川菜如何占领了这届中国人的胃？
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看看你收藏的菜谱，最近点的外卖，或者是近期下的馆子，十有八九你肚子里装着一两道川菜。川菜绝对是国内各大城市最受欢迎的地方菜，打工人的快乐源泉。
川菜的重要性更是得到了国际认证。2011年，联合国教科文组织将成都列为“美食之都”，是亚洲第一个，也是世界第二个获此头衔的城市。
2019年，根据美团和新媒体平台“餐饮老板内参“联合发布的《中国餐饮大数据2020》，在美团上列有的地方菜馆中，川菜占比最大，击败了所以其它中国地方菜系，甚至一些国际流行菜系。
据美团统计，不仅是2019年，川菜在2017和2018也霸占了各类地方菜馆的菜单，从2017年4.4%的占比增长到2018年的4.8%。90后是这一增长趋势的大功臣，下川菜馆子的有一半是90后。
甚至不是专门做川菜的饭店也会在菜单上加上经典的川菜，如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝，可见川菜在全国有多受欢迎。
所以到底川菜是怎么夺取了中国人的胃？未来又会怎么发展呢？
七味八滋
"天府之国"四川有着肥沃的土壤和湿润的气候，这决定了它丰饶的农业和特有的烹饪方式。
从四川迁往其他地区的农民工是川菜传播的一个重要历史因素。80年代户口政策放松，许多工人移居到南方、东南方等工业发展更快的的沿海城市，在2000年至2010年期间，移居人口从600万增加到1050万。
随着省内经济状况的改善，以及其它多方面原因，2010年后这种迁徙趋势渐渐趋缓，但川菜早已在各个城市留下了自己的印记。
川菜最显著的两个特征就是"香辣"和 "麻辣"。与国内其它以辣著称的菜系相比，有些人认为川菜的辣味比较温和，对于不习惯吃辣的人来说更容易接受。
“川菜太香了。边吃边出汗的感觉很爽，”21岁的浙江小伙赵子键谈到他对川菜的喜爱时说，"湖南菜对我来说很辣，因为辣椒切得很小，又很多，太过入味。而四川的那种辣是不同的。它闻起来很香，吃起来却没有那么辣"。
该图片由 Grace Fu在 Pixabay上发布
川菜的成功有很多原因，最常被提到就是它多元的口味，正所谓"一菜一格，百菜百味"。成都川菜连锁店南堂馆的总经理孙燕说："每道菜都有自己的风格，一百道菜有一百种不同的味道。"
确实是，川菜可不是只有辣这么简单，川菜师傅们最懂得把玩香料，给予你舌尖上的惊喜。真正的美食鉴赏家会知道，四川的传统烹饪有 "七味八滋 "之说。
“七味"指的是川菜中经常出现的味道：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。
"八滋"则是指干烧、酸辣、辣子、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油。
这些多元的滋味给厨师们提供了更多发挥空间，也给食客们提供了更多选择。
川菜不只是火锅
由于海底捞、小龙坎和大龙燚等大型火锅连锁店的出现，川味火锅已经成为中国乃至全球川菜的一个象征。除了大众对火锅的喜爱，四川火锅的发展也离不开当地政府的政策支持，稳定把控省内外火锅行业的质量，树立了更广泛的品牌知名度。
正如《中国餐饮大数据2020》报告所描述的那样，尽管火锅已经流行到独立于川菜菜系之外的现象级美食，但正因为川式火锅的流行，才让很多国人真正了解了川味，尤其是其标志性的辛辣口感。
此外，相较于食材的新鲜度，川菜更讲究油和调味品的使用，这也使它更容易被大规模生产。川菜的标准化也催生了许多经典川菜调味包，遍布国内各大超市，比如麻婆豆腐和酸菜鱼，使得餐馆加工和家常做菜都更加容易。
该图片由 丽娟 王 在 Pixabay 上发布
经过几十年的大规模扩张，川菜馆近年来也面临着一些挑战。虽然与其它地方菜相比，川菜仍然拥有最高市场份额，但2017年全国川菜馆的总体数量减少了4万多家。行业专家当时分析这可能与许多低端川菜馆不够格的用餐环境和卫生情况有关，从而被年轻食客们抛弃。
不过不久之后，川菜馆再次迎来了春天。虽然河南和新疆等其它地方菜馆的增长速度在2019年超过了川餐馆，但同年川餐馆的数量增长超过了9.8%。
而在健康轻食越来越流行的当下，重油重盐的传统川菜烹饪方式可能导致食客进一步流失，川菜在未来还会继续流行吗？
"川菜要与时俱进，"知名川菜厨师朱文臣在最近的一次采访中说，"我理想中的川菜是既传统、又现代，既好吃，又营养，既保持麻辣鲜香的特色，又体现时尚的特征，烹饪手法既精耕细作，又高端大气，菜品既有品质，又有品味。"
一些食客对这个想法表示赞同。27岁的上海营养师金倩雯说："川菜现在已经成为我的必需品之一，时不时地要来一顿川菜刺激我的味蕾。但是如果川菜更少油少盐的话，我估计会吃得更多。"
浙江人金倩雯原本是清淡的江浙口味，但近年来她点川菜的频率越来越高。
"吃川菜让人很快乐，非常解压，很对我的胃口。"