一部饮食文化史，半部厨电产业进化论
文 | 周天财经
周天财经 原创出品
导读：经济学家林毅夫在解读中国经济奇迹时，使用「后发优势」框架来阐述，从最初的服装、玩具等低端制造，逐渐积累了资本和技术乃至工程师红利，让这个经济体中，开始有了研发投入，产业开始不断升级，演化到复杂商品的组装和代工的中间态。直至目前，又从中间态进入到新能源汽车、消费电子、无人机、厨房家电等创新技术和自有品牌全面开花时代，并以出海全球化为标志性事件，展现出新质生产力正在产生的过程，也是「中国制造」向 「中国创造」的改变历程。今天，我们从饮食全球化和厨房家电高质量出海的视角，透过一个小切口去观察大时代的变化历程，或许也能为其他产业的进化，提供一个有益的借鉴。
最近看家族企业史，《富过三代：华人家族传承研究》一书中，研究了伍舜德、伍沾德家族和他们创办的香港美心集团，美心旗下有一个知名中餐厅品牌叫作翠园，书中提到一个有意思的细节：由于中式厨房的封闭性，使得中式厨房中，一度出现了独立王国：
厨房的总厨通过自身人脉网络来自筹班底，而餐厅老板，起初只能和总厨沟通，无法直接插手厨房里的人事、薪酬、组织和业务，这使得，在中式厨房里，总厨成了拥兵自重的诸侯，给中餐厅管理制造了障碍。而翠园针对这样的行业陈规陋习，颇费一番心思才算改掉。
其实这折射出一种现象：中式厨房由于油烟污染重而呈现出内生的封闭形态，进而产生了人员组织上的封闭性，极易形成自成体系的诸侯，无法和整体产生良好协作。
在中式厨房中，常见的一个场景是：一群人上门做客，只有一个人在下厨，厨房门禁闭来隔绝油烟，其他客人则围坐在餐桌上打牌消遣来坐等饭熟，而西式厨房的画面常常是：厨房标配多烟灶+烤箱+岛台，客人们来了，自然而然就加入其中，大家围着岛台一起制作菜品，聊天，劳动负担有效分解，友情亲情也在劳动中升温。
两种下厨文化的分野，从根源上看，还是来自于高温和油烟。
构建在油烹法之上的精巧美食大厦，背后也裹挟着多重代价。
为了防止油烟扩散，厨房必须大门紧闭，从此下厨成了一种孤独的劳动。而在西式厨房中，菜品多采用烤箱烹饪，口味较为单一，户外烧烤还需要受到天气制约，多有不便。
但在崇尚自由平等开放的新一代中国年轻人这里，大家越来越不满意这样的现状。独自承受局促厨房空间里的高温、下厨后的一身油烟味，家人或看电视或围坐打牌，热闹是一群人的，孤独是自己的，厨房门一关，就是两个天地。这样的隔绝，是时候改一改了。
从小红书上的家居帖来看，年轻一代普遍呼唤开放式厨房，摈弃单人做饭传统，甚至有不小的年轻人群体为了获得开放式空间而不惜阉割中厨，只留西厨。仅仅是油烟问题，让几代人在家居布置上作出重大舍弃，这是本末倒置的问题。
而在西方，没有独立院落的年轻人也开始寻求室内烧烤的新模式，但无处不在的烟雾报警器，房东的种种限制条款也让这一方案无法实施。
如果说对开放空间的强烈需求还只是部分年轻人的特有诉求，那么，油烟污染问题则更是成为全年龄段乃至全球下厨者和餐饮从业者的普遍性头等大事。
由《中华肿瘤杂志》发布的国家癌症中心基于肿瘤登记及随访监测最新数据显示，2022年肺癌新发病例106.06万，占全部恶性肿瘤的22.0%，死亡73.33万，占全部恶性肿瘤死亡的28.5%，在恶性肿瘤发病和死亡顺位中均位居首位，同时，肺癌超过乳腺癌成为女性第一大常见癌种。
「中国独特的烹饪方式，才是女性肺腺癌高发的重要因素。」中国胸外科肺癌联盟主席、首都医科大学肺癌诊疗中心主任支修益教授曾表示，油烟中含有一氧化碳、二氧化硫、苯并芘等有害物质，女性在厨房的时间普遍比男性要长，因此遭受有害气体的危害更大，患肺癌的危险性也会相应增加。
中国特有的饮食文化和家居设施布置结构，相互作用，最终诞生了局促难用的厨房和孤独忙活的下厨体验，更有难以承受的健康大患，解题之路何在？
这意味着，厨房家电亟需新的突破口，然而，油烟机技术已经很久没有出现突破性进展了。
在商场中走上一圈，就可以看到很多款油烟机还保持着我们儿时记忆中的样子。通过对油烟机在售产品进行观察，不难发现，3500元以下的产品同质化较高，其特点都是功率高，吸力大，产品差别无非是档位多少，噪音大小而已；5000元以上价位的商品中也有诸多款式没能脱离早期欧式油烟机「排气扇+外壳+灯」的传统样式，多的只是语音助手、智能菜单、远程控制等一些与排烟效果无关的功能，并不能解决根本性问题。
即使是方太、老板两家行业巨头，其中间价位的主力产品核心科技，也依然是传统的中央负压技术。但空气动力学实验表明，不管如何加大吸力进行优化，始终普遍存在着油烟泄漏、只能吸可见烟雾、不能除味净化、清洁困难等问题。就像家里油乎乎的老式油烟机一样，油烟在机身内积累，用了几年吸力剧降，吸不动了。
从市场均价的变化上也能够更直观的看到油烟机产品的停滞。2023年油烟机线下市场均价为4116元/台，仅比2017年提高923元/台，而同一期间，冰箱均价增长幅度达2879元/台。虽然两个产品在功能、需求端有所不同，但同样作为刚需性厨电，价格也在一定程度上反应了产品的迭代速度。
固定的样式、不变的效果导致油烟机在厨电市场中吸引力正在降低，消费者缺少换新动力，销售单价增长空间见底，集成灶等新式炊具也在进一步挤压油烟机的市场份额。
奥维云网数据显示，自2019年起油烟机零售量已经连续5年下降。2023年压抑需求得到些许释放，油烟机零售量达1885万台，同比增长2.7%；零售额315亿元，同比增长6.5%。但这一数据与2018年2587万台、381亿元的零售量（额）相比还是差距不小，速降缓涨趋势明显。虽然有房地产市场低迷带来的影响，但油烟机本身给消费市场的惊喜也实在不多。
图源：奥维云网公号
出口数据上也同样提供了一些印证。据产业在线数据显示，2023年国产烟机出口金额52.1亿元人民币，同比下降5.69%；出口数量1289.32万台，同比增长3.33%。从出口地区来看，亚洲、北美地区出口金额分别下跌6.31%、25.13%，出口均价也徘徊在500元左右，与均价在4116元的国内市场相比，差距巨大。可见老牌国产油烟机并没有找到真正适合西方饮食文化的用户场景，进而没能打开国际市场。
市场倒逼下，吸油烟机行业其实一直在做产品升级，比如结合中式灶台面向墙壁的结构，侧吸方式开始成为主流，优化吸风口离污染源更近、提升风量、增加风扇等，但归根结底，还是在传统的中央负压技术上面进行升级，依旧不能解决油烟PM2.5泄漏和净化问题。
这条中国饮食文化所催生的特有厨电科技树，既无法解决厨房的真痛点，在国际上也难以拿下市场，在旧技术上叠床架屋，点错科技树的后果是：产业停滞不前，无法再上一个台阶，同质化低价内卷，旧格局持续太久。
可以说，中国厨房走到了一个关键的历史拐点，推动破局的关键变量是什么？
归根结底，是要有真正解决厨房油烟痛点的技术突破！
我们注意到，一种新的厨房局部通风技术「动态微粒捕集技术」的科技成果，近期获得以呼吸科领域权威专家钟南山命名的空净领域科技创新「南山奖」。在此之前，中国轻工联组织的科技成果鉴定会上，该技术也获得以王浚院士为组长的专家组评定的「国际领先水平」。应用该技术打造的下一代厨房通风设备「净烟机」专门用于从源头上解决中式高温烹饪产生的油烟PM2.5污染问题。该技术的同源技术，也广泛应用于芯片制造、生物科技、医学等领域的实验室局部通风，以保护操作者的呼吸安全。
其主要原理是创造出稳定的高速对转气旋，通过低压气旋从源头捕捉，再通过独特的空气动力学结构，制造一个超高速流场，以便快速将油烟污染物、PM2.5排除。搭载此技术的米家净烟机能达到12m/s-15m/s的超高风速，但其额定功率仅为165w，这和能达到同风速的其他油烟机相比，功率减小了36.5%，功率小也意味着更加省电节能。该技术的技术所有方、产品研发与制造实体，为小米生态链企业——澄一科技。
澄一科技突破了功率大吸力才大的行业旧思路，为油烟机市场找到了一条新技术路线。对于背靠完整工业链的中国企业来说，新路线的产生就是弯道超车的机会，就像新能源汽车市场一样，一旦此路可行，就会引起行业新一轮革命浪潮，从而在全球化竞争中，获得更大的话语权。
目前，一些迹象显示，新一轮产业浪潮已经启动，管理学者詹姆斯·莫尔斯曾有句流传甚广的名言：「可持续竞争的唯一优势来自于超过竞争对手的创新能力。」在2023年家电调研机构中怡康发布的「双 11」家电品类预热期快报中，米家净烟机P1占据油烟机畅销TOP10排行第1位。此外，奥维云网数据显示，截止2024年3月17日，小米品牌的净烟机系列线上市占率增加0.74%，而老板、方太同期分别下降0.87%，1.51%。
不仅于此，澄一科技还捕捉到欧美国家用户在秋冬季节在家进行烧烤的需求，首创性提出BBQ in house的概念，有效地在海外用户心智里创造出记忆点。根据HPBA（壁炉、庭院和烧烤协会）统计，几乎三分之二（64%）的美国成年人拥有烤架或烟熏炉，超过十分之七（72%）的加拿大成年人拥有烤架或烟熏炉。由此可以推断，在净烟机的辅助下，新需求被唤醒，室内烧烤一旦推广开来，净烟机在欧美地区有着变成刚需品的可能，也让中国厨电产业看到了一些撼动国际市场的曙光。
新技术开辟新赛道，从而获得新的定价。正如戴森的故事一样，从200元吹风机的红海地带挣脱，依靠高速马达自立门户，另创赛道，从而占住了3000元吹风机的新定价和新赛道，也引领了一波依靠空气动力学改造传统家电的新技术路线，这股新技术路线逐步蔓延到吸尘器、扫地机、洗地机等品类，都在创新的新的行业龙头，如今，终于轮到厨房电器接受空气动力学来注入新动能了。
追求一个干净无烟的厨房，本身就是一种全球性难题。
当我们将目光更加聚焦在除味、净化上面，就会发现，高效油烟机不仅仅是中式厨房的必需品，在香料繁多的东南亚、烧烤盛行的南美，全球饮食文化的融合碰撞的背景下，「净烟」成为了全球性的需求。也就是说，即使烹饪习惯不同，东西方厨房高效通风净油烟的需求是同样的，不同的只是产品形态。
在刚刚过去的广交会，澄一科技也展出了针对全球市场的解决方案。
由于东西方饮食文化差异，油烟机的出海路并不如其他家电品牌一样顺利，依赖OEM代工，价格难以突破千元门槛。
好的技术，是应该能穿透国境的，成为全球化的企业和产品，而不应该仅仅停留在某个单一文化体内。欧美等发达市场的消费能力更强，其市场准入门槛也更高，这就需要提供更专业有效的产品，实现从跟随者到创新者，再到引领者的角色蜕变。
从大疆到科沃斯、追觅，底层技术基于空气动力学的相关细分赛道，都已经跑出了全球性龙头或小巨头。尽管很多技术的源发并不在中国，但中国所拥有工程师积累和互联网思维这两大特有的商业禀赋，正在帮越来越多的产业突破国境的约束，拥有超过50年历史的油烟机也是如此。
跳出「低价陷阱」不是靠一腔热血就能做到。引用大疆内部人士的话说「任何无人机公司都很难绕过大疆专利。」而这种专利与技术上的积累，我们在厨电领域已有所发现。
2023年，澄一科技拥有的净烟技术相关专利快速扩展，包含发明专利7件，已授权的专利总数超150件，申请中的超500件。尽管全球市场竞争激烈，但只要触及到用户真实需求，完成技术革新，就能在同质化商品中脱颖而出。
不止是技术，让产业能走得更远的，还有价值观。油烟机作为一个为厨房空气质量负责的设备，应该加上PM2.5传感器来让烹饪者明确知悉自己厨房的空气质量，如同空气净化器、净水机、空调、冰箱一样，要有量化结果指标的交付。而目前从全产业范围看来，只有净烟机产品主动配备了PM2.5传感器。
在刚刚过去的上海AWE，我们能看到众多品牌在跟进澄一所提出的净烟概念，但也都仅限于外观和概念上的简单模仿，并未达成技术实质性突破，也还没有更多企业敢把PM2.5传感器加上去，一个产业突破天花板，需要在技术和价值观上两条腿走路，缺一不可。
时代从来不缺被动的跟随者，主动地捕捉和创造才能找到机会。时机已经成熟，拐点要到来了。期待中国厨房家电产业能够涌现出更多类似澄一科技这样的案例，实现一个产业的集体突围，更期待背靠中国庞大的消费市场和成熟的产业链条的国产油烟机净烟机，能走出新的丝绸之路！
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周天产业分析 原创出品 | techfinsight
专注于科技产业与商业现象的深度分析与趋势解读，亦关注企业家群体与企业文化。
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