兰召贵表示，巴邑火锅很有自信能够留住这帮挑剔的顾客。

“有一次我们一家新店开业，虽然没有打折，但还是排队排了很多人。楼上其实是有另一家火锅店的，很多人大老远跑过来，但他们宁愿打车到我们另一家店去吃，也不去选择楼上的火锅店。”

凭着过硬的质量和口碑，巴邑火锅聚集起了一帮能够自带流量的忠实顾客。

在营销方面，兰召贵表示，巴邑火锅非常实在，福利都是纯福利，或者直接就是免费送礼，不会去用要求重复消费的营销套路。

“营销没有那么复杂，消费者喜欢什么，我们就尽量去满足。”

20年前，巴邑火锅诞生在江苏周庄；20年后，巴邑火锅几乎已经是宁波火锅第一。

相信巴邑火锅能够做到30年，40年，甚至更长，实现自己的当初许下的小小愿望——把美味的火锅带到中国的每一个城市，这也是对“坚持初心”最好的回报。

撰稿丨增杰

责编丨阿焕

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