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上世纪新加坡小贩在“虎口边”讨生活,有食客偏爱这心惊肉跳的刺激

联合早报 新加坡鱼尾文 2022-08-22


古往今来就有摆街边摊讨生活的小贩,其文化源远流长,新加坡从五六十年代就盛行街边摊摆卖小食,有固定摊位的,亦有流动小贩类,他们推着安装了三个轮子的木箱子档口,上面摆放着售卖的食物,不定点沿街停靠做生意,或挑着担子卖沙爹小食之类的,走走停停,很方便,但日晒雨淋,还得跑“地牛”避罚单,与今时今日新一代小贩作业的经营方式大不同,现时代建有熟食中心,甚至有冷气环境的食阁,美丽优雅的装潢,柔和适中的灯光,环境很舒适,且卫生条件提升到位,一切是天翻地覆的改变。

当年推着木箱车在街边贩卖鱼粥、卤鸭等,营营役役从早忙到晚,非常辛苦,不过近来有好些年轻人,愿意放弃一份高薪职位当小贩,尤其是拥有大学文凭的年轻人,会为了圆一个当老板的梦去当小贩。

旧日小贩摊的近照。(互联网)


老去的小贩们都感慨地说,世界真是变了!想当年,他们是因为自己没机会上学校念书,不认识字,没知识,没学问才选择当小贩。他们回忆当年自己身无一技之长,为谋生养家只好当小贩,但是小贩也是一门功夫,他们只好先充当别人的伙记助手,边做边偷师,很辛苦,因为师傅不会随便轻易把功夫传授出去,得靠自己偷师,边工作边在一旁观察牢记烹调的程序要点,熬了一年半载才有所成,之后把省吃俭用存下来的本钱开档做小贩生意。

有名退休的老贩子回忆当年他才刚刚掌握选鱼、杀鱼,烹调米粥控制火候等技巧,因不识字无法手写记录,全都用脑牢牢死记,之后是找地点摆摊,除了选择人来人往热闹的地区,还得向骑楼铺位的商家商量“借电”,即是向他们租用个电插头通电以作灯火照明之用,这些都是人情世故的学问。之后在别人的店铺前摆桌椅和摊位做生意,弄脏了别人的店前地面或墙壁得自动自觉地弄干净清理掉,这也是当时得须注意的小事,否则大家闹意见,不开心,就很难在那里立足摆摊了。所以,逢年过节,礼节不能少,送礼篮表答谢意或红包贺吉利是风气。

旧日小贩摊的远照。(互联网)


旧时代的点餐结账


那年代,一碗粥只售两角钱,当时做生意,是请客人先坐下,方便记下座位号才点菜,几碗粥,添加什么额外食材,要求多加什么或少放什么如青葱姜丝之类的细节都得记牢,点完菜后伙记张着喉咙,先报上座位号才背书念经似的报上点餐种类数目等等,全都得留神听着,用脑牢记,因为干这行的大家都不懂得写字,都只好边做边听边记边手忙脚乱地处理工作,而当时把食物送上,都是要等客人吃完才收钱,所以还得记住每桌客人的账单数目,有些客人吃完后会问食物价钱是怎么算的,各种各样食物的价格都要清楚列算出来让他们知道,不管对方是有心或无意,但毕竟都是客人,就得迁就和包容。

最为难的是时常有特别状况出现,就是有些客人会喝酒闹事,从酒铺或咖啡店冲突打架,追打吵闹至干扰街边做生意的小贩摊,把正在用餐的客人吓得鸡飞狗跳,四处飞跑闪躲,以免被殃及。当时,有些客人就这样没付账跑掉,行话叫:“走数”,但大多数是有道德良心的客人,风波过后会倒回来付钱,有些更若无其事地回到原先的位子继续还没吃完的食物。

如在虎口边讨生活


当时,很多流动小贩摊位摆卖的地点人潮流量多,但也是车辆流量大的马路边,若形容马路如虎口,他们每天都是在虎口边讨生活的高风险群,尤其是电单车,经常风驰电掣而过,深夜飙车党更是屡见不鲜,让坐在路边的食客心惊肉跳,但也有很多人就爱这种感觉,边吃边喝边欣赏这种马路风光,觉得很刺激。

60年代期间,小贩的摊位执照制度还未完善,直到后来小贩摊越来越多,在马路边、街边形成安全隐忧和卫生问题,当局逐步捉紧管制、规划,让所有小贩摊集中在当局划定的地点继续营业,即是从车流繁杂的马路旁全部移入民宅的大街小巷内,更在区内建设专用水龙头让小贩更容易取水做清洗工作,街道也跟着干净清洁许多。

直至80年代初期,那区域(白沙浮,Bugis)被编列城市重建计划,发展、建设地铁、场商和酒店等,街边贩再次被迁移至裕廊区东部和西部的熟食中心,那时,摊位的设施更加完善,不怕日晒雨淋,座位也有条不紊地排列,干净又卫生了许多。

步入90年代,政府再有新政策,即是推行贩者有其摊的政策,让租用者买下摊位,让摊位变成可增值及变卖的资产,当时还安排了金融业银行职员到现场讲解贷款事宜,这就是小贩摊主从租赁市场提升至有资产阶级生意人的一大步。

有部分小贩买下摊位后继续营业直至晚年,因孩子长大学有所成,各自往外发展,没人肯接手小贩生意,便索性把摊位转让出去,套现所得款项做退休生活费之用,日子过得无忧无虑,悠哉闲哉。

旧日小贩的文化作业已随历史远去,新一代的小贩随着社会进步与文明跟进展开,无论食材的烹调方法和摊位的环境都有其创新和改革,以前街边的美食传统文化,都在承先启后,继往开来地逐渐演变,时代的巨轮在前进,小贩文化也同步与时并进。

(作者是本地作家)
(本文小标为编者所加)

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文:龙永华


 

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