涮羊肉全新攻略

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TIME PLUS 是我听华语广播联盟在全美十个城市播出的广播节目。

欢迎收听《TIME PLUS》节目时长：56:59

立冬，是二十四节气中的第十九个节气，也是冬季的第一个节气。冬季是享受丰收、休养生息的季节，冬季进补也是中国的传统民俗，而羊肉就是进补的首选。

说到羊肉你会想到什么？小编脑海飞速闪过两个字“火锅”。在中国的饮食地图上，火锅始终拥有令人无法抗拒的魅力，不同的城市赋予火锅的“形态”也是多种多样。而“老北京涮肉”却稳稳占据着一席之地。

现在，正是北京人吃涮羊肉的季节，亲朋好友围着热气腾腾的铜锅，吃上一顿涮羊肉，闲谈、小酌。这就是北京人最真实的幸福。

众所周知，老北京涮羊肉精华之处在于“涮”。“涮”，将切至轻薄的羊肉和菜品在滚烫的锅中轻快一过，便立即蘸料下肚。最地道的老北京涮羊肉用的锅一定是铜锅，而铜，升温快、导热均匀，这就让涮出来的肉质更加鲜美，蔬菜则更为清爽。在老北京人眼里，涮羊肉不仅仅是一种饮食习惯，更是一种饮食文化的传承方式。

据说，涮羊肉的起源来自清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。

还有一种广为流传的说法，相传七百多年前，忽必烈在北征途中，想吃清炖羊肉。在厨师准备食材之时，敌军正往忽必烈这边追来，眼看清炖羊肉吃不上了，厨师想出一个办法，他把羊肉切成薄片，在沸水中一“涮”，捞出，加了点盐，忽必烈饥不择食，却异常惊喜于肉片的鲜嫩。胜利返朝后，御赐菜名为“涮羊肉”。

涮羊肉好不好吃，食材也是非常考究的，福口居美食有限公司董事长焦桂英女士在这期《TIME PLUS》节目中告诉我们：“羊要选天然放养的，不要选育肥的，有人说羊肉要选膻气的才是好羊肉，其实不然，真正的好羊肉是没什么膻气味的。”

选羊是关键，其次就是部位，羊肉一般会选羊后腿(术语黄瓜条)、羊尾部(大三岔)和脊背骨肉(上脑)几个部位。新鲜的羊肉在锅里涮完是没有浮沫的。有一个鉴别的小技巧，鲜切羊肉，立盘不动。刀工也有讲究，刀工好的师傅每500克羊肉大概可以切到80至100片。这样更易涮熟。

涮完肉，吃两瓣糖蒜去去腻，然后涮白菜和豆腐清清口，都吃完了下点杂面，拌上调料，说到调料，需要纯芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、蒜片、酱油（生抽）、白糖、料酒、十三香和耗油，根据自己喜欢的口味调制，你要问为什么要蘸麻酱小料，那只能说是习惯。

老北京铜锅涮肉的锅底大多是清汤底，从不在乎用了多少味佐料多少种中药，“清水一盏，葱姜二三”，小编突然想到一个美食节目的开场语，“最简单的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，才能还原食物本身的香气”。老北京涮羊肉便是如此。

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