潜入后厨学来的百万配方！爆汁酥香迷晕人！出摊必排长龙
论人类的逆反心有多强。
餐厅食肆大开时，也没有要出去吃的欲望。
可一旦不让堂食，全身心渴望外面的食物。
尤其是广州落雨降温，走在路上，就更想冲进店里吃点暖呼的。
好在咱别的没有，就一把做饭的好手艺。
回到工作室，热火朝天、噼里啪啦一顿操作，一盅两件就支起来了。
主角嘛，是上月初去银灯食府探店，吃到的惊艳之作——
酸汤浸鲜竹卷
腐皮卷，是广式茶楼的老牌花旦。
薄韧的腐皮里，包裹着鲜美的肉馅，先炸再蒸，在物资稀缺的年代，能吃上一盘，美似神仙。
不过按现代人的口味嘛，肉太多太实，容易发腻，吃不下第二个。
但银灯的腐皮卷确实让人惊喜，我连吃三个，还把方子给要回来了。
用酸汤来煮腐皮卷，已经够让人耳目一新。
腐皮卷在蕴热的酸汤里浸到酥软，水嘟嘟的，一口下去，鲜味直接从牙缝里挤了出来，酸爽乍现，胃口被激活了。
惊喜还在后头，内馅里各种爽脆齐发，又让牙齿陷入一阵卖力咀嚼中，愈发上头。
美味驱动下，社牛发作，当下就把经理招了过来，询问做法。
经理到后厨一阵打听，之后像地下接头一般地递过来手机
上面写着大厨告知的馅料食材，还口头向我转述了酸汤浸鲜竹卷的具体做法👇
一不小心得了大厨真传！不止自己吃，还能让你们也吃上
这道菜全靠搭配出奇，做法还是蛮简单。
馅料备好，用腐皮卷起来，往酸汤里一煮就完事～
内馅用猪肉糜，混入爽口酥脆的鲜蔬以调节口感。
蔬菜和肉末的比例，最好各一半，甚至肉末更少，肉末的作用更倾向于作为蔬菜的粘合剂。
有猪肉的鲜，却没有猪肉的腻，也能反衬蔬菜的爽、脆、鲜、甜，更好地将两者合二为一。
馅料包入腐皮后，茶楼师傅一般会通过两道工序：先炸后煮，让腐皮更加蓬松吸汁。
咱在家制作，份量要比茶楼少得多，妈见打宽油倒是没有必要。
锅里下一层薄油，将腐皮煎出完美虎皮，省油的同时照样收获焦香的口感。
神来之笔是酸汤，让整体风味活泼、清新起来。
银灯的做法是用番茄、洋葱同炒，酸咸有致，我灵机一动，用贵州的红酸汤酱代替。
贵州酸汤风味更加复合，酸爽微辣，还带有木姜子迷人的芳香，消解了腐皮卷的荤腥油腻。
酸汤鲜竹卷连着小炉子一块端上来，小火咕嘟着，一直吃一直热乎。
今天这份早茶，各位茶客还吃得满意否？🤙
- 酸汤浸鲜竹卷 -
[ 食材 ]
腐竹卷：腐皮12-14张 前腿肉/五花肉/梅花肉200g 胡萝卜80g 沙葛60g 芹菜30g
木耳30g 香菇30g 盐2小勺 糖1/2小勺 胡椒粉1/2小勺 姜葱水3大勺
淀粉2大勺 食用油1大勺
酸汤底：贵州酸汤包1/2包 番茄1个 蒜末1小勺 糖1小勺 木姜子油几滴
此配方可做12-14条腐竹卷，适合3-4人食用
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1.胡萝卜、沙葛、木耳、香菇、芹菜切丝
2.前腿肉/五花肉/梅花肉放入搅拌机加入1小勺盐、3大勺葱姜水，多次低速搅打上劲
3.盆里放入切丝的蔬菜，搅打细腻的肉沫，加入1小勺盐、1/2小勺糖、1/2小勺糖胡椒粉、2大勺淀粉搅拌上劲，最后加入1大勺食用油锁住调味
4.取一张剪裁好的腐皮，转成菱形，中后端放入肉沫，两边往中间对叠卷起，尾部涂抹少许淀粉水收口
5.起锅加入3大勺食用油烧至五六成热，放入腐皮卷，小火两面煎炸至金黄，捞出沥干油份
6.再起锅，少许油煸香蒜片、番茄块，加入250ml热水、1/2包贵州酸汤、1-2小勺糖搅拌均匀，加入煎香的腐竹卷，焖煮5-8分钟
7.食用时可转移到小砂锅，淋上几滴木姜子油更加清新，撒上少许葱丝点缀
看这成品造型，和银灯相比，是不是有几分青出于蓝的势头？
我可不敢急于判定，赶紧尝过一口再说！
腐皮煎过再煮，吸汁能力直线拉升，一咬下去汁水飞溅。
有了酸汤的渗透，开胃得很，肉也不腻了，蔬菜也足够入味，完美！
尾韵的木姜子，香得百转千回。
让人顾不得这是早茶，想多要一碗白米饭，用这个酸汤来淘～
喝早茶嘛，一件哪能够？
今儿个我还复刻了银灯的抹茶桂花糕，想学的同学记得点赞留言👇
不能堂食的日子，大家若是还馋哪家店里的好吃的，尽管来跟菜菜说，咱们在家支棱🍻
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鲸鱼咘咘红酸汤酱，是由贵州当地的高山小番茄（当地人又称毛辣果）、线椒、木姜子、生姜大蒜等发酵365天而成的，酸辣鲜香。
原料要经过从清洗粉碎到配料入窖发酵等38道工序，其中还要经历2次发酵，每次长达半年。
不添加任何的防腐剂、香精、色素、增稠剂等，相比市面上短暂发酵的红酸汤酱，风味更加醇厚鲜香，食用起来更安心。
而且，小包装保存起来更方便，适合小家庭及单身人士。
吃法多样，酸汤鱼、酸汤肥牛、酸汤火锅、酸汤猪蹄、酸汤米线面条等等，万物皆可酸汤。
做法也是超级简单，酱：水比例约1:5，煮几分钟后直接倒在焯好水的食材上即可，10分钟就能轻松搞定一顿大餐。
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