中餐馆的影子菜单里，没有蝙蝠侠
当邻桌老美食客左顾右盼地朝你这边张望一眼，也许是在看你到底点的是什么地道中国菜。这说明他们并非毫无经验，只懂点那些炸云吞、酸辣汤、左公鸡、芥蓝牛和宫保虾…之类美式中餐。
走进上世纪5-60年代的曼哈顿唐人街，老字号的中餐馆会准备两份菜单，一份应付老美，一份必须无愧于舌尖上的中国味(胃)。
据说，没有两套菜单的，厨师问一声“人吃，鬼吃”，便知用不同做法。
鬼佬(Gweilo)，粤语里称呼白种人(一般泛指老外)，好比台面底下黄种人也被政治不正确地叫做Chinaman，面子上客客气气倒便罢了—何况“鬼吃”的菜单做法，毕竟也是极尽诚意。
人吃，一碗白米饭端上桌；鬼吃，酱油炒饭更受欢迎。
人吃，通常做成老中偏好的咸鲜口感；鬼吃，奉上老外爱的甜酸口感—比如一道炸鸡块蘸着甜酸酱的甜酸鸡(Sweet and Sour Chicken)。
而甜酸口的另一道美味，相传源自清代广州、从糖醋排骨西化而成的咕老肉，最初是厨师们做给当地老外吃的，番茄酱作糖醋汁主料，配罐头菠萝，今已变成一道中西合宜、人鬼通吃的甜酸口名菜。
事实上，比之“鬼佬”这个称呼出现的19世纪，现在的老外更懂中餐，毕竟去过中国的多了、资讯互递也更发达，“两套菜单”渐可不必，人鬼通吃的菜式多起来。
而在当下这一敏感时期，如果有似懂非懂的老外对着老中的餐桌鬼头鬼脑问：“中国人吃不吃蝙蝠汤？我是说，在那份影子菜单里…？”恐怕他们自己人都会摇头辟谣：“我还真没见过。”
就好像“下水道有鳄鱼”的美式都市传说，老美间会心一笑也就明白了。
何况他们南部人还吃鳄鱼肉呢不是？
时移事易，不仅洋中餐咕老肉可以让华人吃得津津有味，如今在美国的中餐馆，更地道的中餐正热热闹闹端上桌而不怕被投诉或影响业绩。因移民来源更多样，源自中华各地、传统的现代的菜式可谓百花齐放。
种族隔离早就违法。而餐饮文化的隔离，也在淡化。融合，是美式中餐正在见证的关键词。
伴随19世纪加州淘金潮、太平洋铁路建设而创制，后借势李鸿章访美而大热的“李鸿章杂碎”(Chop Suey，上图)，从豆芽、鸡胗、鸡肝、牛肚等原版食材，将内脏替换成了肉，从而更适应美国人口味。
20世纪50年代，由蒋介石私厨、湖南籍厨师彭长贵为美国军方贵宾创制，并于70年代带到美国的“左宗棠鸡”(General Tso’s Chicken，又名左公鸡，上图)，最初被基辛格赏识时还是咸辣口，后来在全美中餐馆一传开倒成了甜辣口。
除了左公鸡，美剧《生活大爆炸》主角谢耳朵另一道大爱中餐：陈皮鸡(上图)，也经历一次变形记。对美式中餐吃到心知肚明的谢耳朵，纵使能分辨餐馆用了鲜橙还是陈皮，做成的是Orange Chicken还是Tangerine Chicken，恐怕并不知道它跟传统川菜陈皮鸡(下图)根本两码事。
然而，1980年代被带到美国的麻婆豆腐就很好地诠释了“融合化”的落地。在四川省特一级厨师史正良改制下，美国版的麻婆豆腐使用番茄酱和郫县豆瓣，减了麻味。几乎与此同时，纽约荣乐园的川菜大师刘建成也将其麻辣味减到美国人接受的程度。
适应地情，改变风味，美国版的麻婆豆腐不牺牲川菜精华，就算老中也有口皆碑，人吃鬼吃的确不必太过讲究了。
融合，也体现在高端美式中餐对西方现代健康饮食哲学的接纳上。少油、少盐、不放味精(No MSG)，在中国本土崇尚重口味的今天，可算逆势而行的清流。
从这个意义上，不少人愿意认可美式中餐是中餐的一个分流—虽然它并没有第九或第十大菜系的正名。它把地域上的西方和时间上的现代一同引入中餐，使口味上更兼容，食材上更谨慎—不仅不会有飞的爬的奇怪哺乳动物，而且取人类可接受食材的最大公约数，的确是促进舌尖上的中西合璧了。
所以下次再有老美朝你这桌张望，大方告诉他/她你吃的是什么？再不必多虑两套菜单，也不必讳莫如深，相信Ta大概率会喜欢你的推荐。
(图侵删)
美国人也吃野味，为啥不出大事？
今年春节，爸爸不喊你回家吃饭
比动车快，比从前慢：李子柒凭啥征服外网