老北京冰糖葫芦，在家也能做？

用最简单的食材做最美味的食物

都说冰糖葫芦儿酸

酸里面它裹着甜

都说冰糖葫芦甜

可甜里面它裹着酸

冰糖葫芦好看它竹签儿穿

象征幸福和团圆

把幸福和团圆连成串

没有愁来没有烦

——冯小泉 《冰糖葫芦》

北京人几乎人人都喜欢吃冰糖葫芦，因为它既好看又好吃、既经济又实惠。糖葫芦的冰糖晶莹甜脆，山楂鲜红酸软，二者搭配合理，甜而不腻，酸不倒牙，一口咬下去，嘎嘣一声脆，喉咙里会不由自主地发出快乐的响声。

冰糖葫芦做法

1. 去核 把山楂横切拧开，之后用小刀把核挨个取出来就完成了。    

2. 把山楂去核后搁上一块豆沙馅，把另一块盖上，边上沾上芝麻，插上牙签。    

3. 熬糖最关键 糖水比例是2：1，一斤糖半斤水一定要先放糖后放水，大火烧开，开锅之前要不停用筷子搅拌。烧开后改中小火慢慢熬，同时最好不要去搅动糖汁。当糖变成浅金黄色，泡沫看起来非常均匀就可以蘸糖葫芦了。    

4. 蘸糖 把小糖墩在糖汁里面转上两圈。    

老北京冰糖葫芦哪家正宗

过去，一般老百姓认为冰糖葫芦做的最好的是两家，一家在东安市场，一家是北京琉璃厂的信远斋。一到农历十月，这两家的冰糖葫芦就开始上市了。逛了东安市场的人如果没吃那里的冰糖葫芦，不免有些遗憾。

信远斋

信远斋的冰糖葫芦当时可称糖葫芦中的精品。梁实秋先生在《雅舍谈吃》一文中记述道：冰糖葫芦“以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无比，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。”

北京信远斋食品厂的前身是信远斋蜜果店，始建于清乾隆五年（1740年），原址在东琉璃厂，创办人姓肖（一说姓刘），该店两间铺面卖货，后院作坊加工，自产自销，主营季节应时当令的精美食品。例如：夏季经营清凉饮料酸梅汤，从农历芒种起卖到处暑；入秋加工各种蜜饯，含海棠、红果、杏干等，从霜降开始卖到春节以后；冬季自制糖葫芦、糖墩儿和果仁糖粘。由于真材细做，货真价实，产品声誉历久不衰。尤以风味独特的酸梅汤、酸梅卤、酸梅糕，在文人墨客、社会名流中享有很高声誉，梅兰芳、尚小云、马连良等经常亲临光顾。

九龙斋

自号“馋人”的民俗学家唐鲁孙先生，对燕京的风土人情、遗闻轶事知之甚详，他的《中国吃》里“北平的甜食”一文，却也是从当年九龙斋的冰糖葫芦说起的。“摆摊子的糖葫芦大家都说‘九龙斋’的葫芦最好，其实您要是问我九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来。我只知道大栅栏东口外马路上，每天华灯初上，支着一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着‘九龙斋’三个大字那就是九龙斋了。”

冰糖葫芦所用的果子，传统的自然以山楂为主，后来却有山药、葡萄、橘瓣、荸荠等等翻出各种花样的。说到山药糖葫芦，还得数九龙斋，老北平有句歇后语“九龙斋的糖葫芦——别装山药啦”，可见九龙斋的山药糖葫芦是多么深入人心。

不老泉

不老泉始建于清乾隆元年（1736年），原址在琉璃厂，纪晓岚对不老泉的糖葫芦非常欣赏，曾题写“浮沉宦海如鸥鸟，生死书丛不老泉”诗句自嘲。该店制作食品的原料，挑选极为严格。冰糖葫芦的制法更是别具一格，山楂选用山东出产的优质金星山楂，辅料选用金黄色的冰糖。然后挑选上好的红果去核，串成一串，但果与果之间要留一定的空隙，使每一个红果均匀地沾上冰糖。有的还将果子切一个口子，夹上自制的细豆沙、核桃、山药泥，外面薄薄地贴上一层黑豆沙，豆沙上再摆列不同形状的白瓜仁，而后沾上冰糖汁。外观红、白、黑三色分明，食之甜酸脆绵，清香利口。

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