被忽视的剧毒：黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、青霉类毒素……它们就在你碗里！
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【导读】
虽然很多人都知道发霉的食物最好不要食用，但是很多人太节俭，认为多洗几次、多煮一会儿就会没事。其实，即便是蒸煮也不能将霉菌全部杀死，尤其是发霉的食物，很容易产生毒素。
黄曲霉毒素非常耐热，温度达到280摄氏度左右时才能裂解，我们煮饭的温度根本达不到这个温度。这种企图靠“高温杀菌”来去除食物霉菌然后继续食用的想法是不可取的，因为即便是把食物中霉菌去除了，霉菌产生的毒素依然存在。
日常生活中最常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、青霉类毒素和镰刀菌毒素等。其中，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，在1993年被世界卫生组织划定为1类致癌物。黄曲霉毒素主要危害人以及动物的肝脏，严重的时候导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的有毒代谢物，而霉菌广泛存在于自然界中。
有数据显示，黄曲霉毒素的致癌力是苯并芘的4000倍，二甲基亚硝胺的75倍，慢性接触除了会诱发肝癌，还会诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌、结肠癌等；短期大量摄入时，还会导致急性肝炎、肝细胞脂肪变性等。导致癌症的原因很多，但发霉的食物是最常见、最容易被忽视的致癌因素之一。
黄曲霉很容易在种子类食物，如果仁、含油种子（花生、玉米等）等中滋生，其适宜生长环境为26～28摄氏度，而且温度越高生长得越快。尤其是温度在28～33摄氏度、湿度在80%～100%的环境中时，黄曲霉很容易产生毒素。尤其是当食物在这种环境中存放时，更易产生黄曲霉毒素。花生以及花生制品被污染的概率最大，再次是玉米、大米、面粉等，还有乳以及乳制品等。从地理分布看，东南沿海一带食物更容易被污染。
要想减少因霉菌诱发的癌症，最直接简单的方法就是远离霉变食物，也就是尽量不吃或少吃发了霉的花生、玉米、瓜子等以及被黄曲霉毒素污染的乳以及乳制品。
要想远离发霉食物，还要防止食物霉变、减少污染。首先，先来看如何预防食物霉变。目前城市家庭中，存货现象日渐减少，但仍有一些老人主张存货，很多忙碌的上班族也会或多或少地存一些粮食和油。
目前市场上有很多小包装的米、面，一般都用编织袋包装。编织袋包装确实起到了通风的作用，但是，如果买回家后存放的环境太过潮湿，如放在厨房水管附近，则大米很容易吸水；如果通风不及时，又遇上连续阴雨天，则很容易发霉。另外，做饭时记得用干的勺子或其他工具从大包装中盛取大米，以免勺子中的水滴在米袋中。
如果购买的是散包装的大米，若用塑料袋存放，一定要密封好，以免空气中的水分进入。如果进水，不透气的塑料袋会成为很好的保湿袋，从而导致霉变。建议用陶罐盛装；若没有，也可用饮料瓶。将瓶子洗干净晾干，并在一个比较干燥的天气下将粮食放进去，快速拧紧盖子。
不过还是建议购买粮食的时候最好少量购买，或者买真空的小包装，因为霉菌在真空条件下很难活动。
一些豆子，如黄豆、红豆、绿豆等，在炎炎夏日也很容易生虫、发霉。因此，保存豆子的时候也建议要通风、干燥。
不过，也可以将豆子装在密封袋中，放在冷冻层冻30天左右，再取出来放在常温下，可以防止霉变，亦可防止生虫。
馒头、米饭也很容易发霉，尤其是馒头，闷热的夏季也很容易发霉。做好的米饭、馒头、包子等近一两天吃不完，如果冷藏保存或者常温存放，极易发霉。尤其是冷藏，不但会发霉，还会发生回生现象让米饭、馒头等变硬、口感变差。
因此，像米饭、馒头、花卷等淀粉类主食建议冷冻保存，在放入冷冻室前，还建议您根据家人的食量分装到保鲜袋中，封好口。吃的时候，只需用微波炉加热即可，而且口感也不错。
花生、核桃、开心果、瓜子等在阴雨天，或者气温回升的春夏季节，开口几个小时就会变软反潮了。而一旦水分上升，就很容易发霉，从而产生黄曲霉毒素。如果存储条件不当，会导致霉变。因此，购买会坚果后，可以在天气好的时候晾干，或者用微波炉或烤箱等低温处理一下，然后分装在小袋子中密封存放。
西红柿经低温冷冻后会变得软烂，或出现散裂现象，表面有黑斑，煮不熟，无鲜味，严重的则腐烂；香蕉在12摄氏度以下的地方贮存，会使香蕉发黑腐烂；鲜荔枝在0摄氏度的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味；饼干、巧克力冷冻后反而会加速它们霉变。
腐烂的水果等不建议去掉腐烂部分继续食用。有实验证明，在我国东北、北京、河北、山东及甘肃等地也先后在采集的苹果、山楂及其制品中检出（其中每千克苹果最高检出量达953微克）黄曲霉毒素，在腐烂部分周围1厘米处的正常果肉中也能检到毒素。
由以上数据可以看出，每种食物都有自己的“小个性”，因此在存储的时候一定要按照食物自己的特点进行储存，不能一样对待。
另外，为了防止霉变，减少霉菌污染，建议少量购买，尤其是在高温多雨季节。还有就是在购买时要注意挑选，看是否有霉变、发芽等，也要闻一闻是否有霉味。再者就是如果发现有个别霉变（如玉米个别霉变），要挑拣出来，吃的时候记得充分清洗，去除表面的毒素。
预防食物霉变也是预防癌症的一个重要手段。另外，也不要忘记：预防肿瘤要从改善生活方式入手，良好的生活习惯、合理的膳食结构和健康的心态是预防癌症的关键。