把菜市场搬进店，未开先火！鲜货火锅还能流行多久？
短短几年，鲜货火锅领域就涌出了诸如杨光会、香佰里、味道攻略、吼堂、火凤祥等连锁品牌。
餐见君发现，街上大大小小的火锅店，不少都在店招上打着“鲜货”名头。这不，南宁有家菜市火锅，未正式开业就冲上热门榜第一，在小红书上刷了屏！
鲜货火锅是怎么火起来的？背后有哪些经营逻辑？这波红利还能持续多久？
第 839 期
文 | 田果
未开先火！最近，“鲜货火锅”频频出圈
到底什么是“鲜货火锅”？
一般来说，鲜货火锅的肉类是屠宰场直供、青菜时蔬是天然净菜，所有食材当天采购、当天售完，达到这几个基础标准，才能称之为鲜货火锅。
但目前，该品类在全国的普遍认知表现是：拒绝冻货、拒绝碱发制品；所有肉类全部现切；采用新鲜活体蔬菜。
在餐见君看来，鲜货火锅表面上是创新，本源上则是回归。它讲究食材现场操作，注重打造体验感，让消费者直观传递产品价值。因此，能在火锅红海夹缝中，开辟出一片天地。
最近，南宁有一家火锅店，还未正式开业，就登上当地火锅热门榜第一。原因是：和传统火锅店不一样，它更像一家文创菜市场，集潮流和复古于一身！
店里没有固定菜单，每一个食材分类都有专属档口：元气蔬菜铺、团结豆腐坊、阿荣肉铺、叁鱼水产档等等，“新鲜”贯彻始终。
▲图片来源于公众号南宁圈
每个档口都有个性复古的标语，服务人员现场点单，顾客推着小车子，穿梭在各个摊位前选菜品，现点现切，现点现做，看上哪样拿哪样.....吆喝声、买卖声此起彼伏。
可谓是把集市概念，100%融入到了鲜货火锅。提到“把菜市场搬到火锅店“，不得不提鲜货火锅鼻祖杨光会。
2015年，他们就提出蔬菜现摘现烫、牛肉猪肉进堂现卖，把菜从土壤直接搬上餐桌，顾客亲眼所见牛肉从整块切下来入锅的情景。
这不，“新晋排队王”吼堂老火锅门口也出现了“菜市场”，据说每天早上会更换成当天的新鲜蔬菜，后厨的蔬果备量不足了，直接来这里搬......
川渝仍是大本营，人均消费80元以上
鲜货火锅，并不是某种新品类火锅。很早之前，不少重庆火锅专门开到屠宰场旁边，以便采购新鲜牛肉牛杂。这便是鲜货火锅的雏形。
随着火锅分化，它开始走向连锁经营模式，在产品、服务、装修、运营等方面逐渐注重品牌化打造。
接下来我们就来看看，截止到2021年5月，部分鲜货火锅连锁品牌的现有门店数、人均、门店主要分布区域（根据窄门餐眼公开数据整理）。
＞鲜货火锅多以直营为主，因为产品特殊属性，大规模开店受限，因此多在100家之内。
＞起源于重庆，目前川渝还是大本营，依赖地域优势，就地取材，才有主打鲜货的底气，重庆人民喜欢吃、懂得吃，也是推动因素。
＞人均消费基本都是80元以上，相比火锅人均消费60~90元，属于中高端水平。
＞相对于“杨光会=鲜货火锅”的认知，以及火凤祥的明星效应，大多鲜货火锅的品牌效应稍显不足。
主打“鲜”；强调现场感；档口分工明确......
统观鲜货火锅，普遍存在几处共同点，分析如下——
当下火锅店都在追求“鲜”，但大多只局限在呈现上，比如央厨痕迹严重的，裹着保鲜膜，被整摆在雾气缭绕冰柜里。而鲜货火锅做得更大胆、更直接。
比如成都“火锅黑马”味道攻略，毛肚当天从屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理改刀、上秤摆盘；鸭胗是师傅厨房现场剖解；小酥肉是现切肉现炸；糍粑是厨房现做，甚至包子都是自己剁馅自己包......
▲味道攻略现场处理食材展示
基本每家鲜货火锅店，都能看到明档挂着的新鲜牛肉，师傅现场切肉的身影。为了证明食材新鲜，集体打出广告语：从原产地和屠场直达餐桌，最快x小时。
好比映山红鲜货火锅，提出“菜品新鲜，拒绝冻肉”的价值主张，并提炼了“凌晨4点屠场现杀，送货上桌8小时”的产品信任状。
就连怂重庆火锅厂也在往“鲜货”上靠近。通过装盘、上菜方式多个维度体现其“鲜”的概念，比如上桌时通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示其新鲜。
餐见君还发现，大多数鲜货火锅都通过店内巧妙的档口形式，一来让食材看得见传达信任，二来增强体验感，三来可以让菜品的价值感更强。
比如，上文提到的吼堂，共设置有8个大小的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行。有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草......而且很巧妙地把各个出菜口做成了档口，摆出加工好的食材。
▲吼堂
无独有偶，先前餐见君去杨光会探店，进门处有个mini菜园子，放的都是应季蔬菜，标注着价格。除了蔬菜现摘、鲜肉海鲜现杀，还能看到各类档口，如杨家糖水铺、杨光会鲜汤铺、杨家米粉铺等。
以及前文提到的前进菜市，则是把档口分区做到了极致。
▲杨光会部分档口展示
供应链是最大痛点，切勿噱头大于内容
如今，鲜货火锅被明星资本盯上，引发大大小小火锅店跟风，其背后原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。
把握火锅品类分化甚至进化的趋势，彰显独特的品类特色，鲜货火锅，的确是一个非常好的战略方向。
那么它会不会和很多新模式一样昙花一现？答案是否定。
因为鲜货火锅和其它新品类火锅存在本质差异，首先它不是一个新事物，生命周期非常健康，其次，迎合消费升级需求，产品主义仍是王道。
味道攻略创始人钟清斌告诉餐见君，鲜货火锅还有很大的提升空间，他正往产品精细化发力，很多品类都有做深度开发的潜力，比如说牛肉，货源比较紧张，现切操作起来比较麻烦，如何解决这一痛点，还需深耕。
不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。
所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。
最后，餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。
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