日本的经验：如何种出好吃的大米
导 读
文中可以看出，口感好的大米涉及到品种、土壤、水、气候、施肥管理、收割加工、储藏等等方面。名牌大米并非一个著名产地能做到的。
好大米的生产需要：良人、良种、良地和良法。
编译水平有限，敬请指正。
作者：堀末 登 （独立法人）農業・食品産業技術総合研究机构研究员；荻原 均 （独立法人）農業・食品産業技術総合研究机构作物研究所，研究方向：水稻
来源：https://www.jeinou.com/benri/rice/2008/06/180935.html
陈能场编译
1. 米饭的味道
●这里的味道是指米饭的味道。
●在日本，通常优选有光泽和粘性的大米，即使饭冷时也不会变硬，并且具有适度的口味、甜味和香气。
●在大米成分中，如淀粉，蛋白质，无机成分，脂质和维生素，与米饭的味道有关的问题已被研究了很长时间。
●到目前为止，发现淀粉中的直链淀粉含量低而蛋白质含量低时，味道很好。
●当前，已经开发了各种口味评估设备，现在可以根据糙米、白米的成分和煮熟的饭的特性来估算口味。
●但是，在农业试验场所等进行品种栽培时，以及在日本谷物检验协会等公布的大米口味排名中，人们最终都会进食和判断。
●这种测试称为味觉测试，实际上是由专业的小组成员食用，并在与标准品种进行比较的同时判断其外观、香气、味道、粘性、硬度和综合评价。
使用味道评价装置测量大米味道
这里的所用的材料包括糙米、碾米和煮熟的米。照片中的两台机器是煮米的设备（由食品研究所提供）
2. 大米蛋白质含量与味道之间的关系
●可以说，谷蛋白（一种不易吸收水的蛋白质）在胚乳（白米）的周围增加时，会降低味道，但机理尚不完全清楚。
●当糙米的蛋白质含量约为7％或更高时，蛋白质含量低味道好，蛋白质含量高坏味差一些。
●但是，如果将大米的口味与7％或6.5％以下进行比较，则蛋白质含量低时不一定会改善口味，而当蛋白质含量低于5.5至6％时，评价反而变低。
●另一方面，幼穂形成期之后到乳熟期如果体叶片颜色差、氮含量较低时，由于高温，稻米背部或基部会有白斑，白色未熟粒会增加。
●应当注意的是，如果由于过少施肥而在成熟期间氮不足，从而降低了糙米的蛋白质含量，则外观品质会下降。
●施肥管理（下述）需要平衡质量和味道，维持适当维持土壤肥力（请参阅“耐高温水稻的栽培方法”）。
3. 品种，产地，栽培方法
●品种对米饭的味道影响最大。其次，在生产区域（天气，土壤）、耕作方法、收获时间和干燥方法也会带来较大的影响
●在日本，全国范围内正在普及以越光为基础的优良品种的栽培。
图：以越光为基础的稻米好品种的家谱
图右侧的品种是越光后代的口感好的品种，以其为亲本栽培的品种目前（2012年）在各县中排名前三。品种名称右肩上的1到10的数字表示全国种植面积排名前10的品种（2012财年）。在全国种植的10大品种中，只有第9位的“基拉拉397”不在此家谱中。实际的家谱较为复杂（如果您有兴趣，请参阅“水稻品种数据库”等）
●在每个县种植面积排名前三的品种中，与越光家族没有关联的只有五个品种，分别是Kirara 397，Sasanishiki，Hatsushimo，Nihonharu和Akebono。
●大多数品种的口味几乎与越光的口味相同，可以说日本米种品种口味的差异已大大缩小。有关详细信息，请参见“ 1产品类型”部分。
●另一方面，稻米的生长发育以及淀粉和蛋白质的积累会根据生产地区的环境和栽培条件而变化，从而影响口味。
4. 生产区的气象条件
●米粒中的淀粉成分根据成熟期的温度而变化。其中，直链淀粉含量在低温下增加，这让味道变差。如果抽随后30天的平均温度为23至25℃之间，味道会好很多。
●另一方面，对于直链淀粉含量低的品种，遇到高温条件下直链淀粉含量下降太多，糙米变得白浊。最佳温度因品种而异，普通口感好的品种，最即使温度比最适温度略低，即在23℃以下，味道也很不错。
●成熟期间阳光充沛且昼夜温差较大时，白天进行光合作用，但夜间呼吸受到抑制，米粒饱满，淀粉充分积累。随着产量的增加，味道变得更好。
●另一方面，如果日照不足且淀粉填充度差，则蛋白质含量会相对较高，并且粘性和硬度也会发生变化，从而导致味道变差。
●因此，丰收年的稻米比冷害或缺少阳光的稻米更鲜加美，并且在日夜温差大的高产盆地和山区更容易生产出口感极好的稻米。
秋田县千北平原高产地区的水稻。
仙北平原位于日本主要稻田之一的横手盆地。品种是秋田小町（秋田县农业试验站农作物部提供）
●为了生产美味的大米，请选择在阳光明媚时温度在最佳范围内开始成熟的美味品种，并适当管理耕种。
5. 水土管理
●根据稻田土壤的类型和质量，用于栽培优质水稻的肥料施用方法，水管理和中等干燥方法，排水措施以及整地的需求会有所不同。
●水稻生长靠的是土壤肥力。土壤肥力好，水稻健康成长，单产也很高。
●适当的土壤肥力也会对味道产生积极影响。
●在土壤肥力较低的稻田中，可以通过改良土壤和施用堆肥来提高土壤肥力。
●为使水稻生长理想，我们将根据生育阶段适当管理水。
●适当的透水性可使根部健康成长，促进成熟，并对味道产生积极影响。
●请注意，如果稻田过早排水或稻株倒伏而使成熟度变差，则味道会变差。
●在水土保持管理中，改善土壤肥力和适当管理水质是优质水稻种植方法的基础。
●施用堆肥整地对于生产高品质的水稻是必不可少的。
石垣市的民企堆肥中心。
6. 兼顾品质和口味的施肥管理
●除氮（N），磷酸（P2O5）和钾盐（K2O）外，镁（Mg），钙（Ca）和硅（Si）和其他无机成分是确保水稻健康生长和成熟所需的营养成分，因此好稻米的生产需要土壤检测并加以补充缺乏的养分；
●特别是氮和钾对于成熟非常重要，
●为了使水稻正确吸收生长和成熟所需的营养，正确设计肥料施用方式和提高土壤肥力非常重要。
●生育后期氮素追肥过多时，大米中蛋白质含量高，味道容易变质，因此要特别注意。
●有一种方法通过限制后期氮肥，降低减少蛋白质含量“让米饭口感变好”的方法，但是如果土壤肥力低，淀粉的积累将无法进行，这种方法反而无法生产出美味的米饭。另外，产率大大降低，导致在高温情况下质量下降。
●品尝优质稻米的基本原则是提高成熟率，确保产量并降低水稻籽粒的蛋白质含量，同时抑制氮的施肥效果。
口味随收获时间和干燥方法而变化。
●在生产的最后阶段，正确进行收割，收获后的干燥和准备工作也会带来良好的口感。
●在收获中，确定合适的切割时间很重要。
●用烘干机干燥时，请设置通风温度并遵循正确的步骤（请参阅“干燥和准备”）。
JA八重山郡水稻中心（石垣市）。
八重山地区约占冲绳县大米的70％。
●如果从收割到干燥的阶段出现了过熟米，变质米（烧米等），过干米，水分过高的大米等，可能会导致碎米，腹白米，有色米等，味道也会降低。
7. 美味大米的生产
●近来，用于生产美味大米的各种耕作方法和收获后加工所特有的大米生产已变得流行。
●基本上，我们使用品味良好的品牌品种和新品种。
●农业方法包括堆肥、整地、有机耕作、无机和有机材料的施用、微生物和原始肥料的使用，合鸭（养鸭）和养鲤鱼的耕作方法，莲花甚至草药的使用、水稻梯田和著名的山泉水的采用。
●以上这些农业方法多和与不施或减施农药和不施或减施化肥的耕作方法结合在一起。
●对于收获后处理，有些充分区域特征，例如在收获季节天气适宜的地区采用自然干燥方法，以及在大雪地区将其存储在雪中。
●在包装上写下想要吸引消费者的要点，例如碾米方法、储藏方法、品种识别、栽培历史（肥料和杀虫剂的施用次数、时机等）时，您需要注意相关的法律法规。
利用日光干燥法的梯田生产水稻（福冈县八米市）。
八女市星野村位于星野河上游的一个盆地中，以生产八女茶而闻名。
8. 大米的未来
●全国范围内种植的大米都是带有“越光”的好口味品种，并且“与越光的味道非常相似”。但是，人们的米饭口味因其口味，年龄、性别等以及烹饪目的的不同而有很大差异（有关详细信息，请参见“适合该地区的美味佳肴”）。
●最近，基于大米和大米的粘性的多样化，为了使食品多样化和扩大加工适用性，直链淀粉含量略有不同的品种，甚至像冷冻抓饭的“大地之星”一样，已经为各种烹饪目的开发了各种品种，例如冷冻寿司，抓饭，咖喱和握寿司。
●有一种直链淀粉含量低的米，它比越光更粘。该品种的直链淀粉含量在遗传上介于糯米（直链淀粉含量为零）和粳米（直链淀粉含量为15％至20％）之间。
●低直链的米饭不仅煮后发粘，而且即使冷却后也不会失去粘性，适合于饭团和便当盒。有“银河皇后”，“ Oborozuki”，“ Pikamaru”等。
●另一方面，对于寿司、抓饭、咖喱和牛肉碗等用的大米，需要清爽，米饭不像越光那么粘。
●牛肉碗用的“ Kirara 397”是著名的。近来，继承了佐佐木木的美味并改善了其易受冷害的弱点的“东北194号”也已被注册为品种。
●另外，在供应大量米饭的饭店/预制食品行业中，不仅味道而且经济效益也很重要。已经开发出具有味道和产量的诸如“瑞穗的烤肉”，“秋田原”和“星次郎”等品种。
●目前，除了改善家庭食用米饭味道的技术外，还正在研究可在外出就餐和即食行业的每种烹饪和加工应用中实现经济效益和良好口感的栽培方法。
左：受欢迎的ミルキークイーン品种（由大阪市铃木稻米商店提供）
右：被加工成手抓饭的地星（品种）（提供：北海道神川农业试验站）
左：瑞穗(品种)的光辉（JA越后上越提供）
右：低直链淀粉品种“ Pikamaru”的白米有些混浊（由九州岛冲绳农业研究中心提供）。
文：
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