【山语1‰】第5站|产自乌蒙山的威宁火腿

壹·不走清秀风的乌蒙山

七八月，是贵州旅游一年中最火爆的时节，外来的游客往往集中在黔东的梵净山、黔南荔波小七孔、黔东南西江苗寨、黔中的黄果树以及省会贵阳，由此也片面得出贵州山清水秀，人民淳朴温和的印象。

但贵州的山川景象如果仅仅如此，大概造就不出贵州人性格里所谓“日鼓鼓”（坚韧执拗）的另一面了。

云贵高原自东向西，海拔一路抬升，山势变得雄浑壮阔，连绵的乌蒙山横亘于此，把云南和贵州西东相隔。

虽然元代就已在西南的乌蒙山区设立乌撒乌蒙宣慰司，但若不是一首七律《长征》“五岭逶迤腾细浪、乌蒙磅礴走泥丸”，乌蒙两字是不太有存在感的，更少有人知道珠江、乌江、赤水河三江之源就在这神秘的乌蒙山中。

乌蒙山脉参与了把西南准静止锋阻滞于贵阳和黔西一带的行动，间接造就了“贵州天无三日晴”的说法，然而乌蒙山深处海拔2200米的阳光城——威宁，却是另一番灿烂的景象，一年平均日照可以达到1800个小时，即便夏季，平均气温也仅仅只有18度。

二零年九月，饱饱们曾在海拔2500米的乌蒙山百草坪拍摄，前一日还是雨雾弥漫把所有人冻得够呛，后一日却是艳阳高照把人晒到受伤。

威宁身处亚热带季风性湿润气候区，这里低纬度、高海拔、高日照、高温差的山川风土特征，自然造就和决定了乌蒙山区独特的风物品性和制作工艺，比如上好的土豆和火腿。

贰·乌蒙山区的火腿和乌金猪

但凡涉及自然发酵的美食，都免不了需要围绕“风土”和“产区”进行故事讲述和科学论证。

“产区“的概念和商业价值在法国人那里被发掘，二十世纪三十年代，法国国家原产地命名与质量监控院（INAO）制订了一套适用于法国全国的葡萄酒分级制度，将法国出产的葡萄酒从低到高依次划分为日常餐酒（VdT）、地区餐酒（VdP）和原产地命名控制葡萄酒（AOC）。

“以地为本”的勃艮第，按照葡萄园的风土划分等级，根据风土的优越程度，将葡萄园从高到低划分为特级园（Grand Cru）、一级园（Premier Cru）、村庄级（Village）和大区级（Regionale），这4个等级围绕波尔多把左岸右岸的故事讲得津津乐道。

国内的酒企把这套产区概念拿来发扬光大，酱香酒的酒糟香，氤氲升腾在赤水河谷里，也把酱酒的传奇和价格一并推高。

中国的火腿，主要出自江浙皖赣鄂和云贵川两个地区，而其中串联云贵川的乌蒙山区，又是出产火腿比较集中的区域。

横跨云贵两省的乌蒙山脉，贵州威宁和盘州、与云南宣威接壤相连，在金沙江南岸几乎由北自南串成一条直线，这里既艳阳高照又凉风习习的天气，特别适宜火腿的自然发酵，但在这里并没有乌蒙火腿大产区的概念，反倒是农耕文化和物质匮乏时代留下了重重的印记。

曾经在乌蒙山区广泛散养的是一种叫做“乌金猪”的高原土猪品种，名字大概取自一旁的金沙江和脚下的乌蒙山，但这些年纯正的乌金猪已经越来越少，取而代之的是经过二元或者三元杂交后的改良品种，个人认为这其实无可厚非，因为纯正的“乌金猪”虽然肉质香糯，但体小膘厚，出肉率不高，这并不符合现代人的饮食习惯和市场规律。

所以相比改良后的猪种，猪吃什么和养多久，对肉质的影响更为关键。恰恰乌蒙山区盛产土豆和玉米等农作物，所以当地人就地取材，可以用一年时间慢慢育肥一头三四百斤的土猪，让火腿的品质有了最基本的保证。

在乌蒙山区，当地乌金猪的养殖和火腿的加工制作，通常不由大型的牧场和专业的火腿作坊去完成，而是散落在一家一户的山里人家去进行，所以火腿腌制的技艺在当地人看来并不神奇也不稀罕，就是一种传统的生活习惯和规定动作而已，每每我们想在采访时深挖一些制作秘籍，得到的却都是当地人“基操勿6”的淡定反馈，实在是淳朴至极。

每年入冬后，山里人把养了一两年的猪杀掉，趁新鲜食用一部分，但更多的部分会通过熏制或腌制进行保存，至于把猪的四肢用来腌制火腿，其实除了食用还有一层特殊的意义——“金融储值”。

在适宜的环境下，火腿可以相对长期保存，且随着时间的延长风味会有良性变化，所以价格也随之上升，原理等同于茅台酒的价格会随着年份会升值，所以乡民家里房梁上挂的一只只火腿，就像一个个的小金库，遇到孩子上学、翻修房屋需要用钱时，扛着一支火腿去到乡镇上的市场上卖了就是，但通常能够卖得上好价钱的都是肥硕健壮的后腿，所以前腿往往被留下来自己家逢年过节待客或自用。

叁·自然发酵与霉菌的必需

第一次去威宁乡间的吴大叔家参观，爬上阁楼，没想到竟存放了近百条年份不一的火腿，而每一条火腿上都均匀的布满了灰绿色的霉衣。

霉衣包裹下的火腿，与我们在城市餐厅里见到的油光锃亮的火腿截然不同，因为这正是自然发酵期的火腿。在威宁，每年数九寒天用盐腌制、再重压脱水的火腿，在悬垂风吹数月后，会在相对温暖而湿润的端午节前后生长出绿色的霉。

通常大家对“霉”并没有好印象，因为那往往代表潮湿、腐败和变质，但其实霉不过是一种真菌而已，有好有坏，喜欢美食的人对霉或者说那些良性的真菌从不陌生，我们日常所食用的奶酪、酱醋、腐乳、豆豉都离不开他们的参与，比如青霉菌、米曲霉。

火腿特殊的香气与丰富油润的口感，恰恰来自于这些微生物们的贡献，乌蒙山的风，带来适宜的温度和湿度，唤醒了火腿中的微生物，他们渐渐发酵，其中的脂肪和蛋白质部分渐渐分解为氨基酸，而氨基酸则提供了各种丰富而玄妙的鲜味体验，让我们对火腿心生欢喜。

从冬季腌腿、春季上霉、夏季发酵、秋季熟化，至少跨越一个漫长的四季，一条乌蒙山里的威宁火腿，才基本具备应有的风味。

然而一条好火腿的生成，有太多的偶然，气候、海拔、温度、光照、湿度、时机、时长、盐度，每一个要素之间又相互关联和影响，决定了火腿最后的风味和口感……

所以即便再有经验的老把式，也会有走眼失手的时候。但他们也总结出一套挑选好火腿的方法，凭借一根牛骨头制作的骨签，通过观察火腿表皮盐霜的外观、通过敲击火腿听声，通过针刺血管和骨缝两个关键部位，便基本可以辨别火腿的品质。

大概正是这样一个过程中的不确定与偶然性，才会让我们每每面对一条“人制一半、天做一半”的火腿，都充满了一丝因为未知带来的紧张、兴奋和期待。

今年饱饱盒子的中秋月饼就是用亲选的威宁火腿为馅制作，长按下图识别二维码即可购买：

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