临近过年，要老艺术家提名一个2020年开门红打卡目的地，那绝对少不了澳门的名字。
如果你以为澳门面积小，美食也就猪肉脯、蛋挞、猪扒包或者葡国菜，可就小看她了。要知道澳门正是全球美食汇聚地，处处都藏着美味。正值回归20周年风华正茂，去年还被联合国赐予“世界美食之都”的国际名片。很多人惊讶，澳门怎么能成为继成都、顺德之后中国第三个获评这等美称的城市。老艺术家毫不夸张烙下这句话——澳门不仅是中华美食向世界推广的窗口，还是全世界各地名流美食汇聚于国内的领头军。作为旨在打造“中国人自己的美食榜单”的《黑珍珠餐厅指南》，于2020年1月9日发布暨颁奖盛典在澳门举办。此次评选的餐厅来自全球27座城市，覆盖国内上海、北京、香港、成都、广州、澳门、杭州等22座城市，以及东京、纽约、巴黎等海外5座城市，共309家餐厅入选，其中澳门就入围了14家餐厅。作为连续三年作为“黑珍珠餐厅指南”发布会暨颁奖盛典的举办地澳门金沙度假区，今年有4家餐厅登上榜单，其中巴黎轩、皇雀印度餐厅摘得二钻，御莲宫、紫逸轩摘得一钻。刚从发布会现场回来的老艺术家，非常荣幸能有机会亲身体验澳门美食打卡之旅。发布会当天中午，老艺术家有幸与19家媒体一同受邀，参加澳门威尼斯人大运河举办的别具特色的 “大运河水上臻宴”，在圣马可广场旁的“水上餐厅”上，我们率先尝到了几位大厨奉上的顶级美馔。第一道前菜，来自皇雀印度餐厅主厨Justin Paul主理的“海龙珍宝”，蓝龙虾的爽脆和带子的鲜甜，混搭牛油果和黑鱼籽酱，就是一次五彩斑斓的味蕾冲浪。都说法国蓝龙虾绝对罕见珍贵，据说在法国布列塔尼平均200万只龙虾中才会出现1只蓝色龙虾，是全球顶级餐厅的首选海鲜食材。接下来的两样主食，都是来自潮菜大师刘松彬的作品：响螺和脆肉排。俗话说“鲍参翅肚易得，而响螺不易得”，广东潮汕人都懂，深海大响螺可能是潮汕菜里最刁钻的海味食材了。它的生长速度缓慢，5年至8年才能长出一个一斤半重的成品，而且没法人工养殖。刘大师用炭炉烤响螺，足足慢烤了3个小时，烤出来的响螺有种弹牙的质感，他还在提醒我们要在3分钟内吃完，趁热吃口味最佳。随后的脆肉排也是一大亮点，由于刘大师在猪肉中加入了芥末等香料，让烤出来的脆肉排肥而不腻，外脆内嫩。看似简单，但一口让人回味无穷。第四道菜是巴黎轩主厨曾祺辉主理的法式羊肚菌黑松露饺子鸭汤，这道汤品颇有创意地将法餐元素结合到粤菜汤品中来，氲化出一种清新鲜甜的口感。最让老艺术家好奇又惊喜的是最后一道菜，标明是甜品，但上的是一碗白糜粥配上咸鱼菜脯，这是潮汕人最家常的美食。白糜的润滑香甜，再到手工腌制的咸鱼和菜脯，往往在最常见的美食种类中，最见什么是质朴的用意。午宴过后，发布会当晚还举办了黑珍珠晚宴，我们又从潮菜的迷恋中荡到了淮扬菜和川菜等等博大精深的中国传统国粹里。
每一样传统都有新鲜创意的呈现方式，一次次打开了我们的味蕾大门。
为了更深入地了解黑珍珠餐厅的美食精道，老艺术家表示吊足了胃口，马不停蹄又探访了三家代表性的澳门黑珍珠餐厅，探探澳门这个美食之都，究竟有什么样的实力和魅力。澳门最吸引我的地方在于，你永远不知道会在这里吃到什么样的惊喜。你会发现原来中餐结合法兰西，居然能焕发出爱情的味道。全澳唯一坐落在澳门巴黎铁塔之上的网红餐厅——巴黎轩，就是给你这样一个梦境。老艺术家觉得这也许是澳门景观最佳的餐厅之一了，怪不得不少明星艺人都在巴黎轩长廊拍照打卡。单单是餐厅就坐享金光大道360度全景观，还融合了巴黎铁塔的岁月历史和工业风现代设计，就能让我们置身体验在这般浪漫的氛围里。别以为来巴黎轩就是吃法国菜的，巴黎轩能给你的可能性不仅仅于此。总厨曾祺辉最擅长将法式元素融于中式菜肴，与其将巴黎轩的美食定义成西餐，还不如说是融入法式烹饪手法的国际化中餐。在这里能吃到很多想象不到的中法元素组合：传统的中式佛跳墙可以加入羊肚菌和法国松露，辽参伴上法式香葱汁又能搭出什么样的火花……巴黎轩的餐前小吃很有趣，是一颗勺子乘着的洛神花酸梅汤冻。别出心裁将洛神花酸梅汤做成凝冻状，初初看还以为是一颗车厘子。入口轻轻一抿，汤冻瞬间就在一口爆破，这般可爱的创意太圈粉。巴黎轩的精致三拼里，最让我惊喜的是茴香山楂鹅肝冻法国吉拉多生蚝了。被誉为“海鲜中的贵族”的法国吉拉多生蚝，肉质肥美，口感鲜甜又带有独特的坚果香味，这刚好跟茴香和山楂的配料融合得恰到好处，香味在口中摊开一层又一层。随后的金线莲红菇花胶鹿筋鲍鱼炖连城鸭，是曾祺辉主厨近期研发的一道新品。不仅醇香甘甜，而且食材丰富，极具养生保健的功效。用“水中活化石” 鲟龙鱼鱼筋，佐以中国唯一“药用鸭”连城白鸭，以“南方红参”龙岩红菇而成，据说此汤的原型源自古田百姓给毛主席护肝健体之作，被誉为“汤中之王”。老艺术家最喜欢套餐里的这两道融合菜：清酒海胆烧汁鹿儿岛A5雪花牛肉，以及2020黑珍珠川味鳕鱼法国蓝龙虾。雪花牛肉五成熟刚好，入口即化，肉质香甜酥软，加上清酒海胆烧汁的辅佐，显得味道更醇厚，回味无穷。而川味鳕鱼法国蓝龙虾更奇妙了，没想到法国蓝龙虾搭着麻婆豆腐的川味酱如此融洽，一时说不清到底谁是主谁是宾。最后的一道甜品蒙雪丽巧克力，精致的巧克力蛋糕做成金苹果的模样，乍一看还以为是哪来的礼物，搭上巴黎铁塔景，这感觉就是来击垮少女心的。我们对印度菜的想像，似乎就是一团绵糊糊的咖喱料理，或者各种香料铺满的肉类。皇雀印度餐厅或许就是我吃过的印度菜当中最高级的颠覆——将印度菜的精髓与中国味蕾完美结合。皇雀位于澳门威尼斯酒店一层，从进门那一刻就能感受到浓厚的异域风情，从孔雀的象征，到布料、木材、金属、砖石、花瓷砖的设计图案，餐具和调料都极具神秘的印度风情。听说餐厅里的食材比如奶酪、酱料、香料、腌菜、芝士都来自自家调制，就连食用器皿都是印度直接进口的。前菜拼盘鱼、鸡、羊三样是我的最爱，分别是皇雀天多尼烤鳕鱼、石榴鸡肉以及羊架。其中最让人惊艳的是鱼，虽然选用的是西餐里常用的鳕鱼，但皇雀采用印度传统天多尼烤炉烘烤的做法，让鳕鱼有了皮香肉嫩的质感，内里入口即化的鱼肉充满了印度椰浆的香味，实在让人过口难忘。石榴鸡肉是皇雀的招牌，同样浸润了鸡肉以石榴、克什米尔香料、乳酪及腰果等等佐料腌制几小时而成，咸中带酸甜的口感层次分明。羊肉更是奇特，被香料浸入肉理，不仅去掉了不少膻味，还保留了羊肉本身的奶香。紧接菜单中说到的印度汤，足够吊足了我的好奇，到底印度的汤除了咖喱还能玩出什么花样？这道香浓带子朝鲜蓟菠菜汤给了我十足的胃口，浓郁的应该是奶酪或者椰浆的香味，朝鲜蓟和菠菜混搭的效果竟意外配合，喝起来香中带着点清新，浓而不腻。印度菜要想打动中国食客的心，融合中式菜肴的手法也很关键。这道有机鸡胸开心果仁就采用“肉酿果仁”的手法，巧妙结合了“酿”的手艺，又不失印度菜的异域风味。主厨Justin Paul 喜欢用法国蓝龙虾宴客，这道蓝龙虾椰香米线将肉质肥美爽脆的龙虾和椰浆米线的绵密融合起来，这种结合实在可以用大快朵颐来形容。最后来的这道名叫“黄金约会”的甜品，出乎意料的好看，让我实在不忍心破坏。他把巧克力蛋糕做成了一颗闪耀着的特质红宝石状，上面的巧克力就像一枚钻石，旁边装点着的芒果慕斯也像珠宝饰品。巧克力里面的夹心带着点樱桃的酸味，还有ABK干邑白兰地的酒香。独具匠心的细节太多，连旁边配着的樱桃，中间夹心层的都是巧克力。黑珍珠餐厅指南向来主张的是做中国味蕾，这点也是老艺术家觉得这个榜单能深入国民心的一个关键。如何做好中国味蕾？不仅要将中西各方美食文化融汇贯通，还要能让粤菜真正走向国际的舞台。这或许是澳门巴黎人的中餐厅御莲宫，为这道命题做出了完美的注解——没有炉火纯青的极致，哪来的创新。从一进门就能感受到御莲宫的典雅色彩，装潢非常符合中华传统里喜气欢腾，金玉满堂的寓意，中间的大型莲花灯饰又有一种脱俗华贵的大家气派。御莲宫主打经典粤菜，它的特色在于根基中式传统，抓住粤菜“鲜”的灵魂，但不拘泥形式。在极致追求炉火纯青的粤菜鲜味技艺以外，融入主理人极具创意的新元素，呈现出典雅又不失灵气的菜色。前菜是意大利黑鱼籽蟹肉蜜柚酿温室小番茄，可以说是一种创意新酿法，小番茄咬在嘴里爆汁，混合醋溜子的酸，一口将胃打开。冷菜拼盘的三样太诱人，但不得不说老上海蜜汁烟熏鱼最令人惊喜，桂花鱼外层香脆，内里软滑多汁，还带着浓郁苹果木的烟香和蜜甜， 不愧是御莲宫的招牌。御莲的粤菜养生之魂，见于武夷山螺头花胶炖瑞裙汤，同样也见于黑松露百花酿羊肚菌烩辽参，丰富的食材一层层包裹我的味蕾。紧接而来的香煎A5鹿儿岛和牛配鲜舞茸菌焖牛肋肉，以及北海道带子手工一口面配香煎带子浓虾汤，让我在尝到极致粤味之后，又是一种混搭外来元素的新鲜。最后一道甜品，不得不说摆盘实在惊艳，像鸟巢状的椰盅里，是姜汁、鲜奶、桃胶和官燕混合成的甜品。配上香芋紫薯脆奶，香酥表皮，甜糯的馅一口将我陷入。怪不得澳门金沙度假区是黑珍珠连续3年的主办场，这里总会定期举办名厨晚宴“金宴”活动，针对不同的顶级厨师进行不同的晚宴定位和流程设置，一直以来的美食文化氛围都很浓厚。探访完这三家黑珍珠餐厅，仍觉意犹未尽。心里早有自己的答案：澳门的美食之魂并不单纯在于味道，而是中西混搭的化学反应，就像是一款神秘的香水，前中后调的层次丰富多元，怎么猜都猜不透。说到这，老艺术家还觉得没玩够，心中早就定下来过年的行程计划，澳门金沙度假区必须给我安排上啊。