是我自虐，又点开了这部美食A片
终于等来了《人生一串2》的开播，可把老艺术家看馋了。
打开弹幕，排上倒海式的“来了来了来了……”迎面而来，似乎在跟屏幕背后的千万吃货们，宣告一场肉欲的洗礼即将开始。
拍完《人生一串》，导演王海龙很笃定地说了句——“串对中国人来说，是被极大低估的菜系”。
老艺术家一直觉得，能让全国吃货引起这般肾上腺激增的美食片，主角无非两个，一个是火锅，另一个无非就是烧烤了。
这两样凑巧都是从最原始的火堆文明中走来，带着各自不同对于原生态的自然追求，在中国大江南北土地上撒开一张美食脉络。
“到达一个文化的核心最佳途径之一，就是通过它的肚子”人类学家张光直曾经这样说。
而老艺术家想说，烧烤更绝，不仅走胃，可能还能让你厕所上了好几趟，但它就是让你走心。
明知道撸串撸多了对身体有害，但我们还是犯贱那样爱，大概我们每个人真的“五行缺烤命里欠串”吧。
所以你也能懂，看《人生一串》的感觉，就像都市深夜里大家心照不宣在看小黄片一样。肉欲在泛滥，但又关乎我们最难割舍的情感符码。
以前人撸串，可比我们讲究多了
中国人什么时候开始跟撸串纠缠不清？
恐怕要追究起来，还得找徐克导演，才足以拍出武侠江湖的腥风血雨，又不失凛冽绝色的美感。
你看在金庸的小说里，只要主角流落荒山或者无人岛的时候，就必须要吃烧烤——
令狐冲在溪边烤田鸡，张翠山和殷素素刚冰火岛的时候，连野果子都吃不到，一弄到火种，就用来烤熊肉吃。
黄蓉在明霞岛上烤野羊，让撒尿版的羊肉给欧阳锋逮个正着，欧阳锋还吃得津津有味，大赞黄蓉“烤羊手段高明，居然略有咸味”。洪七公最爱叫花鸡，尤其爱鸡屁股。
单凭文字，就能想象到比现代网红野外吃播更精彩的画面。
这也许是金庸老先生对烧烤的意淫。烧烤文明的出现，其实早在原始社会时期就开始的。
人类自学会钻木取火开始，就懂得用猎来的兽肉炙烤成熟，告别茹毛饮血的过去。传说最早发明烧烤的人，是伏羲，他是第一个用火烤熟兽肉的人。
到了商周战国时期，烧烤才渐渐成了上等贵族阶层的一道美食，它有了更文雅的叫法“炙”。
古代的贵族宴请贵宾时，都要烧烤饮酒助兴，楚辞里都已经出现了烤鱼、烤羊羔、鹌鹑等等野味，那都是VIP才有的待遇，因而座上自然要讲究“进食之礼”。
△秦朝时期，牛羊肉都是上等阶层才能吃得起的
汉代的人多得“丝绸之路”，开始会在烧烤中引入西域诸国的香料。
在山东诸城前凉台村发现的一处庖厨画像石上，刻画了一幅跟现在相差无几的撸串场景：一人串肉、一人打着扇子、翻转肉串，其他两人跪立在炉前等着。
烧烤版图的丰富扩延，其实多少跟不同民族的文化融合相关，比如元朝，当时引入蒙古人的羊类烧烤，还有“烤土拨鼠”这一类宴会菜，这生猛早就甩华农兄弟好几百年。
△可怜的土拨鼠怒吼：为什么又是我？
清朝时期的满人文化，也给烧烤品类一大创新，烧烤得以进入大户人家，成了一种高雅品味。
在曹雪芹的《红楼梦》里，就有写到大观园的烧烤鹿肉：当时贾宝玉跟着史湘云在芦雪广烤鹿肉，还吸引了探春宝钗等姐妹围观一起大吃大嚼。
看这般大家闺秀见到肉都要模糊的兴奋感，就知道烧烤引人犯罪。
清代康熙年间，北京大街上就有小贩在沿街叫卖烤肉。当民间百姓也能吃上烧烤时，烧烤的好戏才刚刚开始。
都别比了，还是家楼下的烤串好吃
中国人有多爱吃烧烤？不用摆出数据。老艺术家就听过这样一个断论：只要是卖烧烤的，能逃得过城管的，都是只赚不亏。
这句其实并不夸张。烧烤早就已经是国人夏天夜生活的一大“大排档小金刚”，无论大城市小县城小乡镇，只要有人的地方，就不愁没人吃烤串。
夜幕一拉开，露天塑料凳一坐下，“老板！来十串儿羊腰子！”就这么扯开嗓门大吼，撬开一瓶啤酒，夏天的夜宵就这么开始了。
在这般赤裸裸、粗犷又不失骚气的烧烤当前，大排档也只能成为消失在火光里的背景板，啤酒也不过只是止渴送肉的绿叶，小龙虾也只能是矫情稚嫩的配菜。
而在烧烤这一江湖片里，肉是永远的主角。
南北交锋的画风，从简单一句“走，我们去吃烧烤！”VS“走，整三把撸串！”的吆喝声中见分晓。虽然都是烧烤，但两派别的撸串心经，可决然不同。
《人生一串2》的第一集里，就有河南马坡的烤全羊，以及兰州正宁路夜市的羊肉串。
△欣赏一下这般吃相
大西北烤肉串的风格，属于烧烤界的“自然流派”，出产的羊肉鲜而不膻，通常论把卖，两瘦夹一肥，无需过多佐料，只要撒把孜然和盐即可。
看烤羊肉串的师傅抡着整把烤的感觉非常过瘾，这是一门隐藏的功夫，控制手速和火候到位和均匀度才是关键。
能跟这般飒爽英姿的烧烤风格呼应的，也就是将“撸串”一词发扬光大的东北烧烤。
这家以烤鸡架闻名大街小巷的摊儿，讲究的是燃料焦炭的火力和重金属的夹板，也就只有这般火力才能将烤鸡架以最硬核的方式呈现出来。
相比起来，南方烧烤又是完全不同的画风，比如福建泉州这家古宅老店，放着古老的闽南情歌，烤串也是小家碧玉版的精致。
讲究荤素搭配，还巧用花生酱佐料，看似简单的烤鸡翅都能让食客流连忘返。
如果要论烧烤江湖谁更狠。要拿入场券的，必须得都懂得这样一句坊间名言：万物皆可烤。
在第一季我们已经见识了什么叫东北的烤蚕蛹这种暗黑料理，这一季又是不断的黑暗视觉冲击。
云南烧烤不只是有烤虫子，烤各类菌种，昆明的阿嫲还会告诉你，烤葱肠才是绝味。
上一季的暗黑烤猪眼已经让人瑟瑟发抖，广西人在烧烤界的确该有姓名。不仅老板光着膀子，用剪子的刀法很野，连人人喊打的老鼠，都能烤成羊排那样的美味。
但相比东北的重口味，这些都太小清新了。
吉林的二哥人狠话不多，最拿手的就是烤羊的“枪弹炮”，也就是羊的下三道，他最懂的是怎么将羊枪的筋道、羊蛋的豆腐质感融在东北烧烤的繁杂刺激里。
最后抵达东北老炮儿的嘴里，成了猪朋狗友帮毫无顾忌的社会段子，“连这都吃了，浑身都充满了能量，还怕谁？”酒过三巡，什么烦心事儿都跟着谈笑风生中烟消云散。
所以说到真正最好吃的烧烤，到底在哪？
其实中国烧烤版图没有最大，只有更大。
通常网友们爱谈论南派烧烤和北派烧烤之争，地域差异往往是一类美食最难以相比的话题，更何况是全国通用的语言——烧烤。
都说要分辨南北派烧烤，看他们吃烤玉米就知道了。南方人吃玉米，喜欢烤玉米粒，将玉米粒用竹签串成串，再抹上植物油，撒上辣椒葱花盐；
而北方人吃烤玉米，只整个玉米直接穿上竹签，还要毫不吝啬地撒上更多的辣椒，孜然粉，然后大口大口啃玉米串。
北派烧烤更喜欢烤肉，烤腰子、心管等等，调料上偏重口味的辣和咸。
而南派烧烤注重荤素搭配，海鲜、脑花、鼻筋搭着金针菇、菌类等等食材，调味料更精细，而且口味偏甜；如果细分，城市与城市之间的差别，也是风情千万种，难以挑一。
所以《人生一串》也早就想好退路了，“我知道最好吃的烧烤就在你家楼下”。
是的，无论拍哪个地方的烤串，看起来多么风骚多么诱人，但你总会觉得比不上你穿着睡衣也要跑去撸串的那家小摊儿。
“江湖路远，有缘再见”
撸串，说白了纵然味道千万种，但说到里，还是走心那种。
多少新闻报道各种卫生机构告诉我们，撸串撸多了伤身体。
你看江苏不有个30岁年纪轻轻的小伙被称为“烧烤王子”，一周至少吃5天吃遍了南京各大烧烤店，结果便血，检查出来还不是痔疮那么简单，还是晚期肠癌，连手术机会都没有。
都说喜欢的事儿就会放肆，但爱就是克制。那我们对撸串明显是爱啊，需要适可而止。可又有多少人能克制得住？
△仿佛见到了每次经过烧烤摊的我
我们对烧烤的上瘾，其实无非就是肉在食客牙口上咀嚼慢咽，吃的是一种粗犷又赤裸的渴望。但真正能让人迷醉的，其实还是吃烧烤的氛围。
老艺术家曾经看到烧烤小贩见到城管就撒腿跑的场景，但某天深夜，我看到有几个城管还在街角蹲着撸几串烤肉。
这画面挺有意思的，在我们看来，露天烧烤的氛围，也许跟环境卫生管理者的想法相违背，但确实难禁，越禁我们越爱偷着吃，总有一种鬼祟的“偷情”意味。
拍《人生一串》的团队，发现片子拍完到剪出来还不到一年，团队探访的500家烧烤摊就已经消失了一半。
最早拍摄的原则还想找不带房顶的流动烧烤摊，但基本上大部分的摊儿都做成了有瓦遮头的店。现在可就更难找了。
老艺术家曾经跟广式烧烤的代表风筒辉聊过，从街边烧烤摊做起，常年跟城管斗智斗勇，到现在已经登堂进食肆做烧烤，形式越来越正规，他还是一把风筒吹开自己的烧烤江湖。
但难免怀念，之前那种满街都坐满小塑料凳，搭着一个小方桌就成型的走鬼摊儿。
烧烤在中国讲的就是一草根氛围，倘若做到像日式居酒屋那样，就失去了烟火缭绕的江湖气。
吃烧烤的人也很专情，认准了这个摊儿这个主儿。无论到哪都能跟着吃，就跟风筒辉的一帮食客那样，走哪跟哪，吃准了这个味儿就难移情别恋。
虽然简单一句问候“您几位？”，都萍水相逢做客于摊儿，但只要烧烤摊一开场，那种氛围没法让你卸下伪装，掏心掏肺。
都说一个人撸串，撸的是心情；两个人撸串，撸的是默契；三个人撸串，撸的就是江湖。
食客跟摊主之间，兄弟情在于废话不多说，撸了再说。
简单粗暴直接，但走的是过命的交情。
而《人生一串》记录的烧烤摊，多半是夫妻档。夫妻之间的浪漫和默契，还得在这种噼里啪啦的烧烤火光中才能一见分晓。
无论你是多野的东北老炮，涮起烤串来凶如猛虎，但后厨，哦不，是收银台，总有一个默默付出，还能以柔制刚的老婆，都说不准乾坤到底谁做主宰。
但老艺术家觉得最动情的，还是四川峨眉山上，西南交大的那群毕业生的秘密基地。那家摊儿很隐秘，也就只有学生才知道要通过什么崎岖小路才能吃到。
这种情结，并不是老板娘不小心把糖当盐料理五花肉成学生挚爱烤串的意外，而是一帮学生毫无顾忌在摊上喝着啤酒畅谈人生，这就是青春和迷茫交杂的味道。
等到毕业了，他们依旧怀念在峨眉山那家烧烤摊和哥们儿吃烤串喝吐了的场景，撸串成了这帮大学生毕业旅程中必经的仪式。
老艺术家曾经不解，为什么像这样一简陋破烂，满口唾沫横飞的烧烤摊儿，会成为大家口中交心的深夜食堂。
后来终于领悟一个非常简单的道理：你没法在这样的摊儿还能保持精致衣着妆容，一定是蓬头垢面，素面朝天，弄不好还扯着一双拖鞋。
愿意赤裸裸跟你一起吃烧烤，还能接受这样一副赤裸裸的吃相，这样的交情还能不走心吗？
参考资料：
古代撸串简史︱古人是怎么撸串的 古建中国
过命的烤串 商业周刊中文版
肉类烧烤的文化底蕴与科学内涵 科研论坛
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编辑 | 周慕云
排版 | 蟹老板
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