【长文】白酒基础知识
文 | 微光
图 | 微光，部分来源于网络
公众号 | 微光探索，ID: WeLightX
酒，无论生活、工作还是投资，各位多少都会有所接触。但关于酒的基础知识，如酒的分类、工艺、香型等等，除了爱酒人士，可能大部分人不一定很清楚。除非必要场合本人平时基本不喝酒，对酒也了解不多。但作为白酒公司非控股股东，有必要掌握一些基本知识。
最近花了不少时间查阅了白酒的相关资料，包括白酒行业100余项标准规范、相关书籍、网络资料等，基本搞清了酒的分类、白酒的工艺、各大白酒香型的发展历程和特点，以及国家标准对酒的最新要求。虽然颇费精力，但也有很大收获，厘清了相关基本概念，也发现了以前认识的一些盲区。供对白酒行业感兴趣的朋友参考。
对于不同渠道来源的资料，本文主要采信国家标准中的说法。国标是对一个行业的基本知识、要求规范等最权威的公开资料之一。本人也曾经参与过相关标准的编写，一项标准的发布需经过行业专家的多轮评议，可谓字斟句酌、反复推敲，应该说标准中的内容还是比较准确和客观的。在撰写本文过程中，本人查阅梳理了白酒行业大量的国家标准，作为本文主要的知识信息来源。
温馨提醒一下，本文近万字，君且慢慢看来。
一、饮料酒分类
标题没有写错，就是饮料酒。
标题中的饮料酒，其实是指的各种能喝的酒，而不是你脑子里刚刚蹦出来的果啤。来看最新版国家标准GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》中的定义，饮料酒是指酒精度在0.5%vol以上的酒精饮料。我猜测之所以这么叫，可能主要是为了区别于工业酒精。其实感觉叫饮用酒更接地气。不过既然标准这么叫，自然有其道理，且不管他。
平时大家喝的饮料酒，主要可以分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒和露酒四大类。
▍1. 发酵酒
发酵酒，是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。
我们平时吃的水果，时间长了会长霉菌，如果放在密封的袋子里，过几天就会闻到酒味。霉菌相当于酒曲，这个过程就相当于发酵。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。
发酵酒主要包括啤酒、黄酒、葡萄酒等。这类酒的酒精度数一般比较低。
▍2. 蒸馏酒
蒸馏酒，是指以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、经或不经勾调而成的饮料酒。
发酵酒很难达到较高的度数，而蒸馏酒利用酒精的沸点（78.5℃）比水的沸点（100℃）低，通过将原发酵产物加热至两者沸点之间，便可收集到高浓度的酒精和芳香成分。有了蒸馏酒后，酒的度数便可以做得非常高了。
按制酒原材料和工艺的不同，蒸馏酒大致可分为白酒、白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等。
中国白酒：以高粱、小麦、玉米等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成的蒸馏酒。
白兰地酒：以葡萄为原材料制成的蒸馏酒。
威士忌酒：用预处理过的大麦、玉米、黑麦、小麦等谷物酿制成的蒸馏酒。
伏特加：以马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄、甘蔗等多种原料酿制成的蒸馏酒。
龙舌兰酒：以植物龙舌兰为原料酿制成的蒸馏酒。
朗姆酒：主要以甘蔗为原料经发酵、蒸馏酿制成的蒸馏酒。
▍3. 配制酒
配制酒，是指以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精等为酒基，加入可食用的原辅料和/或食品添加剂，进行调配和/或再加工制成的饮料酒。
关于食用酒精，其原料的要求要更低一些，后文有介绍。
比如调香白酒，就是属于配制酒的一种。调香白酒，是指以固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒或食用酒精为酒基，添加食品添加剂调配而成，具有白酒风格的配制酒。在后文白酒部分会进一步讨论到。
▍4. 露酒
露酒，是指以黄酒、白酒为酒基，加入按照传统既是食品又是中药材或特定食品原辅料或符合相关规定的物质，经浸提和/或复蒸馏等工艺或直接加入从食品中提取的特定成分，制成的具有特定风格的饮料酒。
露酒中的基酒，不包括调香白酒，可加入少量以粮谷为原料制成的其他发酵酒。
将露酒单独拿出来作为饮料酒的第四大品种，是新版标准GBT17204-2021 《饮料酒术语和分类》中的一项主要变化。在2008版标准中，露酒是归类于配制酒的。之所以拿出来，个人理解是为了加强酒类食品安全管理。要注意到新国标规定，露酒是不能采用调香白酒为基酒的，而调香白酒中可能含有食用酒精。后文白酒生产工艺中会提到。
露酒主要以各种药酒、保健酒为主。
▍5. 白酒
白酒，是指以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲、酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。
注意其中提到一个术语「勾调」，全称为「勾兑调味」，是指把具有不同香气、口味、风格的白酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持白酒特定风格的生产工艺。我们常说白酒勾兑、勾调、勾兑调味，其实是白酒生产过程中的一种正常工艺，并不是掺假。
白酒属于蒸馏酒的一种。根据2021年最新发布的两项国家标准GB/T 15109-2021《白酒工业术语》、GB/T 17204-2021《饮料酒术语分类》，白酒又可按不同方法进行分类。按生产工艺分，可分为固态法、液态法和固液法；按香型分，又可分为12大类香型和其他香型；同时，还可按糖化发酵剂分类。
二、白酒生产工艺
白酒的生产工艺主要有三种：固态法、液态法和固液法。对白酒工艺的重新定义，是新版标准GBT 17204-2021 《饮料酒术语和分类》的又一重大变化。
▍1. 固态法
固态法白酒 ，是指以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒，经陈酿、勾调而成的，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
所谓固态发酵法，是指以固态蒸料糊化、固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产白酒的工艺；半固态发酵法，是指采用先固态培菌、固态糖化、液态发酵，或半固态边糖化边发酵，蒸馏生产白酒的工艺。
固态法白酒（固态发酵法工艺），简言之就是固态发酵、固态蒸馏。固态发酵，通过酒曲和自然微生物的作用，糖化、发酵更充分；固态蒸馏，取酒的气温更高，与空气接触也更充分。固态法酿成的酒，优质率高，风味物质较为丰富、含量也较高，也更有利于陈年储藏。同时，也只有坚实饱满的粮食才经得起固态法的淬炼，而一般的粮食，以及各类水果无力适应。固态发酵法在整个酿酒过程中，从糖化、发酵、蒸馏、陈酿到勾调过程中几乎不用水，固态法主要用于高端白酒的酿制。
国家标准中的十二大香型白酒，均属于固态法白酒。固态法是中国白酒特有的酿造工艺，区别于世界其他各国的蒸馏酒工艺。
▍2. 液态法
液态法白酒，是指以粮谷为原料，采用液态发酵法工艺所得的基酒，可添加谷物食用酿造酒精，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，精制加工而成的白酒。
所谓液态发酵法，是指以液态蒸煮糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏生产白酒的工艺。
液态法，简言之就是液态发酵、液态蒸馏。无论发酵还是蒸馏，固体和液体混在一起的。液态法先把粮食蒸煮熟透，然后加入清水，把酒曲加入搅拌发酵。与固态法相比较，液态法发酵不需要那么多酒曲，仅需少数菌种或菌群即可；蒸馏取酒时酒醅浸在沸水中，不与空气接触，温度也较固态法低；液态法发酵时间比固态法短，这也是由原料和糖化、发酵剂的不同所致。
液态法是世界通行的蒸馏酒酿造工艺，白兰地、威士忌、伏特加等国际通行的蒸馏酒均采用此酿造方式。而中国的液态法白酒工艺，主要用于生产低端酒。
新版国标GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》相比2008版，对液态法白酒的定义有了显著变化，主要有三点。
▍（1）原料不同
2008版中只要求以含淀粉、糖类物质为原料，2021版中要求以粮谷为原料。什么是粮谷？GB/T15109-2021《白酒工业术语》中对粮谷的定义为谷物（禾本科草本植物种子，包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等）和豆类的原粮和成品粮。原料不是粮谷的，以后不能称为液态法白酒。其中最典型的为薯类。
新国标中为什么要将薯类等非粮谷类原料剔除呢？
粮谷类酒精以及非粮谷类酒精的质量差异其实主要在于酒精中甲醇、醛类、氰化物等物质含量的差异。因为二者的原料所含营养成分不同，即使最大限度去除杂质，一些有害成分的含量仍会有所差异。
首先是甲醇，白酒在发酵中不可避免会产生甲醇，人体摄入过多会引起中毒。木薯因为原料所含果胶质多，所产生的甲醇含量也较多。同为普通等级的食用酒精，木薯酒精的甲醇含量可能要比玉米酒精高十倍左右。
其次是醛类（如乙醛），两者在白酒中过量时，会使得人饮酒后易上头、宿醉。醛类物质也是薯类酒精中含量要比玉米酒精高。
另外，因为薯类中含有氰苷，在酿造时会产生氢氰酸，这同样也是一种有毒物质。GB31640-2016《食品安全国家标准 食用酒精》中对食用酒精的理化指标规定中，对于木薯类食用酒精，特别规定了其中的氰化物含量范围。
在甲醇、醛类、氰化物等有害成分上，薯类酒精中的含量要比其他粮谷类酒精要高，生产的酒质量更差，增加了食用安全风险，因此在新国标中被剔除了。
▍（2）基酒不同
2008版中液态法白酒的基酒，可以为食用酒精，2021版的定义则不能采用食用酒精，因为食用酒精的生产原料不符合液态法的要求。
食用酒精，全称为食用酿造酒精，是指以谷物、薯类、糖蜜或其他可食用农作物为主要原料，经发酵、蒸馏精制而成的，供食品工业使用的含水酒精。食用酒精的原料包含薯类、糖蜜等。
大家可能经常听到一种说法，就是喝酒要喝粮食酿的酒。但实际上，只要是符合标准、正常生产的可以喝的白酒，广义上来讲都是粮食酿造的，包括食用酒精，只不过采用的原料、工艺没有那么好而已。实际上，正确的说法是，喝酒尽量喝固态法酿造的白酒。现在，国标明确要求液态法也不能包含食用酒精，其实是加严了白酒生产的质量要求，对消费者来说是好事。
▍（3）添加剂要求不同
2008版国标中，液态法白酒可以采用食品添加剂调味调香。而2021版国标则要求不得直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。
▍3. 固液法
固液法白酒，是以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒，利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接与固态法白酒按一定比例调配而成，不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格的白酒。
新国标中固液法白酒的定义也有很大变化。2008版国标中，固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。2021年版新标准中的固液法白酒，为新版固态法和液态法白酒调配，不能采用非发酵的添加剂。不过对于基酒，可以采用食用酿造酒精（食用酒精），但是必须是谷物食用类。
市面上常见的食用酒精一般是玉米酒精、木薯酒精和糖蜜酒精这三种，其中只有玉米酒精属于粮谷类酒精，可以用于固液法白酒。
▍4. 新版标准要求
根据前文分析，按照新版国标GB/T 17204-2021对固态法、液态法、固液法白酒的新定义，以后凡是不以粮谷为原料的、凡是含有非谷物食用酒精的、凡是含有非自身发酵的色香味添加剂的，都不能再归为蒸馏酒中的白酒类，而只能归入配制酒中的调香白酒类。
调香白酒，实际上是从原2008版国标中的液态法白酒和固液法白酒中拆分出来的。由于使用了薯类、糖蜜等不符合要求的原材料生产的食用酒精，或加了食品添加剂，不再符合新国标对白酒的质量要求，于是干脆拿出来，称为调香白酒。在分类上不再属于白酒，而是属于配制酒。
GB/T15109-2021和GB/T17204-2021两项标准的发布时间为2021年5月21日，实施时间为2022年6月1日。考虑到标准变化比较大，于是给酒企留了一年的缓冲时间。2022年6月1日后，原则上就应该按新标准严格执行。如果到时你所买的白酒，原料中出现有薯类、非谷物食用酒精、非自身发酵添加剂，却不标明是配制酒或调香白酒，按照个人理解，这是一种欺骗消费者的行为。另外，凡是标明了属于十二大香型之一的，都必须是固态法白酒，这一点原来的五大香型、十大香型也是如此。
三、白酒香型
▍1. 白酒香型发展历程
白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态（半固态）发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格，并带有很强的地域特色，后来将白酒的不同风格称之为「香型」。
现代中国白酒以山西发展较早，它选用高粱作为原料，并创新地将陶缸埋入地下，以利于平缓控制发酵温度，发酵前期避免升温过快升酸影响产量，发酵后期避免降温过快以利于延长酯化增加香味，后来慢慢发展为今天的清香型白酒。
白酒生产过程中缸的使用是白酒香型演变的重要线索。陕西人无意中发现缸破了也能完成发酵，虽然有点杂味，但感觉也挺好。后来把相邻的两口缸打破，变成腰型窖池，最后甚至把缸全部去掉，变成了长方形的泥窖，完成「由缸到窖」的转变。
用窖酿出来的酒和用缸酿出来的酒相比，会有杂味。事实上，有泥的地方就有微生物，微生物发酵会产生己酸乙酯和乙酸乙酯，二者正是浓香型酒的主体香气。但当时陕西人追求清香风味，于是每年把土窖的泥挖掉一层，再添上新土，重新建窖，尽量避免微生物发展壮大，这是陕西凤香型酒的工艺特点。
下一步演变分两条路线，分别向两淮地区和四川方向发展。两淮地区去的是山西人，带去的还是清香型发酵用的缸，所以江淮地区一直到清代还是产清香型白酒，后为了降成本、提效率，也开始挖泥窖替代缸，逐渐演变成以双沟、洋河、古井为代表的江淮派浓香型。而工艺和山西清香型一脉相承，比如双沟酒用的清香型的老五甑工艺；原料除了高粱、小麦、还有大麦和豌豆，和汾酒一样。相比四川的浓香型，江淮地区微生物含量较少，江淮派浓香型酒的风味淡雅柔和。
而去四川的这一支是陕西人，带去了陕西的泥窖。但是四川气候湿润，微生物繁殖迅速，泥窖根本挖不完，杂味也就更重。但喝着喝着逐渐也就适应了，反而更觉得是复杂的香味，于是干脆顺水推舟不挖窖泥了，这些窖池到今天变成了宝贵的老窖龄资产。这就是以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表的川派浓香型。四地温暖湿润，川派浓香型酒的风味窖香突出、浓中带酱。
随着对白酒成分、生产工艺等研究的不断深入，后人陆续提出不同香型的定义。至目前形成的以十二大香型为代表的白酒香型，经历了几个阶段的发展。白酒香型虽然是后来划分命名的，但事实上，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结和命名。
1952年9月，首届全国评酒会于北京召开，会上提出了白酒的感官评定标准是：香、醇、甜、净。
20世纪60年代中期，相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究，主要通过剖析酒内香味成分，研究香气成分与工艺关系。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础，并提供了理论依据。如「茅台试点」分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分。
1963年，第二届全国评酒会上，有了快速、准确、灵敏的「色香味格」四大感官评审标准。
以香型划分白酒始于1979年召开的全国第三届评酒会，这届评酒会提出了酱香型（茅型）、浓香型（泸型）、清香型（汾型）、米香型四大基本香型白酒的定义，确立了香型划分的依据和原则。不属于四大香型的列为其他香型。自此，白酒的香型划分及类别，逐渐为国内广大消费者所接受。
20世纪80年代末期至90年代初期，由于第四、五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展。第五届提出了「四大香型，六小香型」的概念。曾在第三届酒评会中被当作清香型评比而错失良机的西凤酒，被命名为凤香型，后来于1992年挤进五大香型。
1994年， GB/T15109-1994《白酒工业术语》国家标准发布，明确了酱香型（茅型）、浓香型（泸型）、清香型（汾型）、米香型、凤香型（凤型）五大香型白酒的定义。
2008年， GB/T15109-2008《白酒工业术语》、GB/T 17204-2008《饮料酒分类》两项国家标准发布，明确了酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型、老白干香型十大香型白酒的定义。
2021年， GB/T15109-2021《白酒工业术语》、GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准发布，明确了浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型（浓酱兼香型）、老白干香型、酱香型、董香型、馥郁香型十二大香型白酒的定义。剩下的，列入其他香型。
未来，可能有更多白酒在争抢第十三大、十四大……香型宝座的路上。
这里面有一个白酒香型排序的细节，其实倒是无关紧要的事，不过有些意思，来聊一聊。上面列出的白酒香型，均是按照GB/T 15109正文术语定义中的先后顺序排列的，细心的朋友可能看到前后有一些变化。事实上，不同国标或同一国标的不同位置排序也不一样。
比如，GB/T 15109-2008中酱香型排在第1位，但在GB/T 17204-2008中却将酱香型排在倒数第1位。同一年发布的行业顶层国家标准，为什么排序会不一样呢？GB/T15109-2008中香型沿用了1994版中原来的排序，在原来基础上增补，很好理解。而GB/T 17204-2008中各大香型白酒的排序，个人猜测很有可能是按照各自香型的国家标准发布时间来的。因为酱香型的国家标准一直到2011年才首次发布，GB/T 17204-2008发布时还没有，所以就排最后了。1994年就官宣你为四大香型了，十几年了连个国标都不写，也太懒了，那就排队尾去吧
而2021版国标中，十二大香型的排序有三个版本：
排序一：GB/T 15109-2021、GB/T 17204-2021正文术语排序，浓、清、米、凤、豉、芝麻、特、兼（浓酱兼）、老白干、酱、董、馥郁；
排序二：GB/T 17204-2021附录分类图排序，酱、浓、清、凤、米、豉、兼（浓酱兼）、芝麻、特、老白干、馥郁、董；
排序三：GB/T 10781-2021《白酒质量要求》子标准排序，浓、清、米、酱、豉、凤、特、浓酱兼、芝麻、老白干、馥郁、（董，猜测）……，子标准未完全发布，目前只发布了4份。
首先，GB/T 15109-2021、GB/T 17204-2021两个国标正文中的术语定义排序都统一了，均按国标发布顺序来。而GB/T 17204-2021附录分类图的排序，我猜测是参考了各大香型白酒企业的行业地位、公司市值等因素，并且是资料性附录，不是规范性附录，可灵活一些。至于新发布的GB/T 10781-2021系列标准，可能是既考虑了原来标准的基础，也考虑了各香型白酒公司的行业地位。因为GB/T 10781这个标准号本来是浓、清、米的，现在借壳升级改为所有香型的标准，不好意思过河拆桥把他们三排后面去，茅台虽然市值高，谁让你写标准不积极呢，你就排第四吧。
本文后续介绍按照排序二。
再来看看各大香型发布的国家标准。GB/T 15109-2021、GB/T 17204-2021中的12大香型（实际定义了13个名字，其中浓酱兼香型为兼香型的子类），除了馥郁香型和董香型外，其余10大香型在2011年以前都发布过各自香型的国家标准，有的还发布过多版更新。
香型太多，标准分散，不便管理。为了统一行业规范，于是将原来的10781系列标准GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》、GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》、GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》，代号不变借壳改名，改为GB/T 10781《白酒质量要求》系列，将主要香型纳入旗下统一管理。新标准发布后，将替代原来各大香型各自独立发布的标准。
2021年，该系列标准发布了4份，分别为GB/T 10781.1-2021《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》、GB/T 10781.8-2021《白酒质量要求 第8部分：浓酱兼香型白酒》、GB/T 10781.9-2021《白酒质量要求第9部分：芝麻香型白酒》和GB/T 10781.11-2021《白酒质量要求第11部分：馥郁香型白酒》。
在已发布的GB/T 10781.8-2021《白酒质量要求 第8部分：浓酱兼香型白酒》中，可以看到部分子标准拟定的序号和名称。
其中，馥郁香型本次为首次发布国标。12大香型中的董香型以前也没有国标，公布的目录带省略号，暂未看到名字，但既然已纳入12大香型，估计未来也会发布。从全国标准信息公共服务平台查询到，第4部分酱香型白酒标准还在编制中，按项目奖周期预计2022年6月完成。其他部分标准估计也会近两年发布。
剩下归于「其他香型」的，大致查了查，还有匀香型（DB52/T737-2011）、明绿香型（DB34/T 1791-2012）、蜜香型（DB52/T 550-2013）、龙香型（T/LIST 0008-2019）、辽香型（T/LBJX 001-2019）、青稞香型（T/CBJ 2106-2020）、鲁雅香型（T/SDFIA 010-2020）、儒雅香型（T/SDFIA 018-2020）等等，也发布有相关的地方标准等，但均还没有国家标准。他们都努力奔跑在冲击未来十三大、十四大香型的路上。
▍2. 白酒十二大香型
GB/T 15109-2021、GB/T 17204-2021中给出了白酒十二大香型的明确定义，而各大香型自己的国标中，更详细地给出了其分类、感官要求、理化要求、分析方法、检验规则等内容。根据最新版的国家标准，将十二大香型的定义和简介整理成了两张图，供大家参考。虽然感官要求听上去有些玄乎，有只可意会不可言传的成分，但国家标准作为描述某一香型最为权威的材料之一，相信对加强理解还是有一定参考价值的。
白酒十二大香型定义：
白酒十二大香型简介：
补充一个细节，如果你想知道某一香型的主要白酒公司有哪些，其实有一个方法是看看该香型国家标准的起草单位有哪些。起草单位的排序，也能大致反映出各公司的地位和竞争力。比如，GBT 26760-2011 《酱香型白酒》的起草单位如下图。
四、标准规范
最后，送上一份白酒行业相关标准规范清单，这份清单花了我很长的时间统计梳理，当然也不一定全面，共计100余项，主要为国家标准，也有部分其他标准。标准按类型进行了整理，分为术语分类、饮料酒及相关、白酒香型、地理标志、原材料、生产、检测分析、包装运输八大类。如想了解某方面进一步详细信息，大家可以根据标准号查阅。
申明：文中内容不可避免会存在错误和个人偏见，如有不对之处，欢迎指正。
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