老菜谱里的中国：国宴与饥荒

出品 | 虎嗅青年文化组

作者 | 木子童

编辑丨渣渣郡

题图丨电影《饮食男女》

本文首发于虎嗅年轻内容公众号“那個NG”（ID：huxiu4youth）。在这里，我们呈现当下年轻人的面貌、故事和态度。

一切流行的尽头都是复古。

昨晚第1001次划动手机屏幕后，我顿悟了这个道理。

不过这回复古的不是潮流鞋服，而是口腹之欲。最近不知吹起了什么风，美食视频博主一窝蜂开始复刻起“老菜谱”来。

他们手持“75年的老菜谱”，就像喝了82年的拉菲。动不动便要依照古法，用老鸡老鸭海参鲍鱼吊一锅高汤，或者花两天时间给豆芽穿孔，再把火腿塞进豆芽里。

不是费钱，就是费命，关键看起来也没多好吃。

让人不由得疑心，这菜谱确定不是消遣人的把戏？

揣着一肚子好奇，我找到了老菜谱收藏爱好者@悟饭，借阅他的藏品，和他聊了聊“老菜谱”与美味的话题。

人类素来喜新厌旧，但在味觉上，却格外念旧。

因此，“老菜谱”三个字，听起来就格外好吃。

想必大家都有过类似的经历：同一道家常菜，离家后自己试做，总觉得没有妈妈做的好吃，而当你向妈妈讨要秘方时，妈妈又说她不过是继承了姥姥的一半衣钵。其实未必是三代人之间有什么手艺的天差地别，只是衣不如新，人不如旧。

早年间，古早味蛋糕火遍大街小巷，仿佛普普通通的鸡蛋面粉，只要加上象征漫长时光的定语，就能得到美味加成。

所以但凡开店，必强调历史悠久、血统正宗，不管真有假有，编也要编一个皇帝落难的故事来，给食客添几分佐餐的雅兴。

但听起来好吃，就是真好吃吗？

悟饭告诉我，经过多年实践他验证，绝大多数老菜谱是不错的，尤其在经典菜色上，表现比不少流行教程还要靠谱。

比如老菜谱传授，做水煮肉，一定要用刀口辣椒、刀口花椒。所谓刀口辣椒，就是干辣椒下油锅慢炸，炸至“蟑螂壳色”再捞出碾碎的新鲜辣椒碎末。非如此，不能得椒麻的鲜香。

现代教程为免麻烦，多用现成的辣椒末代替，就欠了最后这一口活气。

这类老菜谱最好的代表，是出道即巅峰的《中国名菜谱》。

为什么说是出道即巅峰？

请想象一下，如果东邪西毒南帝北丐一起写一本武林秘籍，那是什么排面？

这套新中国第一套全国性大型菜谱基本就是这个规格。

1958年，合并食品工业出版社后，轻工业出版社组织全国各地饮食服务公司，联络各地名店名厨，共同编纂了《中国名菜谱》。

菜谱按地区共分十辑，共北京、广东、山东、苏浙、福建、上海、四川等十册，几乎将天下名厨一网打尽。

图源@悟饭

单单北京一册，看当年留下的编写人员名录，就是全明星阵容：

黄子云，国宝级烹饪大师，川菜名厨，与叶焕林等人并称北京饭店中餐厨房的“五虎上将”，师弟于存是毛主席钟爱的私人厨师，由他设计和制作的国宴，曾喂饱过铁托、金日成和撒切尔的肚皮。

彭长海，南北兼通的谭家菜掌灶人。

张文藻、田文宽，全聚德烤鸭厨师魁首。

张文藻手持烤鸭

武钰盛，改进“宫保鸡丁”做法的峨眉酒家名厨。

曲有功，京城名楼萃华楼一代大厨，随周总理访苏时，一道“火烧冰山”惊艳四座。

常静，当年少见的女性厨师，凭借自创“八大名菜”把康乐餐厅经营成京城雅士人人向往的胜地。

几乎全京城有头有脸的厨师，都被请了过来，个个拿出看家本领，而且每个人的菜谱都由当地其他厨师品评鉴定过，完全可供实操。

这套《中国名菜谱》详实到什么程度？

单只一道烤鸭，就用了整6页来讲。从充气到挂鸭，再到烤制，用什么样的角度、火候掌握到什么温度，方方面面讲得巨细靡遗，掰开了揉碎了好比师傅带徒弟，生怕你有一点儿不懂。

康乐餐厅的名菜“桃花泛”，青虾去皮以盐水浸泡使其脆而不软，锅巴掰成3.3厘米见方，辅料与番茄酱汁炒熟后，需把酱汁移至大炒勺中，用微火持续保温，然后另起一灶炸锅巴，最后连勺一起上桌，趁热滋啦一声浇在锅巴上，才有声色形的全方位体验，酱汁万万不可离火。

平日里本该藏着掖着的要点难点，师傅们统统倾囊相授。

不论是此前还是此后，再难见到一本如此真诚的菜谱，当时很多烹饪学校，甚至专门把《中国名菜谱》当做教材，

可以说，但凡是个略有厨房经验的人，参照菜谱照做，就能学个七七八八。书中记载的很多菜肴，如今仍是我们餐桌上的常见菜品。

在这本官方组织的正统大部头菜谱之外，悟饭还搜集到很多更有趣的偏门菜谱。由于出现的时间太过短暂，与其说是厨房工具书，不如说更像是时代的脚注。

它们涌现于1958年人民公社之后，截止于1966年十年特殊时期的开端。

这几年里，中国人第一次普遍吃上大锅饭，也第一次因为大锅饭和自然灾害的双重夹击，陷入空前的饥馑。

不知你有没有奇怪过，为什么中国人热爱兔头，甚于热爱兔肉？

这是那个时代在我们口舌间留下的遗迹。

1958年出版的《兔肉菜谱》在前言中写道：

兔的经济价值很高，毛皮可做工业原料，并可争取外汇……兔繁殖很快，容易饲养，随着工农业的大跃进，目前养兔业亦在迅速发展中。

因此推荐广大人民群众多多食用兔子，好攒下毛皮支援社会主义建设，并给出了兔肉的100种吃法。

但兔虽价贱，肉却并非一般百姓消费得起。好肉与皮毛大多还是换了外汇，只剩没二两肉的兔头，加上重麻重辣的作料一炮制，成了4分钱一个的新鲜副食，也构成了中国人对兔子美味的集体记忆。

带鱼游上内陆人的餐桌，也少不了食谱的推波助澜。

1957年，带鱼丰收，成了中国人最易得的海鱼品种。冻得邦邦硬的大坨带鱼摆在店里，谁要来买，售货员就用锤子往下一条条凿。

买带鱼不需凭票，但起初因为不会吃，购买者寥寥。于是1959年，科技卫生出版社出版《带鱼食谱》，茄汁、干炸、面拖、红烧，列举几十种吃法，教内陆朋友烹调。

为解决口粮问题，国家推广种植亩产更高的白薯、土豆。

于是有了《粗粮细作一百种》、《地瓜食用法》、《山药蛋吃法一百种》、《马铃薯吃法四百种》。

吃过白瓤番薯的朋友大概知道，那时高产的白薯口味远不如今天甜美，粗粝而无味，吃多了还要反酸。

但有白薯可吃，已经是种幸运。

更多连白薯也没得吃的人，只能学会糊弄自己。

最有名的糊弄方式是“双蒸法”，也就是把米先蒸一次，再加水蒸第二次，让米粒看起来比正常蒸出来要膨大许多，视觉上十分出数。

但当然，碳水化合物总量该是多少还是多少，并不会因为多加水而真的变多，不过是眼睛骗肚子的把戏。

饥饿最严重的那几年，普通食谱几乎销声匿迹。取而代之的，是各省市地区自主编写的《野生食用植物》图鉴，教导人们如何靠野菜树叶挣出一条命来。

《北京地区食用野生植物和有毒野生植物图谱》1961年3月出版，书中列出48种可以吃的野生植物，9种经过严格处理才可以吃的野生植物和16种有剧毒不可吃的野生植物。

排在第一位的，是每逢灾年必净身的榆树，关于它的食用方式，书中这样介绍：

清明节前采嫩榆钱，洗净，掺粮蒸吃。芒种后采嫩叶，阴干后贮藏备用，如果先蒸一蒸再阴干，味道更好。叶子和榆钱吃法相同。发芽前从伐倒的树干和根上剥皮，去掉粗皮，晒干磨成榆皮面，可掺粮混吃。

最后图谱强调：“注意活榆树不要剥皮，剥皮后会死去。”

第二位的杨树，要先烫再泡，泡两三天去除苦味才可入口。第三位的柳树，泡过后还要挤去黄水，“不可多吃，吃得不宜太久”。

好不容易挨过三年自然灾害，1966年后动荡的十年里，菜谱又被批评为“毒草”。

上海召集锦江、和平、华侨饭店等知名酒楼编写的《菜谱集锦》，因为大肆宣扬吃喝，被斥为适应资产阶级需求，推行和平演变，腐蚀革命干部和革命群众的罪证。

为此各地风声鹤唳，一时间菜谱界万马齐喑。

但改革开放后，菜谱立刻成为最早复兴的出版物之一。

1983年，《中国烹饪》杂志创刊，为一代饕餮启蒙。

1992年，王柏春《红楼菜谱》问世，写遍63种红楼菜。

1995年，张伯寅《西游记菜谱》问世，把从齐天大圣到玉皇大帝，统统做成了谐音梗菜肴。

图源@孔夫子旧书网

同年，胡德仁写《金瓶梅饮食谱》，自《金瓶梅》280种冷热菜点种选180种登用。

正如悟饭所说，那个时代，“什么都敢写、什么都敢发”。

不过这些菜谱究竟是好不好吃，就是见仁见智了。

老菜谱脱胎自大酒楼，固然少不了奇珍异味，但更多的，是平民百姓也能操作的穷人智慧。

比起炫耀财力或炫技，老菜谱更想教会大家如何料理一顿好饭，在有限的食材里，吃出生活的乐趣。

1973年出版的《大众菜谱》及其修订版，前后重印十次，总印数超过230万册，算上翻印的各种版本，可以说就是八九十年代中国人的国民厨房教材。

图为1980年天津科学出版社版 

这版菜谱里，名列第一的菜肴是“熬白菜”。

白菜七两、大油三钱、盐半钱、葱花少许，来自北京市服务局献方，简简单单，就是北京人消耗冬储大白菜的一顿普通简餐。

凭票时代，油脂珍贵。于是红烧肉不需焯水，不需过油，反而还要靠在锅上用火干煎一会，借助肥肉自身渗出的油脂，生成美拉德反应。

虎皮尖椒也不可用油煎，只需炉火燎出虎皮即可。

凡是需要油炸的菜肴必写明，需要“芝麻油一斤，实耗二两”，让看菜谱的主妇能打好算计。

想肉而不可得时，老菜谱教你“点面成肉”。

生面筋过水煮一遭，下油锅炸至肉色，加糖醋酱油一咕嘟，就是一盘“糖醋排骨”。

南煎丸子、荷叶肉、软炸腰花、焦溜肥肠，只要拥有面筋，就可以变幻出无限种香喷喷的素肉。

有条件的，多加两撮味精，没条件的，精心掌握火候。丰俭由人，老菜谱只是给你指出一条思路。

《饮食男女》里有句话说：“人心粗了，吃的再精也没什么意思。”

反过来说，人心精了，吃的再粗也趣味横生。

悟饭的收藏中，有一本极为珍重的笔记，被他保存在单独的封套中。

笔记主人并非名人，但对食物充满热忱。笔记里贴满他搜集的剪报、菜谱和各大酒楼菜单，缝隙间，写着主人的料理心得和想吃的好菜。这本笔记陪伴他度过1960和1970，走进1980。

在困难的年代里，对食物的精心，为人们留下了生活最后一丝体面。

仿佛不论生活怎样动荡，灶头上那口热气还暖着，心就还有着落。

其实回头来看，当年那些“名菜”，有些已经相当落伍了。

譬如北京新桥餐厅的仿西餐名菜“生菜鸡腿”，今天看起来仿佛一个笑话。

焖煮入味的小母鸡腿，码在生菜叶子上，“生菜叶青脆爽口、别具风格”，活像哪家韩式料理店的廉价烤肉。

但在当年，这可是地地道道的高贵菜码，因为生菜稀罕，普通人只能在西餐厅尝到，这道菜其实是“鸡凭菜贵”。

今天的我们不会再为几片生菜啧啧称奇，也不会陷入物资匮乏的窘境。

在我们已被美味腌渍入味的舌头尝来，那些曾经令人垂涎三尺的大菜，不是太落伍，就是太豪横。

老菜谱里“宫保鸡丁”之类真正好吃的菜肴，经过几十年传播，早已成为家常菜。

剩下那些等待美食博主复刻的“失传名菜”，其实猎奇多过馋人，真要是摆在你我面前，可能还没有一顿麦当劳更吸引人。

《报菜名》：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅……听着就挺撑的

反倒是那些困难年代里“穷人的一顿好饭”，正在成为都市人刮油解腻的健康食谱。

榆钱麦饭成了春天的信号，素肉排骨变成超市货架上的低脂零食。

与此同时，定价6毛2分的老菜谱，从千家万户流入旧货市场，重新被人标的它的价值。

悟饭发现，这些年，老菜谱越来越紧俏。他清楚记得，从前几十块钱就能买下的菜谱，现在涨价到了几百上千元。

一套1958年的《中国名菜谱》，在孔夫子旧书网甚至能卖到1.5万元。

当老菜谱不再因其工具性而被人们需要，它的价值反而水涨船高。

老菜谱收藏市场的升温，是可以体感的。

每周六潘家园旧书摊上新时，悟饭都会趁凌晨两三点去赶头茬的新货，但最近因为竞争者入场，收到好书的机会越来越少。

对一些购买者来说，老菜谱是美味记忆的载体，对另一些购买者来说，老菜谱是下一个爆款视频。

在世人眼里，二者或有市侩与否的分别，但不论读者是谁，老菜谱永远只讲一件事：

生活再难，难不倒人间百味。

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