PAM爱上海（一）| 从磕肥到咖啡：从民国的咖啡食谱谈起

面对上海疫情防控进入“人不流动，足不出户”的关键时期，市委宣传部加大“艺起前行”文化文艺内容在线供给。上海明珠美术馆响应市文化和旅游局号召，持续发挥美术馆的社会美育作用，以丰富的数字美术馆内容，积极为全市人民抗疫贡献绵薄之力。

由明珠美术馆推出的系列线上讲座“PAM艺起读画”已顺利完结，即日起“PAM爱上海”接档上线。甄选“开卷有艺·在我的城市游弋”公教品牌中的高水准讲座与大家线上分享。每期一位作者、一本好书，以上海为中心，深入挖掘这座城市的美食、文学、艺术、民俗等方方面面。邀请大家一起以“旅人”的视角、以充满温度的人文情怀，在这个特殊的时期重新回味、认识这座我们熟悉而又陌生的城市。

旧学商量加邃密，新知培养转深沉。

孙莺在明珠美术馆讲座现场

讲座嘉宾

孙 莺作者，编辑，记者

👂点击链接，聆听讲座👂

美国南浸信传道会教士高第丕夫人曾随先生在上海生活，不仅能说上海话，还能以上海方言写书。1866年，她用中文编写了一本介绍西方饮食烹饪方法的书——《造洋饭书》，该书是目前所知中国最早的西餐烹饪书籍。书中将咖啡译为“磕肥”，详细叙述了咖啡的制作方法。

（上）《造洋饭书》书影

（下）1819年《华英字典》中的 “咖啡“

民国时期Coffee的不同译名多达几十种，不同的方言区还会有不同的译名，如：架啡、㗎啡、咖啡、架非、磕肥、枷榧等。“咖啡”作为现在普遍使用的“Coffee”译名，据目前所知文献记载，最早见于1819年刊行之马礼逊编纂的《华英字典》《五车韵府》第一卷。添加口字偏旁的真正用意是表示该字没有表意性，只是一个表音的文字，这是中国自古以来就在佛经翻译中使用的用来书写外来形式文字的方式，也成为汉字最活跃的造字方法之一。

咖啡进入上海

咖啡早在1844年就进入了上海，《OR7400各号验货》一册逐日记录了1844年2月至7月间一些商号的进出口货物数量、品种。在1844年5月18日的货物进口记录中，就有关于咖啡进口的记载，“第19号船上，公正行进口了枷榧豆5包，每包70斤；皮条3扎，每扎94斤。”当时上海买咖啡豆需要去拍卖行买。

当时报纸上形形色色的咖啡广告

十九世纪下半叶，上海的番菜馆（西餐馆旧称）都以咖啡来吸引客户，作为招揽顾客的新奇饮品，咖啡引得国人们纷纷尝鲜。1876年《申报》就刊登过番菜馆的咖啡广告。到了民国时期，不同形态的咖啡以报刊广告的形式来进行售卖：咖啡粉、咖啡霜、咖啡糖、咖啡汁、咖啡茶、咖啡糖浆等等。

上海的咖啡馆与地方特色

西方传教士带来了西方的文明以及生活方式，彼时的上海很快就接受了西方的生活方式，到西餐馆吃西餐、喝咖啡成为了一种时髦。但当时上海并没有独立的咖啡馆，咖啡馆的出现，最早与洋商在沪开设的旅馆有关，如1846年开设的礼查饭店，咖啡室是附设于旅馆之中。1906年福州路上的宝利咖啡店是上海最早的独立咖啡馆。

（左）绘有礼查饭店外景的老明信片

（右）宝利咖啡店广告

20世纪20至30年代，上海街头的咖啡馆数量激增，主要分布在三个区域：霞飞路（今为淮海路）、北四川路(今为四川北路)和霍山路，每个区域的咖啡馆都各有特点：具有白俄风情的霞飞路被称为“小彼得堡”，白俄外侨们居住于霞飞路一带，除了开设了大量咖啡馆之外，也带来了欧洲的文学、绘画、音乐等文化艺术；侨居上海的犹太人在霍山路建立起自己的教堂、学校、商店、药店、理发店、裁缝铺，当然也包括了维也纳式的咖啡馆，如勃罗门乃登咖啡室、白马咖啡馆等，霍山路区域被称为“小维也纳”；北四川路则具有日本风情，被称为“神秘之街”，鲁迅当年常去的“公啡咖啡馆”也是左翼作家联盟的发源地。

（上）霞飞路上的咖啡馆

（下）Tkachenko 特卡琴科咖啡馆的内外景象

1945年之后，咖啡才真正进入上海普通人的生活中，露天咖啡摊开始在街头大量出现。如今，咖啡已成为了许多生活在上海这座城市的人们不可或缺的饮品，2021年发布的《上海咖啡消费指数》显示，上海共有近7000家咖啡馆，数量远超纽约、伦敦、东京等城市，冠绝全球；而南京西路成为了上海咖啡店密度最高的街道。

（左）霍山路上的咖啡馆

（右）昆明路上的白马咖啡馆

那么你每天都要喝咖啡吗？喜欢喝什么口味的咖啡？欢迎和我们互动，评论区见~

推荐书目

《近代上海咖啡地图》

编者：孙莺

上海大学出版社

《咖啡文录》

编者：孙莺

上海大学出版社

游弋小贴士

鲁迅的咖啡日记

大文豪鲁迅先生有句励志名言，“哪里有天才，我是把别人喝咖啡的功夫都用在工作上的。”然而事实是，他并不拒绝喝咖啡，甚至还是咖啡馆的常客！有他的日记为证。

/ 1923年8月1日 /

上午往伊东寓治齿，遇清水安三君，

同至加非馆小坐。

/ 1930年2月16日 /

午后同柔石，雪峰出街饮加菲。

/ 1930年4月16日 /

待桁来，同往市啜咖啡。

/ 1930年6月5日 /

午后同柔石往公啡喝咖啡。

……

当然，这些都不是单纯的喝咖啡消遣，但至少可以说明，鲁迅也视咖啡馆为会友谈事的一种较理想的场所。

新展预告

展览信息

长效设计：思考与实践

地点：明珠美术馆（上海市吴中路1588号爱琴海购物公园8楼）

出品人：李爽

总策划：李丹丹

策展人：长冈贤明、左靖

主办：上海新华发行集团、红星美凯龙家居集团

承办：明珠美术馆

协办：左靖工作室、D&DEPARTMENT

特别支持：上海市对外文化交流协会

鸣谢：日本国驻上海总领事馆

空间设计：小大建筑设计事务所

平面设计：PAY2PLAY

LONG LIFE DESIGN: THINKING AND PRACTICE

Venue: Pearl Art Museum (8F Aegean Place, 1588 Wuzhong Road, Shanghai, China)

Producer: Li Shuang

General Planner: Li Dandan

Curators: Nagaoka Kenmei, Zuo Jing

Organizers: Shanghai Xinhua Distribution Group, Red Star Macalline Group

Presented by Pearl Art Museum

Co-organizers: Zuo Jing Studio, D&DEPARTMENT

Special Support: Shanghai International Culture Association

Thanks: Consulate-General of Japan in Shanghai

Space Design：kooo architects

Graphic Design: PAY2PLAY