『Pop-up』拿什么"消化"你——世界第一餐厅noma Mexico
-“狐狸，noma Mexico有六个人的位置，要不要去吃。”
-“啥？！”
-“Noma Mexico，有位置了。”
-“Noma在墨西哥那个pop up？! 不是八百年前开放的5000个位置三小时就全部订没了吗”
-“对啊，但是我搞到位置啦。”’
-“神经病啊，那么贵还要飞那么远去那鬼地方。你不是还要final吗？”
-“可是是noma啊！！！这个pop up错过了就没有了。”
-“......”（看了一眼喂养员已经生无可恋的钱包）
-“狐狸......”
-“好吧我去凑人，你看机票吧。”
就这样，两周后，两个人，两个包，包里装着还没写完的final，操着一口蹩脚的西班牙语，降落在了墨西哥Cancun。
（noma Mexico)
就在今年2月24日，前世界第一餐厅noma在主厨René Redzepi带领下完成了在Christianshavn街区原址的最后一顿晚餐。四年World’s Best 50世界第一的成绩，除了分子料理鼻祖Ferran Adrià的餐厅elBulli，也没别人能比了。
Noma 1.0 的关闭，意味着这家前世界第一餐厅，在noma Mexico这个pop up之后，要长期修整，再以新的料理哲理去开始新一轮的美食探索。而noma 1.0唯一的遗憾，或许就是它直到闭店也没能拿到米其林三星，但对于noma来说，米其林三星，还有意义吗…（摊手）。Noma 2.0，据René说将建造一个城市农场，追寻类似于Farm to Table的理念。
（noma Copenhagen，图片来自维基百科)
罢特，新餐厅开始营业之前，noma团队还有一个更大的挑战——noma Mexico。
noma Mexico是noma在墨西哥一个限时限量快闪[pop-up]餐厅，noma整个团队拖家带口空降墨西哥，运用当地的迷之食材和迷之料理技法来诠释自己的料理理念。
noma不是第一次整这幺蛾子了, 2012年搬去伦敦Claridge's，2015年东京，2016年悉尼。这次，大城市看腻了，René在来了24次墨西哥之后，终于选定了位于Yucatan半岛的远古玛雅文明发源地——Tulum。而noma租用了靠近Kobenhavns Havn岸边的一片原始丛林，直接从零建造一个全新的室外餐厅，这也是之前几次pop-up都没有过的。
餐厅只开业 7周，全世界只有5000人次的位置。即使750美金一位的超高价格被蛮多媒体骂很惨，所有位置也在三小时内一抢而空，呵呵哒（反正我是被投食的）。而750美金一顿晚餐的环境：开放屋顶，没空调，地面是沙，到处乱飞的蚊虫（每隔20分钟喷一次防蚊液最后还是被咬了一背的包只能怪自己非要zuō穿大露背），真的是让食客直接切身感受墨西哥原始丛林。
noma的研究部门和先遣队也是提前半年多就被René扔来了墨西哥，走遍半个墨西哥的农场和村庄，潜心探寻研究当季食材和料理方式，都是为了创造noma版天马行空的墨西哥美食。
到墨西哥第二晚，喂养员带着我从cancun开了两个多小时车才到Tulum。看到noma标志的时候还是很不敢相信就这么来吃noma了。进去之后和另外四位已经喝起来的小伙伴们打了招呼便落座了。侍者随即奉上了迎宾酒：法国中北部Montgeaux地区Jacques Lassaigne酒庄的NV Les vignes de Montgeaux，一只纯霞多丽香槟。一口入喉，热带气候的黏腻瞬间消散。
之后，大写的吃。
（以下内容由喂养员搜寻整理，喂养员由于开车不能喝wine pairing，而本狐直接，半程之后，就被noma热情而疯狂refill的wine pairing灌倒了....所以后面的图片各种手抖...各位见谅啊抱拳！）
Flor de Mayaand tamarind
五月花配罗望子
第一道。 直接端上了一盘青柠叶，上面摆着可食用的五月花（没什么特别味道），盛着当地小芒果 （酸）切成的小粒，用罗望子和来自Yaxunah的新鲜墨西哥香菜花[Coriander flower]调味，非常简单清新却特别的小食。
Melon Clamfrom the Sea of Cortez
墨西哥Cortez海香瓜蛤
很喜欢用超大蛤蜊做前菜的René在哥本哈根弄了个100岁的红木蛤[Mahogany Clam]，而来到墨西哥，则找到了他认为最牛的蛤蜊品种——香瓜蛤[Almeja Melon/Melon Clam]，据说全墨西哥只有三个人会捕捞这种蛤蜊……（惊呆脸）.....noma也并不是每天都用这种蛤蜊，有时候会用皇后蛤[Queen Clam]来替代，我们真是命好...
这是一道以桔柚汁为底的Ceviche[柠汁腌鱼生]，一颗蛤蜊的所有能吃的部分都用来入菜，蛤蜊肉切成小丁，缘侧切成小条，佐新鲜海蓬子[samphire]，撒上青柠叶以及各种迷之（原谅我真的记不住也不认识了）海边植物磨成的粉。最后旁边放了一颗萌萌的Yaxunah和Tixcacaltuyub特有的小金柚[Naranjita de San José]，挤出酸酸甜甜的柚子汁儿来调味。一口下去，喔！海洋！香瓜蛤本身淡淡的瓜香，青柠，桔柚汁和小金柚的香味相得益彰，海鲜味浓郁却又满口果香余味不断~
Salbute with dried tomatoes and chapulines beach plants
炸墨西哥薄饼配番茄干、烤蚱蜢和多种海滩植物
Salbute是将玉米薄饼[tortilla]油炸膨起，再加上配菜所做的传统墨西哥食物。noma的创新在于将Salbute饼皮做到超薄，油炸后鼓成一个球球。干番茄作底，上面涂有烤蚱蜢[chapulines]、大蒜和Oaxaca芝士打成的白酱，再密密麻麻地插着一些看起来像蚱蜢的各类海滩植物（藻类什么的）。Salbute香脆无比，烤蚱蜢略微的烟熏蛋白质香气，番茄干酸甜，海滩植物特殊的鲜味，交融起来，一言难尽。
第二道配酒也端了上来：墨西哥Queretaro地区Escollo酒庄的蜂蜜酒，喝起来没有其他蜂蜜酒那般甜腻，很像蜂蜜汽水的感觉。非酒精饮料则是香茅芒果汁，甜度适中有很浓的柠檬味。
Cold masabroth with lime and all the flowers of the moment
玉米水青柠冷汤佐当季鲜花
清爽养眼的鲜花冷汤。汤底第一口很清淡，不听侍者解释可能以为是有点玉米面味儿的微辣海鲜清汤，但其实是把磨玉米面之前用来浸泡玉米所剩的玉米水，加入酵母水，青口汁以及新鲜的罗望子果肉混合而成。配上Habanero辣椒和青柠水做的粗制冰糕放在中间，撒上各种当季墨西哥可食用鲜花——黄瓜花，青豆花等等。一个字，美！
不同的鲜花味道和口感居然不一样，这比一味用三色堇装饰全世界的某些米其林餐厅用心太多。关注René的Instagram的人应该发现他天天就在神厨尝百草，选花功底深厚无比。辣椒汁和冰沙，冰火两重天，肠胃不好的不要轻易尝试......
Young coconut and caviar
嫩椰子配鱼子酱
椰子和鱼子酱的搭配之前从未试过，菜一上来，闻着就比烂大街的鸡蛋配鱼子酱好吃！厨师把从Ozkuxcab整来的嫩椰子劈开，一半椰子当容器，另一半取果肉加奶油打成泡沫，再豪放的垛上一勺俄罗斯帝王鱼子酱。上面撒的粗盐粒，是他们找当地人从周边海滩采摘海藻，晒干、打碎制成的。侍者提醒我们一定要一勺用力挖到椰子果肉，所有食材一起入口。嫩椰子的果肉真的是非常软嫩啊，像卤鸡爪中间那坨美好的肉，噢（掩面），再配上香气溢满口腔鼻腔的椰奶泡沫（再度掩面），鱼子酱和海藻盐不仅是带来咸味，更增加了鱼类和藻类的鲜味（最后掩面），即便鱼子酱是少数的非本地的食材，也已经不重要了。
Tropical fruitand chile de arbol
热带水果配辣油
说简单点就是一碗热带水果“大杂烩”，每天的水果都不尽相同，常见的比如橙子、芒果、木瓜，牛油果、杨桃、葡萄柚，菠萝蜜，释迦果（Cherimoya），其他的就是不查字典就一脸懵逼的红、黄人心果[Mamey sapote]、番荔枝[Guanabana/Annona/Soursop]、牛奶果/星苹果[Caimito/Starapple]、刺梨仙人掌[Jiotilla]（感觉是变种小火龙果）......其实查了也一脸懵逼。罗望子的汤底口味偏酸，淋上鸟嘴辣椒油[chile de arbol]，酸辣配水果甜，很墨西哥。
而配酒则是一瓶很有名的赛美蓉：智利Louis-Antoine Luyt酒庄2014年的Presencia Casual，俗称“橘子酒”，入口味甜而且果香很浓，很适合搭配蔬果的菜式。非酒精饮料则是欧芹青柠汁，虽然没有想象那么酸但也是够呛了……
Banana ceviche
橙汁浸香蕉
这道是香蕉Ceviche。noma又整来了当地特别的只有手指长的小型香蕉platanos manzanos也就是apple bananas苹果香蕉（并不是皇帝蕉）。香蕉片成薄片，并用海藻油调味。涂的黑色的酱是香蕉皮烤制之后加入橙汁做成的。这道菜，香蕉甜味和香蕉皮的涩味都在被橙汁浸润之后变得非常浓烈，说实话，很欣赏，但是真的涩的有点吃不下去......
Chaya taco with freshBahia Falsa oyster
Giant kelp and mussel michelada
Chaya叶生蚝塔可
海藻青口Michelada鸡尾酒（Michelada cocktail）
Chaya是墨西哥当地一种树，其叶类似于菠菜，但它含有微量氢氰酸，必须烧熟后才能吃（终于吃到了熟的蔬菜）。Bahia Falsa生蚝产自墨西哥与美国加州接壤的Baja California地区，以咸味为主但略微有回甘，和Chaya叶以及腌牛油果搭配，是从未有过的味觉冲击，真的，是，冲击。生蚝的味道几乎被盖过了，只能感觉到生蚝水水嫩嫩的口感，但是满嘴都是chaya叶和腌牛油果的奇怪味道。
而冰盘上鼓鼓的巨型海藻叫Sargassum，这种海藻被烹熟后呈现亮绿色，与Chaya叶十分呼应。它的气囊里被注射进Michelada鸡尾酒：墨西哥当地一种以青口汁，青柠，辣椒和啤酒调成鸡尾酒。侍者让我们吃完生蚝塔可后把海藻的气囊咬出一个小口，然后把鸡尾酒吸掉，类似于生蚝鸡尾酒的吃法。巨型海藻的味道就跟小时候在海边捡到海带，好奇舔了一口一模一样......生蚝和鸡尾酒偏咸偏苦的口感，很老派的墨西哥味道。
Whole grilled pumpkin
烤整南瓜
这可能是整个菜单里最有noma影子的菜式了，这种处理和摆盘方式和noma哥本哈根店很多菜类似（比如“Radish pie”、“Apple of the season” ），只是食材换了。主厨选用了两种南瓜：一种Tulum本地的，一种来自Oaxaca。Tulum本地南瓜主要作为容器，而Oaxaca南瓜则被削成薄片，卷成卷，再整齐填入本地南瓜中。接着盖上南瓜盖，和牛油果还有欧芹一起明火烤制。之后再将牛油果肉，海草，树蕃茄和一点点Habanero辣椒塞入南瓜卷里，摆上一些马齿苋，最后的最后用海藻油调味（一道菜复述一遍就好累……）。一旁用牛油果的叶子和海藻制成的酱汁抹在南瓜卷上有迷之功效，竟然吃出了鸡肉味，而南瓜卷的口感类似于西葫芦，嘎嘣脆.........
吃完这道菜后上了一瓶啤酒，来自离餐厅不远一个叫Merida的地方，自家经营啤酒酿造厂Ceiba的Amber ale。这个架势看来要吃点街头食物了，果不其然……（非酒精饮料：番荔枝汁配烤橘子皮）
Tostada with Escamdes
墨西哥玉米脆饼配蚂蚁蛋
蚂蚁蛋[escamdes]是一种墨西哥中部的传统珍馐，称为“昆虫鱼子酱”，有点迷之尴尬。René一直对昆虫尤其是蚂蚁，情有独钟。noma哥本哈根店的牛肉鞑靼上就放了蚂蚁调味，这也得怪巴西名厨Alex Atala当年把René带上“歧途“。2015年东京的pop-up中更是有“长野新鲜蚂蚁爬北海道大虾”这道神菜，当时因为蚂蚁在上菜时没有死透爬到了桌上而红遍大江南北，万幸这次并没有蚂蚁从蚂蚁蛋里爬出来的恐怖故事。
（长野新鲜蚂蚁爬北海道大虾，图片来自纪录片"Ants on a Shrimp"）
蚂蚁蛋被简单烹熟就被摞在涂上腌蛋黄酱的玉米脆饼上了，闻起来腥腥的（有点想哭）。熏烤的墨西哥白豆和青豆[Ibes /espolon beans]被整整齐齐地码在玉米脆饼的边缘一圈，真的是强迫症的福音……
玉米饼——往厨房看去，四个衣着鲜艳传统服饰的墨西哥大妈在娴熟的捏着面团，捏一个拍一个到炭火上，接地气，感觉就像蹲在墨西哥街边等着满口溜着不带喘气的西语跟你拉家常的大妈给你递爆汁的牛肉Taco，可一眨眼又被一桌子蚂蚁蛋拉回了要吃奇怪东西的现实......
其实noma的玉米面也是大有来头，玉米面用的是Naal Teel玉米——一种来自Yaxunah的古老玉米种类现磨而成，这种玉米的种子只由当地村落代代相传，已经无法追随起源。
好了，回到蚂蚁蛋。一口咬下去，蚂蚁蛋特有的内脏和泥土香气（腥）在嘴里爆炸，好在腌蛋黄酱缓解了一点这种强烈气味，豆类增加了口感也带入了清甜，平衡了满口蛋白质的腻感，Habanero辣椒油提鲜，瞬间颅内有点放烟花的感觉。
这时又是啤酒端了上来：墨西哥Ensenada地区啤酒酿造厂Wendlandt的Golden sour。如其名，口味很酸，但十分爽口并有一些果香味。而非酒精饮料给了pibinal玉米菠萝汁，口味酸甜有淡淡烟熏味，至于这个pibinal玉米是啥，请看下道菜。
Just cooked octopuswith ‘dzikilpak’
现烤章鱼脚配dzikilpak酱
“Dzikilpak”中 dzikil在玛雅语里是南瓜籽的意思，而pak是西红柿的意思。很明显了，就是南瓜子西红柿为主要原料的酱，是一种传统的玛雅家庭常备酱（相当于我天朝豆瓣酱）。
noma使用了一种味道更浓烈的南瓜品种（第三种南瓜出现了……）——xtop南瓜，的籽。以及一种十分稀有的软甜洋葱品种——ixil洋葱，来制作dzikilpak酱。具体是将西红柿，habanero辣椒，ixili洋葱以及大蒜碳烤后加入烤南瓜籽以及当地的酵母发酵而成。
看到章鱼脚的制作工序真的要给厨师们长跪不起（妈妈问我为什么要跪着吃饭）——来自Nayarit的章鱼，用盐长时间按摩后加入epazote叶（一种墨西哥的茶叶/香叶，也叫土荊芥），再用pibinal玉米（一种被埋在地下低温烹制大致5-7天的甜玉米）的玉米衣包裹，最后放在一个陶锅里用盐和面团铺底并封盖，埋在的炭火中烤制50-60分钟。
章鱼脚经过长时间的按摩和低温烤制，口感丝毫不输日式酒肴里的慢煮章鱼脚。更妙的在于pibinal玉米衣浓重的烟熏味以及epazote叶特殊的香味都渗透在章鱼脚里。这道菜的原始菜谱有满满六页之多，是noma为了致敬墨西哥传统而基本上没有做任何改变的菜式。
还在回味着章鱼的曼妙滋味，红酒登场了（看来是到大荤菜了）：墨西哥Tecate地区Bichi酒庄2016年的Laflama roja，这个酒庄的标志有点意思，是个带着奇怪面具的大胖子，应该是墨西哥当地的什么角色。Bichi和Louis-Antoine Luyt酒庄有合作，后者主要帮助一些没有葡萄酒传统但却有很好葡萄种植条件和酿造葡萄酒的地区发展酒庄。而这酒的葡萄似乎就是一种南美特有品种（具体没有听清），但说实话口感和味道都一般，不过算是墨西哥的代表性红酒了。
Cerdo Pelonand fresh milled corn from Yaxunah
烤乳猪塔可卷
“Cerdo Pelón”指的是墨西哥黑猪，和猪届爱马仕利比亚黑猪是同种，应该是西班牙入侵时带来的。小黑猪先浸在椰子水里按摩，然后被抹上椰子油放在炭火上慢烤6-7个小时直至烤脆，之后从各种部位取肉来做塔可卷使得口感层次丰富。
Taco[塔可]的玉米饼就是之前提到noma专门请的Yaxunah厨师大妈们每天用Naal Teel玉米现点现做的。塔可的配菜有青柠，香菜，加了avodo辣椒酱烧制了一天的焦糖香蕉片，还有一厚片墨西哥薯[jicama]，上面涂了欧芹酱和海藻盐。一旁的莎莎酱[salsa]是用habanero辣椒和青柠皮制成。
因为有香蕉的缘故，Taco多了一些甜味。多种食材使得Taco口感层次非常丰富，味道层层递进，最后舌尖落在了入口即化的黑猪肉上，满足。
Rosio’s mole with dried scallops and grilled hoja santa
Rosio的混酱、和干贝”软糖“配烤胡椒叶
关键人物粗线了：Rosio Sanchez。她曾经是noma的副厨，现在自立门户开了哥本哈根最火的Taco店，也在墨西哥创办了一个和墨西哥美食文化传统有关的非盈利组织。这次墨西哥之行最大的功臣就是她，包括前期调研，联系供应商，寻找运输线路等等，都有她来主导，而这道菜最关键的墨西哥混酱[mole]则是由她提供。所以，菜名里有她，她可是被René写在菜名上的女人啊。
墨西哥混酱[mole]是一种以红辣椒为基底，混合辣味，巧克力等各种各家各取所需的食材制作的混合酱，每个厨师的墨西哥混酱配方都不一样。Rosio的酱由大约35种食材制成：葡萄干，芝麻，桂皮，香蕉，巧克力，花生，杏仁，各种干香草，各种辣椒等等和猪油一起熬制而成。配菜：墨西哥胡椒叶[Hoja Santa]被刷上烟熏黄油后碳烤，一些小epazote叶也被简单烤干后夹在墨西哥胡椒叶中间，外面放上干贝“软糖”[fudge]。
干贝“软糖”是noma这次菜单中极少数几个非本地元素之一，却也是从老家背到全世界的酱料：从哥本哈根的“Charred Cucumber with Ants and Scallop Fudge”，到东京的“Aerated scallop”，到悉尼的“Scallop Pie”，再到墨西哥，干贝“软糖”和noma走遍了全世界。它基本上算是一种“冻”，和蚝油的味道很像。
墨西哥胡椒叶本身没有什么味道，主要就是烟熏味和胡椒味，以及酥酥脆脆的口感，这样更加凸显了墨西哥混酱的味道层次。加入的干贝“软糖”使得酸甜苦辣鲜咸大混合，可以说是在挑战味蕾极限。
配这道的是noma自制鸡尾酒，基酒是mezcal，加了epazote和青番茄汁。非酒精的版本就是青番茄汁配epazote。
Dessert of grilled avocado and mamey seeds
烤牛油果配马米果籽
终于到甜点了。首先要说的是菜名里没有提到的一个食材——“chicatanas”，也就是飞蚁（其实我后来知道后整个人都有点不好了），被烧熟打碎后做成了酱.........因为蚁酸的原因，它就成了主要的酸味来源。
牛油果对切后涂上红糖和飞蚁酱放在明火上烤，之后加上酸奶冰激凌和人心果核奶油酱。本来牛油果配冰淇淋好激动的，罢特，带上了奇怪酸味的飞蚁酱，以及牛油果是很涩的品种，整个甜点的口味出乎想象的酸涩，当然了，在noma就别指望能吃到牛油果配冰淇淋这么正常的食物了......
Chocolate from native Jaguar cacao inside Mixe Chile Jaguar
可可巧克力雪芭夹心辣椒
如果说要将巧克力和辣椒结合，最直接的想法就是把辣椒加入巧克力中做成辣味的巧克力（如Tabasco的辣椒巧克力呵呵哒）。
noma当然要反其道而行之，将巧克力强行塞入了辣椒里。把Mixe Chile辣椒放在Melipona蜂蜜水中软化一段时间，再注入由70%的Jaguar可可制成的巧克力雪芭。
可是这种Mixe Chile辣椒的辣度及其不稳定，noma有一位厨师专门负责把每个辣椒都尝一遍，但是依旧不能避免有的辣椒一部分不辣一部分辣到爆炸，比如我的（泪目），一口下去酒都辣醒了。开开心心的吃个甜点结果吃到个辣到呆滞的辣椒，我也是很憋屈。
配这道甜点的是一杯冰Chiapas山咖啡豆的现煮咖啡，咖啡中也加入了Melipona蜂蜜和酸橘浓缩汁。
而泡辣椒和咖啡里的Melipona蜂蜜也不是凡物，是Yucatán半岛上极为稀有的一种Xunan Kab蜜蜂所采的蜜。这种蜂蜜营养比同样区域内的其他蜂蜜都要丰富很多，在玛雅传统文化中也一直被认为有药用价值，noma这次从联合国教科文组织世界遗产Calakmul Biosphere保护区中的一个小镇上取得了这种蜂蜜，之后又加入芒果皮发酵，使得蜂蜜又酸又甜，很想问为什么不能送一小罐当纪念品，比随菜单送的那个小草编乌龟实用多了。
不仅是蜂蜜，全场除了三种食材，其他全都是取自墨西哥本地，包括他们调味用的盐都是使用的有1500多年历史的Espuma de Sal，一种来自Celustun海滩富含矿物质的手工海盐。直到现在，墨西哥人还在使用当初玛雅人最原始的方式，用筛子一遍又一遍直到筛出最细腻的结晶。
（图：kitchen tour时偶然拍到的生无可恋脸的Chef René）
Noma的所有木质餐具桌椅，以及整个木质结构，也都是墨西哥当地木匠和手工艺人用当地一种叫Salam的硬木制作的。每天用来烹饪的食材都从墨西哥各地的村庄、农场或者集市，通过各种运输途径：飞机，车，摩托甚至人力拉车，运送到餐厅。
刚走出noma，就看到风尘仆仆的主厨René正要骑车回家照顾三个被接来墨西哥读书的女儿。趁着酒劲，就很鸡冻的要了张合照......为此被喂养员嘲笑到现在= =....
其实，吃noma是我22岁的时候许的人生愿望，这么快就实现了，还是让我有些措手不及。我觉得我还远远没有到可以吃懂noma的时候。所以当这个机会摆在我眼前的时候甚至有些本能的拒绝...但也耐不住如此近在咫尺的机会，和喂养员的诱惑......
来回飞了9个小时，带着final和惴惴不安的心，纯粹为了一顿饭，甚至连Cancun的玛雅金字塔都没去看，可能算是我们对noma的一点点敬意，相信每一个从世界各地去noma的人都一样吧。
若不是吃完回来喂养员帮我做了好多好多research（比❤️），光听侍者们眼眉间带着骄傲却轻描淡写的对菜品的解释，远远“消化”不了René和他的团队对一道菜研究的万分之一。他和他的先遣队在半年多前就开始在墨西哥神厨尝百草，Instagram上每天直播吃草吃花吃叶子，才使得noma的食材丰富度如此惊人。noma通过所有的这一切，努力从一盘盘食物中，向我们传达他们对人、地域、文化、历史和美食之间联系的理解。