没有Ta，我手中的羊肉串都不香了

在我小时候生活的西北小城，居民以爱吃羊肉著称。传统的吃法都是清炖或者红烧大块的羊肉、排骨，直到 20 世纪 90 年代新疆炭炉烤羊肉摊进驻，我们才发现还有烤羊肉串、烤羊排这样的美味。

我这样的小孩常攒一两元钱围聚在烤炉前，看新疆烤串师傅在氤氲的烟气和忽闪忽闪的炭火中快速翻动羊肉串，快熟的时候撒上辣椒面、孜然，烘烤以后散发出阵阵辛香。

新疆饭菜用到孜然的地方很多，除了烤肉，烤包子、馕、手抓饭等也普遍使用孜然。我在新疆南部托克逊县旅行时，发现农民喜欢在棉花地和玉米地里穿插种植孜然，每棵孜然能长半米高，每个枝头上开淡紫色的小花。有的枝头正在开花，有的枝头已经结出淡青色的果实。

等全部枝条上的花都谢了，结的果实和枝条都从绿变黄，就能闻到孜然的味道飘荡在田地里。这时候农民就将它们连根拔起，运到麦场上晒干、打碾、扬尘、装袋，出售给前来收购的商人，以后就流转到全国各地的集市和新疆饭馆、烤羊肉串摊。

图源：pexls

后来我在印度喀拉拉邦曾尝过当地传统饮料孜然水，黄油油地带着股香料味道，有时候上面还有几片新鲜薄荷叶片装饰和增味。因为从加尔各答一路向南喝了添加各种香料的玛莎拉茶之类的饮料，孜然水这种饮料算是清淡可口了。

说起来印度人吃孜然的方式挺多，常用在各种肉菜、汤中调味，是多种咖喱的配料，并且被当作药材使用。印度长期都是世界第一孜然出产大国，它的西北部地区栽种一种大粒孜然，与新疆的品种不同。

孜然（Cuminum cyminum）是伞形科孜然芹属植物，原产于地中海东岸和伊朗地区，很早就被人类采集使用，西亚、北非的人最早进行人工栽培。

叙利亚曾出土古人 4000 多年前采集使用的孜然种子遗迹，古埃及也把孜然当作香料以及木乃伊的防腐剂。

古犹太人典籍《塔木德》《旧约》中提及了孜然，古希腊人也经常使用孜然调味，正餐时，餐桌上一般有专门保存孜然的容器供人取用。

孜然 手绘图谱

弗兰兹·尤金·科勒（Franz Eugen Kohler） 1890 年

之后，孜然从西亚传播到中亚、南亚、东南亚、东亚和欧洲各地。从各地对孜然的称呼可以看出，大致有两条传播路线。

古波斯人把它称作“zireh”，公元前 7 世纪的时候，波斯入侵印度，士兵把孜然传入今天的印度和巴基斯坦，之后传入了中亚和新疆，所以现在印度、巴基斯坦的地方语言和维吾尔语中孜然的发音都是对其波斯语发音的音译。汉语又将维吾尔语音译为“孜然”这个名称。

而希伯来语称孜然为“kammon”，阿拉伯语称为“kammūn”，因此向西传入希腊，拉丁语、英语地区后演化出其今天的英语名称“cumin”（枯茗）。

家庭宴会 湿壁画

庞贝遗址出土 1 世纪前后

当时罗马人的宴会上经常使用孜然等本地出产和从东方进口的各种调料进行调味

孜然在长期栽培过程中形成了伊朗型、土耳其型、印度型等不同品系。新疆种植的就是沿着“丝绸之路”传播到中亚、新疆地区的伊朗型孜然。或许唐宋时候孜然就曾被阿拉伯、波斯商人带到中原，只是常常和莳萝、小茴香混淆，并没有被人们细加分辨。内地人的肉食消费十分有限，对孜然需求并不大，长期以来，孜然只被当作一种药物。

但是在西北，维吾尔族、回族、克尔克孜族、哈萨克族等民族都爱用孜然做调料，尤其常用于烧烤肉食中。孜然的馨香和烤肉的油脂结合后味道更为浓郁，不但可以祛除牛肉、羊肉腥膻，还可以提味。20 世纪 90 年代随着新疆饭馆、烤羊肉串的流行，孜然传播到了全国各地。

在欧洲，上古和中世纪的时候，孜然与葛缕子也常常被人混淆。相比之下，孜然种子要比葛缕子大一点，口味更辛辣。

南亚、西亚、中亚、北美和拉丁美洲是现在最常吃孜然的地区，南欧一些地区可能是受古罗马和中世纪阿拉伯人的双重影响，也有一些菜式、面包用孜然调味，比如西班牙有些地方的传统肉菜饭、海鲜饭会撒点孜然调味。现在欧美街头常见“土耳其烤肉”，孜然常常是主要调料，记得以前在柏林旅行，在街头漫步时，不经意间就能闻到它那独特的辛香。

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文源：《中国味道：香料与调料的博物学》

作者：周文翰

编辑：张润昕

文中部分图片源于网络

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