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这个日本美食圣地已经消失了，你都还没去过
美食家蔡澜写日本美食地图时将银座比作尖沙咀和铜锣湾，将筑地比作东京的九龙城。
一语成谶，筑地也像昔日的九龙城一样，注定在人们的不舍下经历告别和新生。但由它所维系的巨大网络，从未停止运转。
筑地鱼市的落幕
最后一场金枪鱼竞拍在凌晨4点结束，东京隅田川右岸的筑地市场在营业至中午时分后终于画下休止符。
一个延续近百年的传奇宣告落幕。美食家蔡澜写日本美食地图时将银座比作尖沙咀和铜锣湾，将筑地比作东京的九龙城。
一语成谶，筑地也像昔日的九龙城一样，注定在人们的不舍下经历告别和新生。
筑地市场是世界上最大规模的鱼类批发市场，交易规模远超全球第二大的纽约富尔顿鱼市。
单看数字，我们恐怕难以想象来自全日本乃至全世界的鱼获海产是如何在这23万平方米的空间有条不紊地进行交易的：
每天的海产交易量超过2000吨，巅峰时期高达81.5万吨；场内一天制冰180吨，用于超过450种海鲜的保鲜；每天有4万多人在市场中投入地工作，有近2万辆车辆在其中穿梭。
这里是“东京的厨房”，是“体验四季最好的地方”。
筑地一直是游客到访东京的旅游打卡景点。
每天凌晨2点半到3点之间，来自世界各地的游客来到筑地市场门口排队参观金枪鱼拍卖。
只有前100多名游客才能得到访客专属马甲，他们须在休息室等候至5点半，再由工作人员带领前往现场，以一睹鱼获交易的真容。
开幕钟声敲响，成百条金枪鱼被整齐码放在场地四周。
鱼身上贴着标签，注明原产地和重量，鱼尾部分被切掉，以便判断肉质状况。
每一条金枪鱼因超低温冷冻处理而显得通体雪白，参拍人员大声叫出编号，鱼贩们立即变换手势报价竞投。
拍下的金枪鱼被立刻拖走，由2000多辆形状独特的电动运鱼车送往买方位于场内的分售区。速度就是一切，新鲜就是王道。这是一场围绕时间而进行的战争。
事实上，战争的硝烟从前一天深夜10点就开始弥漫。
运载着新鲜鱼获的货车在此刻陆续驶入，将全日本乃至全世界的生鲜产品统一交由筑地7家大型批发商接收。
凌晨2点，在鱼获集中以后，这7家大型批发商将按照重量、新鲜程度、鱼肉等级等标准对鱼获进行分类和整理。凌晨4点左右，最贵的鱼类和对新鲜度要求最高的海胆率先开拍。
这里的拍卖价格决定着当天整个日本的金枪鱼价格。
鱼身是否浑圆、鱼尾肉质是否具备足够弹性，都是衡量金枪鱼价值的标准。
除了金枪鱼，批发商还会和约600家中介商在此进行贝类、竹荚鱼及鱿鱼等大众水产品的交易，后者再卖给前来下订单的超市买手和寿司师傅等。
在巅峰时期，筑地市场销售全日本中央批发市场1/4的水产品。
尽管销售金额远不及金枪鱼，但竹荚鱼才是筑地市场的大众情人。
在所有送往鱼市的鲜鱼中，竹荚鱼以压倒性数量占据销售榜的头把交椅。
2017年，筑地销售的竹荚鱼总额为80亿日元（折合人民币4.9亿元）以上，交易额高出金枪鱼1.5倍。
除此之外，水族馆、动物园也会从筑地的批发商手中采购竹荚鱼用作企鹅、海豚等动物的饲料。
筑地市场最繁忙的时段是清晨5点半到早上8点之间，交通最拥堵的时间点则是半夜3点。
中午之前，一系列的进货、拍卖、批发等流程便已结束。下午1点左右，鱼市就要开始清场了。
凭借每一个环节的细致运作，筑地市场才得以确保每天都能全数沽清生鲜进货，保证鱼获新鲜度和渔民收入。
一座鱼市的变迁
明治维新以后，筑地地区被政府定为外国人居留地，彼时，东京最大的鱼市位于属于商业中心的日本桥地区。
明治中期，由于鱼市卫生环境恶劣，腥臭弥漫，政府一直想将鱼市迁出，并重新规划现代金融和商业中心。
1889年就有人提议将鱼市东迁至隅田川边，但因为鱼市内错综复杂的利益关系，难以推动。
关东大地震后，鱼市的迁移问题才最终得以解决。
大地震发生两天之后，即1923年9月3日晚上，鱼市批发商的幸存者们便聚会讨论今后的发展方向。
经过商议，大家都反对在日本桥的原址上重建鱼市，一部分人提出，可在东京湾港口旁边的芝浦暂时经营。
而到了11月中旬，经东京市政府统一规划，鱼市改在曾属于海军军事用地的筑地重新开张。原址以北不远处就是原来的外国人居留地，但在地震期间毁坏殆尽。
新鱼市的开业仪式于12月1日正式举行，鱼市亦拓展为兼顾蔬果、肉、蛋、加工食品的中央批发市场，并于第二天开始营业。
但直到1935年，市场的建设才全部完工。在83年的岁月里，筑地市场几经发展，终于达到了现在的规模。
但历史再一次重演。上世纪80年代开始，随着建筑老化、用地狭小、交通堵塞等问题浮现，筑地市场亦一度进行翻修，但在时任东京都知事石原慎太郎的主导下，搬迁筑地市场再次被提上议程。
2001年，筑地市场在东京湾丰洲填埋区觅得新址，并计划赶在2016年年底迁入。
然而，民众发现，丰洲市场所在地存在高度的环境安全风险，计划因而几度搁置。
市场新址原属东京燃气公司，该地因长期生产瓦斯而导致土壤和地下水有毒物质超标，其中，致癌物质苯超出安全标准4.3万倍，氰化物则超出860倍。其他有毒物质还包括砷、汞、六价铬、镉等。
但和上一次鱼市从日本桥迁往筑地的过程一样，强势的政府意志一直在主导东京的城市化规划。
随着2020年东京奥运会的临近，筑地市场于2018年正式搬往丰洲。起初，东京都政府希望对新市场所在地进行“无害化”治理。
但现在，政府更倾向于强调“地上污染”，并表示“新市场不使用地下水”，以此宽慰民众丰洲市场“已具备安全、安心的开场条件”。
2018年10月11日，面积为筑地市场1.7倍的新市场正式启用。
鱼市的联结
批发商需持有特定的海产牌照才能购入相应的鱼获。他们是连接渔民和餐厅、超市之间的纽带，也是海鲜品质和市场价格的仲裁。
纪录片《筑地仙境》花了不少篇幅讲述餐厅主厨和中介商之间的共生关系。
包括“寿司之神”小野二郎在内的餐厅主厨纷纷表示，他们极其依赖于中介商来判断海产品的品质，如果缺少了批发商的帮助，由他们把控食材品质这一关，自己根本没办法做生意。
而中介商则反复强调不能辜负别人对自己的信任，会把工作做到最好。即使在这小小的鱼市之中，也闪耀着典型的“匠人精神”的亮光。
正是匠人精神的存在，筑地市场才能以其特有的传统姿态屹立在全球化的经济市场之中。
根据哈佛人类学家西奥多·C.贝斯特的研究，日本的传统饮食文化决定了进口鱼获海产的经济需求，而筑地市场内的不同参与者又维持着经济上的利益分配。
彼此之间不但存在经济行为，且鱼贩、餐厅和批发商往往会依赖亲属、学徒、同乡、帮工等关系建立关系网络。
他们以家庭模式为经营核心，因此筑地市场内渗透着一股亲缘性的联结。这种联结自17世纪以来延续至今，在现代的筑地市场中仍然发挥着巨大的力量。
贝斯特在著作《筑地市场》中指出，维持筑地市场交易秩序的，还包括日本的文化逻辑和社会机构。
长期的下町职人文化建立了一种市场机制上的信赖，寿司店老板信任中介商的眼光，而不是选择自己下场购买等更符合市场经济的行为。
正是依靠传统家庭作坊式的社会文化网络，筑地鱼市才构建了一个全球性的现代化市场。
更让人惊叹的是，这一市场驱动了全球的渔业。
“从缅因州潜水采摘海胆的人到泰国的虾养殖者，从印度洋上的日本拖网捕鱼者到亚得里亚海的克罗地亚金枪鱼捕捞者，都因为这一市场而联系在一起”。
“果然还是筑地好”
场外市场是小店林立的商店街，约有460家店铺，既售卖手工艺品、厨房器皿，也有各式各样的熟食餐厅。
在筑地市场搬往丰洲之前，人们针对保留在筑地的场外市场举行了新名称投票活动。结果，“筑地场外市场” 的得票数过半，名字得以沿用。
更大面积的场内市场仍然空置。
据日本媒体报道，日本政府尚未决定筑地市场用地的未来用途，但推测将于2020年东京奥运会期间用作停车场。
现任东京都知事小池百合子早前曾建议把原址改建为美食乐园。
相较于筑地市场，新的丰洲市场更现代化，有冷链和更先进的设备保证鱼获海产在运输过程中的新鲜美味。
游客们则可以通过“金枪鱼拍卖竞价连廊”隔着玻璃参观金枪鱼拍卖全过程——只可远观，再也没有游客能亲手摸一摸那枚天价标签了。
筑地市场搬走之后，场外市场的人流量明显减少。
为了重现该地的热闹繁荣，各门店的商家推出了不少举措。他们约定每周六穿上统一发放的浅蓝色T恤，T恤背后则印有“やっぱり築地！”(果然还是筑地好！)字样。
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本文首发于《新周刊》555期原文《一座鱼市的95年》
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今日作者
钟慧芊
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编辑 | 二叔公
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