日本：用机器选好米

导  读

大米的质量包括内在质量和外在质量两个方面。对于大米好坏，直接品尝最有发言权。日本是一个好制造机器和标准的国家，近年来研制出了大米食味计，利用大米的蛋白质含量、直链淀粉含量、水分、脂肪酸度关联值与口味的关系来评价大米的食味, 并提出了“ 食味值” 的概念，结果相对客观。食味计渐渐成为米店的标配。

编译水平有限，敬请指正。

来源：http://ike3.biz/rice/

陈能场编译

日本发明了用机器评价大米、选好米，越来也受商店欢迎，当然，吃了感觉好才是真的好。在日本选拔好大米的大赛中，前面两关是机器来做的，最后一关靠判定员试吃来决定。

近红外分析仪测量糙米“直链淀粉”，“蛋白质”，“水分”和“脂肪含量”的四个成分，并使用味道方程式计算味道值。

●味道值以100分的等级表示，值越高，米饭越美味。
●由于最近品鉴品种的增加和在好大米上的努力，日本大米都达到了65-75分这个标准标准。
●目前在努力改善口味，并致力于生产70或80％以上的人认为美味的数值达到70或更高的优质大米。

1. 直链淀粉...表示淀粉中直链淀粉的比例

●大米的主要成分淀粉是由20％的直链淀粉（硬的那一部分）和80％的支链淀粉（粘性和柔软性的那一部分）组成。
糯米所含的淀粉都支链淀粉。
●在日本，“粘”米饭很美味，因此直链淀粉的比例越低，米饭就越美味。
●来自新泻的越光（Koshihikari）具有最佳的口感评价，直链淀粉的比例约为16％至17％，而干、硬、难吃的大米的比例约为22％至23％。
●直链淀粉的变化主要取决于“品种，土壤和气候”。

2. 蛋白质...表示大米蛋白质的比例

●由于蛋白质在米粒外部包含糊粉层细胞在内的胚乳细胞中，形成了一层阻碍米粒吸水分的物质，因此会抑制大米的吸水的物质，从而影响了煮熟时的吸水量和柔软度。蛋白质含量低的大米可以很好地吸收水分，因此变成了美味丰满的大米。
●日本白米的平均蛋白质含量为6.8％（糙米7.4％） 。
●水稻吸收大量氮，稻米中蛋白质会增加。
●蛋白质的变化取决于氮肥的施用量，可以通过肥料管理来改善。
●蛋白质的变化取决于“品种，施肥，天气，土壤”。

3. 水分...表示大米中的水分

●在16％的标准范围内，水含量越高，米饭越美味。
●煮过的米饭过干后，在蒸煮前会泛黄，裂化率在14％以下，淀粉会在煮饭时作为胶水流出，从而导致米饭变味，味道差。
●最近，对稻米工厂的水控制已变得更加严格，要求农民进行更严格的控制。让我们彻底管理14.5％或更高的水分含量。
●水分在15％以上的大米需要低温保存。
●水分变化主要归因于“干燥和储存”。


4. 脂肪酸值...测量并表达脂肪的氧化度

●储藏期间大米脂肪会逐渐被氧化，因此氧化程度表示老化程度。
●刚收获后的新米的标准量为10到20 mg，但是该值会随着时间的推移而增加。
●脂肪酸转化率越低，大米越鲜越鲜。
●脂肪酸转化率主要根据“干燥调整/保存/质量”而变化。

味道分析结果

我用测味仪进行了味道分析。
在颜色、弹性和甜度方面算得上最好的大米。
品种：越光（稻鸭养殖大米）

*测量设备成分分析仪AN-800（日本科学化学株式会社）
*测量方法：近红外光谱（透射型）

每种成分与口味之间的关系

品味值满分为100pint。
不同味道计测定，数值不尽相同。

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