亚硝酸盐它是一种已被确认的致癌物质。在腌制10天左右时,腌菜中的亚硝酸盐将会达到峰值,而3克亚硝酸盐就足可致命。而一般到20天以后,亚硝酸盐会衰减到相对安全的程度。 但是亚硝酸盐在适宜条件下能生成一种 I 类致癌物——亚硝胺类化合物。而亚硝胺类化合物与食管癌、胃癌等的发生有密切关系。即使亚硝酸盐含量不高,也不建议多吃腌菜类食品。
自制发酵豆制品
自制发酵豆制品,比如腐乳,可能造成的后果是最严重的,总有致死事件见诸报端。而与之前提到的几种不同,豆制品中毒主要是因为肉毒毒素。 肉毒杆菌产生的肉毒毒素,是已知所有化学和生物毒素中,毒性最强烈的物质之一。它对人的最小致死量约为 0.0000001 g。即,1 kg 肉毒毒素结晶足够毒死全世界所有人口(事实上可毒死 100 亿人)。