有人日销超万份，有人唱衰，矛盾的小龙虾上不上？
本期看点：
1、今年的小龙虾到底有多火？
2、小龙虾爆火的3点原因
3、火锅店上新小龙虾的正确姿势
最近，餐见君被小龙虾种草了。
不仅是龙虾馆、烧烤店，很多火锅店也都纷纷上新。在小红书，“小龙虾”有120万+相关笔记。在抖音，“小龙虾”话题更是高达193.6亿。据百度指数，小龙虾在每年的4~7月份都会有一波持续的搜索热度。
把重点放在火锅界，看看他们都玩出了什么花样？
5月9日起，海底捞相继在上海、北京、郑州等城市上线麻辣小龙虾，还同步上线小龙虾啤酒套餐。
比如在上海和北京，虽然仍有疫情影响，但上海的门店日销超1万盒，北京的线上订单也能日销4000~5000盒，“520”当天销量近6000盒。
此外，在一些暂停堂食的门店，线下外摆、微信社群也是海底捞小龙虾的重要性销售渠道。
吼堂昆明店与李小孬卤煮小龙虾，联名上新了小龙虾产品，还推出送啤酒活动，深受顾客欢迎。
珮姐上新小龙虾烤苕皮、冰镇小龙虾等产品，被顾客开发出小龙虾拌面等多种隐藏吃法。
巴蜀大将的顾客DIY出“牛油锅底+麻辣小龙虾”、“旮饼+小龙虾”等隐藏吃法，很快掀起一股打卡潮。其创始人告诉餐见君，引入小龙虾，不仅让场景更丰富，还能提升氛围感，顾客反馈很不错。
此外，一些网红品牌、中小品牌也纷纷开发出新奇特吃法。
骨之味大骨汤火锅推出了麻辣大骨头小龙虾锅底，顾客们可以一边啃大骨头，一边吃小龙虾，一个锅底，双倍体验。
煮诀火锅将火锅、烤鱼、小龙虾进行融合，推出了三味锅，其中小龙虾还推出了酸菜口味，酸酸辣辣，口感独特。
三合蜀成都火锅推出了小龙虾游泳圈菜品，无论是摆盘，还是小龙虾跳水的动作，都非常抓人眼球，是很好的视觉锤。
小龙虾学名克氏原螯虾，原产北美洲，1918年被引入日本作为饲养牛蛙的饵料，上世纪30年代，日本人将其带到我国南京地区，后扩散至全国。
如今，湖北的潜江、洪湖、荆州，江苏的盱眙，都已成为著名的小龙虾之乡。
▲潜江小龙虾
旺季小龙虾的价格都不贵，今年还因为疫情原因，原本要运往江浙沪的小龙虾无法进入这个市场，突然间滞销带来供给激增，进而导致小龙虾价格暴跌。
据惠农网数据，目前小青、小红（2-4钱）的价格约13-14元/斤，中青、中红（4-6钱）约16-17元/斤，大青（6钱以上）约21-22元/斤。这个价格要比4月时的价格低了一半。
原本小龙虾的毛利就高，原料价格骤降后，餐饮店的毛利更高。
以上3大因素，再加上小龙虾的夏季属性明显，因此今年会有很多餐饮店都将其作为引流、拓客产品。
现在有很多专业的小龙虾餐饮店，如堕落小龙虾、大尚龙虾、探虾迹小龙虾等，门店均在200家以上，遍布全国。
像是堕落小龙虾、潜江虾皇、松哥油焖大虾、热辣生活等，都在近几年获得了资本的青睐，动辄获投上亿元。
火锅店要想从这些专业玩家手中跨界抢食，不能硬刚，要发挥自己的优势，因地制宜地做出差异化。
各品类都有独特的锅底特色，根据这些特色就能推出相应的产品。
上文提到的巴蜀大将，顾客就开发出小龙虾牛油麻辣锅底，广州的小螺大作·螺蛳粉鸭脚火锅推出了“小龙虾螺蛳粉鸭脚煲”，深圳的老诚一锅，冬季卖羊蝎子，夏季卖小龙虾，全年无淡季。
此外，酸菜鱼、有酸菜锅底的火锅，则可以发挥酸菜优势，推出酸菜小龙虾，在这方面，文和友的酸菜小龙虾就是很好的学习样板。
有番茄锅底的则可以推出番茄小龙虾、番茄小龙虾拌面等相关产品。在这方面，武汉靓靓蒸虾的“番茄牛肉小龙虾”可以参考借鉴。
>>用冰镇、啤酒等字眼，削弱火锅的燥热感
街边店可以推出冰镇小龙虾、啤酒小龙虾等，并用大幅海报以及线上相关套餐，吸引消费者进店。南门涮肉、珮姐等很多火锅店都有推出冰镇小龙虾。
>>结合现有菜品，推出小龙虾小吃
珮姐老火锅的小龙虾烤苕皮等，就是结合现有食材，做了二次开发推出的新菜品，引来很多顾客来打卡。
写在最后
对广大火锅店而言，小龙虾是个很好的夏季引流、增收产品，很多火锅老板反馈都不错。
但需要注意，不管上新什么小龙虾产品，顾客最终的消费体验，取决于小龙虾的新鲜度、个头大小以及产品口味。
如果食材不达标，口味不理想，就会出现大量客诉，得不偿失。这就需要餐饮店做好选品、销量预估和库存管理以及烹饪管理。
你的火锅店上新小龙虾了吗？欢迎留言区讨论。
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