白酒研究系列五：白酒工艺与护城河

通过对白酒行业发展历史的回顾，我们发现五届全国评酒会对白酒行业竞争格局产生了极其重大的影响，高端、全国性市场大多由名酒企业占据，非名酒企业则被迫在中低端、区域市场中发展。

名酒为何能被评选为名酒，酒之间的差异从何而来？本文将分析白酒酿造工艺，从中探寻白酒护城河的来源。

酒的酿造原理，简单来说就是糖经过发酵转化为酒精。朗姆酒即是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒。白酒酿造通常以粮食为原料，因此需要先将淀粉转化为糖，再由糖转化为酒。

白酒酿造分为以下步骤：

一、润料：

在蒸料前需要对原料进行润水，使淀粉颗粒充分吸收水分，稍有膨胀，为蒸煮糊化创造条件。

二、原料蒸煮：

原料蒸煮的目的在于使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时在高温下，原辅料得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分。

三、制曲：

制曲是单独的步骤，目的在于繁殖一定量的有利于糖化和发酵的微生物，并积累大量的酶源。

四、糖化及发酵：

液态发酵法通常是先糖化后发酵，固态或半固态发酵则通常是糖化与发酵同时进行。液态法白酒通常较为低端，其工艺不在本文讨论之列。

糖化是将淀粉经酶的作用转化为糖及其中间产物的过程。前述润料及蒸煮的过程是为糖化创造条件，制曲过程则积累有利于糖化的微生物和酶源。糖化的过程需要将蒸煮好的原辅料与酒曲混合在一起，使淀粉糖化。

糖化的过程中，发酵也在一并进行，酒醅中的酒精含量随着发酵时间推移而不断增加，前期因酒醅中含有一定量的氧，使酵母菌得以大量繁殖，其后空气消耗殆尽，酵母菌主导酒精发酵直至酵母菌衰老或死亡。

五、蒸馏：

传统固态法白酒生产中， 发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。

六、分装、存储、勾兑、灌装等：

蒸馏出的白酒还需经过分装，存储、勾兑灌装、包装等步骤成为可供销售的商品酒。

白酒的大体酿造工艺即是如此，不同香型白酒均遵循此工艺逻辑，只是在工艺流程和细节上各有不同。

比如坤沙酒生产工艺中，蒸煮步骤须重复9次，糖化发酵过程须重复8次。

又如润料环节，汾酒以水温90℃高温润料，浓香型大曲酒则以酸性的酒醅拌和润料。

又如酒曲中的大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲，高温大曲主要用于生产酱香型白酒，中温大曲则用于生产浓香型白酒，低温大曲主要用于生产清香型白酒。

再如发酵环境，五粮液、泸州老窖采用窖池发酵，汾酒则采用地缸发酵。

生产工艺上的差别使各种白酒的香气、味型呈现巨大差异。

除生产工艺外，还有诸多因素也会造成白酒的差异。

不同品牌白酒酿酒所需原料不尽相同。

五粮液、剑南春均为为多粮酿造，所选粮食种类和配比存在差异。通常来说，高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒冲，多粮酿造的香气是复合体；

下表为五粮液与剑南春的酿酒原料配比：（单位：%）

贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒均采用高粱单粮酿造，但前二者选择糯高粱，汾酒则选择粳高粱。

除酿酒所使用的的原材料外，酒曲选用的材料也存在差异。同为浓香型白酒，四川浓香型不用豌豆，而以洋河为代表的江淮流域浓香型均采用一定量的豌豆。

除原材料和工艺的差异外，环境和水质也会对酒的风味产生影响。

酿酒过程中有微生物的参与，而微生物与其存在的自然环境有一定相关性。以下列举了几种名优白酒的自然环境：（资料来源：余乾伟：《传统白酒酿造技术》）

酿酒对水这一酿酒原料也极为关注，所谓“名酒产地，必有佳泉”即是明证。

一般来说，名酒的酿造都依赖于其特殊的自然环境，包括湿润的气候条件、优质的水源、适宜酿酒微生物生长的土壤等。

1975年，茅台曾做过异地生产试验，选址距离茅台镇130余公里的遵义市十字铺建立“贵州茅台酒异地试验厂”，完整遵循茅台酒酿造工艺，最终产出的白酒经检验成分与茅台酒完全一致，但口感却不甚相同，无奈改名珍酒。

这个案例说明茅台对酿酒环境的依赖。2001年茅台原产地地域保护，划给茅台7.5平方公里核心区域。2013年在原有基础上延伸约7.53平方公里，总面积达15.03平方公里。新区历经多年论证，确认气候、土壤、水源相当，再经过两年左右异地试验，确认新区微生物群与老区一致，产出基酒口感符合要求。经历长时间理论与实践论证后，茅台核心区域才得以延伸。

综上，我们可以看出白酒风味和品质的差异化是由很多因素共同决定的。这些因素包括：自然环境的差异、原料选择的不同、工艺的差别、存放年限的长短、不同的勾兑方式……

能够成为名酒，代表着环境、原料、工艺等因素的完美结合，代表着产品品质的优秀，名酒光环又促使酒企改进工艺，提升品质。名酒赋予酒企更高端的品牌形象，维持品牌形象则需要酒企保持品质的稳定。

决定酒企产品品质的因素中，地理环境、气候、水质、古窖池等不受人力控制，属特殊的资源禀赋，是形成差异化的最核心要素，难以被复制；

每种名酒均有独特的生产工艺，这是形成产品差异化的次核心要素。工艺中大多环节可模仿，但有一点难以复制，即足够数量和年份的基酒。受中国建国初期的特殊国情影响，这类资源集中于名优酒企，普通酒企，尤其是后起之秀并不具备此类资源。数量庞大的年份基酒可以给予勾兑更灵活的空间，保证产品品质的一致性，同时也赋予名酒企业开发更高端产品的可能。年份基酒是时间沉淀的产物，难以被跨越。再则，产品是工艺与特殊资源禀赋相结合的产物，工艺的模仿并不能实现产品的复制。

因为独特的产品品质，名酒企业在五届评酒会中收获荣誉，品牌形象得以提升，从而奠定在行业中更高的地位。

名酒企业的护城河是特殊的资源禀赋、独特工艺、时间沉淀与品牌形象的结合体，其中资源禀赋与时间沉淀最难被超越。名酒企业护城河要想实现长期坚固，需要保护好资源禀赋，坚守工艺与品质，维护好品牌形象，切忌以次充好，欺瞒消费者，自毁长城！