仅20年就开了50多家分店，他把一碗拉面做到了极致

2013年一兰拉面在香港开张那天，

凌晨4点钟还有100多人在排队等位，

当时创造了连续排队7天7夜的吉尼斯世界记录，

排队最长时间是要4小时才能吃到一碗拉面。

今年6月15日，

一兰拉面在台湾唯一一家24小时拉面店开张，

又引发新一轮的排队热潮。

吃一碗拉面大概20分钟的时间，

有人愿意排4小时队，

疯了吧！！

到底是食客疯了还是店家疯？

在大家看来一兰拉面是成功的，

他把产品和用户体验两个方面都做到极致。

一兰拉面的只有豚骨汤拉面一款，

味道可以自己调整，

精华还是在于汤头和酱汁。

本着做好每一碗面的初衷，

每天坚持用100%猪大骨熬制，

没有任何的添加剂，

熬制数小时后，

将骨髓中的胶质熬进汤中，

呈现乳白色的汤底，

散发着淡淡奶香味。

一兰的独家红色辣椒酱，

也是最强秘密的配方。

1993年一兰刚成立的时候，

首创在拉面中加入辣椒酱，

用30种辣椒调制而成，

酱汁是在日本制作后运送到各个分店的。

一兰的汤头和酱汁全世界只有4个人知道，

即使是在公司工作10几年的高管，

也一无所知，

因为秘方不传，

就不会有员工离职后自行开店的疑虑。

知道配方的四个人也不会搭同一班飞机，

就是为了守护传统味道。

一兰如今的发展，

不仅依靠独特的汤头和酱汁，

归根到底还是多亏现任社长吉富学的经营。

在昭和35年（1960年），

九州福冈的一对老夫妇经营着一家福冈豚骨拉面店，

因为他们家的汤头独特，

拉面够劲道，

于是很快就在同类拉面中脱颖而出，

成为【福冈第一】，

这就是初代一兰。

因为一开始只是为了生存下去才开店，

大概他们也没预料到突然就这么火。

人流量越来越多，

老夫妇身体也开始扛不住了，

于是就开始实行会员制的方式经营，

也就是说以前你要吃一兰的话，

你要有一张会员卡。

在1966年，

日本第一家会员制拉面就这样诞生了。

在到处能吃到拉面的日本，

突然有一家只有会员才能吃到的拉面，

人们都很好奇，

这家店有什么特别之处，

没想到一兰拉面因此火了。

后来因为这对老夫妻觉得自己年纪很大了，

动了想要收摊的念头，

当时有一群忠粉，

觉得不能让这么好的味道就这样结束，

于是他们给老夫妇推荐了一位叫吉富学的人。

就是他

1990年，只有20多岁的吉富学，

还在经营着一家派遣公司，

他孤注一掷买下了自己光顾10年的老店一兰的招牌。

他在餐饮唯一的经验只有读书时在食店打工，

有点制作料理的知识，

也学过煮拉面，

他觉得应该可以应付得到，

就决定接手这间家庭式拉面店。

1993年，

28岁的吉富学成了一兰的老板，

他接手一兰后马上取消了会员制。

开业之初他把精力放在出品的控制上，

亲自在厨房煮面，

一年之后他甚至将派遣事业出让，

斩断自己的退路。

他发现，

如果拉面师傅像传统拉面店站在开放式厨房里，

在客人面前煮面，

食客通常会为大师傅煮的拉面而来，

长此以往，开分店就变得困难。

所以他认为连锁食店要发展，

一定不可以把厨师的厨艺作为决定性因素，

也就是说食物不能与厨师挂钩，

优胜劣败都是归于品牌。

于是吉富学开始着手改革，

发明了“味集中Counter”。

大家去一兰的时候可以发现，

对一兰的服务员长什么样子其实是没什么印象的，

把所谓会干扰到味觉的元素全部排除，

专心在自己的位置上吃着眼前这一碗面。

每个座位的前方，

有一竹帘，

客人下单的时候只要按服务键，

竹帘后的店员就会拉起竹帘取下单纸，

约5分钟之后拉起竹帘送上拉面。

这种模式挡隔了客人和厨师的距离，

淡化厨师的角色，

让客人真正品尝一兰的出品。

“味集中Counter”是由吉富学想出来的，

他年轻时在食店打工时，

老板常常不在店里，

所以熬汤、下面、煮面都是由他来代劳。

客人只要看到老板不在，

就觉得面不够好吃。

由此，吉富学体悟到：

味道这事，不仅很主观，

而且很容易受外在环境影响。

他认为吃拉面是神圣的，

不应该受到打扰，

原本想提高人们对面的专注，

追求更极致的用餐体验，

这个“味集中Counter”也无可避免地被其他店模仿。

“我觉得别人依样葫芦，

就肯定了这概念是行得通的。

但模仿始终是有别于原创的一兰，

我相信模仿者若保持不了水平，

总有一天被淘汰。”

还好，吉富学深信自己的眼光不会错，

这个模式一直用到现在，

分店越开越多，

就证明是成功的。

他坚持做生意必须要创造人无我有的东西，

于是把“味集中Counter”注册成特许商标。

2004年，一兰成立了11年的时候，

在日本的15家分店营收已突破30亿日元，

当时在海外奔走的吉富学回到日本，

在办公桌上迎接他的是30封员工的辞职信。

这些员工辞职后竟然选在一兰的总店附近开起了新店。

这起风波的带头者不仅是他最信任的第二把交椅，

还是他从小学就认识的好友，

一下子把他对人性的信赖彻底瓦解，

他甚至留下妻儿不辞而别，

从九州到六百公里外的京都准备自我了断。

可是他事后反省，

选择重新开始，

他出掉所有名车游艇，

开始大量阅读。

2006年，

一兰颁布了全新的经营理念：

重视员工的内心，

所有的目标与言行不应从“欲”，

而是以“爱”为出发点。

吉富学接手一兰已24年，

从一家小店到现在50多间分店，

花了5年时间才建立完善组织、制度及架构，

现时已经做到每年开10间分店的体系了。

大概很快，

我们大陆也有一兰拉面啦。

本文授权转载自公众号：我有饭（ID：youfanclub） 

撰文 |  嘻嘻

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