食史百味：草籽的华丽变身记

食史百味：草籽的华丽变身记——面包

说到与人类历史关系最密切的食物，当属面包。面包，数千年来就是人类的主食，现在几乎所有的文明社会都吃面包。无论哪种面包，都是用谷物磨成粉和水揉搓成面团做成的。

世界各地的面包，大的大小的小，形状和口味多得数不过来，南瓜、抹茶、巧克力、奶酪......有商店里精面粉做的白面包，也有农场全麦粉做的黑面包；几乎到处都有的三明治、汉堡包还有热狗包......嗯，还有咱们的白面馒头。

现今世界各地比较有特色的面包，法式长棍面包算一个。它形状细长，只用面粉、水、盐和酵母四种原料，不加糖不加奶不含油脂，是最传统的法式面包。刚出炉的法棍表皮金黄酥脆，内里多气孔，带有浓浓的麦香味，口感柔中带韧。放置一段时间的法棍表皮会变硬，需要切片后作为主食搭配各种菜肴。

荷兰老虎面包，制作时会在表面涂上米糊，干燥后表面的裂痕像虎斑，其实更像长颈鹿斑纹，所以也有人叫它长颈鹿面包。

德国扭结饼，形状独特。制作的时候会在小麦粉里混入少量黑麦粉，揉搓好的面团需要放入苛性碱水里浸泡，然后再烤制，是德国面包房里标志性的碱水面包。它的口感较硬，组织较紧实，面上撒有粗盐。既可以成为早餐主食，也可以配啤酒，在酒馆里都能吃到它，所以也叫啤酒面包。

意大利夏巴塔是用橄榄油做的白面包，用的是未漂白的通用面粉，使用经过长时间低温发酵的液种制作而成。面包的内里的空洞大小不一，表皮较薄，外脆内软的微酸口感富有嚼劲， 适合用来做三明治。

Challah 是犹太人传统的节日面包，通常在犹太教的安息日制作，也叫犹太白面包卷。它最大的特色是它的编织造型，用三股面编成，三股面分别象征着真理、和平和美好。

苏格兰Bannock是一种扁面包，制成时是较大的圆形，需要切开。有时也称它为烤饼，是苏格兰的传统点心，使用的是苏打粉而非酵母。 

英格兰圆锥面包，源自英国的传统类型面包，像两个圆形面包叠放在一起。有猜测认为这种形状是在老式面包炉中节省空间的一种烤制办法，现在的面包店中很少见到了。

日本红豆包是一种以红豆沙、芝麻或栗子为馅料的小圆面包。它日本传统的点心面包，可追溯到很久以前，在我们国内的面包店里随处可见。

和红豆包一样常见的还有吐司面包，质感柔软糯湿，有浓浓的奶香和黄油香。

自古以来，玉米饼一直是墨西哥土著人的主食。它是以小麦粉或玉米粉制成的未发酵的面饼，我们常见的墨西哥卷就是用它来做的。

印度的NAAN（馕）是一种发酵面饼，通常会与咖喱一起食用。这类食物特别适合气候干燥的沙漠戈壁地带，携带方便，保质期长，又营养丰富。 

德国的Dampfnudel 是一种蒸出来的面包，外形有一点像咱们的圆馒头，口感更甜一些。 

Vanocka是捷克的一种传统节日面包，通常在圣诞节时吃。它带着很浓郁的鸡蛋和奶油味道，香味诱人。制作的时候加入了柠檬皮和朗姆酒，加深面包的颜色，加重面包的味道，还会放一些葡萄干和杏仁来丰富口感。

丹麦黑麦面包是一种用黑麦面粉和小麦粉做成的面包，在北欧和东欧很常见。根据成分不同，其颜色也深浅不一，一般比小麦所制成的白面包深，也含有更多的膳食纤维。

维也纳面包使用精磨匈牙利面粉制成，是一种发酵面包，棒状、橄榄形和辫子形比较常见。

爱尔兰葡萄干面包，是一种以酵母发酵的甜面包，里面夹有多种葡萄干。

甜甜圈形状的芬兰黑麦孔面包。

西班牙农夫面包使用独特古法制成，用酵头直接制作，外表粗糙，口感较硬，很有嚼劲。

挪威无酵扁面包，用大麦面粉制作，通常搭配鱼肉、盐渍肉和汤来食用。

速发面包，用苏打粉取代酵母发酵，制作速度更快、便捷。

可颂面包，也叫羊角面包。外层酥，内里软，充满着奶油香气，吃起来酥软可口。 

中国馒头，以小麦面粉为主要原料，是中国特色传统面食之一。最常见的有无馅的馒头，有馅的包子和扭花的花卷。

精神粮食

人类的胃消化不了草，不能靠吃草来生活，草里的营养和能量也不足以供应给人类的大脑。尽管如此，大多数人每天吃的主食却是来源于各种“草”——应该说是草的种子，即各种平常吃的小麦、米、玉米等等。它们对人类来说是很重要的粮食，人类还为它们创造出了加工方法：加工种子，然后加热烹饪，提取种子中的能量，使它成为人们生活中最有营养的部分。生物学家理查德.兰格姆认为，加热烹调是推进人类进化的主要力量之一。因为加热食物能让人类摄取大量的能量，从而使人类大脑变得发达。人类最开始的加热烹饪食物行为，才是我们成为人类的最大标志。按照这种说法，那么最开始的食物加工也可以按这个来定义，因为烹饪食物之前必然少不了食物处理。各个吃谷物的地方，人们对谷物的处理，首先就是除去谷物坚硬的外壳，提取颗粒的淀粉。最古老的人类加工食品之一，就是将谷物碾成粉、和水、加热做成的面包。

这是纳图夫文化时期人们使用的3个磨粉石器，目前被达康博物馆收藏。

在古代遗迹的挖掘中，挖掘出为了做面包而对谷物进行加工的石臼。经过化学分析，在欧洲各地挖掘出的石臼磨面上，发现了细微的谷物粉末，用放射性碳做年份测量，居然是3万年前的。这是目前已经明确了的最古老的制作面包的直接证据，但实际上，有可能比这个时间更早。如理查德.兰格姆所说，约200万年前，在非洲的人类太古祖先应该有了制作面包的能力。

大约7万年前，现代人类首次从非洲向其他地方移动，人类在新的环境中采集，发现了新的草类的种子，并弄出了种子来制作面包。狩猎采集的生活持续了数万年，在这期间，人类向亚洲、欧洲扩展，不久就面临人类历史上最大的社会变化。大约1万2000年前，人类在肥沃新月地带开始了农耕，地理上包括今伊拉克东北大半部、土耳其东南边缘、叙利亚北部与西部、黎巴嫩和巴勒斯坦，以及约旦西部。

以前考古学的定论是，人类在开始农耕定居之前一直过着边移动边狩猎采集的生活。但是，后来人们在对肥沃新月地带的考古发掘中有了新的看法：如果具备了定居的条件，那么人类在农耕开始之前就已经开始了定居生活。也就是说，经过了几代人的定居生活才逐渐开始的农耕生活。对现在的黎巴嫩和以色列部分、地中海东部的莱文特地区的1万4000年前就存在的纳图夫文化的研究，也证实了这个说法。当时的莱文特地区条件完备，纳图夫文化时期的人们虽然没有进行农耕，但似乎一年的大半时间都能在村子里居住和生活，只有季节性获取食物时才短时间离开村子。其他时间，他们靠当地的粮食生活，有剩余的粮食会存放在石头筑的粮仓里，一年四季都可以做面包。

在对纳图夫文化村庄的发掘调查中，除了发现几处石造谷仓的遗址外，还出土了碾磨和割草用的石镰。由此看来，农耕所需技术太多，人们仍过着狩猎采集的生活。那么，从狩猎采集到农耕的过渡是不难的，如何过渡尚不清楚，但可以肯定的是这首先发生在肥沃新月地带。根据这个定论推测，大约1万2800年前，气候急剧寒冷化，能获取的食物锐减，于是不得不采取自己栽培粮食的方式做为比狩猎采集更可靠的粮食供给办法。

虽然这个变化使得工作量增加，但是换来的是在严酷环境下也能有稳定的粮食收获。于是人类开始了农耕生活，即使气候恢复变好，也回不到过去靠狩猎采集获得食物的生活方式了。因为农耕方式使得食物量增加，从而人口也增加了。

如今的普通小麦，相当于先祖们的野生一粒小麦和二粒小麦的杂交，诞生于这个肥沃新月地带。第一年种植小麦的人们，为了第二年也能种上小麦，肯定是选择了具有持续生长特征的麦穗做种子。野生的小麦成熟后种子会自动洒落，农夫们只留下没有洒落残留在穗中的种子，以及挑选大颗粒的穗子，留待以后播种用。就这样，渐渐地野生小麦演变成为现今的普通小麦。

最初农夫们制作的面包，应该和现在中东地区人们制作的面包很相似吧，很像是放入面包种来烤的膨胀面包，但是这种面包是自然产生的酵母菌混入了面团的结果。因为还没发现这方面的证据，也只能是推测了。但是在6000年前，美索不达米亚和埃及的人们已经在制作有面包种的面包了。

多亏了农耕产生了剩余作物，人们才能从事各种各样的专业工作，才有了城市发展的可能性。在位于美索不达米亚南部的苏美尔人的城市乌鲁克，找到了记录这些剩余作物的方法——在粘土板上刻记号，而且还有表示量的标记。这些都会发展成最古老形态的文字。另外，在乌鲁克等城市，最早成为专业职位之一的就是面包师傅。了解烘焙的人都知道，烘焙面包就是一门艺术，不仅要掌握做法，还要反复练习以达到熟练的程度。

酸面包母粉

制作面包的时候使用酵母菌，将面团加热会发生酒精发酵。而酸面包母粉则是用乳酸来发酵，只需将谷物粉和水混合后一直放着，直到乳酸菌自然产生。因为含有乳酸菌等微生物，成品会稍微有点酸味，制作面包的时候在面团加入面包母粉即可。如果在原有面包母粉加入谷物粉和水继续培养的话，可以反复使用好几个月，甚至长达数年。

古老的面包手艺人制作新面包的时候，会在面团里加入一些前一天的面团，也是个加酵母菌的方法，如同咱们的老面馒头。又或者简单一点的呢，就是在面团加入酿啤酒用的酵母菌。制作面包和酿啤酒也有悠久而密切的关系，19世纪才出现的用啤酒酵母做面包。为了能用到酿啤酒的酵母菌，面包店通常设在啤酒酿造所旁边。

面团经过揉搓后，小麦粉中所含的各种蛋白质结合在一起，就形成了混合谷氨酸。这种谷氨酸酯具有粘性和弹性，所以在酵母发酵产生碳酸气体释放时可以伸长，使面包膨胀。用强力粉（硬质小麦）制作的面包比使用薄力粉（软质小麦）制作的面包更受欢迎，是因为强力粉的蛋白质含量多，揉搓过的面团里谷氨酸含量也更多，做成的面包比用薄力粉做的面包要松软。

上帝的面包

据《出埃及记》记载，当摩西引导成为奴隶的“以色列的孩子们”逃出埃及时，一行人匆匆忙忙没有时间烤面包，制作面包的酵母也没能带上，因此在逃亡期间吃着不放酵母的面包。由此形成犹太人的一个传统，在逾越节的7天里，吃只用面粉和水制作的无酵面包（无酵饼），节前就把家里含有酵母的食物清除出去。还有一种说法就是，以色列人在荒野中行进时，之所以吃没有酵母的面包，是因为不含酵母的面包要比放酵母的面包要经得存放，这和近年在军队和漫长的航海中作为粮食的硬面包是一样的。

无酵饼是为了逾越节而制作的无酵面包。人们在逾越节前几周就会做好无酵饼，用叉子在表面戳孔，不需要发酵，烤熟即可。

逾越节第一天的晚餐称为塞德尔，在餐桌中央摆放三个无酵饼和六种食物。这些食物都是传承自《出埃及记》，有特别的意义。首先是用绿色蔬菜做成的卡尔帕斯，多为芹菜，代表在埃及的以色列人的希望，象征着以色列人成为奴隶后留下的泪水。接下来是用细腻水果和坚果制成的茶色碎粒，很像以色列人在埃及进行建设工程时使用的灰浆。另外有两种苦菜，马洛尔和哈萨雷特，用西洋芥末和生菜，象征埃及奴隶时期的苦难。然后是烤羔羊腿，象征以色列人逃出埃及到达“约定之地”耶路撒冷神殿。最后是熟鸡蛋，象征着他们奉献给神所做的牺牲。塞德尔是个用味觉、嗅觉和感觉来讲述以色列人出埃及的故事的仪式，既是仪式也是庆祝宴会。

在这种仪式上，使用的是没有酵母的面包还是含酵母的面包，天主教会和东正教会的意见不一致。之所以有争议，是因为耶稣在最后的晚餐吃了怎样的面包，在新约圣经上没有写清楚。在诺贝尔东方教会的康斯坦丁确定，使用加入酵母的面包，因此基督教和犹太教在这里是有区别的，不过其实两种面包都可以的。对于复活节和逾越节的矛盾，君士坦丁堡总教主和罗马教皇有不同主张，在1000年后的1965年才达成共识。

西班牙画家Juan de Juanes所作《最后的晚餐》，画的是与门徒分享面包的耶稣。晚餐的时候，耶稣拿起面包，念着赞美的祈祷，撕裂它，分给众门徒说：“拿着吃吧，这是我的身体。”——《马太福音》

歌手Bob Marley在《them belly full(but we hungry)》中唱道：“a hungry mob is a angry mob（饥饿的暴民就是愤怒的暴徒）”。

如果食物不足，像面包这样的主食急剧涨价，市民就有可能发生暴动。有个著名的例子，1780年末，法国由于持续歉收导致小麦价格暴涨，地主因欠收加租又进一步削弱农民的收入，全国闹起了饥荒。1789年爆发了法国大革命，人们围攻巴士底狱，采用暴力手段矛头直指国王的权力。

2010年12月27日，突尼斯人手举面包，对物价上涨表示抗议。

2011年在突尼斯开始的民主化运动，波及到中东地区各国。这一年，澳大利亚、俄罗斯、巴基斯坦也因异常气候原因小麦产量锐减，不仅全球商品市场小麦价格暴涨，商品期货利用这次危机试图大赚一笔，小麦价格越来越上涨。小麦价格上涨对北非、中东各国的影响特别大，这些地区大部分小麦靠进口。

与1789年的法国一样，突尼斯和埃及的革命也是原因复杂，但埃及示威者打出的口号简单明了：“面包、自由、正义”。无论哪个革命，都是对食品价格上涨的抗议，也是长期独裁、政治腐败、不正当选举、压制言论自由所点燃的运动。失业率高、人口激增、不满现状的年轻人比例居高，也加速了形势的紧迫化。

近代的“阿拉伯之春”也是如此，导火索为一名突尼斯男性公民的死亡。一位名叫穆罕默德.布瓦吉吉的突尼斯小贩，因经济不景气找不到工作，迫于生活压力，他推着手推车贩卖水果和蔬菜。期间受到警察粗暴对待，好几次货物和车都被没收。2010年12月物价暴涨，普吉亚的货物连同手推车再次被没收，但此时他已经拿不出钱去贿赂官员（交罚款）了，失去谋生工具，他没有办法再维持生计。被逼得走投无路的他，选择了焚身自杀，以抗议政府官员数年来的粗暴对待。

这一事件被曝光之后，博得了大众的同情，在民以食为天的世界，激起了突尼斯人长期以来对失业率高涨、物价上涨以及政府腐败潜藏的怒火，致使当地居民与突尼斯国民卫队发生冲突，随后冲突蔓延到全国多处，形成全国范围内的大规模社会骚乱，并造成多人伤亡。人们对总统本.阿里政权发出抗议，示威和暴动相继发生。2011年1月中旬，1987年上任总统的本•阿里不得不放弃突尼斯这个自己独裁统治了23年的国家，在2011年1月14日深夜飞往沙特。而其他北非和中东各国也开始了抗议运动。

可见，作为主食的面包，对世界的影响有多么大。

然而，咱们国人是吃米饭为主，面包在我们的世界里是作为点心在生活中锦上添花的。但说这话的时候，感觉到生活在北方以馒头为主食的人们不满地瞅了我一眼......

不管怎样，只要是粮食，且吃且珍惜吧！

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