甜凉粉VS咸凉粉，我从不做选择题

前段时间老艺术家发了一篇《中国消暑小吃地图，看得我凉飕飕》，好多人在后台留言，“怎么可以没有凉粉？”，“凉粉必须有姓名！”……

老艺术家好犯难，不知道你们cue的是哪个凉粉？ 在食物届，凉粉就相当于人名中的“梓涵”，“欣怡”，你随便叫一声“凉粉”，就有好几种粉回头看你。

△凉粉的吃法和分类/百度百科

那天我用Robin 李家的搜索引擎随意地搜了一下，收录在百科的凉粉分类，竟然高达23种！如果再算上各种民间遗珠，数量更加惊人，我瞬间就对这个群体肃然起敬。

粽子甜咸之争已经成为月经帖，隔一段时间就要在网友之中battle一次。

其实凉粉也和粽子一样，南北不同，咸甜不一。不一样的是，咸粽子和甜粽子终归都是亲戚，但咸凉粉和甜凉粉，却完全是跨物种的不同食品。

凉粉的各类分身虽然都叫同一个名字，但不论从原材料、味道、颜色、外观、吃法都千差万别，它们遍地开花，各占山头，交织成一幅参差多态的中华凉粉地图。

甜凉粉，反差魅力萌

有多少人在第一次遇见甜凉粉时，内心是拒绝的。

华南地区流行的甜凉粉，黑糊糊的颜色，质地是果冻状，像一碗半凝固的中药，内心默默联想到可怕的黑暗料理。

但是，打脸总是来得那么快。只要尝上一口，就会被黑凉粉的反差魅力彻底征服。

嫩滑、清爽、Q弹的口感，在舌尖留下温柔的印象；最先占领舌苔的味觉是甘甜，然后慢慢会品出一股植物的清香；冰过的凉粉，在唇齿间释放凉爽，一口吞下，凉丝丝的感觉由口入心，带走难受的燥热，消暑效果胜过所有冰阔落和雪糕。

凉粉是动人的，又是神秘的。许多吃惯了凉粉的人都常困惑于一个永恒的问题——凉粉、龟苓膏、仙草、草粿、仙人粄，到底是还是同种食物穿了不同马甲，不同食物撞了脸？

追本溯源，原材料给了我们最好的回答。

凉粉主要原料是植物凉粉草。凉粉草经过水和火的洗礼，熬成一锅黑色药汤，加入淀粉、米浆、之类的凝结剂帮助凝固成型，冰冻之后，伴上蜂蜜或者糖浆就能食用。

△四川冰粉是甜的，四川凉粉是辣的

而正宗的龟苓膏是以龟板、土茯苓、甘草等中药材熬制成的药膳小食，凝固靠的是龟板上的胶原蛋白，口味偏苦，和凉粉不是一家人。

△龟苓膏

由于龟板成本较高，而今市场上有些打着龟苓膏名义的食品实际是以凉粉草加中药制成，默默跳过了龟这一味原料。

凉粉草在不同地区有不同叫法，在客家地区叫仙人草，在潮汕地区叫草粿草，在台湾地区叫仙草。答案终于浮出水面，凉粉、仙草、草粿、仙人粄都是同一种食品。

△图/taibif.tw

看似简单的一碗凉粉，因为身处不同的地区而形成了多元的文化。

客家人称凉粉为仙人粄，入伏吃仙人粄是传统习俗，据说这天吃了仙人粄，整个盛夏都不会长痱子。

客家仙人粄论“砖”卖，一盆仙人粄切成四份，一份就是一砖，确实大如砖块。买一砖仙人粄回家，捣碎，调入甜蜜的香蕉露，瞬间就能勾起本就蠢蠢欲动的食欲。送入口中，凉与甜在舌尖舞蹈，那滋味，便是客家人流连回味的家的味道。

△吃仙人粄的时候，添加一些“香蕉露”效果更佳

到了潮汕，凉粉要叫草粿，“三四卖杨梅，五六食草粿”的说法早已有之。

在潮汕人眼中，草粿和豆花是公认的CP，草粿出没的地方，一定有豆花的温柔陪伴。立夏之后，小贩们常常推着小车，车上一边放草粿，一边放豆花，沿街叫卖。

△草粿 

童年记忆里，黑与白的选择，都是无比艰难的割舍。一声声 “豆花，草粿，冻草粿”的吆喝，合着午后的蝉鸣，就足够唤醒整个夏天。

据说新加坡、马来西亚、泰国的凉粉也是潮汕人带过去的，英文名是grass jelly，直译就是草果冻，声似也形似。

△泰国仙草粿小贩 /维基

跨越海峡到了台湾，凉粉的名字变成了仙草。仙草可以依据个人口味,加入芋圆、珍珠、花生、奶精，即可解渴又能饱腹。

台湾人对于仙草是真爱，天气热时吃冷的“仙草冻”，天凉了就改吃热的“烧仙草”，争取一年四季都能享用仙草的美味。

《中国医学大词典》中记载凉粉草“茎叶秀丽，香犹藿檀，夏日取汁，凝坚成冰”，有“泽颜、疗饥”之功效。专家表示，凉粉可以清热、解暑、生津、助消化、降血脂，在美味和健康之间，凉粉找到了完美平衡。

炎炎夏日，来上一碗冰镇甜凉粉，瞬间就有了对抗酷暑的勇气。

咸凉粉，以种类制胜

咸凉粉的分类，可比整齐划一的甜凉粉要复杂多得多。

中国地大物博，造就了不同城市饮食上的差异。绿豆、豌豆、大米、荞麦、土豆等都是制作各类专属凉粉的原料，外形上，条状、块状、带状、片状不一而足。颜色上就更加丰富了，白、灰、绿、黄、透明，总有一款适合你挑剔的嘴。

伤心凉粉

凉粉里国民度最高的，大概要数客家文化与四川饮食联姻的伤心凉粉。

豌豆做的凉粉白色中微微透明，又润又筋，切成小方条，撒上花生碎和小米椒圈，淋上由酱油、醋、花椒粉、香油、糖、红油等调和而成的酱汁，呛人的辣与浓烈的麻交互重叠，吃得人嘴里喷火，头顶冒烟，鼻涕一把泪一把，看着确实像是伤透了心。

△伤心凉粉

也不知道第一个命名伤心凉粉的人，是因为思念故土潸然泪下，还是真的被凉粉辣出了眼泪，亦或是两者皆有，用辣为自己的找一个不失体面的流泪的理由。

同时兼有“麻、辣、香、脆”的凉粉，最擅长抓住人们的心和胃。就算嘴里辣得受不了，筷子也根本停不下来。不过，现在吃伤心凉粉，除非你眼妆被眼泪晕开，否则怎么伤心得起来，真正要伤心的，大概是那些想吃而不得的人。

槟豆凉粉

关中人常说，“门盆棍，扁豆粉，油泼辣子香得很”。

槟豆是产于山陕一代小扁豆，槟豆凉粉就是把扁豆磨浆，小火慢熬，煮熟纳凉，凝结之后切成小片码在碗里，调味之后食用。凉粉的调汁有两层，一层酱，一层油泼辣子，碰撞出有层次的香辣味感。

凉粉柔软，裹上调汁更加嫩滑，常常夹起就断，索性把嘴就着碗沿，哧溜哧溜也能拨到口中。凉粉块带着扁豆香气，被浓郁的酱汁包裹，一口一口，不知不觉就见了底。

名气老店从来都是煮个六七桶，卖完收摊，去得迟了就没得吃。早上六七点就有人四面八方过来排队，有人专门驱车赶来，只为了点一份四五块钱的凉粉当早餐， 用槟豆凉粉赋予还未苏醒的灵魂一整天的动力。

刮凉粉

在湖南，刮凉粉是一道典型的街头小吃。绿豆粉做的一大块凉粉坨坨，色泽白润，躺在街口路边的玻璃柜子里，等待有缘人上门相遇。

叫上一份，老板会利落地拿出一个布满小洞的凉粉刮勺，麻利地在凉粉块上走上一道两道，凉粉条就顺着勺上的小洞口伸展出来，细长透亮而不断。

刮出来的粉条放到小碗里，猫鱼水、大蒜水、辣椒油、花生米、萝卜丁等各种调料顺次调上，整套动作行云流水，通常不会超过两分钟。

一小碗刮凉粉，巴拉几口就能吃完，又酸又凉又辣，筋道弹牙，吊起你的口舌又轻轻放下，只管解馋不管饱，吃完之后还意犹未尽，几乎承包了每个湖南人夏天的回忆。

卤汁凉粉

西安的卤汁凉粉，是凉粉届最有创意的混搭派之一。

掰成小块儿的馍馍在碗底平铺，上面摆上润如白玉的豌豆凉粉，然后卤汁、芥末汁、醋汁、芝麻酱、油泼辣子、卤水蛋先后登场，有的客人还会加码来个皮蛋，五颜六色，满满当当一大碗。

吃卤汁凉粉，最忌搅拌，吃的就是各种不同食材和酱汁之间的味蕾冲撞，一口一个味儿，酸、辣、香、麻、呛，加上馍块的硬，凉粉的软，全汇集在一碗之中。

它的丰富内容也不是所有人都能接受，不喜欢的人视它为黑暗料理，爱它的人爱得深沉。它是个性鲜明的灵魂，有故事，也只说给懂的人听。

神仙叶凉粉

与大部分淀粉类凉粉不用，神仙叶凉粉用一种长在山里的灌木植物神仙树（学名二翅六道木）的叶子制作而成，通体青翠欲滴，叶浆里丰富的果胶和蛋白是神仙叶浆凝固成凉粉的理由。

△图/纵览新闻

关于神仙树有许多动人的传说，但在不同版本的故事里，几乎都默契地把它被视为“救命树”，在饥荒的时期挽救了饥肠辘辘的平民，因而人们对这种树总带着敬畏和感激。

在远离饥荒的现在，神仙叶安心转变角色，成为一味祛热消暑的美食。

新鲜的叶子用开水烫匀，揉搓出浆，纱布滤出汁水，几个小时后就能凝结成凉粉。切成小块，伴入盐、香油、辣椒油、葱花和蒜蓉，就是一道可口的凉拌。入口即化，清爽软滑，微苦却有回甘，奉上属于大自然的味觉体验。

夏天，吃上一份神仙叶凉粉，好像把温凉的绿意一同吃进肚子里，只觉得暑气全消，沁人心脾。

青岛凉粉

青岛靠海，凉粉也有鲜明的海洋特色。

海底捞上来的石花菜（一种藻类植物），晒到发白，做凉粉前用锤子敲打，去除贝壳和杂质，青岛人称做“打凉粉”。

大火熬煮，过滤后的汁液冷却凝胶，就是青岛人最爱的夏日味道。青岛凉粉富含琼脂，从海洋到陆地完成了变身，质地像果冻一样通透，引人食欲大开。

海洋因素要贯彻到底，配料也不能例外，除了标配的香油蒜泥醋，点睛之笔是一把虾皮，高配版的凉粉，会把虾皮换成金钩海米，吊出咸鲜的风味。

吹着海风，咂上一口又弹糯又透亮的青岛凉粉，清凉、爽口、鲜美，满口都是大海的味道。

在老艺术家的凉粉研究中，凉拌无疑是最常见的做法，但美味从来不拘泥于一种形式，何况是懂吃爱吃的中国人，更是将凉粉的各种吃法发挥到极致。

云南的鸡豆凉粉，冷热皆宜，夏天可以凉拌，冬天则是煎着吃，外皮焦翠，内里软嫩，蘸上当地的特色蘸料，相得益彰；

川北凉粉除了直接凉拌吃，还可以灌到锅盔里，像三明治，热乎松韧的锅盔，两面包夹爽滑微辣的凉粉，一口吃出两种口感；

凉山的手摊凉粉，把苦荞做成的凉粉切成指头厚的一片，摊在手心，辣椒面，红油，蒜泥，抹在凉粉底子上，就着边缘咬，就像吃披萨，趣味无穷。

△图/纵览新闻

从宋朝孟元老《东京梦华录》的记载里，北宋时汴梁已有“细索凉粉”之说，到今天，凉粉在中华大地上演化了无数的形式。要是把所有凉粉都写一遍，老艺术家估计可以写到下个夏天。

作为南方人，我原本以为甜凉粉才是正义，但盘过了各地的凉粉，又被咸凉粉种草，留言区跟老艺术家唠个嗑，让我看看你们心目中的最佳凉粉是哪个？

参考资料：

[1]中国到底哪里的凉粉最好吃？伊森

[2]维基百科-凉粉

[3]暑气渐盛，臣妾盼得一份软滑凉嫩之粉以奉避夏. 叮婶

[4]清凉有“粉” . 吃饭的青衫

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你心目中的最佳凉粉是哪个？

今日作者

夏言

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