香江月饼风云：双黄白莲火腿仁，家好月圆话中秋

今晚是中秋节，大家吃的是什么口味的月饼？

藤椒牛肉味的，还是流沙巧克力味的？月饼保守派可能会吐槽，如今的月饼老是“整色整水”（粤语：装模作样），没有传统的好吃。

其实吧，半个世纪前的月饼，花样不比今天少。

半个世纪前就有冰皮月饼？

1997年的港剧《状王宋世杰》里，郭蔼明饰演的角色江湖人称“双刀白玲珑”，常常被宋世杰调侃为“双黄白莲蓉”。

小时候差点以为双黄白莲蓉清朝就有了，可翻看香港1951年的月饼宣传单张，发现月饼口味虽然让人眼花缭乱：北菇叉烧月、玫瑰甜肉月、椰丝莲子月、冰皮豆蓉月……“白莲蓉”却不在其中。

想试哪种？

原来直到1963年，荣华饼家率先弃用猪油，用纯植物油及正湘莲子，配合慢火烹，才调出了白莲蓉馅料。

至于广告单上出现的冰皮，其实是一种用糯米粉搓成的饼皮，质地类似香蕉糕式的潮式月饼。

由于没有莲蓉月饼那种细腻的口感，味道也比较清淡，加上白色不讨喜，那时的冰皮月饼一般不会拿来送礼，价钱也比较便宜。

一直到1989年，那种需要冷藏保存，口感类似雪糕的冰皮才正式面世。

如今年轻人最爱的奶黄月饼和流沙月饼，则是源自80年代的香港半岛餐厅。

半岛餐厅的嘉麟楼，从上世纪5、60年代开始便是港岛知名的下午茶饮用地，主持人查小欣曾调侃，整个香港最容易找到张国荣的地方，就是半岛酒店的大堂茶座，而许鞍华拍《倾城之恋》时，也在这里取景了大量场景。

1986年，嘉麟楼的叶永华师傅和同事们突发奇想，想在中式包点的基础上，加入一些西方的元素，便想到用西式的吉士奶黄代替莲蓉，做出了奶黄包，结果极受食客欢迎。

第二年，他们便想到“何不用奶黄做成月饼”？

于是师傅们在奶黄馅料里加入咸蛋黄，增加月饼的传统风味。可是奶黄馅料的火候不易控制，很容易塌饼。

《家好月圆》里Jo鲍制作的大月饼，也塌过好几次

师傅们便想到用西式的香脆曲奇皮来做，再把月饼个头做得小小的……几轮研发后，半岛酒店最终推出了“迷你奶黄月饼”，师傅还建议吃的时候可以稍微加热，让蛋黄呈现“流心”的效果。

这款月饼一经推出，风靡全城，不同品牌都推出了奶黄月饼，想要分一杯羹。

2014年，奶黄月饼出现了新变种，美心西饼参照流沙包的概念，推出了“流心奶黄月饼”，这次不用加热了，直接掰开就可以见到金黄幼滑的咸蛋黄流心以半融化的状态慢慢渗出。

流心月饼刚推出的时候，美心西饼每天都是大排长龙，一开售没几分钟就会被抢购一空，供不应求。

当各个饼家都在钻研新派月饼的时候，莲香楼却始终执着于传统的味道。

莲香楼多年来敢号称“莲蓉第一家“，除了选料上承，还是少有沿用人手制作月饼的老店。

《岁月神偷》里，罗师奶拿回家的八盒月饼就是莲香楼的

倒也不是全部步骤都用人手，但关键步骤，比如捏馅就是人手制作。据饼家的老店员介绍，手工和机器制作的月饼，吃上去的口感完全不一样，“机器做的吃起来，质感会死板一点”。

过去每逢中秋莲香楼的唐饼部都会大排长龙，今后是再也看不到了。

“行船争解缆，月饼我卖先”

香港的中式饼家，许多都是代代传承，见证过无数香江家庭的团圆。

像元朗的大同饼家就创立于1943年，是元朗最老的唐饼家。当时一位造饼师傅眼见大众生活艰难，期望“人人有饭开、有饼食”，就开设了“大同饼家”，意义是世界大同，至今已经经营至第三代。

同样位于元朗的恒香老饼家，起源于1920年的传统茶楼恒香栈，60年代转型后，推出了许多家喻户晓的中式饼食，像老婆饼、鸡蛋卷都是恒香的招牌产品。

香港人对老婆饼的执念很深，TVB的《憨夫成龙》，就是围绕老婆饼制作构思的故事。

同样位于元朗，从酒楼转型的还有荣华饼家，创立于1950年。

恒香和荣华两家饼店相隔不到半条街，两个饼家称得上是“死对头”，恒香主打老婆饼和喜饼，荣华也是，但1963年荣华发明白莲蓉馅料后，在月饼界就所向披靡了。

为了让人记住自己是“白莲蓉第一家”，荣华几乎每个广告都会主打“白莲蓉”主题 ，反复强调“白莲蓉月饼，荣华系第一家”，以及“清香嫩滑，零舍不同”。

口气够大，但行家也认可，连自称“莲蓉第一家”的莲香楼都说：“白莲楼是荣华最出名，但黄莲蓉我们自认第一”。

月饼届有句出名的广告词“行船争解缆，月饼我卖先”，也是荣华想出来的，因为每一年都是他们家最早拉开月饼大战，端午刚过，月饼广告就安排上了。

另一家擅长打营销战的，是赞助了TVB《家好月圆》的奇华饼家。

奇华创办于1938年，开业之初，那只是油麻地一家小型糖果杂货店，售卖面粉糖米等粮油杂货。

后来日军攻占香港，大家日子都过得很艰难，店铺也没法开张了，老板黄业荣不忍心把伙计赶走，但又担心一起坐食山崩，就让一位会造饼的伙计试试用店里的材料搓面，做一些简单的饼食。做好之后，黄老板亲自担出去卖给水上人，就这样咬牙养活了伙计和家人。

《家好月圆》里，荷妈和Jo鲍最初经营“家好月圆”饼家，也是自己造饼自己挑着担子送货的，有一次搭船送货遇到八号风球，夫妻俩好不容易才把礼饼交到客人手上。

一直到1948年，奇华才正式转型为饼家。

90年代，受到西式婚礼及西式礼饼的影响，越来越少人会在婚嫁的时候选用传统的中式礼饼，唐饼成了大家口中的“老饼”（粤语有老土的意思），西饼才是时髦的象征。

那时中式饼店“100间执了99间”，生意很难做，连奇华的第二代老板黄锡祥都自嘲：“我们是死剩种”。

这段故事没有被改编进《家好月圆》，但在奇华自己的微电影中却有所体现，一位饼家老板的儿子，不忍心爸爸一把年纪一身病痛还守着饼店，告诉他“现在满街都是西饼店，你这是老饼”父亲不说话，眼中却满是泪水。

有一次，黄锡祥在中环一个大型商场，见到一个时髦阔太提着一个名牌时装店的纸袋，里面却装着奇华的月饼。黄锡祥开始意识到，唐饼不是没有市场，而是形象及包装太土太廉价，让人觉得拿不出手。

于是他决心搞好品牌和包装：“我要人拿着奇华的袋行置地广场，都不会觉得贬低身分！”

“奇礼系列”便是奇华最有名的营销行动。黄锡祥发现，东南亚不同的地方都会有自己的特色手信，偏偏香港欠奉。经过市场调查，他便将本地流行的老婆饼、合桃酥重新包装成手信，又特意找画家绘图，公司推出口号：香港终于有手信！

《家好月圆》大结局，Jo鲍最后也喊出了这句经典口号

如今奇华饼家全球有近百间分店，已经是一家跨国企业了。

前两年，美心西饼的大小姐伍淑清在香港不断发生暴力事件的时候挺身而出，遏制学生罢课，让很多年轻人认识到这个硬气的企业，而伍淑清的父亲伍沾德创办美心的时候，初衷也是为中国人争一口气。

50年代初，伍沾德常常与哥哥伍舜德光顾香港著名的“新巴黎”法式餐厅就餐，可是餐厅老板每回都把他们安排坐在墙角靠近洗手间的位置。

明明是熟客，却屡遭白眼，洋人经理解释是因为中国人不喝酒，消费力低，所以招呼也差。

伍氏兄弟拍桌子质问：“中国人就不懂西餐？我们就不配西餐厅？”

两兄弟决定自己搞一间中国人经营的高级西餐厅，让顾客不再受不公平对待。

伍氏兄弟为筹备西餐厅费尽心思，不仅像新巴黎餐厅那样开辟了舞池，让富有经验的法国西厨担当主厨，食物及服务品质严控。他们还给中国客人提供了额外服务，一般来说西餐厅是不会提供热茶的，但美心西餐的侍应只要看见中国客人进来，就会奉上热茶一杯，十分贴心。

美心餐厅一鸣惊人，很快成为华商和上流社会的聚脚地。

从西餐厅、咖啡店到西饼屋，美心之前一直主营西式餐饮，到80年代才开始正式进军月饼市场。

最初伍氏兄弟提出进军月饼市场的计划时，还收到了不少管理层的反对意见，觉得没有必要推出与美心西饼新潮形象格格不入的传统食品，最后美心谨慎推出十万盒测试市场反应，没想到才几天就被抢购一空了。

从此，香港月饼大军又添一名猛将。

月饼会风云

刚才提到的这些老字号和各种口味的月饼，如今大部分都在橙色软件开了网店，无论香港还是内地的网友，都可以轻轻松松买得到。

除了网购或者线下排队，香港还保留着一种非常原始且独具香港风情的月饼销售方式：月饼会

电影《岁月神偷》里有一个关于月饼会的情节。

临近中秋节，罗师奶高高兴兴提了八盒“莲香月饼”回家，本以为至少会给自己家人留一盒，结果罗师奶不是拿去送亲戚就是用来打点洋人“差佬”，最后一家四口就只剩下两块月饼可以分。

小儿子自然不甘心，中秋之后，他便想到卖明星照片偷偷存钱来“供月饼会”，这样来年中秋他就能独享一盒完整的双黄莲蓉了……

结果没两个月，钱不够，月饼会断供了，老爸知道后把他大骂一场。‍

电影里提到的“月饼会”，是香港旧时预售月饼的一种方法。据香港的历史掌故学家说，最早在30年代就已经出现。

那时普通香港人收入很低，一盒月饼差不多就是普通打工仔的好几天的工资，但大家中秋还保留着“送月饼”的习惯。晚辈要给长辈送，打工仔要给老板送，所以节前一次性买多盒月饼，对打工仔来说压力不少。

月饼会就是让普通人像“供楼”一样，使用分期付款的方式预先订购月饼，而且还可以享受六、七折的优惠，外加一堆赠品，喜欢精打细算的师奶们，自然非常乐意用这个方式购买月饼。

一份月饼是十盒，也可以供半份即五盒，用这个方法，饼家也可以预知市场需求，提前做好备料和出货的预算，可谓“一家便宜两家着”。

约1962年，旺角琼华大酒楼顾客们在购买月饼

90年代后期，月饼会渐渐式微，那时香港人富裕起来了，购买力比过去高很多，根本不计较每年中秋那几百块的月饼钱，就算要买，直接买月饼券也方便得多。

最重要的是，时代变了，月饼“非送不可”的节日礼品属性正在一点点褪去，都市里生活的年轻人多半不再像父母辈一样需要面对“四面八方”涌来堆成小山的月饼，也没有几个小朋友，会对一个双黄莲蓉望穿秋水了。

虽然月饼会不流行，但有几家老字号还一直保留着月饼会的传统，奇华就是其中一家，哪怕他们每年通过月饼会售出的月饼不到总销量的1%。

奇华的第三代传人黄嘉杰说，就算只有一位顾客来办月饼，他们也会做，因为那寄托着老一代人对生活的希望，是不能丢的传统精神。

或许除却交易，月饼会还包含一种叫念旧的中国传统美德。

E姐结语：

时代变了，但月饼所承载的意义在现代社会并没有消解，人们在中秋的月色中寻找的是自己与传统之间的一种羁绊，是对团圆的愿景，我们与“家”的牵绊。

旧日里那些“冗余”的月饼并不完全是人情的负担，它们代表的是中国的历史与乡土中生长出的关于“团圆”的情怀，对家庭与乡土的眷恋，讲述的是关于灵魂的归属感。

见故乡人，知故乡事，得人间小团圆，这是月饼的意义，而那个饼的美味只是它寄居外壳。重要的从来都是情意，父辈们相互赠送的是情意，《家好月圆》里荷妈风雨中坚持要送达的也是情意。

港剧和港片月饼的“存在感”，实际上在现代背景下映射出了古老悠远的传统，映射出中国式的“人情”与社会结构，谧的河水里倒映出的月亮，和香江波澜中是一样的。

中秋的月色仿佛能够蔓延到无穷的远方，而月饼，是那个温暖的月亮在人间的投影，无限多的远方和无穷多的人，因为一种传统相互关联，这与月色同样是美的。

今天的深夜话题是：

你最喜欢什么口味的月饼？

来评论区说说吧~

上一篇：

拓展阅读：

-今天头条の作者-

你的小仙女E姐，念旧的菜籽，浪漫的河马君

值日生：菜籽   美编：树懒