日本食神，用50年蒸的一碗好饭（含音频）
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我看到一组统计数字，全世界有5586家经营超过200年的老店，日本占3146家，其次是德国837家，荷兰222家，咱们中国没超过9家，即便这可怜的9家也早已物是人非，和创始人家族没有半毛钱关系了。
是什么原因让一个文化可以传承五千年的古国却鲜有自己的百年企业呢？我们把脚步移到日本来探寻个究竟。
在日本除了有数千家几百年的企业，更有数不清的新兴品牌同样具有强大的生命力。有四位老人，他们被称作日本的食神号称“三神一仙”。
创立于1963年的“银饭屋下户亭”坐落在大阪，这家店虽然外表很不起眼，但每到吃饭的时间总是座无虚席。说起来你都不相信，每天都有400位左右的客人眼巴巴的等待着在这里吃上一碗米饭！半个多世纪以来共售出超过800万碗米饭！从1963年开业至今，50多个春秋每天清晨4点钟，别人还在酣睡的时候，有位老人就准时起来张罗煮饭的各项准备工作。他就是“银饭屋下户亭”90岁的东家被称作“煮饭仙人”的村嶋孟。
村嶋孟说：“煮的不好吃的饭，叫‘米饭’，煮的还可以的叫‘御饭’，煮到极致的饭，才算得上‘银饭’。”“饭”在日语里本是对米饭的礼貌性表达，而“银饭”，可以说是煮米饭的最高境界。村嶋孟煮的饭晶莹透亮，粒粒分明，无任何搅缠不清的糊烂感。嗅一下，能闻到纯粹的饭香，咬一口，能感受米的甘甜。
那么我们就来看看一碗“银饭”如何做才能如此好吃呢？首先老人挑选最好的大米，“只要一洗米,立刻就能分辨出米的好坏，我这双手记得那种感觉。”煮饭的第二个重要步骤自然是淘米。将放置了一夜的纯净水与大米混合，快速搅动揉搓，时间不能长，力道也讲究，既不能太轻，否则无法充分摩擦每颗米粒的表皮，也不能太重，那样容易让米粒断裂。还得巧妙的利用指尖力道,让每粒白米相互碰撞,这样的米容易吸收水分,又能增加甜度。淘洗数遍以后把水沥干，再倒入适量的水。水量一定要控制好，要根据米的干燥情况放入合适量的纯净水，不然会出现煮不透或者煮的过烂。静置40分钟左右，让米粒充分吸水 。
村嶋孟煮饭沿用古法，不用电饭锅，一定要用大锅灶台，这种灶台，是近半世纪之久的红砖灶，炉火不直接接触饭锅，而是透过红砖，把热度传到饭锅的每个部位。接下来将泡好的米放入锅中，先用小火微煮，让米粒充分受热，转而改为大火，待到米饭的粘汁翻滚冒泡时，不时转动锅盖与饭锅，确保受热均匀。90岁的老爷子一旦开始煮饭，寸步不离灶台，每隔数十秒，就要转动一次锅盖和饭锅，不让米饭煮到结块。这样不断认真观察转动20分钟后，改为微火闷蒸，让每一粒米饭的口感发挥到极致。然后把煮熟的米饭拨散再蒸五分钟才算大功告成。每一次煮饭，老人都格外的专注，身边准备了大大小小不同的计时器，不肯遗漏任何一步。是什么样的信念支撑老人用半个世纪的时间把一碗米饭做到极致？“煮饭仙人”自己也曾坦言，默默煮饭50年，不愿放弃的理由里只有一个，那就是他觉得自己背负着日本的饮食文化，要传承一份认真对待食物的匠心，不能停歇。
“煮饭仙人”每天依然坚持凌晨4点起床锻炼，工作15个小时，努力把这家小店持续经营下去。他也曾想过要找一位接班人，但天不遂人愿，终究没有遇到合适的手艺传承人。而今的他也不打算要找人继承小店了，只有一个笃定的愿望：一直煮饭，直到自己走的那一天。
在一日日的蒸蒸煮煮里，感受到的不是乏味与枯燥，而是幸福和满足。在他看来，煮饭是他真心喜欢的事，日复一日的重复里传递给他的是快乐。
我们把视线转移到东京，也是每天凌晨4点，将近90岁的金本兼次郎就按时起床，开始历时十分钟的刷牙，每天的刷牙时间精准到不相差几秒钟。接下来就开始了一整天的劳作，每天工作十几个小时，几十年如一日。金本兼次郎是创业于1800年的鳗鱼老铺、米其林一星餐厅“野田岩”的第五代经营者被称为日本的“鳗鱼之神”。
他五六岁时就跟着父亲去批发商店里学习挑鳗鱼，至今已在店里工作八十余年，鳗鱼的切割对烤制过程尤为重要，所以90岁了他还是每天亲自杀鳗烤鳗，在烤炉前感知火的强弱，调整鳗串摆放的位置，这些微妙之处正是身为职人必须去追求的。金本兼次郎的鳗鱼是先在火上烤一下，再蒸至半熟，而后再放在炭上烤，期间不断翻面刷酱，待皮和肉之间的脂肪烤到全熟，闻到油脂滴在炭上的香味够格为止。业界流传的口诀“切鱼三年、串鱼三年、烧烤一生”，大概就是金本兼次郎一生的真实写照。超过半个世纪的时间他已经记不得究竟卖出了多少份烤鳗鱼。
“职人就是不管到哪个境界都在追求更好的，每天就是一次又一次的胜负，这是和自己的格斗。”这是金本兼次郎一生的职业修炼心得。
野田岩一直采用野生鳗鱼为食材，然而随着捕捞量的增大野生鳗鱼越来越稀少，甚至已经不能满足野田岩每天的用量，人工饲养的海鳗虽说也不错，但是脂肪含量较高，制作出来对口感有很大影响。金本兼次郎只能是哪天有进到野生海鳗哪天才营业。然而野生海鳗越来越少到后来居然导致野田岩一年能有4个月营业就不错了。今本先生遭遇到了前所未有危机，难道五代人经营了200年的店铺要毁到自己的手里吗？或者说烤鳗鱼这样起源于江户前的美味就此绝迹了吗？他没有放弃，做了很多种尝试，甚至自己驯养野生鳗鱼，但都以失败告终。他不得不面对现实，那就把它做出野生鳗鱼的味道！
能迈出这一步对于金本先生、对于日本匠人尤为艰难，日本百年企业最忌讳的就是对工艺技术的改变，一旦形成一套精细完整的流程就不能再改动，哪怕是一点点，这是他们传承几百年不衰的法宝。于是金本开始用很多种方法来加工人工养殖鳗鱼，过程中所经历的压力是别人无法感受的，就像他自己说的每天就像和自己进行的胜负格斗。终于经过不懈的努力，他找到了剔除人工养殖鳗鱼油脂多的方法，使得口感和野生鳗鱼一样，这一次和自己的格斗胜利了！
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