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中国菜市场的「内卷之王」,为什么在云南?

小肥良 厨房人类 2023-04-11


大家好,我是小肥良。


在云南以外的地方,常流传着这么一句话:


“走进云南的菜市场,就像走进了一个野生博物园。”


是的,中国最野的菜市场,都在云南。



云南菜市场的野,是从小红书开始的。


你能想象一个地方的菜市场,在小红书上居然是旅游景点吗?


云南昆明的「篆新农贸市场」真的做到了。



虽然说小红书的景点多少带点滤镜,但上面各大旅游攻略上都写着:


到昆明没去这个菜市场打卡,就相当于你白去了一趟昆明。



而且篆新农贸市场的水平,也得到了《舌尖》前导演陈晓卿的认可。


据他本人所说,“每次来都能有新发现”:



这里不仅是旅游的景点,更是当地人的后厨


市场中有许多物种,当地人也许都没见过,但不妨碍它们被购买做成一道道美味佳肴



最突出的,是篆新市场中的「花」


云南人爱吃花,现已经有300多种花花,被云南人纳入了菜单。


芭蕉花、韭菜花、南瓜花都是菜场常客。


比如下图这盆花,你知道是什么花吗?


答案是芭蕉花



别人都是拿玫瑰花送妹纸的,而云南的菜市场却是装在竹篮子论斤卖的。


即便到街边上去喝杯木瓜水,里面也少不了玫瑰花。



在云南篆新市场里,芋头花茄子总是摆在一起卖,因为它们搭配起来就是一道菜。


芋头花的黏腻爽脆配上茄子的软糯,简直就是绝配。



等一下,这玩意原来是芋头花??



海菜花,俗名“水性杨花”。


它生长在水质优良的湖中,开花极美,花苞、花葶与芋头煮汤,味道鲜美。


白色板子上装着的,就是海菜花。



此外,玉荷花、棠梨花、苦刺花、棕树花等等都可以成为你的下饭花


百花总有一款是你所爱。



云南人这食花的野趣,使得菜市场也有了浪漫的色彩。


买完菜顺手买束花回去,一手提着烟火气,一手提着生活情趣,生活就有了多重滋味。



除了眼花缭乱的花,云南篆新市场里的「蔬菜」我也是完全不认识。


比如这种菜,叫「火镰菜」



「小苦子」,并非豆类,而是茄属的近亲,叫水茄。


苦苦甜甜,用来做汤或油炸。



「甜菜」,有“植物味精”之称,叶片里富含很多鲜味物质,煮汤特别鲜甜。



「四棱豆」,被称作“豆科之王”“绿色金子”,可清炒。



「草芽」,食用部分为香蒲的地下茎,洁白清香,口感脆嫩,云南人常煮汤或炒。



除了蔬菜,「水果」也是千奇百怪。


「羊奶果」,市场上还会和蘸水辣拌在一起出售。



「牛奶果」其实是星萍果的果实,果肉白嫩似牛奶,不过闻起来有些许石楠花的芬芳。



市场上还有一种名叫「黄泡」的果实,黄泡可直接食用,酸甜可口。



不过说到篆新菜市场「最野」的品种,以上的都不算什么。


最野的往往是那些,你看到后完全无法想象它会和吃挂钩的东西。


比如「蚂蚁蛋」,为黄猄蚁的蛹和幼虫。


当地人认为,高级的蚂蚁蛋自带甘甜的味道,拿来做凉拌菜是对客人最好的招待。



虫子也是云南小伙伴比较青睐的一种食物。


在云南的菜市场里,虫子也是被当做菜摊的当日招牌。


摆在最显眼的位置的,扭头就能瞥到一盆密密麻麻的虫子。



除此以外,葫芦蜂巢」也是篆新市场的一绝。


蜂巢里面是人工养殖的胡蜂幼虫和蛹,较为鲜嫩。



那有的小伙伴就要说了:


你忘了介绍云南最出名的菌子了!


别急,因为卖云南菌子最出名的地方,并不是篆新菜市场。


而是它,木水花野生菌交易市场


图源:花样昆明,下同


菌季这块它真的单方面拿捏篆新,篆新目前在它面前只能是个弟弟。


在木水花,每天以吨计数的菌子在这里被交易。站在路口你都能闻见野生菌那原始的香味。


这味道不知令多少云南人为之疯狂。



云南的菌子有两种,一种是野生的,一种是人工的。


咱外地人吃得津津有味的平菇、草菇、凤尾菇,被云南人简单粗暴统称为“人工菌”


而只有自然生长的野生菌,才能在这个市场有一席之地。



比如「鸡枞菌」,是云南人眼里的“菌王”。


味道鲜美是一方面,还有一点是稀有,所谓“菌子常见,鸡枞不常见”就是这个道理。


提炼的鸡枞油,更是能让别的食材大放异彩。



「牛肝菌」,是牛肝菌科等真菌的总称。在食用菌中,比较常见的是白、黄、黑三种。



牛肝菌的个头普遍较大,价格也因此比较昂贵,一个菌子分分钟顶咱半个月工资:


图源:花样昆明,下同


「干巴菌」其貌不扬,但味道却是一绝。


处理起来费时费力,价格也是一路飙升。



偶尔,木水花野生菌交易市场还会出现“菌王”,那是上山捡菌的人的意外收获。


去年6月23号,市场就迎来了一位菌王:


一朵重约3公斤的黑牛肝,伞盖直径35公分


一口价3000RMB



总的来说,在其他地方菜市场日渐式微的今天,云南的菜市场依旧保持着旺盛的生命力,不得不说是一件幸事


但喧闹鼎沸的人声、蔬果甜香的混合,还不足以构成菜场最大的魅力


当这些多样的食材被端上餐桌,为人类提供各式营养时,才真正应验了那句“人间有味是清欢”





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