瑞士人胡国庆：上海滩最佛系的餐厅老板

在上海这种虎狼之地做餐饮生意，而且还是费力不讨好的高端餐饮，能坚持十年还甘之如饴的，老板都不是等闲之辈。

Napa Wine Bar & Kitchen，从江阴路起家最后立足于外滩的一家口碑老店（了解请戳→必须吐槽：外滩最名不符实的餐厅没有之一！）。

老板Philippe Huser祖籍瑞士苏黎世，入乡随俗后大名为胡国庆（别笑，正经的10月1号生日），熟人都叫他老胡。

老胡身长一八五，惜字如金满脸无辜，这让接到采访任务的我望而却步：

「这哥们…到底神在哪儿？」

然而历经一番促膝长聊，信息量大得我茅塞顿开：

他的「神」，就在于他的「佛」。

从小率性而为，练了十几年的小提琴说扔就扔，价格堪比工资的酒说开就开。又一直随遇而安，本来没打算在中国常住，找了个本地媳妇便决定定居上海；本来对凤爪极度抵触，被逼着吃了一次便从此爱得深沉。

当然，这些都只是表象。真正打动我的，是他那句展露佛心的「always keep an open mind」。

░Philippe Huser，Napa Wine Bar & Kitchen创始人，葡萄酒极客，出身于一个瑞士的艺术世家，从小便痴迷于葡萄酒，大学毕业于瑞士洛桑酒店管理学院。现为黑皮书酒评人，负责瑞士、波尔多、罗纳河谷和部分勃艮第产区的品鉴。

 Q&A 

黑Sir：

什么时候开始入的酒坑？

老胡:

大概2、3岁的时候吧，父母就会把常喝的拉菲给我抿一小口。

「从小喝拉菲」听起来耸人听闻，离不开两个必备条件：

一是对瑞士家长来说葡萄酒不是毒品，不存在一沾就上瘾之说；

二是在80年代，拉菲在瑞士也很便宜，和上好的瑞士干白一样都是20多瑞士法郎。要按现在的价格，再有钱也能给喝破产了。

虽然喝酒的习惯从小养成，真正爱上还是在长大之后。从高中开始，我经常会打着「学英语」的名义去世界各地游（pin）学（jiu）。夏威夷、洛杉矶、纳帕谷，都留下了我的足迹，放下杯子就走不了直线的那种足迹。

黑Sir：

然后就走上了葡萄酒这条不归路?

老胡:

说来惭愧，我从3岁起开始练小提琴，被父母当做音乐家来培养，6岁那年便两腿筛糠地在洛桑大教堂给2千多位观众独奏，可惜手边没有一杯拉菲可以压压惊…可想而知，在高中毕业这个关键的人生交叉路口，我毅然放弃了音乐，第一志愿：洛桑酒店管理学院。

还记得当时我为了说服父母时鬼扯的借口：「小提琴家靠双手，受伤了就不能养家了，这就意味着不能滑雪！还不如学一门实在的手艺！」

现在回想起来，估计我父母当时都想抽死我。辛苦培养十几年，一夜回到解放前。但他们没有丝毫反对，只说了一句，「你喜欢就好」。

黑Sir：

在学酒的过程中投入了多少?

老胡:

严格来讲，我从来没有花钱在「学」酒上。从没强迫自己去上品酒学校，考专业证书，大学念的也不过是酒店管理。

我的钱全用在了「喝」上。具体花了多少没忍心计算过，但可以说是不计成本吧。我老婆常说我是个彻头彻尾的败家子，我觉得此乃不实传闻，特此澄清，有实例为证：

记得2006年我和她第一次约会，去的就是玛歌晚宴。我那时候工资3000美金，那场晚宴就花了我1000美金。我老婆当时收入比我高多了，但后来知道价格时都心疼得龇牙咧嘴的，但你得这么想：那天我们喝到了82年的玛歌，还有从2000年一直到1985年的大垂直！1000美金简直不要太划算！

所以说，花钱不等于败家，只要钱都花在刀刃上。钱花了还能赚回来，有些东西可就一去无回了。

黑Sir：

不考虑预算，你最喜欢的产区有哪些？

老胡:

预算并不能改变你的喜好啊！

和老马不一样，我真正喜欢的产区没有那么广泛，就是最经典的那几个：波尔多、勃艮第、香槟、托斯坎纳、摩泽尔、纳帕，罗纳河谷也仅限于北罗纳河谷最北的那几个。

黑Sir：

这算不算味蕾上的「精英主义」？

老胡:

我觉得其实就是个人喜好问题吧。其他产区有没有好酒？当然有，只是我爱喝的相对少。

当然，这不影响我继续尝试，尤其是以盲品的形式。

黑Sir：

那瑞士酒呢？

老胡:

那是必须的！不过不是因为情怀，就是因为酒好，只不过量太少很难走出国门而已。

黑Sir：

对产区这么挑剔也可以当酒评人吗？

老胡:

这你得问老马！当然，为了公平起见，我只负责品鉴我喜欢的产区，因为一旦不合口味，我打分怕是比老马更小气！

黑Sir：

在上海做高端餐饮是一种什么体验？

老胡:

四个字：劳心劳力。发量越来越少，体重稳定增长。

黑Sir：

Napa酒单价格为什么可以做得这么便宜，尤其在外滩这种地方？

老胡:

为什么要卖这么贵？高出几倍的价格把客人都吓跑了，最后不点酒什么都白搭。我的想法很简单，让客人都能以合理的价格喝到这些好酒。酒应该是开心的点缀，而不是沉重的负担。说不定心情好，原本只点一瓶的又再来一瓶，对吧？

另外，Napa的酒单里不少酒是我们自己进口的，不但能确保酒的状态，价格肯定也是最好的。至于向进口商买的酒款，无非就是选酒和砍价的能力吧。

黑Sir：

是什么机缘巧合吸引你来中国呢？

老胡:

我的小提琴老师从80年代末开始，每年都会来一次中国，回瑞士时必定给我捎一叠明信片。长此以往，我就被他种了草，对明信片上的这个「神秘东方」产生了浓烈向往。

黑Sir：

虽说后来还是放弃了小提琴？

老胡:

呃，对。我毕业后的第一份实习是在澳门，之后因为工作调动又来到了上海。后来经Gaja庄主介绍，认识了我现在的太太Karen，一个在上海工作的青岛大妞。我们携手打造了Napa，实现了我一直以来做高端餐饮的理想。

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老胡是一个从不为难自己的人。

和你不熟的时候不会没话找话，碰到不喜欢的酒也不会拐弯抹角。几个月前喝的酒居然能记得清清楚楚，明明见过好几次的人竟然说忘就忘。

从小提琴到葡萄酒，从瑞士到上海，既是餐厅老板也是酒评人，这一路上并没有怎么计划，但一直在做自己想做的事。

《牯岭街少年杀人事件》里有句话说，「我就像这个世界一样，是不会改变的。」

有的人只看到后半句，永远活在自己的世界里。也有像老胡一样的人明白了前半句，随心所欲，随遇而安，始终保持着一颗开放的心。

因为他们知道，这个世界唯一不变的，就是变化本身。

-END- 

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