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“鲜鲍好似金元宝一般,寓意新的一年财源滚滚,赚到盆满钵满。”广州耀华饮食集团味稻粥城行政总厨周景树一边给煲里的“元宝”们翻身,一边对新快报记者如是说。
周景树人称“树哥”,是一位有着四十多年烹饪经验的“老广州”。他从小最喜欢看人煮菜,后来,爱好变成了职业,延续至今。
“我跟别人不一样,很多厨师回到家里就不怎么下厨了,我不,我在家一样喜欢自己做菜。”他说。
鸡,是广东人饭桌上少不了的一道菜,“无鸡不成宴”,地球人都知道。树哥称,这道鲜鲍鱼焖鸡做起来有两个关键,第一是烹制鲜鲍要先给鲜鲍定型,第二是挑选一只适龄适重的好鸡。
多年烹制鲍鱼鸡,树哥已富有经验。
树哥分享了自己多年炮制鲜鲍的定型技巧:第一次用20摄氏度的水浸鲜鲍10分钟左右,其后可遵循每隔10分钟换一次水、每一次水温较前一次高20摄氏度这种操作,如此循环4次,鲜鲍便基本定型,此时可以加入鲍汁用小火焖煮,让鲜鲍入味。
鸡最好选180天左右的清远鸡,太“年轻”的太嫩口,不够咬劲儿,吃着不过瘾;超过200天的处理不好容易老,180天左右相对适宜。
把鸡只斩小件,小火将鸡块煎至两面金黄,加姜、蒜、菇件与焖煮好的鲜鲍,一起用鲍汁慢火收汁5分钟,一锅香喷喷的鲍鱼鸡就可以出炉啦!
鸡最好选180天左右的清远鸡,斩小件煎至两面金黄。
鲜鲍好似金元宝一般,寓意新的一年财源滚滚,赚到盆满钵满。
《跟着大师做粤菜》系列:
新快报记者 陈斌/文 龚吉林 林里 邓迪/摄
手绘:张传康
美术:郑健辉
编辑:扬帆
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