这才是做鸡的最高境界。
在中国辽阔的土地上，
能被各个不同民族、不同地区的人都喜爱的食物，
我想到最没有争议的，
就是鸡了。
东北的“小鸡炖蘑菇”、新疆“大盘鸡”、
川菜里的“口水鸡”、老上海都爱吃的“槽鸡”、
西南部偏爱的“辣子鸡”以及广府的“白切鸡”。
拿着一只鸡你能做出各种不同做法、味道的菜式，
不过要是从经典性、流传度以及最为大众的，
“白切鸡”才是鸡所有吃法中的王道。
清代人袁枚在《随园食单》里提到：
“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。”
这里所说的白片鸡，
也就是今天的白切鸡。
其中的太羹，又称大羹，
指不和五味的肉汁；
而玄酒则为古代当酒用的水，
两者皆是无味之味，以之喻白切鸡，
正正贴合了它淡极始觉味最长的特质。
这是一道极之容易处理的菜肴，
取光鸡一只，
用白水浸煮至刚熟，
就可切件上桌，
再按所好配点酱料姜葱。
鸡肉色白，鸡皮色黄，
肉与皮之间或有黄软的脂肪，
一口下去味道芳香细腻、甘腴丰美。
“嗯，好有鸡味。”
简单的鸡有鸡味，
就是白切鸡的最基本也是最高的要求了。
＼ 无鸡不成宴 ＼
如果要看一个人是否真正融入了广东，
那就要看他会不会吃白切鸡。
相比豉油鸡、盐焗鸡、脆皮鸡，
白切鸡虽然是其中最普通的一种，
但广东人却偏爱有加。
外人看不明，
心里念叨不就是普通的 “白水煮鸡”吗？
至于被迷得神魂颠倒吗？
在粤人过年的记忆里总有那么一只白切鸡。
那是在除夕里由爸爸宰杀好，
妈妈负责浸煮、斩件，
一盘端上来后，
将肥厚多汁的鸡腿塞进小孩的嘴里，
吃得那股香啊甜啊，
新一年的所有美好与甜头，
仿佛就在一口中已有了盼头。
在广东地区，鸡几乎有着“神”一般的地位——
大小宴席的主菜一定有鸡；
大小祭祀也必定少不了鸡；
逢年过节第一样要买的就是鸡。
在广东你可以不去茶楼，
甚至不必每一顿都吃饭，
但是绝不能过节没有鸡。
广东地区鸡的品种众多且肉质鲜美，
清远鸡、文昌鸡、湛江鸡、杏花鸡等
不同产地的鸡种轮番上阵，
这种得天独厚的条件让很多地区的吃货感叹，
再好的食谱不如来只好鸡。
不过也正是这种广东人对白切鸡浓厚的感情，
让广东人尝过了另一番的痛苦滋味——禽流感。
在禽流感暴发的时候，
白切鸡被推到议论的中心，
坊间可谓谈“鸡”色变，
菜市场全面禁止鸡只活杀现卖，
而各间大小饭店餐馆为了经营安全，
把白切鸡做得比以前更熟了。
因而，带血的白切鸡也不见影踪了。
或许外人不明白这有什么可哀叹的，
但对白切鸡情有独钟的广东人来说，
如同晴天霹雳。
＼ 选鸡 / 煮鸡 / 吃鸡 ＼
一盘好的白切鸡，
一重选鸡，
二重煮鸡，
三重配味。
选鸡
鸡种是关键之中的关键，
白切鸡吃的就是鸡的原鲜味道，
用不好的鸡种做白切鸡，
完全是不自量力或是当众出丑。
如果一家饭店希望自己的生意能够有长远预期，
作为点击率最高的白切鸡，
其选料自然是重要组成部分，
所以没有哪一家酒楼敢放松白切鸡品质的把关。
▲清远鸡
在白切鸡之乡广东，有几大名鸡：
清远鸡、三黄鸡、胡须鸡、湛江鸡、文昌鸡等，
各有所长，都适合做白切鸡，
“势力”较大的是湛江鸡和清远鸡，
其中清远鸡鸡味较浓，
但皮偏白、肉质较软绵；
湛江鸡也重鸡味，
但皮黄肉质较实。
最常用来做白切鸡的，大概还是清远鸡。
清远鸡皮薄外加皮下脂肪少，
用清远鸡浸制出来的白切鸡皮爽肉滑不油腻，
可说天生就是为了白切鸡而存在的。
用来制作白切鸡的清远鸡，
以养足120日至150日之间的小母鸡为佳，
刚生过一两次蛋的小母鸡，
肉质嫩滑度和结实度都处于最佳状态。
其实只要是吃谷子、果壳长大，
在野地里自由走动的“走地鸡”，
在养够了日子后，
一般都练就了芳香的体味与实而不韧的肉质，
都适合做白切鸡。
还有现在很多人认为，
鸡只皮下没油的才是正宗的走地鸡，
甚至有餐厅以此做卖点。
当然如果你卖的不叫白切鸡，
那我无话可说，
但如果是白切鸡，
那你实在大错特错了！
一只传统的白切鸡，
在鸡只养殖的最后阶段，
都必须要关起来！
别逗！这不是为了提前让它感受死亡的寂寥，
而是要单独用谷槺加米饭喂食，
行内人称之为“槽肥”。
对，就是为了鸡皮下那层甘香弹牙的汁液。
白切鸡大腿皮下充盈着啫喱状的汁液，
就证明了这只鸡浸制火候的得当以及饲养得法。
煮鸡
白切鸡要有鸡味，
除了鸡天生的鲜甜味，
还要靠浸煮鸡时的汤。
煮鸡过程以广州白天鹅宾馆出品的白切鸡为例。
1、煮卤水汁。先将葱、姜放入沸水中，再将甘草、陈皮、丁香、八角、香叶等药材（按需要自行调配）放入纱布袋中系紧后放入锅中，煮至30分钟，晾凉放入冰箱冷藏备用。
2、将鸡清洗干净去内脏。提起鸡头，将鸡身放入沸水中浸烫，3秒钟后提起，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫至熟，大约需要15-18分钟。浸鸡的水温必须保持在90℃左右，浸鸡期间，要勤快地将鸡胸腔内的水倒出，使鸡身内外的温度保持一致。
有经验的大厨，在浸鸡时只需要瞄一眼鸡大腿便知生熟度，因为鸡大腿筋在受热到一定程度时会收缩，这就是鸡恰好熟透的一刻。
3、立刻将烫熟的鸡拿到冰冻的卤水汁中浸泡40分钟。泡好后取出放入盘中。
当鸡一熟，大厨立即把它浸入冰冷的鸡汤中，让鸡皮和鸡肉纤维急速收缩，使鸡更加皮爽肉滑，这一过程，行内俗称“过冷河”。
这“冷河”有多冷呢？大厨会一直把它放在冷柜里，冰柜温度保持在-5℃至-10℃之间，汤面会凝结出一层薄冰，热辣辣的熟鸡一旦放入其中，便会立即降温。
为了让鸡味更醇和，有些大厨还会特别准备一煲冻鸡汤，给鸡过第二次的冷河，盐味会比第一煲冻鸡汤略淡，这样可以避免制作出来的白切鸡过咸。
那鸡肉煮成什么状况之下最完美呢？
蔡澜说：绝对不能全熟。
“全熟的肉就像是烂布，
完全吃不出鸡的香味；
要骨头周围的肉略微桃色，
鸡的骨髓还是带着血的，
才算合格。”
吃鸡（配味）
好的白切鸡有了，如何吃不可不提。
吃白切鸡，切不可少蘸料，
为了好好享受这一只皮爽肉香的白切鸡，
广东人吃白切鸡最喜欢蘸姜蓉。
一说广东人讲究原汁原味，
姜蓉能很好地带出白切鸡的鸡味；
二说淋上热油做成的姜蓉酱料，
白切鸡蘸上后口感又柔滑甘香。
如何调配一碟合格的姜蓉汁？
1、将姜拍碎后剁成细末，葱切成葱段后剁成碎末
2、将葱、姜末放入碗中，倒入盐、糖、上汤，搅拌后盛入碗中，浇上热油即可。
不过随着白切鸡的几乎全球化普及，
原来简简单单一份白切鸡，
不同的地方衍生了不同的蘸料，
风味也自然各自不同。
葱油：用红葱头加生抽勾成，红葱头可炒可生吃，是广东客家地区吃法。
蚬芥：用潮油小海蚬加芥末做成，入口有微微的刺激，是很多人的至爱
沙姜：湛江鸡必备，用沙姜勾油，味道芳香。
青桔：海南鸡的吃法，一看就是热带风情。
豉油：最普遍简单的蘸料，家庭做法。
“脆、油、嫩、香，
那些为了搭配白切鸡而出现的各式蘸料，
最终都变成了意外惊喜。”
还有的人怕胆固醇，不敢吃鸡皮，
其实这舍弃了鸡的一大半精妙，
还是听蔡澜吧——
“懂得吃鸡的人，最享受那层皮。
所谓的鸡皮不肥不好吃，
皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。
吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
＼ 老广私厨的白切鸡情怀 ＼
广州人低调认真却又懂得享受的特质，
在一只小小白切鸡中体现得淋漓尽致。
“老广”对白切鸡“鸡味”的严格要求，
更是其他菜系中难得一见的。
而在广州味最浓厚的西关大屋里有位隐世厨神，
他不开餐馆，
却馋得全城的美食家、老饕慕名前往试菜；
他掌握150种“做鸡”方法的人，
有一部做白切鸡的家传秘技；
他叫“华叔”，人称“西关鸡神”，
同样是白切鸡，他有更为不一样的做法。
华叔做白切鸡喜欢选用老鸡，
而不是上面说的小母鸡，
用老鸡最重要的原因，
是因为生长的时间够长够“鸡味”，
现在很多鸡缺少“鸡味”就是因为生长时间不够。
把“老鸡乸”（老母鸡）做出“少妇鸡”的鲜嫩口感，
是华叔的家传秘技，
用老鸡乸做白切鸡，
全中国或许只有华叔了。
但已经连蛋都没得生的老母鸡，
缺点也是非常突出，
皮肉老韧、油脂极多，
而且鸡老了会有股腥臭味。
要让这只老鸡乸保持优点，解决缺点，
华叔一直不断试验、总结和改进。
“按摩”就是华叔想到最好的解决方法！
做一只老鸡乸白切鸡，
要帮它全身按摩20分钟以上。
按摩一方面把老韧的皮肉推松，
另一方面把皮下脂肪推散，
到了后面浸鸡时，
多余的油脂就会浸走！
同时整个过程一定要淋着水进行，
因为手有温度且按的时候也会发热，
会破坏鸡肉的品质。
通过独辟蹊径的按摩手法，
致油脂析出，皮爽肉嫩，
卤水中加入香叶、草果、沙姜、南姜、当归等药材，
卤好斩件后浸泡在花雕酒中“沐浴”，
鸡肉吃到嘴里，
有着淡淡的花雕酒香。
作为在广州土生土长的老广，
每一年的年夜饭都是华叔最为看重的重头戏。
而在今年，在华叔西关大屋里，
华叔依旧准备了丰盛传统的粤式团年饭
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作为最具有普及型和延续性的菜式，
白切鸡不仅成为粤菜中的经典，
也成为市井百姓的生活必须，
在历次全国性甚至国际性烹饪大赛中，
白切鸡为粤菜赢得了不少美誉。
欧阳应霁曾说过一个关于白切鸡的故事：
记起儿时家里老铺掌厨的瑞姐，
每个周日总会端出一盘白切鸡或豉油鸡在饭桌上。
这鸡，就承载了一家人围坐的和谐温暖，
“令每个星期日的一顿饭不知不觉间成了一种仪式，
也是一个在日后可以让一家人
藉以来回追踪定位的家族团圆影像。”
最后不如来讨论，
你吃到最惊艳的一次白切鸡是在哪里？
撰文 | 生豪
图文 | 网络、部分图片来自悦食/黄小厨
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