新加坡东部德福工业区走入历史 在老字号食品厂家消失前 细细品味它们的故事……
新加坡东部的德福工业区还保留不少食品加工业，有些老字号食品历史比建国悠长，有些传统食品手艺堪称本地硕果仅存，多年来吸引本地和外地美食家到此寻味。随着工业区重建计划推进，落户德福工业区的食品业者逐一搬迁。《联合早报》记者走进德福工业区，体验食品制作现场的感官刺激，品尝好手艺，感念人情味，思考本地传统饮食文化传承的现实压力。
德福工业区建于1970年代，位于后港3道附近，主要为重新安顿乌美一带惹兰罗拔（Jalan Lobak）、麦波申一带惹兰安格烈（Jalan Anggerek）和碧山一带惹兰柏民宾（Jalan Pemimpin）的中小型工厂。30年租约于2014年期满前，厂商已积极向政府表达继续留下来的意愿。
随着滨海蓄水池及榜鹅—实龙岗蓄水池竣工，德福一带落在集水区内。考虑到废料处理问题和善用土地资源等因素，建屋局在2012年宣布把德福工业区纳入工业重建计划。根据当时的官方数据，这个传统工业区有1046家厂房，在第一阶段发展计划下受影响的有219家，其中105家从事食品工业，它们可搬迁到新建成的勿洛食品城（Bedok Food City）。
裕廊集团于2018年接管属于建屋局的工业单位和工业地段租约。第一批受影响厂房原订于2017年搬迁，基于种种因素，加上冠病疫情来袭而一再展延。据记者了解，裕廊集团给予期限是今年底，但厂商有的仍无法找到理想地点，或计划搬迁但是新厂房装修受疫情耽误。
鱼肉加工善用机械 开拓业务以人为本
在德福工业区第25座和第26座设有三间厂房的圆源（Nyee Guan），同样有40多年历史。不同的是，与徐新荣年纪相若的刘春亮（68岁），依然雄心壮志，在不对品质妥协的前提下，不断研发机器取代人工。
刘春亮家境一般，学历不高，10多岁到巴刹鱼摊当助手，边看边学，从取鱼肉到做鱼丸，最后在红沙厘（现实龙岗花园）巴刹创业，开始是纯手工制作，后来引进机器，扩大生意，1997年底搬到德福工业区。
酿豆腐需要人工处理食材的酿件，所以这间工厂的“人气”最旺。（龙国雄摄）
工厂在半夜灯火通明，赶货给巴刹和小贩。记者早上8点开始采访时，鱼丸工厂在做后期清洁工作；另一间工厂在煮鱼饼，准备下午油炸。这个时候，最热闹的是手工制作酿豆腐的工厂。
刘春亮有一套以人为本的生意经。他研制了很多机器，可一站式制作鱼丸，以及自动生产福州鱼丸、香菇肉丸、各种形状鱼饼。机器生产可以节省人手，提高生产力，同样分量的鱼饼，原需要五个人切，切鱼饼机器只需一人操作，切出来厚薄一致。他说：“重复捏鱼丸、切鱼饼的工作又闷又累，一个好老板要让工人开心，他们就不会跑。”
刘春亮的创造力令人佩服，连清洗盛装鱼丸的塑料桶都有专用机器，三两下子把塑料桶里彻底洗净。
节省下来的人手，刘春亮另有安排。工厂已达八九成机械化。员工一天10小时工时，可投入生产更多手工酿豆腐。例如制作鲜虾水饺，由机器挤出固定分量的猪肉馅，但须人工为每份肉馅加一只虾，把水饺皮粘合。
因为老板暖心的出发点，让冰冷的机器有了温度。圆源采用印度尼西亚自家工厂供应的黄尾鱼来制作鱼丸，以及精选来自斯里兰卡的鱼浆，调配后制成鱼饼和酿豆腐鱼馅，不掺粉和防腐剂，尝起来特别有鱼味，还夹带浓浓的人情味。
酿豆腐版本的“寿司”，用腐竹皮包裹鱼浆和蟹柳。（龙国雄摄）
为搬新工厂费尽思量
为了搬厂的事，刘春亮心烦了好一阵子。他说：“勿洛食品城没有办法给我足够空间，可提供的电力也不够，我有很多机器。最后在兀兰工业区找到一家工厂。地点找到了，接下来要设计和进图，我睡觉前都在想要怎么安排，一天睡不到三四个小时。现在疫情又很难找到装修工人，不知道赶得及年底搬吗？不然要拖到过了农历新年……”
年底到农历新年期间是圆源最忙碌的时候。除了做批发生意，也做门市，很多人会直接开车过来，为火锅、烧烤和团圆饭进货。搬新厂后圆源的成本提高许多，刘春亮得投入更多机器提高产量，并扩大行销通路，如进军海外及扩大零售市场。起家的实龙岗花园巴刹摊位仍保留，疫情暴发以来，产品已在Shopee和Qoo10售卖，也供应给一些直播平台。
圆源鱼丸食品工业
地址：Blk 26 Defu Lane10 #01-184 S539207
电话：62804333
营业时间：早上9时至中午1时（周一休息）
本地硕果仅存手工腐竹 手作传承豆香
好些中小型食品加工业者于1978年起在这里落地生根，尽管面对外来竞争，资金与员工等重重挑战，仍不忘初心地经营祖传生意。我们出国时喜欢参观传统手艺工厂，本地这些不起眼的小工厂，铁门背后其实蕴藏着珍贵的人文遗产，就像这家本地硕果仅存的腐竹制作商。
财记（Chye Kee）只开一个小门，走进后别有洞天。一格一格的豆浆，一张一张的腐竹，构成一幅慑人的时光倒流画面。豆浆表层遇热形成薄膜后，老板徐新荣（69岁）用小铲刀划一划边缘，然后徒手轻巧地“拎”起一张腐竹（老板口中的“新鲜豆皮”），挂在架子上。
当豆浆表层结成膜时，徐新荣就徒手将腐竹拎起。（龙国雄）
煤气炉火一直开着，传出“呼呼”声，犹如煮炒摊开大火煮食。老板就在这样闷热，吵杂，昏暗的空间重复着同样的节奏，不能太快也不能太慢，腐竹才不会太薄或太厚。
沉浸在豆香之中，看着老板熟练的动作，赏心悦目。当得知老板是从晚上10点开工，一直做到隔天下午4点时，心里的激动像滚烫的热豆浆都溢出来了。
徐新荣从夜晚至隔天下午，不间断地重复拎起腐竹、晾在架子的动作。（龙国雄摄）
腐竹制作从深夜到隔天下午
制作新鲜豆皮的手艺是徐新荣的祖父传下来。最早徐家是在惹兰哈芝卡林（Jalan Haji Karim，即现在的德福工业区）制作腐竹，那个甘榜聚集了五六家同行。甘榜拆迁后，徐新荣与家人先后搬到附近的惹兰甘民（Jalan Kambing）和佛罗伦斯路（Florence Rd），当时的生产都在亚答屋内，一直到1970年代末搬到德福工业区后，才有一家正式工厂。
从前用木柴和火炭，徐新荣搬到德福工业区装置了煤气炉。他在接受《联合早报》访问时解释道：“用柴火很辛苦，下雨空气潮湿时很难起火。其他人改用蒸炉，我应该是唯一一家改用煤气炉的——煤气炉煮出来的比较香。”
徐新荣夫妇与儿子晚上10点到工厂开始忙碌的一天，黄豆已预先浸泡五个小时，研磨成豆浆后再过滤，煮滚了输送到格子内持续加热，温度保持在摄氏六七十度，表层结膜拿起晾在架子。豆浆怎么可能不烫，但徐新荣双手利落地拿起腐皮却像是没有感觉到烫热，他说这样子比较快，像台湾和日本那样用竹棒多了一层工序。
太太邱桂兰（69岁）过一会儿就将晾在架子上的豆皮收起，坐回位子弓着背，将一张张腐竹折成长方条，包成3公斤一包。
两人重复着同样的制作工序，从深夜11时一直作业到隔天下午，即使是访问过程中也没停下。收工前，徐新荣会将最底层拿起来晾干，做成干腐竹。他说：“最下面的是精华，有黄豆的天然甜味，做成干腐竹，可以炸来吃或炒菜，很香的。有些人要拿到太阳底下晒，我们的不必，工厂里面就很热。”
邱桂兰将腐竹折成长方条，包装好后由儿子负责送货。（龙国雄摄）
财记的顾客主要是卖斋菜的（做素肉）和素料店，也有一些散客会上门光顾。1公斤豆皮售价约$13。记者用财记腐竹来煮腐竹薏米糖水，按老板娘的指示，在薏米煮开后才将腐竹放下去，滚10分钟已香滑味美！完全没有腐竹煮不软的问题，糖水也弥漫着豆香，多么令人感动的古早味。
祖传三代却前路艰难
在徐新荣的记忆中，他念小学时本地还有十多家同行，很多是由客家人经营，如今却只剩下他一家。他说：“这个行业时间长又辛苦，赚的不多。马来西亚或其他地方进口的干腐竹比较便宜（便宜售价具竞争力）。不过，我们用的是非基因改造的黄豆，而且没有任何添加物。这种手工的东西很难机器化啦！我们现在也老了，一个星期只做三天。以前还有卖豆支和腐皮，现在只做这种新鲜豆皮。我的儿子想继续做下去，自己当老板，我们就帮他咯！如果有人要顶下来，可以考虑。”
徐新荣和邱桂兰夫妇默默守着本地最后一家手工腐竹制造行“财记”，朴实憨厚的两人，笑得腼腆。（龙国雄摄）
徐新荣仍未物色到新地点，还频问记者有没有好介绍，主要因为租金太高。无论搬到何处，相信工厂会是一番新风貌，今日所见的传统景象将成为明日的历史照片。
财记腐竹制造行
地址：Blk 19 Defu Lane10 #01-306 S539200
电话：90710276
营业时间：早上7时至下午3时（周二、四和六）
在地烘焙 留住新加坡咖啡香
从本地批发到海外零售品牌
地址：Blk 24 Defu Lane10 #01-224 S539205
电话：62815055
营业时间：早上9时至傍晚5时（周一至五）／早上9时至中午1时（周六）
继承父遗愿 守住祖传海南沙爹酱
疫下执行父亲搬新厂心愿
地址：Blk 25 Defu Lane10 #01-210 S539206
电话：62826113
营业时间：早上9时至傍晚5时（周一至六）