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风靡古代的鹿肉，为什么现在没人吃了
在幅员辽阔的中国大地上，每一寸土地、每一条河流都孕育了独特的风味。
作为饮食大国，中国的菜系之多、取材之广，令人叹为观止。飞禽走兽、山珍海味都曾是餐桌上的常客。
但有些食材你可能曾听说，却从未亲自品尝过。鹿肉，便是其中之一。
或许你会疑惑：鹿肉真的能吃吗？为什么现在很少有人能吃到鹿肉？
鹿肉，也曾是饭桌常客
无论在古代还是现代，鹿肉都是有人吃过的。
早在170 万年前，云南元谋人就已将幼鹿作为猎食对象；各地新石器遗址出土的动物遗骨中，猪和麋鹿也是最多的[1]。
鹿肉还曾是有名的宫廷菜，满汉全席就有红烧鹿筋、烤鹿尾等，供帝王和达官贵族等上层人士享用[2][3]。
现代人也是吃鹿肉的，西方发达国家尤其喜欢吃，经常大量进口[4]。我国也有部分地区保有吃鹿肉的习惯，例如广东有炖鹿肉、翡翠鹿肉丸，吉林有串烧鹿肉[2]。
满汉全席中的“芙蓉鹿尾”以其口味浓郁、烹调讲究而闻名 / 图虫创意
既然鹿肉是昔日帝王宴，今时也作百姓餐，这一定程度上说明鹿肉的味道还不错。
此外，鹿肉还以高蛋白、低脂肪著称。与牛肉相比，鹿肉的总氨基酸含量高出4.7%，而胆固醇含量比牛肉低33.83%，也容易被人体消化吸收[2][5]。
鹿肉好吃又营养，但野生鹿的数量可经不起食客们的“狮子大开口”。
近代中国的鹿一直是稀有动物，为了保持野生鹿的数量，1989年《国家重点保护野生动物名录》将野生梅花鹿列为国家一级保护动物，将野生马鹿列为国家二级保护动物，限制肉制品的开发[6]。一味贪图“野味”，就算侥幸躲过牢狱之灾，也难逃食品安全的隐患。
梅花鹿是我国鹿科动物中数量最大、种类最多和分布最广的国家一级保护动物 / 图虫创意
野味难寻，取而代之的是人工养殖。
在我国，鹿的养殖集中在东北三省、新疆和内蒙古，养殖品种主要以梅花鹿和马鹿为主[7]。即便是养殖鹿，在很长一段时间内也一直按照野生动物的相关规定来管理，在养殖前需要获得林业部门的《野生动物驯养繁殖许可证》和《野生动物经营许可证》[8]。
直到2020年5月，我国才正式将鹿业纳入畜牧业，意味着养殖鹿可以肉用，养殖户不再需要办理野生动物相关的许可证[9][10]。但这一系列的举措，也没能有让鹿肉在餐桌上复兴。
养一只鹿，真的不容易
虽然在法规方面食用养殖鹿没有问题，但要真正实现大规模食用鹿肉，还面临着很多阻碍。
目前，我国的鹿养殖业在生产充足和优质的鹿肉方面存在一定的困难。与国内传统畜禽养殖业相比，养鹿业高门槛和高成本的现状，限制了行业的规模化发展。即便是“养鹿第一大省”的吉林，2023年的梅花鹿总饲养量也只有78万只；而相比之下，同年生猪的出栏量都高约1928万头[11][12][13]。
劝退养殖户们的，首先是养殖地域的选择。
鹿是区域性很强的动物，需要在特定地域养殖。在不适合的生存环境下，鹿的品种可能会退化，产品质量也会降低[14]。例如，梅花鹿在引入沂蒙山区后，因饲养环境与原产地环境差别较大，容易产生慢性环境应激，导致鹿的免疫力下降，会严重影响鹿的生产性能[15]。
如果想达到原产地的养殖效果，就要人为地创造适宜的环境，在局部环境包括气温、空气湿度、气流、光辐射等舍内环境因素上进行风土驯化，才能促进生产性能的发挥[15]。这样一来，养殖的复杂性和成本又会增加。
梅花鹿的生活习性耐寒怕热， 温度超过 25℃时会寻找荫蔽 / 图虫创意
此外，养殖场的搭建也并非易事。
鹿的饲养条件要求严格，拿养殖鹿中最多的梅花鹿品种为例，其养殖不仅需要全面考虑场地选择、饲料和水源供应，还要注意交通条件和环境防疫措施。
不像农村里可以直接养在家后院的猪和鸡，鹿可要高贵得多：养殖地既要平坦、背风、干燥、向阳，附近不能有屠宰场或化工场，还要避免在牛羊传染病污染过的地方或旧畜牧场建设；四周还需搭建高约3m的围栏，以免拥有大长腿的鹿轻松一跳，直接“越狱”[16][17]。
此外，为了保护易受惊吓的鹿，养殖场还应与交通要道保持合适的距离，确保运输便利的同时避免噪音干扰[16]。
作为狩猎动物，鹿拥有非常敏锐的听觉和嗅觉，即使是微小的变化也可能引起它们的警觉 / Unsplash
就算是“天时地利人和”，鹿群内部的问题也能给养殖户们平添不少烦恼。
因为鹿不仅容易受惊吓、动作敏捷，公鹿还特别好斗，让养殖风险陡增[16][17]。
好不容易养活了一批，母鹿的繁殖能力却不给力。母鹿虽然满两岁就能生育，但每年只能生产一只小鹿[18]。而人们常吃的猪，每次生崽都能生一窝，一窝就有十几只。
由此一来，鹿就很难成为主要的肉类来源。更何况，鹿身上的宝贝可远远不止是鹿肉而已。
相比金贵的鹿茸，
鹿肉从都不是主角
早在一开始，鹿养殖业就没把重点放在鹿肉的生产上。
我国最早在进行鹿的育种时，主要考虑的就是产鹿茸的性能，而不是肉用性能[4]。
2010-2023年间，在国家食品药品监督管理局注册的鹿源药品就有673种，涵盖鹿茸、鹿鞭、全鹿干、鹿胎、鹿骨、鹿尾、鹿血和鹿筋等各种部位[19]。
其中，每年都可以重复生长的鹿茸更是养殖目的所在[20]。
如果卖鹿茸的话，每年每只的利润都能达到几千甚至上万元，且可以持续十几年；而只卖鹿肉的话，每年每只最多就只能挣几千元[4][14][18][21]。因此，除非鹿变得老弱病残了，否则养殖户一般不会直接宰杀。
鹿茸也有好坏之分，生长60天以内的为最佳，此后的鹿茸分叉变多且逐渐骨化 / 图虫创意
此外，为了长期获取鹿茸，鹿的饲养时间较长，鹿肉的质量也显著较低[5]。这样一来，养殖户愿意卖的鹿肉，也就是市场上流通的鹿肉，大多是鹿场淘汰下来的、年龄较大的鹿产品[21]。
不仅原料不给力，鹿肉加工的环节也好不到哪去。
像鹿茸、鹿胎、鹿茸血等部位，在政府出台的政策支持下和企业的技术优化下，已经被开发到极致，加工成了冻干微粉胶囊、酒、煎膏剂等产品[22][23]。
而与同样身为食用肉类的猪肉、牛肉、羊肉等相比，有关鹿肉制品加工的研究，也仅限于少数研究人员开展的部分有关嫩化、腌制等方面的研究，远远不能满足鹿肉加工产业的发展需要[5]。除非有极好的烹饪技术，否则一大块鹿肉下锅，又腥又柴的滋味足够劝退一大堆消费者了。
在很多中高端宠物食品中，鹿肉、鹿肉粉以及内脏成为宠物干粮和湿粮的重要成分 / 图虫创意
鹿肉生产端供给的数量不够、品质不行，加工技术也跟不上，人们就更难有良好的消费体验。而且与猪肉、牛肉等相比，鹿肉的价格较高，人们的消费水平有限，当然更倾向于选择烹饪方法多样、物美价廉的常见肉类[5]。
实在馋一口鹿肉，你可能还是要再等等了。
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微信编辑 | 王茗好
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