海鲜世界里的东海问题和南海问题
以烹东海海鲜出名的江南渔哥，总部在杭州，广州有分店，主理人蔡哥虽然主座杭州，但大概每月会来广州一次，每次呆四、五天。每次来广州，我们都会约上吃个饭，聊下天，顺便互相吹捧一下。这次蔡哥说到广州江南渔哥试几个新菜，杭帮菜也善烹海鲜，我当然充满期待。
一口气吃了几道宁波特色海鲜，萝卜丝油带、雪菜笋丝川乌、鲥鱼汁蒸东海黄鱼、鱼头佛跳墙、鳗鲞……每道都很好吃，很快把我吃撑了。席间，大家异口同声说东海海鲜远胜南海海鲜，吃撑的我确实没有力气说点什么，只好保持沉默。这个问题，涉及到主权问题，一有争论，容易吵架，主人又来自东海，加上闫老师帮腔，只好搁置争议，继续埋头大吃。但是，这个问题事关海鲜的东海问题和南海问题，还是需要掰扯几句。
决定同一种海鲜好不好吃的首要因素是新鲜度。由于海水的渗透压与空气的压力不同，大部分海鲜离水即死。鱼身上有一种叫氧化三甲胺的东西，它有一点鲜味和微弱的甜味。鱼死去不久，氧化三甲胺分解释放的三甲胺、二甲胺是鱼腥味的主要来源。此外，鱼油中DHA和EPA容易氧化，产生的醛酮类物质，也带来不愉悦的风味。在这个问题上，不论东海的鱼还是南海的鱼，都逃避不了。冷冻可以减缓这一进程，但是，冷冻后的海鲜，水分子膨胀，形成冰凌，挤压和刺破了海鲜的蛋白质分子和氨基酸，让海鲜的风味大受影响。所以，尽可能地靠近原产地，是海鲜好不好吃的关键，这也是海边人都坚持说自己家乡海鲜好的原因。在广州说东海的海鲜比南海的海鲜好，在宁波说南海的海鲜比东海的海鲜好，这都是在啪啪打脸。
决定同一种海鲜好不好吃的第二因素是脂肪的含量。同一种海鲜，在不同海域里，它的各种营养构成差别不会很大，但一些细微的差别，确实影响了味蕾对它们的感知，比如脂肪含量决定了海鲜的风味，因为海鲜的风味物质大多集中在脂肪里。同样的一种海鲜，它的脂肪含量由它有没东西吃和是否在繁殖期所决定，所以近海的比深海的好吃，因为近海的营养源更丰富，繁殖期的海鲜因为要积蓄能量繁殖后代，所以更加肥美。在这方面，东海和南海没有什么差别，拿东海近海且处于繁殖期的鱼与南海深海不处于繁殖期的鱼比，那是田忌赛马，不讲武德。
决定同一种海鲜好不好吃的第三个因素是氨基酸的含量。同一种海鲜，氨基酸的含量由它所生活海域的海水盐度和温度所决定，海水盐度越高、温度越低，就需要更多的氨基酸来平衡海水的渗透压和温度。东海的海水盐度平均为31～32ppt(part per thousand），南海的海水盐度为35ppt，在这方面，南海胜出；但是，水温方面，东海平均水温比南海低了约4℃，在这方面，东海胜出。这两者综合考虑，东海与南海打了个平手，在夏季7、8、9三个月，东海和南海水温差很小，这三个月，同样的鱼，南海的更好吃！
当然了，烹饪技法也影响了海鲜的口感和风味。人的味觉偏好是小时候就形成了的，比较哪个菜系比那个菜系更好吃，哪个菜系的表现手法更好，这完全也是感情用事，离胡说八道不远。从烹饪科学看，各种烹饪手法，实质上就是对食材扬长避短，兼顾地方口味的形式表现，我们的厨师们不一定都具备现代烹饪科学知识，但千百年的实践摸索，师傅们也总结出了一套接近现代烹饪科学的方法，比如这次蔡哥让我们试的几个菜：
▲ 萝卜丝油带
萝卜丝油带，将东海带鱼与萝卜丝同煮，带鱼的鲜和萝卜丝的甜互相渗透，是这道菜的灵魂。长三角把东海带鱼叫“油带”，比珠三角把带鱼叫“牙带”聪明多了，一个突出了带鱼的肥美，一个突出了带鱼毕露的凶相，但这不是什么“东海带鱼比南海带鱼好吃”的理由。这个季节，是带鱼的繁殖季，东海带鱼和南海近海带鱼都好吃。东海带鱼和南海带鱼都是一个家族的堂兄弟，区别看眼白，东海带鱼眼白是白的，南海的偏黄。南海带鱼有深海的、热带的，这类带鱼就比不上东海的带鱼，我们吃带鱼时，有时会吃到一个骨质的小疙瘩，这个通常是带鱼的枕骨瘤，实质上是一种骨质增生，一般只有热带海域的带鱼才会生长，深海的南海带鱼就长这样。萝卜含水量大，纤维之间空隙大，一加热，水被排挤出来，带鱼的鲜味趁虚而入，而萝卜排出来的水带着糖分，也进到带鱼里面，这道菜，逻辑清晰，带鱼极鲜，所以不腥，100分！
▲ 南海深海带鱼的枕骨瘤
▲ 雪菜笋丝川乌
雪菜笋丝川乌，将雪菜、笋丝与象山马鲛鱼同煮，笋丝的天门冬氨酸与马鲛鱼的谷氨酸、核苷酸协同作战，鲜味大大提高。雪菜又叫雪里红、雪里蕻，大吃货袁枚在《随园食单》里说“冬芥，名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中。熟后，杂鱼羹中极鲜。”雪里红与潮汕酸菜一样，都是芥菜腌制的，只是味道淡一些，用来烹鱼，实乃一绝：乳酸把腥味彻底压住，酸味在味蕾停留的时间长于腥味停留的时间，所以尝不出腥味，贵州的酸汤鱼，也是出于这个道理。东海马鲛鱼在春天时到浙江象山港产卵，这时最为肥美，因为是春天的鱼，所以叫“鰆”，产卵季的马鲛鱼颜色更黑，所以叫“鯃”，“鰆鯃”这两个字太难写，所以写成“川乌”，其实还是马鲛。这道菜，川乌在广州呆了三天，但还是很鲜，95分
▲ 鱼头佛跳墙
鱼头佛跳墙，在传统的佛跳墙基础上加了一个大鱼头，这是一个让人脑洞大开的创新。传统的佛跳墙，选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香。大量的干货组合，非经长时间炖煮，胶原蛋白没办法释放为明胶。长时间的炖煮，芳香物质也有一部分挥发跑掉。鱼头的加入，解决了这一问题：鱼头不需要长时间的炖煮，鲜味的核苷酸和谷氨酸就释放了出来，与佛跳墙的各种干货释放出来的氨基酸汇聚一炉，干香与鲜香，成功会师。这道菜，100分！
▲ 猪脚火腿烩黄豆
猪脚火腿烩黄豆，这个组合也非常大胆。火腿与猪脚，一老一嫩，双腿合一，这通乱拳，倒不是花拳绣腿，而是氨基酸的大爆发。汤里居然看不到一层油，只有奶白色的浓汤，秘诀就在炖得极烂的黄豆。黄豆长时间炖煮，释放出大量的蛋白质，猪脚和火腿，释放出大量的脂肪，油和水不相溶，所以油浮在水上面，蛋白质分子有疏水端和亲水端，疏水端一头抓住油，亲水端一头抓住水，强拉硬拽，水和油变成一颗颗小油滴，光线一照，就是奶白色。蔡哥说这就是他小时候的味道，令人怀念。这怎么会不令人怀念？——肉眼看不到的小油滴，脂肪里满满的风味物质，只是，吃一碗就好了，这可是绝对的营养过剩！这道菜，100分！
▲ 鳗鲞
鳗鲞，就是蒸半干湿鳗鱼干。“鲞”，从“鱼”从“美”，美味之鱼是也，本义为剖开晾干的鱼，后泛指成片的腌腊食品。古人没有冰箱，如何给食物保鲜呢？把鱼晒干或者风干，只要水分低于68%，鱼的腐败过程也就停止，但大分子蛋白质分解为小分子氨基酸的过程仍在缓慢进行，这就是鱼干美味的原因。宁波鱼鲞和别的地方的鱼干制作工艺相似，但宁波鱼鲞含水量更高一点，这个湿度更有利于蛋白酶对蛋白质进行分解，产生更多的氨基酸，所以鲜味更突出。据唐朝陆广微的《吴地记》载：吴王阖闾入海驱逐夷人，时遇大风浪，粮食断绝。吴王祈祷上天，只见有金色的鱼群自海上来，军士就以新鲜鱼肉补充军粮。吴王凯旋归来之后，仍思此鱼，臣属奏称，鱼已曝干，吴王取鱼干食之，其味甚美。看来江浙人喜欢吃鱼鲞，历史悠久。袁枚在《随园食单》中有台鲞一味，“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当做小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则，鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也。”袁枚说的台鲞，指的是台州的鲞鱼，他一口气说了鱼鲞的三种做法：生鲞、煨鲞和鲞冻。蔡哥给我们吃的是煨鲞：鳗鲞取段清水浸润至软，上锅隔水与笋片、腊肉同蒸熟，鲜美无比。用的鳗鲞，还是北江渔家的，鳗鱼上船即杀即晒，因此不腥。这道菜，100分！
每次蔡哥请吃饭，都把我吃撑。但面对海鲜的东海问题和南海问题，又陷入科学与经验之争，这个问题，希望到此为止，大家还是理性思考，专注美食，搁置争议，共同开发。这个处理方法，不知是否也适用于东海问题和南海问题？
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