上海人在东京，开了几十家餐厅的创业故事
「假装在东京」第182篇原创文章 | 7574字
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作者个人微信号 | mrspike
2022.3.10 | 写于东京
大家好，我是在东京的上海人老蔡，这几天朋友的饭店新开张，作为同在海外的上海老乡，我有幸也去吃了两次，和老板本人聊了不少关于国人在日本开餐厅的心得体会和创业经历。
聊下来非常有收获，所以特地打算写这么一篇文章，一方面是把这些聊到的有用信息分享出来，毕竟餐饮业想入行的很多，但实际接触的很少，全文有7000多字，几乎全部都是硬核干货，有兴趣的可以慢慢看；另一方面也是支持下朋友，大家创业都不容易，在外拼搏就该团结，尤其是咱们上海老乡更是如此。
由于本人懒，没有拍成视频形式，所以本文会把我们聊到的一些东西凭借着记忆力复述出来，让他确认过文章内容没问题之后发布。如果你也好奇在日本开饭店到底容不容易或者难不难，相信这篇文章应该可以给你一个大致的方向做参考。这种采访性质的文章写起来非常麻烦，前后花了整整一周才全部写完，如果有所收获也欢迎转发推荐给更多人。
朋友名字里有个斌字，由于他本人特别低调不喜欢抛头露面，又因为他比我大几岁，这里就称呼他为斌哥吧。
斌哥来日本的时间挺早的，2004年来到东京，然后和当时的人一样，进语言学校学日语，到日本的大学上学，到现在已经差不多18年了。他也是土生土长上海人，当时只身一人来东京打拼。
门口站着的就是斌哥，这是他在大久保开的新店
他说2011年时是他大四的时候，突然有了一个不错的商机。因为2011年有那场百年一遇的大地震，有些餐饮店老板做不下去了，也有些老板为了防范风险选择把自己的店铺承包出去，那时候渋谷站前有一家居酒屋正好以低价招人承包，他觉得既然有这样的机会值得尝试一下，若不是有这种突如其来的机会，一般情况下根本拿不到这种极品位置的店铺，所以试探性的先盘了下来尝试尝试，这是他在日本开的人生第一家店。当时他承包运营的是一幢楼的五楼餐厅，结果六楼餐厅的老板看到他在做，也承包给了他。
接手之后，他从2011年的年初亏到了年末，万幸的是一切恢复的很快，到2011年年底时的忘年会期间基本已经全部恢复了。然后越做越好，于是渐渐的有了第三家店，第四家店，越开越多，直到疫情前这个数字达到了惊人的30多家。做到这种程度后基本上圈内的人都认识了，能开出这么多店的老板并不多，我和有些华人区其他饭店老板也吃过饭，貌似他们的圈子真的不大，聊完才知道他们都互相认识。
我们也聊了一些他的创业思路，你绝对不能简单的拿中国经验套到日本来，这边的国情真的不一样。
首先，他几乎所有店都用了不同的品牌名称，这么做是为了防范风险，他说他有个朋友也开了好多连锁店，结果因为下面某个员工的疏忽导致品牌口碑出了问题，害他整个品牌所有店铺全部遭殃，是极其惨痛的教训。同一个老板不同品牌，这也是日本这边的常规做法，比如路边常见的拉面店，可能你查过之后才知道原来某几个拉面品牌都是同一个老板。
只有你对自己品牌有超级足够的自信时才敢用同一个名字不停的开分店，这里的自信指的是作为老板能控制住下面的每一个环节不出错。我们在看到类似事件的时候往往把自己的角色带入到消费者，而很少有人会带入到运营方，那些出了各种问题翻了车的饭店老板们，我相信大部分并不是主动或者故意砸自己招牌，这种都属于开实体餐厅的不可控风险之一。
第二，他之前只做针对日本顾客的料理类型，这还是他第一次做中餐，因为自己想吃了，同时也是分散风险。他之前开的大部分是居酒屋，在涩谷车站1分钟的位置也开过高级烤肉店，前几年奶茶在日本特别火的时候也开了好几家奶茶店，现在也开始尝试做中餐，但前提是要把口碑做好，否则还不如不做。
我觉得他特别有行动力，有想法就先去尝试了，当然这一切也是建立在其他店都能给他正向现金流的基础上，输得起才能玩得起。有句话是这么说的：你开车能开多快，取决于你的刹车好不好。
右边墙上写着东京首富哈哈，他说既然做中餐，现在就流行这种装修，咱也不太懂，整体装修部分花了几千万日币
第三，他的店位置都是好位置，这次的新店在大久保车站1分钟的位置，他说也是因为他饭店开的多所以才拿得到这样的好位置。这种好地段的房东都很挑租客，他觉得你有实力才愿意租给你，因为根本不愁租。外国人在日本连租个自住房都很困难，我都专门写过文章，就别说这种闹市区离车站这么近的沿街店铺了。他正式开业一周都没满就天天客满，和地段也有很大的关系，毕竟大久保这种留学生聚集区，有大量的中国人韩国人东南亚人常住在这，既然做的是中餐那肯定往华人多的地方开，而新宿涩谷银座六本木这些地方更适合开日本料理。
第四，他没有把自己的事业全部押注在一个行业里。除了餐饮业，他也在积极投一些其他行业，入股了一家不小的东京本土房产公司，入股了东京本土的语言学校和美术学校，还在筹备做一些前沿行业等等。这次疫情教会了所有老板，鸡蛋绝不能放在一个篮子里。
写到这里你也看出来了，我们都说在中国做生意特别讲究“关系”和人脉，在日本同样是这样，只是没那么夸张而已。虽然说完全不靠任何关系也有做的很不错的可能性，但有圈子能让事业变得更容易，你的圈子质量比数量重要得多。而这种所谓的圈子往往有着比较高的封闭性，一般人很难挤进去，我身边闷声发大财的朋友特别多，但他们大部分也就和自己圈子的人天天玩在一起，外人挤不进去。人脉需要长期积累，对于新来的朋友而言，人生地不熟的，首要任务就是多认识人，我当年也是这么干的。
这里也顺便说说疫情给他带来的影响。一个疫情把全世界所有餐饮店老板打了个措手不及，他有这么多店自然也不例外。有人会说：既然没生意了，那为什么不关呢？事实上这些人不知道，在2020年疫情初期，因为疫情而做不下去的老板如果想关掉自己的店铺，成本会非常大，有不少房东会要求你在退租时必须把你的装修还原到装修前的状态，你改的越多，退租时的费用就越高，并且你必须提前半年和房东解约，这半年房租就浪费了，当时没人知道会来疫情，所以这部分房租肯定会亏掉，也是做餐饮的不可控风险之一。
他也关了好多家，但绝对不是想关就关的那种，而是真的忍痛割肉，长痛不如短痛，当时的形势谁都看不准，谁都不知道要亏多久，至少退租关店只痛一次，后来每家关门的店都付出了巨大的代价，他把生意一般的店，和运营成本太高的店都关了，现在还剩十几家店。
这种餐饮店铺一般在租时需要交10到15个月押金不等，看地段或者房东自己决定，我之前还遇到一些网友问我几十万人民币能不能来日本开饭店，很遗憾这些钱连押金都不够。在一般情况下，店铺如果是热门地段，转让的时候有可能反而能加价转让出去赚一笔，但是当时疫情情况有点不同。
因为突如其来的疫情，极品地段店铺原本大家抢着排队要，但是因为这些店铺的租金往往很贵，在大家都完全没生意的疫情初期反而没人敢接手，为了关店只能白白损失六个月的房租，亏掉还原工事的装修费。他说有的管理公司甚至会规定还原时用他们指定的装修公司，价格很高的那种，他有三家店铺在关的时候就遇到了这个问题，每家都花了三千万日币左右才成功关店止损，甚至可能会出现闭店装修比开店装修更贵的情况发生。
也有人说，日本政府不是对餐饮业有很多补助吗？确实有补助，但是这里有两个问题，第一，补助2021年左右才有，也就是疫情刚开始的2020年要自己撑，很多人压根撑不过这么久，房租要付，员工要养，生意没有的话只能拿以前的利润去撑，这种说法都属于马后炮，在当时如果你手里有好几家没生意的餐厅，你想的绝对也是“保命要紧”，毕竟在2020年时，大家都不知道日本政府会在2021年给餐饮行业大力补助。
第二，补助和往期业绩相比，符合条件的话最高可以拿到一天6万左右日币，所有店铺的补助上限是一样的，无论你是大店还是小店。但是如果你要拿这个补助就必须在8点提早关店，并且餐厅里不允许卖酒（他开的大部分是居酒屋），所以对他来说很尴尬。由于日本的加班风气，所以做针对日本人的餐饮晚市基本都是晚上七八点开始进人，并且大多都要来喝酒，而偏偏补助条件要求店铺八点关门并且不能卖酒，这已经和直接关店没什么区别了。
斌哥说，对于那些月租金在100万円或者150万円以下的店铺，这个补助确实是个很不错的东西，但是对于那些150万円或者200万円以上月租的店铺来说，这补助一点用都没有。他房租最贵的一家店就在涩谷站门口，一个月租金530万円，每天的补助只能用忽略不计来形容了。也就是因为这个巨大的差额都需要老板拿之前的利润出来自己抗，所以他才被迫割肉关店，否则绝对活不下来。
不过，这些补助对那些小店来说确实爽翻了，自己做还做不到一天6万利润呢，所以他说当时有不少开了小店的日本人关了店到处旅游享受人生去了，疫情补助变成了飞来横财，但对于大店来说连塞牙缝都不够，杯水车薪，他也有几家店主动放弃了补助选择了继续营业。日本政府当时发出的是“要请”，也就是请求，请求各个饭店关店然后给你补助减少疫情传播，你也可以不遵守继续开店，那就拿不到补助，可以说这种请求制度很有“日本特色”了。
所以，从日本餐饮老板的视角来看，日本目前的状态其实真的还不错。疫情虽然现在乍看起来数据还是很多，但是实际上人们的生活已经恢复了至少七八成以上，至少人们不会再因为外面有几个确诊就吓得不敢出门，大家经过了这两年都麻了，这一点也要感谢奥密克戎这个变异株，比德尔塔温和了很多，即便东京每天确诊1万人，大家也都该吃吃该喝喝，逐渐接受了与病毒共存的模式。疫情方面具体的我就不多说了，之前已经写过很多，详情可以参考这篇：身边四个在日华人朋友确诊新冠的经验分享。
去他店当天拍的大久保现状，过段时间之后会有大量留学生过来，还会更热闹
当然，还有不少信息你不实际参与餐饮业压根不会知道，他说了他自己总结出来的最关键一点：在东京做餐饮很神奇，池袋（东京最大华人聚集区）做的火的中国品牌，一出池袋就不行；在池袋和一些华人聚集区以外针对日本人的那些比较火的中餐品牌，进了池袋根本活不过半年。至于为什么会有这样的情况发生，解释起来的话可能又需要写一篇七八千字的文章了。
关于餐饮行业的利润率，他也说了，如果你是抱有发大财的思路开饭店，那在日本几乎不可能，他们饭店的员工成本，食材成本，房租成本，前期投入都不低，回本理论上需要按年来计算，所以这家新店他是抱着试试的心态在做的，也不指望多快回本，只是想试试中餐在日本到底行不行，毕竟这也是他第一次开中餐厅，但他认为长期稳定收益应该没问题，当然这一切需要建立在菜品质量稳定和口碑稳定的基础上。我问了下，他说他所有店里最快回本的只花了2个月，最慢的按年来计。
尤其是午市，纯粹用来做口碑，他午市有自助区域，里面连牛肉都随便拿，一个大菜，配无限量米饭，配个甜品，还有自助吧台的情况下，只卖一碗拉面钱。日本的人工，物价有多贵各位在日华人应该都清楚的很，甚至我当时第一次去吃的时候也在怀疑他到底能不能赚钱。
午市我没去，所以没拍照片，配张纸包鱼的照片吧
你知道他们是怎么让口碑稳定的吗？前天一起吃饭的时候另一个股东也在场，她和我说她们所有厨师团队里的七个厨艺最好的厨师长现在全部在这家新店里，两个股东现在每天开张前到，关门后走，就是为了严控菜品质量，还有改进你能看到的一切，等到以后新店稳定了，才会让老人带新人，这样逐渐实现新老更替。开一家餐厅绝非易事，不可控环节实在太多，想做甩手掌柜真的得到完全稳定之后才行，昨天一起吃的时候他们还在研究给客人的冰水里加柠檬更好还是不加更好这种细节问题。
他还分享了一个经验，这是他在同时开过日本料理和中国料理店之后得出的结论：日料店最重要的是店长，中餐厅最重要的是厨房。日料其实做法都不难，厨房的水平不是重点，但非常考验店长的整体调度能力，比如他每开一个新店，都直接委托给一位店长，让店长来负责打理绝大部分事情，这里一个店长能不能招到足够的员工也是考核他能力的一个重要指标，有员工突然离职能不能迅速把位置补上，同时也要严格把关食材质量和调节员工工作氛围等等，所以当你有足够靠谱的日本合伙人能做店长时确实会省心不少，日本员工的做事风格和中国员工区别真的很大，可能是文化差异吧。
但中餐就不一样了，一家中餐好不好，有时候甚至和服务员的态度关系都不大，而和菜品的好吃程度关系更大。纯中餐指的是只针对中国本土人的餐厅，在日本的各位同胞基本都不是奔着服务去的，而是奔着菜品本身去的，好的中国大厨在日本又非常难招，你能开出多少家店，基本上就取决于你的厨师团队规模。我特地问过才知道，他的这些厨师都是在日本十几年以上的老移民，工资都不低。
我还问他会不会考虑从中国雇厨师过来，他说这个很难，不是说签证难，而是这边的习惯和国内很不一样。日本这边的饭店厨师什么都干，连洗碗有时都会干，而国内厨师一般只烧菜，所以他招的国内厨师很少，哪怕有也只能从洗盘子的学徒做起，这种中日之间的区别国内来的厨师一般接受不了。管理团队一点都不容易，比如会有竞争对手出高价挖走你家大厨的破事发生，他都遇到过。
开饭店赚钱吗？当然赚，不然也不会开这么多了，但这钱赚的容易吗？真的很不容易，我再举个例子吧。
斌哥说他在日本20年，其实有时候还挺想念家乡的白斩鸡，也就是上海人常吃的振鼎鸡小绍兴这种，但是在日本很难吃到正宗的白斩鸡，所以打算在自己这家新店里加一道白斩鸡，只有这家分店有。
但是这个白斩鸡真的不容易做，全东京都没有一家正宗的，因为鸡本身就不一样，出来的味道也完全不同。他为了推出来这道鸡，特地派他厨房的师傅回国去学，学成回来之后总觉得还是差了点意思，因为本质上鸡还是不一样。
他告诉我这道菜最终能成功研发出来的秘密，日本本土有几十种鸡，来自不同产地的供应商，他试了二十多种鸡一个一个去试，有的鸡做出来太老太柴，有的鸡做出来不错但是成本价高得无法接受，没法创造利润，最后被他终于找到了一个来自日本某产地的鸡，个头大，肉质嫩，成本也在可控范围内，才最终做出了这道菜。
要知道这只是其中的一道菜。消费者看到的可能只是一道菜，作为老板在背后真的付出了巨大的心血，创业哪有这么容易。他说他为了这个白斩鸡好多天都睡不好，天天就在琢磨这个，只有口味够好才能留住顾客，而首先至少要让他自己满意才行。他叫我过去吃的一大原因也是想让同为上海人的我验证一下这道菜到底过不过关，我实地吃了两次，每次都是半只，鸡肉又大又嫩，味道也很正宗，一点也不输上海本土的白斩鸡。而且不知道是不是我也很久没回国的关系，我感觉他的这个比振鼎鸡还好吃，不过每个人的口味不同，可能北方人也吃不惯南方菜，我也不敢胡乱推荐，只能说江浙沪的朋友们路过的话可以去试试，他作为上海人自己对这道菜已经相当满意了。
他还说了店里的牛蛙，同样也经历了很久的研发过程，主要是货源问题。在日本，中餐厅能进到货的牛蛙肉大多是冰冻的，做出来的肉质吃起来永远和新鲜活杀的差了一截，他也是托关系找渠道最后真的找到了靠谱的供货商，虽然不是活杀，但也是活杀后全程冷链运输而非冰冻。我在上海的时候就特别喜欢吃牛蛙，但说实话哪怕在上海也不是每家牛蛙店都好吃，时隔四年第一次在东京吃到这么新鲜的牛蛙肉时有点小感动。
很大一盆牛蛙
倒进火锅的瞬间
我读者里有不少人并没有在日本实际定居的经验，你们来海外住几年就会知道，虽然这里全世界各国的东西都有，东京也是全世界米其林星星最多的城市，但是能吃到正宗的家乡美食并不是一件很容易的事情。所以我们往往会放低心里预期，能吃到就已经很满足了的那种，如果能吃到正宗家乡味，确实会有些感动，这个相信各位在日华人都有同感吧。
所以我得出结论，如果你本来在国内就是干这行的，有丰富经验的，不怕输的，有资金尝试的，那试试没问题。如果完全没经验，想着完全自己来开个新店，这种真的不靠谱，并不是不能成功（毕竟他自己成功了），但这不代表人人都能成功。在日本开饭店的中国人，得做好一赚二平七亏的心理准备。
同时，你店的定位在创业一开始就要定下来，到底针对中国人，还是针对日本人或者其他外国人。对中国人来说最火的无疑是川菜，然而日本人几乎都不能吃辣，先不说文化差异问题，就这个辣度就已经天然的隔离了你的客户群。大部分日本饭店里的重辣，就和中国饭店里的微辣差不多。
在日本，一共只有80万到100万华人，还比不上上海一个区的人多，而日本人有1.2亿多，哪个市场更好做一目了然，这也是他几乎全部店铺都只做日本人生意的理由之一。而且中国人大多都会自己做菜，你哪怕要开中餐馆，也至少要做出不少家里做不出来的菜。像我自己就是这样，很少出门去吃纯正的中国料理，也就过新年会去中国朋友开的店里捧捧场，或者新开店捧捧场这样，开门进店的那一瞬间闻到那个味，就感觉自己回家了。
他也说了，在创业期间免不了同行竞争。比如有一家店推出了某个菜生意不错，可能在几周之后周围一大片饭店都推出了这个菜，这种情况真的发生过无数次。如何保证自己的核心竞争力？他的解决方案有几个，首先，他会开创一些别的地方吃不到的菜品，或者其他竞争对手无法完美复制的菜品，比如上面说的白斩鸡；其次，就是那些大家都有的菜，他们的大厨会想方设法做的比其他店更好吃，同时把价格做到差不多的水平；第三，为了防止被模仿，有的菜会把利润压到非常低，比如下面图上这道鱼泡泡，就算竞争对手和他拿了同样的食材源头也不会模仿他，因为哪怕做出来了也不赚钱，所以一般情况下不会去模仿，也就是说这种情况下，别的店可能也能做出来这道菜，但一般不会去做，也是保持自己竞争力的一种方式。
说到最后，他笑着跟我说，这篇文章的标题应该是让大家看看在日本开饭店有多内卷，我也感觉确实卷得很猛，我当年也幻想过自己是不是能去开个餐厅之类的，现在看看真的太天真了。
这道鱼泡泡真的超乎我想象了，很嫩很滑很鲜
隔行如隔山，这几天我学到了很多，在去除了一些隐私部分之后也毫无保留的分享了出来，和脚踏实地创业者的聊天永远是这么愉快。这类人从不打嘴炮，行动力特别强，经验大多来自自己的实际实践而非道听途说，我个人特别敬佩这样的创业者，也隐隐感觉到他们的成功确实不是偶然。相比之下，和那些永远纸上谈兵却从不付出行动的人聊天，真的很无聊。
这就是一家店，几十道菜背后的故事。
本文可能思路会有点跳，看起来有点乱，这是我聊完之后凭记忆写的，请见谅，不过可以保证的是内容属实，发布前已经让他本人确认过。感谢各位看到这里，本号大约每周发一篇日本生活相关的原创长文，平时也会不定时在公众号上发点路边拍的照片，欢迎关注假装在东京，喜欢的话多多分享转发点赞，我们下周再见。
最后，帮他免费打个广告，店名：撒椒小酒馆 大久保店，地址東京都新宿区百人町１−１８−８。这几天新店开张所以股东和大厨们全都在，想念家乡美食的朋友们可以去试试。
老蔡
2022.3.10
作者 | 中本蔡
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