新加坡“必比登推介”连续上榜的小贩们,美食背后有什么秘诀?
新加坡“必比登推介”名单表扬提供价格合理、食物好吃的小贩与餐馆。四个蝉联必比登至少三年的小贩,有的开分号,有的坚持“仅此一家”,当中原因何在?得奖后压力随生意翻倍,他们如何应对?奖项的实质意义是什么?
今年是米其林第七年推出新加坡“必比登推介”(Bib Gourmand)名单,旨在表扬提供价格合理、食物好吃的小贩与餐馆。(龙国雄摄)
面对熟食中心林林总总的美食,不知从何选择时,美食推荐名单就可派上用场。今年是米其林第七年推出新加坡“必比登推介”(Bib Gourmand)名单,旨在表扬提供价格合理、食物好吃的小贩与餐馆。多年来,这份推介名单不仅是食客的参考指标,也给予每天辛劳工作的业者一大肯定。
今年的推介名单上,有蝉联必比登至少三年的常胜军,有的小贩在得奖后扩充营业,走出熟食中心,开了新分店;也有的选择坚守原店。上榜后小贩除了迎来名气,也面对各方压力,顾客也有了更高的期望。可贵的是,他们保持初衷,竭尽所能保持一贯水准,将小贩美食传承下去。
开枝散叶主动拓展顾客群
今年第四次上榜的许兄弟猪什汤,以及连续七次登上推介榜的“超好面”(A Noodle Story)都走出熟食中心,开设新分店。
许兄弟猪什汤主打潮汕风味,汤头清甜。(龙国雄摄)
许兄弟猪什汤第三代许汉泉(35岁)说,他的祖父于1955年开始在中峇鲁一带街边卖猪什汤,1967年搬到中峇鲁熟食中心至今。他们家猪什汤的特点是潮汕的原始味道,当地人习惯早餐吃猪什汤,因此汤底比较清爽而非重口味。他们延用祖父的食谱,讲究烹煮过程,猪什汤的七种食材:猪心、猪肝、猪肚、大肠、瘦肉、肉丸、咸菜,全部得分开煮,因为每种食材的烹煮时间和方式不同,汤底用猪心、猪肚、大肠、咸菜和大骨熬煮八小时。
许汉泉(后排右二)与太太(前排右二),以及父亲许绍海(后排右一)和母亲林丽珠(前排右一)一起经营许兄弟猪什汤。(龙国雄摄)
今年6月,许兄弟猪什汤在淡滨尼的咖啡店开新摊位,除了招牌猪什汤,也增设新选项,包括卤大肠、卤大肠头、卤粉肠、卤猪脚、卤豆干和卤蛋等。“必比登推介”的肯定,让他们更有信心跨出这一步。许汉泉说:“我们希望走出熟食中心,现在跟祖父的年代已经不同。以前熟食中心不多,大家愿意为了想吃的食物而到某个熟食中心用餐,现在全岛有超过100个熟食中心,摊主要主动去找顾客。”
自第一年的新加坡“必比登推介”就年年上榜的“超好面”也走出熟食中心,2021年底在国浩大厦开新店,售卖更多食物,比如咖喱鸡面、云吞辣椒拉面等。
“超好面”售卖干的“新加坡式拉面”。(龙国雄摄)
谭晏桦(42岁)和邱松铭(43岁)于2013年在厦门街熟食中心创办“超好面”,售卖干的“新加坡式拉面”,以港式云吞面的幼面,搭配港式云吞、溏心蛋、低温慢煮日式叉烧和马铃薯虾卷。
邱松铭说,第一年得奖后,生意增加了约25%,从每天的180碗增加到近200碗。“压力是看到顾客排长龙,很担心他们排太久。”首三年得奖时,他们会担心下一年是否能够蝉联,现在较没有这个压力,主要是了解到只要食物保持水准,得奖与否不会影响生意。新店除了有新伙伴加入,奖项的肯定也带给他们信心。
邱松铭(右)和谭晏桦于2013年创办“超好面”。(龙国雄摄)
不设分号因品管无法假手于人
位于厦门街熟食中心的驰名香脆咖喱卜(J2 Famous Crispy Curry Puff),也是有七次上榜的纪录。李明利(54岁)在2007年创办这个品牌,售卖四种口味的咖喱卜:咖喱马铃薯鸡肉、沙丁鱼、黑胡椒鸡肉,以及甜味的芋泥馅。李明利当时跟小舅一起研究咖喱卜食谱,受潮州芋泥月饼所启发,而制作了酥皮的咖喱卜,那时市面上酥皮咖喱卜较少见,因为制作工序较多。
驰名香脆咖喱卜四种口味的咖喱卜:咖喱马铃薯鸡肉、沙丁鱼、黑胡椒鸡肉,以及甜味的芋泥。(龙国雄摄)
尽管是新加坡“必比登推介”名单的常胜军,李明利并不打算开分店。“我们想要守好品质,因为请员工的话,就无法自己控制品质,而手工食物,不同人的手法不同。我们也想到,未必年年都会得奖,如果开了店后没得奖,两边的生意都可能受影响。”
驰名香脆咖喱卜的咖喱卜现做现卖。(龙国雄摄)
李明利(左)和太太吴金华一起经营驰名香脆咖喱卜。(龙国雄摄)
近三年都上榜的肥肥烧腊·云吞面,同样因为要为好品质把关,选择不开分店。摊位目前由姐弟陈诗敏(34岁)、陈维杰(33岁)与父亲陈福基(71岁)一起经营。
陈维杰(中)跟姐姐陈诗敏(右)和父亲陈福基(左)一起经营肥肥烧腊·云吞面。(龙国雄摄)
陈维杰说,父亲当年学了制作烧腊的手艺,想出来创业,30多年前在红山的咖啡店开始做烧腊生意,2007年搬迁到现在位于裕华村巴刹与熟食中心的摊位。他们主打自制炭烤叉烧、烧鸭和烧肉。陈维杰平时凌晨3时到摊位,准备工作从切肉、腌肉到烤肉,预备早上8时开摊营业。他们一路坚持用传统的炭烤炉,虽然比较难控制火候,但烤出来的肉品更香,可以控制品质和调整味道。
陈维杰回忆道,2021年得奖的意义非凡,因为处于疫情最糟糕的时候,他们甚至做好心理准备,可能面临没有顾客的情况,很欣慰的是,他们在那一年第一次上榜,吸引了更多新顾客。2021年得奖之后,不少人想找他们合作开第二家店,陈维杰说:“如果我们选择扩充生意开第二家店,我就无法守在原店,人手是一个问题。目前,我们没有开新店的计划,就把所有鸡蛋都放在一个篮子里。”
机械化不是他们会考虑的方向,陈维杰说:“老一辈的观念是,坚持传统手工的味道,如果改用机器请人来做,员工未必会做到百分百,毕竟是替别人打工。我们宁可少赚一点,也要坚守传统的手工味道。”
肥肥烧腊·云吞面的招牌叉烧面,还有烧鸭面。(龙国雄摄)
得奖后有形与无形的压力
上榜后,随之而来的是名气,同时也带来各种压力。
驰名香脆咖喱卜的李明利难忘在2016年第一次上榜时所面对的压力,“那时很多记者来访问我,但我当时连‘必比登推介’是什么都不知道。可以上榜很幸运,可是也要面对很大的压力。时常有顾客特地老远跑来要买一个咖喱卜,却碰到我们已经卖完了。那时排队的人龙很长,看了也很有压力,毕竟我们的是手工生意,要快也无法太快。有人一买就是三四十个,说是要买回去办公室给同事吃。”
第一年上榜时,生意翻倍,李明利之前每天做大概三四百个咖喱卜,得奖后增加到六七百个。“如果能做更多,应该也会全部卖完,但我们实在做不来。当时,我们忙到晚上8点回家,凌晨3点又到摊位准备,因为不想让顾客买不到失望而归,就尽量多做。”
那段期间,李明利忙到没有时间制作芋泥馅,暂停售卖芋泥口味的咖喱卜一年。他说:“得奖是好事,做生意的谁不希望生意好。但也会有压力,没办法,要习惯压力。当你面对顾客突然增加那么多,水准难免多少有点影响,就尽量控制好品质。好在我们是自己制作,不是聘请员工,还是可以把关好品质。”
许兄弟猪什汤的许汉泉说:“压力不是排队的顾客多了,而是顾客的要求更高了,之前的要求是100%,得奖后是120%。猪什汤是手工食物,每天的味道不会是一模一样,我们只能提早到摊位做准备,严格把关。大家工作时的压力难免增加,担心要是出错,招来批评,因为得奖后会有很多食评者盯着看。也会担心下一年会不会得奖,因为有些业者没有蝉联(上榜)生意因此受影响,我们就尽力而为保持水准。”
总结这三年来上榜的心情,肥肥烧腊·云吞面的陈维杰形容:“第一年得奖,我们可能是幸运;第二年得奖,我们的食物应该是还不错;第三年得奖,我们的食物获得肯定。得奖后肯定有压力,我们会担心顾客特地来吃,却认为没那么好吃,压力是要达到顾客的期望,但不是所有人的口味都一样。我们也会想:如果下一年没有得奖呢?不过,人生有起落,就平常心,尽力而为,得奖是‘花红’,没得奖的话,可以看看哪里能做得更好。”
有助推介新加坡小贩美食
新加坡“必比登推介”的意义,不单是美食的参考指标,对于小贩而言,更是一股推动力。
许汉泉说:“奖项让我们每年有所期待。小贩每一天从早做到晚,不是为了赚大钱,更多是希望将价廉物美的食物带给普罗大众,将小贩饮食文化传承下去。小贩每天日复一日做同样的东西,奖项是给予小贩的肯定。只是,奖项不可能照顾到所有业者,好吃的食物未必得奖,当中要带点运气。”
奖项也有将新加坡小贩饮食文化推广给国外旅客的作用。邱松铭说,旅客到访狮城,可从榜单参考当地的美食选择,除了到滨海湾金沙、圣淘沙,还可以到熟食中心寻美食。
陈维杰也说:“它说明了不只餐馆有美食,熟食中心也是美食天堂。只是,上榜名单上难免有遗珠,有些优秀的小贩,未必有获得提名。”
肥肥烧腊·云吞面
Yuhua Village Market and Food Centre #01-28,Blk 254 Jurong East St 24 S600254
许兄弟猪什汤
Tiong Bahru Market and Food Centre #02-29,30 Seng Poh Rd S168898
“超好面”(A Noodle Story)
Amoy Street Food Centre #01-39,7 Maxwell Rd S069111
驰名香脆咖喱卜(J2 Famous Crispy Curry Puff)
Amoy Street Food Centre #01-21,7 Maxwell Rd S069111
相关阅读:
文:黄靖晶
关注新加坡鱼尾文视频号
收看独家访谈、特约节目
了解本地新闻、热门资讯