小龙虾行业“入冬”，员工流失、品质下降怎么破？
不过，看似简单上手易操作的小龙虾，并没有想象中那么好做。小龙虾旺季时，供不应求；淡季的时能逼死一大片餐馆；好不容易熬过了冬天，员工又在淡季时走光了。
冬季来临，小龙虾该何去何从？
冰点一：供应链
“风险和收益共同承担”
供应链始终是小龙虾的最大的痛点。每年6-8月份是小龙虾繁殖最好的时候，正值10月，虾的品质开始下降，尤其入冬后，虾死亡率变高，小龙虾的供应成了最大的问题。
比如，在淡季的时候，一些品牌会推出更符合当季的潮流的火锅，或者用一些羊肉牛肉制品，填补空白。不过据会长观察，这样的效果都不太好。首先是固有的影响已经产生了，其次这会让消费者对品牌本身定位模糊，也不利于品牌的长久发展。
诸如堕落虾这样已经成熟的龙虾品牌，已经通过冷链的技术解决了这一大难题。创始人李林渡告诉会长，堕落虾在上游有接近20万亩合作的养殖基，同时在全国最大的小龙虾产地湖北荆州设立了四个加工厂。
（堕落虾养殖基地）
小龙虾打捞起来后可以直接在工厂加工成成品，通过液氮速冻技术进行保鲜、储存。一部分虾通过冷链发运到全国各地的分仓；另一部分会储存在零下18度的冷库里面，保证一年四季的稳定销售。
这样不仅能保证了虾源的品质的稳定，同时又避免了在途的损耗和层层分拨利润的损失。
拥有17家直营店的肥肥虾庄，为了能有稳定的供应链，则采取长期和供应商合作的方式。该店的运营总监吴后军告诉会长，以往的小龙虾是从二手贩子手中收取挑拣过的，但是现在选择和养殖户直接签合同，包下一年的虾。
（吴会军接受餐饮吹牛会采访）
吴后军：小龙虾的价格在一年之间浮动很大、受环境、大小等因素影响。碰到天气不好、行情不好的时候，养殖户也卖不出去。但是我们全部包了。虽然价格上不一定有优势，但是我们和供应商之间双方都有保障，风险和收益共同承担。
冰点二：员工流失
“用感情培养义气”
霸王虾的创始人袁烨告诉会长，每年小龙虾淡季的时候，最头痛的还是员工流失的问题。
“每到淡季，生意不好，就会走很多员工。好不容易熬到了开春，到了吃虾的季节，又要忙着招人。等到新招的人好不容易培训好了，开始上岗工作了，没到几个月，淡季又来了。”
这样反反复复地培训、流失、招新，不利于餐厅的长远。在这方面，肥肥虾庄有着值得借鉴的经验。
肥肥虾庄的运营总监告诉会长，针对这一问题，他们采取的措施是：在淡季的时候给员工发基本工资。
“比如在淡季入不敷出的时候，我们就会让员工回去休息，但是不扣工资。去年我们是11月放假，今年年初的时候这批员工就都回来了。”在淡季入不敷出的时候，吴会军会先保住员工。
吴会军：如果说租金亏损我们还是能够继续经营，但是员工都走了，我们就真的要关门了。今年我们会采取一个措施，从10月开始但凡店内盈利了，所有的净利润全部按比例分配给员工。但是如果连续的一个月或是一个半月，都是亏损的，我们可能就会采取闭店，给员工发基本工资放假。”
除此之外，吴后军认为情感连接也很重要。他说，现在的员工基本上以90、00后为主，更有个性，骂不得也听不得重话。罚款对于他们来说，是不痛不痒的，做的不开心了会连钱都不要就走人。
但同时，他们也重义气。
因此，吴会军在招聘主管的时候，通常会选择和员工年纪相仿的80、90后。“他们和员工之间有共同语言，也更容易成为朋友。我们也提倡店长和员工之间能打成一片，我们也会给经费，比如要店长要请员工吃饭，我们也会报销”
关系好了以后，往往一些和主管关系好的员工因为讲义气，不希望自己的离职给对方带来难处，会选择留下来继续工作。
对于小龙虾未来的发展，一些人认为，这类爆红的网红单品终究是昙花一现。但“虾哥”李林渡，却不这么认为。
李林渡：小龙虾原本只是夜宵类的产品，这两年大家对它的认知度越来越高，上游的养殖和深加工也越来越成熟。实际上它已经突破了餐饮端的范畴，已经进入了休闲零食，还进入了商超、电商等等。那么它就从餐饮领域的菜品，上升到了一个食品，最后上升到了一个大的品类，所以我认为它的这个生命力会更长远。
吴会军也认为，随着技术的发展，小龙虾也从大家对它不卫生的偏见走出来，往健康化产业发展。而好吃、健康的食品是会一直受欢迎的。
谈到未来小龙虾价格的走向，他认为，冷链技术的成熟使得小龙虾价格下降成为可能。
“今年我就发现，许多养殖户的虾一出塘就被一些企业回收去了，这时候的虾是最便宜最多的。那么在明年春天的时候这些冻虾就会被放进市场，新鲜的虾上来了，价格会统一下降。”
谭十三的创始人罗晖也认为，国家整个的水生物养殖专家也在不断地投入小龙虾养殖行业，未来小龙虾的供应链成本会越来越低，整个产品的价格会逐步下降。
因此他认为，未来，小龙虾的争夺将会从供应链转为品牌的争夺。
“价格下降以后，品牌就成了关键。我觉得作为商家以后的重点，还是要在线下的终端。怎么去打造场景文化，包括对整个消费的客群体目标的设定，去品牌生根。”
撰稿丨女侠
编辑丨女侠
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