瞎吃瞎涮？「吃火锅」的学问不懂了吧！
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重庆牛油锅煮出来的荷包蛋，
北京大铜锅里烫过一下的肚仁儿，
潮汕牛肉锅滚足时候的胸口油。
@小饕苏半仙儿
”
1
作为一个正宗重庆纯牛油老火锅的店主，每每看到客人上桌就把所有的菜都一股脑的倒进锅里，全程大火熬到水干，痛心疾首。
某胖子说「老子进化了 3 亿年才爬到食物链顶端，你叫我吃素」…… 以下是吃重庆老火锅的正确方法：（其他地区也叫火锅的请无视）
1.首先点菜的时候，豆芽和小葱各点一份；
2.锅端上来之后，将豆芽和小葱各放一半进去；
3.等锅烧开后大火煮两分钟，把表面的泡沫煮散后让店家加上格子（也可不加格子，格子是在 80 年代初开始才流行起来的）；
4.将需要长时间煮的肉类放入外围的格子；
表学这个锅，泡沫还没散开就加了格子（此图片来自网络）
注意四个角的格子留下 1 和 2
5.等锅涨得不太厉害后转小火，只留中间一格沸腾即可，这时将鸭血和脑花放入之前留下的那 1、2 个格子中；
6.中间还在沸腾的格子里就可以开始烫食毛肚、鸭肠、鹅肠、猪黄喉等鲜菜了。这时将火调到中火，即保持中间沸腾，周边的格子尽量不要沸腾；
7.等鲜菜吃得差不多了，先前放下去的其他食材也差不多可以吃了。这时再将素菜放一些到中间的格子里煮着，先吃外围之前煮的肉类；
8.等肉吃得 7788 的时候素菜的火候也刚刚好了，这时将火转到最小，就着锅里还剩的菜可以开始行令喝酒了。一般来说火锅煮了 1 小时左右的时候是味道最好的时候。
* 以下是重庆老火锅的小知识——
1. 纯牛油（可以有少量动物性油鸡油、猪油，比例不超过 5%。绝对不能有植物油）；
2. 不能有香料、香精（而且所用调料越少越接近原始的味道）；
3. 形式上用土台、铁锅、木头米字格或不要格子、土碗更像；
4. 菜品新鲜、以肉食为主，毛肚鸭肠必须新鲜。
@王裕鸿
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很多人都不知道，应该先放豆芽。这样会让牛油锅底的汤头更加浓郁，而且当你吃到一半时，入味的豆芽正好可以配一碗香喷四溢的蛋炒饭！试试吧，绝对棒极了！
@Pinky Liu
”
2
你们都没吃过大内蒙火锅么？
第一步：各种肉！
羊上脑！高钙羊肉！黄金牛肉！
如果去那种有当地特供肉的地方就点那个！
话不多说先把四盘吃完。（一盘多大参见上面的图）
强烈推荐炭火火锅，铜锅壁上还可以烤肉，味道就是和液化气火锅不一样！
憋跟我讲什么火锅底料，清水涮完肉就应该盛出来一碗肉汤洒点盐葱香菜之类的喝掉！
第二步：调蘸料
芝麻酱！韭菜花！！！简单粗暴！
不要说什么油碟！我不懂！
第三步：青菜粉条蘑菇虾滑冻豆腐
想吃啥涮啥！要是点了酸菜记得最后放，因为先放酸菜别的青菜就会发黄！
第四步：我下面给你吃！
蔬菜面手擀面方便面喜欢什么下什么！
第五步：结账
@依諾
3
涮肉讲究一个「七上八下」，每次把食材放在锅里涮两秒，提出油面举一秒之后再涮，这样涮个七八次就能吃了。
片状的食材讲究一个脆生，这种脆生只有在冷热不断交替的过程中才能实现。
@陈不诌
4
要懂吃、会吃、能吃，才称得上一个合格的吃货。
「老北京涮羊肉」
涮羊肉讲究分寸和顺序。
所谓分寸，涮肉自顾自，千万别端起盘子全下锅。一片羊肉用筷子夹起来，放到热水里边抖落边涮不松筷，变色即捞，蘸料入口，就是为了这种「入口即化」的感觉。
所谓顺序，先肉后菜。老北京涮羊肉的配菜也讲究，白菜、粉丝、冻豆腐，本身味儿不重，都是吸收肉香的佳品。要再地道点，白菜只要菜叶，为的就是吸饱羊肉的鲜香，滋味十足。
「川渝火锅」
吃川渝火锅前，必点一份现炸酥肉。酥肉须趁热吃，外酥里嫩、肥瘦相间，火候把握得当的话，一口下去肉的汁水还能爆出来。
锅热小沸时，先将莴笋头、笋子、老肉片等需要煮入味、又不易煮烂的菜品先放进去。
而后烫毛肚鸭肠，除了食材新鲜，还重在一个爽脆、入味的口感。要达到此境界，需尊崇「七上八下」的江湖规矩，即用筷子拎着鸭肠和毛肚在滚开的汤里提起来七次，烫八次，形状开始微缩打卷时捞出。
淀粉类食材（比如土豆）一定要最后放，否则容易糊锅影响口感。
* 重庆火锅油多水少，吃时尤其切忌大火沸煮，要文火慢炖，保留汤底的香气，仅留中间一格翻腾即可。
「潮汕牛肉火锅 」
一锅好汤，精心熬制，只啖头道，令这席火锅的汤底独具风味。 当锅底端上来时，不要急于放食材，煮沸后舀一碗骨汤，撒上芹菜末，味道鲜美至极。
一碗牛骨汤润喉，而后再开始慢慢品牛肉，涮肉的顺序，建议是从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。先放了较肥的肉或是蔬菜，会导致汤头浑浊或浮油，影响肉的口感。
此外，涮肉的手法也很重要：涮牛肉一般都会配一把钢丝漏勺，把鲜肉倒入沸腾的骨汤中，稍稍搅动，变色即熟。地道的叫「三过水」，即肉要下勺三次，时长视肉的部位和个人经验而定，目的是掌控肉的质感。
涮肉的火候也不可忽视：吃潮汕牛肉火锅，必不可开大火，煮时肉沫浮汤，简直暴殄天物！要用中火煮汤，烫出的牛肉半熟半鲜，上好的牛肉给懂吃的人吃，方能算上物尽其用。
「粤式打甂炉」（猪肚鸡、澳门豆捞）
打甂炉菜品丰富，涮锅顺序就显得尤为重要，若是不分先后乱放一通，食材串了味，那可是浪费了一桌好食材。一般来讲先鱼，后肉，最后涮菜，层层递进挑战你的味蕾。
先鱼，即先放海鲜，海鲜的鲜香淡雅，唯有最先品尝方能感受其全部滋味。
后肉，牛羊丸滑随后入锅，此时胃口大开，大快朵颐，只为吃个痛快。
最后涮菜，在鱼羊鲜汤中翻煮，余香绵长，回味无穷。
@於鑫君
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火锅里放什么食材
会让人惊为天人、内牛满面？
一、吃省的特产——脆肉鲩
其实就是鲩鱼（草鱼），但它的肉质和普通的鲩鱼吃起来完！全！不！一！样！
它的肉吃起来特别脆特别美味，就是因为饲养方式的不同，一般是将鲩鱼苗放在水系落差较大的水域或者是急流地区，再以精饲料喂养（传统方法是只喂蚕豆）而成的。
外面许多食肆都有，但一般都是在鱼 3、4 斤的时候就杀了。其实养到 8 斤以上的脆肉鲩味道才算是真正的脆肉鲩。广州据我所知就两家会提供 8 斤以上的脆肉鲩。
我推荐将鱼剔出骨头之后再切成薄薄的鱼片（尽你最大所能地薄），这样的话将鱼片在沸腾的锅里烫 30 秒左右就可以捞出来了加点头抽吃了，不过火锅汤底最好不要选特别肥腻或者味道特别浓的汤底，因为过多的动物油脂或者是过浓的调味会让脆肉鲩清甜的口感失色不少。
@硝镁盐
二、 不食毛肚脑花，乃与君子交臂而失之
四川火锅说的人很多了，我个人癖好是在红汤锅里下虾饺（江浙人好像是叫燕饺还是肉燕什么的），浓淡混杂，美不胜吃。
三、老家内蒙的火锅，则是牛骨髓
涮过肉的锅里下牛骨髓木耳宽粉，骨髓膨大宽粉软滑时盛起，不用上酱料，就凭肉香和口感，配着奶茶，就能安慰冬天油腻干燥的胃口，捂热你的脸，待等一餐停当走出屋子，让你甩开凛冽的北风，美美地站在风里大笑几声。
@江左司徒
四、「猪」天堂配重庆牛油火锅，真是绝了
「猪」天堂，就是猪的上颚。在锅中煮 5-10 分钟，当然可以煮久一点，会更入味。口感嘛，简单的说就是「弹牙耐嚼，入味绵长。一口天堂，瞬间高潮。」
一整条天堂长下面这样：
@企鹅君
五、我喜欢吃脑花，在朋友里是出了名的
每次一起去吃火锅，必点脑花。因为别人都不吃，朋友只准我点的脑花最后下锅，免得污染了锅底。因为没人吃，总是我一个人默默地吃掉两整个脑花，爱吃的我还是会觉得有点腻。
@张小喂浪里个浪
六、鸡冠
第一次火锅下鸡冠吃，是在一个回转自助火锅店，看见鸡冠了，一小碟，五六小片垫在装着绿菜叶子的盘子里盛着。马尔克斯在《族长的秋天》写的那道鸡冠汤，哥伦比亚真的有这道菜，我查过。但是中餐很少有专门吃鸡冠的，算猎奇，第一次吃的时候。
下火锅煮了后味道很脆，香，有嚼劲儿但不是肉筋的那种嚼劲，很脆，有点像嚼海带结的感觉，但味道更香。从那以后，如果火锅店有鸡冠可以点的话，必点，在我心目中跟毛肚鸭肠鸭掌一个地位。
如果有机会碰到的朋友，记得尝尝。
@姜小白
七、 还有
斑鱼虾滑娃娃菜，竹笋心管油豆皮。
蛋饺酥肉冻豆腐，香菜川粉嫩豆芽。
香菇毛肚午餐肉，地瓜蟹棒乌冬面。
鱼饼茼蒿金针菇，鸭肠面片嫩豆腐。
木耳粉丝涮羊肉，脑花鱼丸西红柿。
白菜鸡爪海带扣，肥牛酸菜杏鲍菇。
麻酱辣椒沙茶酱，再来一瓶闯天涯。
@糖糖小姐
天冷就想吃火锅（虽然天热时也吃得很爽）！看到知友们的分享，才知道吃火锅还有这么多学问，get 到了。大家有什么吃火锅的技能或故事要分享的可以留言聊聊哦～
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