AI点击上方蓝字关注人民作家
点击上方图片发现更多美文
王 喜 根 在 线
栏目主编：李建丽
责任编辑：张亦怡
实习编辑：金海霞
厨 子
厨子厨子厨子厨子厨子厨子厨子
CHUZI CHUZI
江苏｜王喜根
扬州厨子历来享有盛名，其中最有名声的又数扬州盐商的家厨。“家厨”清代称为“家庖”，《扬州画舫录》称：“烹饪之技，家庖最胜。”其中有吴一山的“炒豆腐”、田雁门的“走炸鸡”、江郑堂的“十样猪头”、施胖子的“梨丝炒肉”、张四回子的“全羊”、汪银山的“没骨羊”等等。因为每个厨子都有一样绝活，所以每家盐商都有一种名食。袁枚在《随园食单》里记录的扬州名菜，往往冠以主人的名字，如“程立万豆腐”、“洪府粽子”等，即是此理。曹聚仁先生在《食在扬州》中对盐商家厨推崇备至：“昔日扬州，生活豪华，扬州的吃，就是给盐商培养起来的。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨子，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客，到各家借厨子，每一厨子，做一个菜，凑成一整桌。”他吃过扬州厨子做的炒茄子、狮子头，觉得是一生吃过的东西当中最入味的。 我从小难得上一次饭店，总觉得饭店里的饭菜最香、最可口。好在我家邻居韩大哥就是饭店里的厨子，家里偶尔来人，母亲都要上饭店炒两个菜，韩大哥自然格外地关顾，菜配得足，油放得多，让人闻闻都要流口水。逢年过节，韩大哥也帮人家办酒席，那年头家里办酒席比较简单，除了凉菜，凑足“五碗八碟”也就说得过去了。韩大哥总是头几天同人家把菜谱定下来，让主人按菜谱备菜。到了正日，他像个独行侠，围裙一系，操起锋利的快刀把一切打理得井井有条。我非常佩服他的刀功，当然那砧板也得心应手，上好的白果树段，直径约七八十公分，稳稳摆放在一个大木架上，高度正好抵到腰，切丝、切片、切丁挥洒自如。尤其是切丝，他眼睛几乎不用看，一边跟别人说话，一边操刀，切出来的茭白丝跟火柴梗一般细。看他掌勺，那一招一式仿佛是在进行武术表演，只不过左手多了一口锅，右手握了一把勺。单说那炒猪肝，浆过的猪肝在油锅内滑至八成熟捞出，随后将配菜下锅爆炒，紧接着放入猪肝，右手小勺使出白练横空的招式，瞬间调好盐、糖、酱油、醋，勾上薄芡，左手大勺颠上几颠，五颜六色的菜蔬顿时在空中翻飞，将厨子精湛的烹调技法和娴熟的灶上功夫表现得淋漓尽致。待装盘后淋上明油，再观其菜，辣椒、青葱、白菜梗，红、绿、白点缀在油亮的猪肝之中，色香味俱全，怎能不勾起食客的食欲！其实我堂哥也是厨子，每逢我家办大事，堂哥最卖力。记得母亲过六十大寿，堂哥将饭店里的大砧板、炉子、大锅、蒸笼全都搬来了。做“梳子肉”是他的拿手活：将带皮的五花肉放入汤锅，煮到五成熟捞起来，擦干皮上的油，趁热抹上甜面酱，把肉皮朝下放入油锅，炸到肉皮起泡时捞出，然后切成约七厘米长、一厘米厚的梳子片，肉皮朝下码在碗中，加料酒、酱油、冰糖、葱、姜，上笼蒸得透烂，取出后翻扣在有菠菜或茼蒿作衬底的大碗内，端上桌每人一块，吃到最后连汤都别想剩一口。
江苏扬州人，新华报业传媒集团江苏经济报原副总编辑、中国作家协会会员、中国民俗学会会员、江苏省摄影家协会会员。著有民俗文化读本《扬州古巷风情（上下）》《农耕年华》《江南老行当》《寻访中国古村镇》。来自新疆生产建设兵团，机关干部，《人民作家》平台特约主播。
本期目录
沈艳在线
爸爸与书（北京大学｜沈艳）王喜根在线江南老行当之：厨子（江苏｜王喜根）周伟在线
风中阁楼（江苏|周伟）陈慧谷在线垛田万顷，海里瓜香（上海｜陈慧谷)王少坤在线火流星之郎中门前的枣红马（江苏｜王少坤）《名家在线》稿约
不管您是不是文坛名家，只要您有一定数量、质量的文学作品可供每周一篇发表，您在这里就是名家！一般文学作品也可，尤其欢迎中篇、长篇小说。好作品有人读才有价值，点击量低于200或连续3篇点击量低于500的将停止刊发；读者反响较好、留言评论较多的可以参加“《人民作家》文学奖”的角逐。
本刊地址：北京市朝阳区芍药居文学馆路45号中国现代文学馆B座213室 联系方式：18861952100（微信）文稿统筹：18105113751（微信）投稿信箱：renminzuojia@163.com
感谢您的阅读，欢迎您转发分享的同时，在文章后点“在看”和留言，以示鼓励！
欲了解《人民作家》详细资讯，请加关注后进入公号，从下方菜单中查询。
往期更多精彩文章请点击下方阅读原文。