上海滩的“顶配”馄饨，是什么样的配置？

馄饨永远是自家包的好吃，同意的举手。

前一阵，局子里进行了一场丧心病狂的速冻馄饨测评。探员们每每吃到认为美味的馄饨，就露出一副一脸陶醉的表情，对此，本花的内心都是这样的：

“味道是不错，但哪有那么夸张啊？不如姆妈包的啊……”

等测评文章发出去以后，后台也收到了很多与本花一样的声音。

本花当然不会错过一本正经怼局座的机会，整理好截图发给他。煞有其事的跟局座科普：“你看这个馄饨啊，除了芯子，皮子也是很要紧的。上海的馄饨皮分黑皮子和白皮子，吃起来口感是不一样的……巴拉巴拉……”

“说这么多有什么用啦，自己包很麻烦的呀，”局座侧过他那胖硕的身板，斜眼看着我。“侬嘴巴老，那侬来包给阿拉切呀~”

明知道局座的套路无处不在，偏偏本花就是躲不过：“吾包就吾包。”

哼，既然要包，就要弄个上海滩顶配的版本，皮啊芯子啊，都要找最好的——正好也可以探一探放在收藏夹里很久的那家网红“切面店”。

比阿花还要年轻的年轻人，大概都不知道“切面店”是干什么的了吧。简单来说，就是自己加工面粉，卖馄饨皮饺子皮年糕面条的小店，基本上菜场里都会有一家。本花要去的这家，位于合肥路上，堪称是切面店中的爷爷级别了。

华良切面店

地址：合肥路107号（近顺昌路口）

营业时间：06：30-18：00

请允许本花花一点篇幅向你介绍这家切面店的周边环境。在这里，你可以看到地道的卢湾老城厢遗风——也许很快，就要不见了。

旧旧的理发店，“老法师”用几近于老古董的座椅，招待着看来修面剃头的老顾客。几个阿公坐在一边不急不躁，排队等候。

也有磨刀霍霍的肉摊，粗大的铁钩上吊着不同部位的肉。阿姨爷叔挑选自己看中的，好来准备日常的中、晚两餐饭。

切面店的贴隔壁是照相馆——在人人都是手机摄影师的年代，你还记得上一次去照相馆拍照是什么时候吗？

切面店的正对面是一幢堪称“破破烂烂”的大厦，名字很有趣，叫“凹凸大厦”。

你别看它这幅其貌不扬的样子，这栋大厦是天厨味精厂的旧址。天厨味精厂，是国内第一家调味品制造厂，解放前它生产的佛手牌味精，因为击败日货“味之素”而声名大噪，堪称上海味觉历史上的一段佳话了。

2012年就有新闻说凹凸大厦要拆了，但又说它已经是不可移动文物了——七年过去了，它确实还没“移动”，希望这栋大厦和它背后的历史，能够得到妥善的保存吧。

和老城厢的生活气息一街之隔的，就是新天地的豪宅了。阿花没有仇富的意思，但是站在这里，你会觉得这些高楼就像乌云一样，一步一步、无声无息地向你逼近，压得你有点喘不过气来。

说回这家华良切面店吧。

我早上10点左右到店，顾客不多，还没有人排队。店铺占了两个门面，一半用作加工工厂，另一半的前半间是出售窗，后面估计是员工的休息间什么的吧。

厂房完全对着马路敞开着，设备看起来都有些年头了，后半段还架着一个木结构的阁楼。一眼望去，地上铺着一层薄薄的、像雪花一样的面粉。

这样的“雪花”，落在了店里的每个角落，比如卡带录音机 ▼

老式磅秤 ▼

褪了色的奖杯▼

一开始还很疑惑，为什么放在室内的奖杯会有“积雪”。后来发现这一点不奇怪，只要切面店的机器开起来，空气中就会弥漫着面粉的粉尘，直往你鼻孔里钻，惹得我这个鼻炎患者接连打了N个喷嚏——在切面店工作也是挺不容易的。

趁着希瑞迟到还没来的功夫，我正好目睹了饺子皮的生产过程。原来，厂房里架的阁楼可不只是存放面粉的地方，开工的第一道程序就是在楼上完成的。

师傅把面粉放进大斗里，放水搅拌。

浸湿的粉团从上面落下，掉到下面初揉的机器里，这时楼下的师傅会接收从机器里压出来的面皮，再把它放入这排形似滚筒印刷机的压面机里。

经过几道机器的压制，精压好的面皮来到最前头的机器里进行切割，由另一个师傅整齐地铺在木板上。

最后，用圆形的饺子模具切割成形（好原始有没有）。

师傅们分工明确，整个工程在不算大的空间里进行得有条不紊。

我看师傅一通忙活完毕，就和他聊了起来。原来，这家店铺开了快70年了，原先隶属于粮食局——当真是老城厢遗存了。当年粮票被淘汰后，店铺进行了改制，变成了现在的集体承包制。和我聊天的这位孙师傅，就是这家店的主要承包人之一，在这个小店里一干就是二十多年。他还特别纠正我，不能叫他“老板”，最多也就是店长罢了。

问到门店的前途，孙师傅表示暂时还不会拆，“但以后的事情谁知道呢，这片大概迟早还是会拆掉的吧”。毕竟，征地的范围，已经近在眼前了。

谈到这里，本花的心里多少有点不舍，但事有两面，城市总归是要慢慢进化的，老城厢的居民，也值得拥有更高质量的生活。

拍拍逛逛半小时之后，希瑞终于姗姗来迟。这会儿来光顾的客人渐渐多了起来。店里开出的两个窗口前排满了人，大家也不着急，聊着天，互相交流着彼此都买些什么。

华良切面店的厉害，可以从墙上挂的这块小黑板写着的客户名单里看出来——有沧浪亭、大牌小档等沪上知名面馆，还有各种政府单位的食堂，两个字，靠谱。

就在我们排着队的那会儿，收到了巨作的微信，说是让我们顺便买点面条回局里，他要亲自给我们熬葱油，做葱油拌面。太阳打西边出来了，巨作居然要亲自下厨了。

面条按照粗细、宽扁，分成好几种，本花和希瑞一时间不知道买哪种好。

  要么每种都买一点？

  要那么多种干嘛，都不知道巨作能不能熬出葱油呢。

  那就买两种细面，再买个最粗的，回去让罗叔给我们炒上海炒面吃？

  好主意。

罗叔局中坐，任务天上来——他一定想不到他被我们盘算了。

差点忘了今天的正事——买馄饨皮。他家的馄饨皮，就是我前面说的分成白、黑两种。偏白色的是4块钱一斤的精制面，偏黑的是3块5一斤的标准面。只要用同一种面粉做的，无论是面条、饺子皮还是馄饨皮，都是同一个价格。

标准馄饨皮  1.7元

精制馄饨皮  2元

精制细面  2.2元

精制中细面  2.5元

标准粗面  3.5元

总计  12元

两种馄饨皮各要了半斤，再加上三种面条也只要12块，堪称我最便宜的探店经历之一，但拎在手上的分量真的是沉甸甸的。

希瑞带着买好的面食先回局里，我还要搞定馄饨的内馅呢。权衡了自己的下厨能力，感觉亲手调配肉馅（特别是我这还是第一次调配）的成功机率不高，但聪明如我，可以去买现成的呀。

于是，我一路奔向那家卖菜包出名的老字号——绿杨邨。门口依旧是人山人海，都在排队买包子。本花机智地穿过人群，跑到卖半成品的柜台，向一个脸色比后妈还难看的阿姨买了两包馄饨馅。

同样是国营老字号，如果说刚刚切面店的师傅的态度像是和煦的阳光，那么绿杨邨的阿姨的态度就能分分钟推你入冰窖。

买绿杨邨的馅料自带他家的馄饨皮，约是一斤馅和一斤皮子。顾客买回家中，只需要自己动手DIY一下，就可以还原绿杨邨馄饨的味道了——这也可以防止成品馄饨在运送途中变形破损，还是很人性化的了。

绿杨邨馄饨馅料+皮子

28元/套

三种馄饨皮排开对比，在颜色上的差别还是很明显的。用含有麸皮的小麦粉（俗称标准面）压制出来的馄饨颜色偏黑。都是用精制面粉制作的另外两种馄饨皮比起来，绿杨邨的皮子更白，质感更细腻。

跟局子里的探员们约好，今天中午不要点饭，等吃我包的馄饨。1、2、3开包……

在包的过程中，我对皮子的感受是，华良精制面的皮子最厚，手感会更硬一点，标准面的皮子更柔软、湿润。绿杨邨的皮子是最薄的，手感很滑很湿润，有光泽。

一局子的人饿着肚子等我，经过一个多小时与馄饨皮的战斗，我终于完成了第一批馄饨成品。同样称了半斤左右，精制面的皮子会比标准面的少几张。有一句说一句，绿杨邨的内馅给的很足，包了那么多馄饨还有很多——当然，也有探员反应，是我馅放得太少了，馄饨不够饱满。来来来，你们给我评评理，我这个馅包得还少吗？

华良的两种皮子都非常厚实，精制面皮的吸水性更好，煮熟后的皮子入口更软滑，但不会糊烂，馄饨的整体形状维持的很好。标准面的皮子比较硬挺，筋骨都在线，吃口上更有嚼劲，本花个人非常喜欢。

用绿杨邨皮子包的馄饨，煮出来的颜色是最“闪亮”的。皮子嚼起来有一股淡淡碱水味，口感非常滑爽、弹牙，像是无锡馄饨皮的风格。他家皮子厚度最薄，很多探员都说它是最好嚼的。

三种皮子各有千秋，各位看观可以按自己喜好挑选。

顺便说下绿杨邨的菜肉芯子。猪肉在芯子里的占比并不低，但菜的香气也很浓郁，煮熟后的菜叶子也是碧绿生青。芯子的调味是带有本帮特色的微甜，吃起来还有一股淡淡的芝麻油的香气。唯一的缺点是肉吃上去稍微有点筋筋拉拉，也许是用的夹心肉的缘故。

有些探员吃完表示，这顿馄饨激发了回家自己包馄饨吃的欲望，看来我（包馄饨）的手艺还是不错的嘛。

总之，华良切面店和绿杨邨的出品都对得起它们的招牌的，私心觉得华良的黑馄饨皮+绿杨邨的馄饨馅，堪称上海滩顶配的皮馅组合了。至于绿杨邨晚娘脸的店员么……忍忍吧。

噔噔噔噔~

一股浓郁的葱油香味从厨房飘了过来。

“阿花，快点进来拍葱油的成品，”巨作发话了。

这个色面，这个香气，啧啧，可以的。

华良买回来的三种不同粗细的面，最细的那个下了用来拌葱油，而最粗的留着让罗叔给我们炒一盘上海炒面。

不是我要拍老板拍马屁哦，巨作的葱油熬得真是一绝，葱被炸得很脆，酱汁又完全浸进去，只需要一勺再夹上几根葱，就能把整碗面条拌得又香又入味。

不过，败笔在于，局座没掌握好煮面的时间，把细面条煮过头了。但这不是华良切面店的问题，因为他家面条即使煮过了头，也没有烂成一坨，口感虽然软了点，失去了弹性，但依旧是根根分明的。加了葱油一拌，面条像是瞬间被抹上一层光晕。看着就让人直吞口水。

想要把华良切面的美味发挥到极致，只能靠罗叔了。罗叔就地取材，开了一罐梅林的午餐肉罐头，又从冰箱里扒出几根之前吃剩的青菜叶。没几分钟，就整出了一锅浓油赤酱的本帮炒面。

一端出来，探员的筷子如雨点般落下。阿花保证，想下第三筷的时候，就已经光盘了。罗叔这手艺，完美还原了夜市炒面摊的味道，真的是吃到我心悦诚服。

面条筋道弹牙。这样粗的面，煮到里面没有面芯子，而外面依然没有糊坨的现象，面的“骨子”可见一般。

本花给自己挖的馄饨DIY的坑，在多方支援了半天后，总算是填完了。这么一番折腾还是挺累的，想想平时要不是在家“啃老”，靠着姆妈阿爸出财出力，靠我自己一个人，也不一定能吃得比速冻馄饨好。

所以，亲爱的粉丝们，平时跟着食鉴局点点外卖，囤点淘宝上好吃的速食，跟着我去找找犄角旮旯里的美味小店（比如上次那个超好吃的仙姑馄饨），还是相当有必要的。当然，闲暇之余，像阿花这样搞个简单的DIY怡情，也不错呢——我真心推荐你去华良切面店采购，顺便来个老城厢半日游，哈哈。

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