吉野家“踢馆”火锅界

近日，快餐界大牌吉野家开了一家火锅店，甚至将品牌宣传语都进行了更改。

放眼整个餐饮行业，近几年，众多餐饮大牌纷纷进驻小火锅赛道。小火锅在疫情常态化的今天究竟展现出哪些亮点？未来小火锅的发展态势如何？

本篇文章，餐见君对“快餐式”小火锅的发展进行了观察，希望能对您有所启发。

第 981 期

文 | 小耿

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快餐大牌转型

吉野家开出火锅店

吉野家推出小火锅单品，早已不是什么新鲜事。
但近日，吉野家部分门店在重新装修后，一改以前的招牌标识，添加了“火锅”二字，并打出了“牛肉是精髓，锅底是灵魂”的宣传语，摇身一变成为了一家火锅店。

▲ 吉野家新式门头&宣传语 

与以往吉野家的快餐店铺装修也有很大不同，每一桌都专门设计了火锅专用的置物架。
店内的电磁炉也改成了5个档位的火锅专用电磁炉，不再是之前只有“高、中、低”三个档位。

▲ 门店内部 

锅底一共有6款，分别是“番茄锅、菌汤锅、花胶鸡锅底、麻辣牛油锅底、日式寿喜锅以及酸汤肥牛锅底”。
同时，这6款锅底都是以套餐形式进行售卖，包含一盒菜、一盒肉、一份主食、一份饮料，定价48元。在各类优惠活动的加持下，性价比较高，相当实惠。

▲ 吉野家小火锅套餐 

除了堂食，这家火锅店也推出了“满39元下单专送”的外卖服务，但售卖时间却固定在了14:00、23:00两个时间段，之后是否会推出全时段外卖供应，还需拭目以待。
吉野家此次转型不仅进一步稳定了客单价，更将快餐式小火锅推上了高潮。

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快餐之风盛起

餐饮大牌纷纷“入行”小火锅

除了吉野家，近几年如东来顺、巴奴、小龙坎、和府捞面等众多餐饮大牌纷纷推出了小火锅。

▲ 部分推出小火锅的餐饮品牌 

餐见君通过梳理发现，这些新玩家对小火锅的理解和打法，与呷哺呷哺等老玩家相比有很大不同。

▲ 餐饮大牌纷纷做起小火锅 

如小龙坎的mini火锅菜、巴奴的桃娘下饭小火锅以及老乡鸡、和府捞面，其共同特点是火锅套餐化、快餐化。
除了桃娘下饭支持加自选菜外，其他都是固定的小火锅套餐。
可以说，小火锅的快餐化可塑性成为吸引大牌餐饮入局的一大要点。
除此之外，餐见君认为各路大牌纷纷加入小火锅赛道还有以下几点原因：
首先，从品牌角度来看，从单一走向多元化，寻求新的增长曲线是行业内的一大趋势。
如九毛九从之前专注于西北菜，开创了太二酸菜鱼、怂火锅，如今这两个子品牌已成为九毛九的第二、第三曲线。

▲ 太二&怂火锅 

像大龙燚等川渝火锅品牌更是推出了众多子品牌来填充市场空白。
因此，巴奴、小龙坎、老乡鸡等餐饮大牌，孵化或推出子品牌也是顺利成章的事情。
其次，从品类选择角度，小火锅在疫情常态化的今天所展现出的以下几点优势越发不容忽视。
1、在疫情影响下，小火锅更具发展韧性
根据NCBD所发布的《2021中国小火锅发展研究报告》显示，小火锅的连锁化率在2021年得到了进一步提升，达到了17.1%（2020年为16.4%），远高于餐饮整体连锁化率15%。

▲ 小火锅连锁化率 

这表明小火锅行业在疫情期间虽受到影响，但没有出现严重的关店潮，甚至得到了进一步的扩张。
2、消费能力下降，小火锅更具吸引力
通过今年双十一的交易额增长率便可以发现，受疫情影响，消费者开始摒弃“大手大脚”的消费习惯，转而谨慎起来。
因此，性价比较高的消费品更易于吸引消费者。

▲ 今年双十一交易额增长率断崖式下滑 

同时，小火锅不管从套餐、客单价，还是从门店选址、装修风格等角度来看，它都有低价、高频的属性，很适合做工作简餐，市场规模很大，受众也更为广泛。
3、小火锅更适合做外卖
火锅因为其社交属性的存在，外卖路一直比较坎坷，直到疫情爆发，才狠狠推了一把火锅外卖。
可说到底，外卖对于火锅来说更像是一张底牌，不到万不得已不会放出来。
但对小火锅来说，外卖就是常态化，这也是为什么小火锅受疫情影响较小的原因之一。
最后，我们从供应链发展角度来看，各大餐饮品牌希望做大供应链，从供应链端挣钱。
经过此次疫情，餐饮行业更加重视自身供应链体系的建立，而供应链为餐企带来的好处远远不止“让你活下来”这么简单。
如海底捞、大龙燚等品牌的供应链，早已开始为其他品牌供应底料、食材，并且会生产C端产品进行售卖。

▲ 海底捞早已依靠供应链做起零售 

而小火锅模式一旦跑通就是一个大市场，其本身不仅可以成为新的增长曲线，还可以帮助供应链做大做强，进而带来更多的盈利。

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三大痛点

“快餐式”小火锅急需克服

目前众多餐饮品牌纷纷开始探索小火锅，这对于进一步打开市场有一定积极作用。
但快餐式小火锅所展现的不足之处依然值得注意。

>> 小火锅的消费体验与火锅的消费体验存在较大的差距，尤其是快餐类的小火锅，更是有着天壤之别，因此其发展空间较为有限。

▲ 小火锅差评分布：“服务不行”最高 

>> 小火锅属于火锅的一种，对食材有较高的要求，这极其考验企业的供应链，尤其是想要快速扩张的企业。很多小火锅企业“翻车”，也是在供应链方面。
>> 小火锅的“潜在对手”较为多样，比如火锅外卖、火锅食材超市、自热火锅、麻辣烫以及冒菜等，这些不同的火锅形态都能在一定程度上满足消费者对于火锅的需求。
如何解决这些痛点？
餐见君认为提高自身竞争力依然要放在首位，具体应从以下几点做起：
1、线下造场景，线上借势懒人经济

首先我们要明确一个点，“一人食”并不代表着一个人吃一顿饭，而是在一个人的环境下享受的吃完一餐。
因此，小火锅必须要在用餐环境、用餐品质上下功夫，给予顾客仪式感。

同时，大力发挥“快餐式”小火锅本身就具有的优势，线上外卖，贴合当下的懒人经济。

比如首创1-2人食的单人小火锅，淘汰郎，就曾推出99元赠送锅具的小份配送模式，被大部分年轻消费者所接受。
2、丰富产品结构，小火锅+...

对于吉野家来说，小火锅单品经过不断试水，已经证明其不仅是很好的产品补充，同时还能起到稳定客单价的作用。

▲ 朱光玉：火锅+甜品 

小火锅行业也可以进行借鉴，通过小火锅+特色菜、或者像朱光玉、吼堂等品牌，利用火锅+甜品的方式丰富产品线，并且可以对新产品进行借势。

3、探索各类新模式

反过来观察大火锅品牌，我们发现各个火锅大牌都在积极探寻新模式。
如火锅+酒馆、火锅+地方菜以及火锅+KTV等“火锅+”模式层出不穷。延伸到小火锅领域，探索新型模式的做法依然值得借鉴。

相比于大火锅，小火锅的运营模式更轻，更容易去尝试各种创新。而通过对新模式的探索和运用，小火锅也将会有更高的溢价和更强的竞争力。

最后，餐见君认为每一个品类必然有其优势和弱势，能不能做好关键还要看是否可以找到合适的方式。希望本文对您有所帮助。

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统筹丨孙岩岩轮班主编丨阿宁商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨zhangsan426




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