新加坡门将带火椰浆饭！哪家最便宜？哪家料最多？哪家味道独特？
向来受到新马食客喜爱的椰浆饭，近期因新加坡足球门将哈山桑尼而爆红。
结合新加坡椰浆饭和印尼达利旺烤鸡融合路线的Nasi Lemak Ayam Taliwang。（李姿仪摄）
因在6月11日举行的世界杯亚洲区外围赛中成功扑出泰国队的关键射门，间接帮助中国队晋级世预赛亚洲区18强，哈山桑尼一夜爆红成为中国球迷的“国足恩人”。许多球迷和美食博主纷纷到他所经营的椰浆饭档口Dapur Hassan去打卡用餐。有读者致函早报交流版，认为这也能让新加坡的小贩文化受到更广泛关注。
椰浆饭是传统马来美食，原为街边小贩售的早餐，用香蕉叶折成三角形，方便食客打包，如今已发展出不同版本，有一两元的邻里实惠餐，也有二十多元的餐馆精致版，一日三餐随时都可享用。
常见配料有花生江鱼仔、参峇辣椒酱、黄瓜片以及乌达、炸鸡翅膀、荷包蛋、菜豆等，丰俭由人。
美食博主张胜威（33岁）过去三个月，为寻好吃的椰浆饭，走遍新加坡不同角落，并制作视频上载YouTube（@Alderic.)，共13集。他走访新加坡的Punggol Nasi Lemak、Chong Pang Nasi Lemak等，还有两三集内容是关于马来西亚吉隆坡的椰浆饭名店如Village Park等。
他说：“我试吃的地点都是网友留言推荐的，分享美食情报。为了更了解椰浆饭，我在家也煮过。好吃椰浆饭，米饭和参峇辣椒是两大关键。我喜欢搭配炸鸡，但有时炸后摆放在外，影响口感。仁当或烤鸡块（ayam bakar）的食材里有椰奶，和椰浆饭味道契合。”从食材到选料，他都如数家珍。
刚于怡丰城大食代开业两个星期的恒旺发椰浆饭（Heng Ong Huat Nasi Lemak），虽是椰浆饭新兵，但负责人洪忠翰（39岁）不畏市场竞争。
也经营丰香肉骨茶的他，从商业角度分析椰浆饭的发展空间：“椰浆饭的魅力在于口味多变，食客可选择不同配料，吃出不同口味，想怎么吃就怎么吃。”因此，他认为大家各自发挥看家本领，各有顾客群。
恒旺发椰浆饭的特色是提供多种配料，鸡肉选择有炸鸡、蒜香鸡排和虾酱鸡，还有君令鱼、鱼柳、薯饼、香肠等，套餐从$5.90起。最新推出新创魔鬼鱼椰浆饭（限时特价$8.80），只限晚餐。
经济实惠1元椰浆饭
邻里不乏椰浆饭选择，当中最便宜的应属大巴窑第20座咖啡店的Kedai Makan Muhajirin，售卖1元椰浆饭。这个价格从1987年开始，多年不变，1元椰浆饭是“基本款”，有饭、煎蛋、江鱼仔、黄瓜片和参峇辣椒。
三年前接手父母的生意，第二代小贩基林（Jirin，42岁）和妻子娜娜（Norazlina，43岁）维持1元价格，在物价高涨和营运成本提高等种种挑战下，实属难得。基林说，亲民价格是为了照顾大巴窑区的年长者。
他们曾告诉媒体，每份椰浆饭利润为5分至1角钱不等，但依旧选用新鲜椰奶做饭，江鱼仔也具有一定品质，不马虎。
想吃得更丰富，可选其他配料，有炸鸡、鸡肉仁当、苏东等，价格从$2.50起。摊位也售隆冬、马来卤面、米暹等。
基林说，他和妻子娜娜向母亲学艺，自制参峇辣椒是椰浆饭的灵魂关键，慢火煮八个小时，味道甜、辣、香。确实，记者以参峇辣椒拌着椰浆饭吃，舌尖感受到了简单就是美。
年轻小贩善用社媒
年轻小贩创业卖传统椰浆饭，自有一套新颖的经营模式。So Lemak刚开业一年，林佳慧（26岁）发挥米其林三星精致餐馆的工作经验，也善用社交媒体拍摄视频、做直播，让更多年轻食客认识椰浆饭。
她认为社媒有助拉近和食客的距离，让人了解小贩工作，有助推广小贩文化。她说：“有一次做Tik Tok直播时，有食客特地过来买椰浆饭。”采访当天，记者和两名年轻女食客谈起，她们正是是从社媒上关注林佳慧而来买椰浆饭的。
曾是前羽球国手的林佳慧，从小对烹饪感兴趣，常和奶奶上巴刹买菜。淡马锡理工学院食品科学系毕业后，她原本计划到美国米其林星级餐馆实习，却因疫情而留守新加坡，开设居家餐饮生意，售卖虾酱鸡、五香等。她也到星级餐馆Zen工作，累积餐饮实战经验。
2023年，她决定创业以虾酱鸡配椰浆饭。椰浆饭、虾酱鸡到参峇辣椒，都是她研发的食谱配方。虾酱鸡腌得入味，外皮酥脆的虾酱鸡，香脆可口，也不会太油腻。
她运用精致餐馆所学的SOP（标准作业程序），有效安排厨房工作流程。比如，配方食谱的食材分量都精准，维持味道品质的一致性；鸡翅膀油炸下锅的时长和温度都设定好。
林佳慧说：“选择售卖椰浆饭是因为，这道传统新加坡美食，应该保留并让更多年轻食客喜爱。我觉得Z世代食客对美食有一定要求，只要味道好，他们就愿意花钱买来吃。”虾酱鸡椰浆饭售价从$5起，加了炸君令鱼和乌打的招牌So Lemak套餐售$7.50。
融合路线椰浆饭风味独特
在众多椰浆饭生意中成功创出独特风格的，应属结合新加坡椰浆饭和印尼达利旺烤鸡融合路线的Nasi Lemak Ayam Taliwang。
老板诺曼（Mohammed Noorman Bin Mubarak Ahmad，45岁）是第二代小贩，他的妻子Puti Andam Dewi Henry（38岁）来自印度尼西亚，两人突发奇想结合新印的美食特色，2017年于义顺公园熟食中心开第一家档口，独特风味迅速炉火食客芳心。
生意迅速扩展，目前于全岛的熟食中心、咖啡店和食阁有约27摊，2023年于桥北路开首家餐馆。品牌连续四年被列入米其林入选餐馆（selected）名单，他们的创业故事也出现在奈飞（Netflix）节目Food Tales中。
他说：“椰浆饭是新加坡传统美食，我希望能做出不同的新颖吃法。”不过，新创中他依旧坚持好食材和严谨烹饪制作。
椰浆饭的米饭选用两年的茉莉香米，口感带有微微粘腻口感，如诺曼所形容的“有古早味”。参峇辣椒酱有16种材料，包括洋葱、江鱼仔和虾米，味道有层次。
达利旺烤鸡源自印尼龙目岛，达利旺辣椒酱因加入番茄、蒜头、酸柑叶、烛果等，辣中带清新的酸甜味，与带有烟熏香气的达利旺烤鸡，味道契合。各种香料腌制鸡腿肉以压力锅煮熟，接到客人下单后烤制作七分钟，让人吃到热腾腾的鸡肉。
诺曼从小帮父亲打理椰浆饭生意，他说：“中学时，凌晨3点多就到摊位帮忙准备材料，天亮7点直接去上学。放学后继续去帮忙，一直到晚上。”
在澳大利亚大学毕业后，他于当地的日本餐馆工作，累积了餐饮经验。回新后，他曾从事其他职业，做过工程师和空少。
同为椰浆饭，品牌在不同地点开业有不同菜式。桥北路的餐馆菜单选择最多样化，增添印尼菜肴如牛尾汤（sop buntut）、与印尼快熟面Indomie合作的限定美食等。招牌椰浆饭也以香蕉叶包裹起来烤后才上桌，米饭多一份诱人的蕉叶香气。
精致椰浆饭款待菲总统
椰子俱乐部（The Coconut Club）可谓开创精致椰浆饭的先河。餐馆2016年于安祥山开业时，一盘椰浆饭售价$12.80当时让人侧目，但餐馆很快就征服食客味蕾。同一年，当时任新加坡总理的李显龙于餐馆款待菲律宾总统杜特尔特。餐馆自2018年至今入榜米其林必比登推介榜单。
椰子俱乐部开启了精致椰浆饭的先河，拥有丰富厨师经验的谢福龙是现任负责人。（餐馆提供）
餐馆创办人李英士2019年逝世，享年40岁。餐馆后来由Lo & Behold集团接手，现任负责人谢福龙（48岁）拥有多年厨师经验，他对食物的品质有所讲究，坚持选用好食材。
椰子俱乐部的特色在于椰奶，White Sutera椰奶结合马来西亚西马瓦椰子和甘榜椰子，以特制冷榨机器萃取后混合，这是其椰浆饭椰香诱人的秘诀。
餐馆刚于新创意园区New Bahru（南侨中学旧校舍）开设第三家餐馆，另两家地点位于实乞纳（Siglap）和美芝璐。
招牌鸡腿椰浆饭（ayam goreng berempah）售$18++，鸡腿肉以南姜、香茅、姜、葱等香料醃制。New Bahru的新餐馆独家售鹌鹑版本（$21++），鹌鹑肉感扎实，别具风味，不妨一试。
菜单也见更多新加坡菜肴，比如和牛Roti John、叻沙、糯米咖椰糕（Kueh Salat）等，适合一家人用餐或给海外友人介绍新加坡美食。也可以酒配餐，有鸡尾酒等酒饮选择。
谢福龙认为：“近年来，新加坡食客对精致椰浆饭的接受度提高了，了解烹制背后的心思，明白椰浆饭不只是一道几块钱的平民美食而已。用心制作的话，它也能登大雅之堂。”
▲Kedai Makan Muhajirin
地址：20 Lor 7 Toa Payoh S310020
营业时间：上午6时至中午12时（星期一休息）
▲So Lemak
地址：217 Bedok North Street 1 #01-77 S460217
营业时间：上午10时至晚上8时（星期一休息）
网址：www.facebook.com/solemak.sg
▲Nasi Lemak Ayam Taliwang
地址：723 North Bridge Rd S198691
电话：80250354
网址：www.facebook.com/nasilemakayamtaliwang
▲The Coconut Club
地址：46 Kim Yam Road #01-14 New Bahru S239351
电话：90300634
网址：www.thecoconutclub.sg
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文：黄亿敏
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