最全致癌物清单来啦！你每天吃的它，竟是一类致癌物……
最近，国家食药监总局发布了官方版的“致癌物”完整清单。
这份清单总共分为一至四类，许多看过后的朋友表示整个人都不好了……
除了夜宵首选烤串烤肉烤海鲜含有致癌物外，竟然连不常吃的咸鱼也含有一类致癌物。（点击图片，即可了解最全的致癌物名单）
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好端端的食物为什么会含致癌物呢？来听听四川省人民医院临床营养科主治医师周雪怎么说。
食物会含致癌物，这是因为食物在制作过程中产生了“癌变”！尤其是人们日常喜爱的煎炸、烧烤类食物，在制作过程中会释放出被人忽视的“癌变”信号。
那么，食物的“癌变”信号可以通过哪些方式来识别呢？观外形、闻气味……
食物的这些特点正是“癌变”信号
食物发黄发褐（油炸类食物）
含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。
比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸食物……各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都属于美拉德反应。
国际公认的致癌物丙烯酰胺是这个反应的一个产物。一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。
因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。
变焦（熏烤、油炸食物）
鱼、肉等富含蛋白质的食物加热超过200℃后会产生致癌物———杂环胺。
杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。一般来说，加热温度越高、时间越长、食物水分含量越少，产生的杂环胺越多。
特别是变焦的鱼、肉类食品，不仅含有大量杂环胺，同时还有苯并芘、丙烯酰胺等其他致癌物。
因此应尽量少吃烧烤、炸鱼等食物。如果一定要吃熏烤和油炸食品，应该搭配绿叶菜和豆类、粗粮一起吃。
当然，致病是一个复杂、综合的过程，未必是单一因素导致的；况且，抛开剂量谈致癌，都是不科学的！
有的致癌物需要控制，比如烧烤，吃一点没事，只要不是长期大量吃就行。因此，大家也不必太恐慌。
另外，食物的变质也是像癌细胞一样会一点一点扩散的。这样的食物，不仅会失去原有的营养价值，人吃后也会增加患癌风险。
闻味儿也是识别食物是否“癌变”的重要手段。
注意：“癌变”的食物有这些味道
闻味是判断食物是否“癌变”的重要手段。当出现以下几种味道时，就说明食物已经发生“癌变”，不能再吃。
哈喇味（常见食物：糕点、坚果类）
含油脂较多的食物如糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道。俗称”哈喇味“。
这是因为油脂很容易被氧化，从而发生酸败，导致哈喇味的产生。
吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发癌症。
2
霉味（常见食物：面食类）
花生、面包、蛋糕、米饭、馒头等受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。
霉菌可能产生毒素，比如我们熟悉的黄曲霉毒素。它被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物。
3
氨水味（常见食物：水产干货）
腌鱼、虾皮、海米、鱿鱼丝、干贝、鱼干等水产干货如果储存时间过长，就会出现一种明显的氨味，颜色也会变成粉红色。
这是因为这些食物中含有丰富的蛋白质，蛋白质分解成的低级胺类不仅本身有毒，还容易与水产品中的亚硝酸盐结合形成强致癌物——亚硝胺。
变质后的水产品即便是用水洗过，也不能让人放心食用。
4
腐臭味（常见食物：豆类等）
鱼肉、猪肉、鸡蛋、豆腐、豆腐干等富含蛋白质食物的腐败变质，会产生腐臭味。
蛋白质在微生物和酶的作用下，会被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，有股恶臭味。
5
酸味（常见食物：米饭、糕点等）
粮食、糖类及其制品等富含碳水化合物的食物，在变质时会产生有各自特征的酸味或馊味。
碳水化合物会分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，因此会产生酸味或酒味。米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂就属于这类变质现象。
错误的炒菜方式
也会让食物“癌变”
炒菜做饭，几乎是大家日常必做的事。
可是做菜时，如果忽视掉一些小细节，炒出来的菜也是会“癌变”的哦。
总是煎炸食物：土豆、馒头等淀粉类食品，以及一些蔬菜，在煎炸、烧烤等高温（温度> 120℃）烹调时，容易产生丙烯酰胺等致癌物，会增加患癌风险。
正确做法：多蒸煮炖，少煎炸烤；炸东西可用空气炸锅，能减少油的使用量，还要注意控制时间、温度。
反复用油：用过的油里，含有残留的有害物质。这些油脂持续受热，会产生一些致癌物，比如被国际癌症研究机构确认的 1 类致癌物「苯并芘」；另外，使用过的油已被氧化，若存放不当，更容易“癌变”。
正确做法：用过的油，不要再二次利用。
不刷锅：炒菜时温度越高、时间越长，产生的丙烯酰胺越多。如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷锅，附着在锅表面的食物残渣再次加热时，也会产生有害物质，让食物“癌变”。
正确做法：刷锅，然后再炒第二个菜。
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