『纽约』Ginza Onodera斩获築地405kg鲔鱼王 | 一场顶级食材的狂欢
➤ "鲔鱼王"镇楼/图片为Sushi Ginza Onodera经理Yuri桑提供
新年伊始。
东京築地市场在经过几天的假期修整后，终于重新开始正常运营。
新年的第一次鲔鱼拍卖——“初競”，算是一年最重要的一场拍卖，不仅是各个商家博得好彩头的机会，也是难得的宣传机会。
而对即将为了2020年东京奥运会搬迁的築地市场来说，这将是最后一年“初競”，因此备受外界瞩目。
➤ 木村清拿下2017年“初競”的“鲔鱼王"/图片来自网络
每一年“初競”都会产生一条价格最高的“鲔鱼王”，它和它的赢家也就自然成为媒体争相报道的焦点。
之前连续6年“初競”的“鲔鱼王”都是被拥有日本著名连锁寿司店「寿司三昧」的母公司「喜代村」社长木村清拿下，包括2013年那条创下历史记录15540万日元的“超级鲔鱼王” 。
➤ 各家媒的头条/ 图片为网页截图
今年当然也不意外，1月5日便在各家媒体上看到了相关报道。
➤ 鱼头上贴的标签“01”意思是当场拍卖的第一名/ 图片来自网络
今年这条总价最高的鲔鱼依旧来自青森县大间町，由著名的鲔鱼中间商「やま幸」的山口幸隆拍下，打破了木村清的连续统治。而失去头筹的木村清，拿下了单价最高的那条190千克鲔鱼，总价3040万日元每千克约16万日元。
築地市场霸主「やま幸」
如果要列举现在築地市场举足轻重的大人物的话，山口幸隆肯定是其中之一。
他所拥有的「やま幸」集团几乎供应了东京、甚至是整个日本最顶尖的那些寿司店（包括「寿司斋藤」、 「三谷」、「久兵卫」）和怀石店（包括「吉兆」、 「招福楼」）。
➤ 「やま幸」的工人在切分今年的“鲔鱼王”/ 图片来自网络
山口幸隆刚开始做鲔鱼生意时，他所信奉“旨味为先”的鲔鱼挑选原则并没有被广泛接受，当时很多寿司师傅更加在意鲔鱼的成色，漂亮的鲔鱼做出来的寿司卖相更好。不过以「银座 久兵卫」为主的几家寿司店却十分认可山口幸隆的眼光，一直是他的忠实客户。
随着食客对鲔鱼审美的变化，以及对旨味追求越来越高，山口幸隆也变得越来越受追捧，渐渐成为了築地金枪鱼市场的霸主之一。
➤ 築地初競最高价鲔鱼的历史记录/ 图片来自网络
在近几年築地初競上，几乎每年最高价的那条都是出自青森大间。
今年这条巨型大间黑鲔鱼重达405千克，在大间鲔鱼史上也是第二大。总价更高达3645万日元（约323195美金），每1千克约800美金（还是跟2013年那条每公斤将近6300美金的差的有点远……）
不过这条“鲔鱼王”并不是山口幸隆为自己所拍，而是协助客户拍得。毕竟作为顶级鲔鱼中间商，「やま幸」不会冒险入手这么大的鱼，否则出手不顺就会酿成大问题。
➤ 左前山口幸隆，左后为坂上曉史，右为小野寺裕司/ 图片来自小野寺官网
其实，背后真正的买家，是「银座小野寺」（Ginza Onodera）的社长小野寺裕司，而他旗下的寿司店就包括今年刚刚升上米其林二星的纽约Sushi Ginza Onodera。
北海道「银座小野寺」
「银座小野寺」是来自东京银座的高端日料连锁品牌，隶属于LEOC集团。本身LEOC不是东京本土集团，而是由小野寺真悟在北海道创建，一开始以团体配餐和福利设施的运作管理为主要业务。
之后小野寺裕司从父亲手上接棒后，迅速开始扩张，并于2013年在寿司店林立的银座开设了第一家「鮨 銀座おのでら」，2014和2015年又分别开设了铁板烧和天妇罗店，同时迅速在全球开设分店：香港，巴黎，夏威夷。（香港店后来关门。）
2016年又接连在上海、纽约和洛杉矶先后增设分店，名声大噪。2017年又在伦敦收购了一家日式铁板烧店，重新翻新后作为伦敦分店，不过水平还有风格和其他几家都不一样，这都是后话了……
➤ 坂上曉史大将/ 图片来自小野寺官网
其东京店「鮨 銀座おのでら」的料理长兼全球总料理长坂上曉史（ Sakagami Akifumi），出身自札幌著名寿司名店「寿司善」（前米其林二星，2017降为一星）。
他在那里工作10年后独立，与小野寺裕司合作开设「鮨 銀座おのでら」。而纽约店主厨也是整个美国三家店总料理长齋藤正樹（Saito Masaki）也是被坂上从「寿司善」带出来的，之前在香港店工作，又短暂在上海店帮忙了一段时间，最后来到纽约主管美国业务。
札幌「寿司善」
「寿司善」由一代寿司大师嶋宮勤创立，以道产食材配合江户前技艺，在北海道建立了日本寿司的半壁江山。
嶋宮勤在2008年获得了「現代の名工」称号，以表扬他卓越的技艺以及对日本寿司发展所做的贡献。
寿司师傅中同样获得过这个表彰的有“寿司之神”小野二郎、京都“细工寿司始祖”白子昭次，「银座 久兵卫」第二代店主今田洋輔，这些人无一不是泰斗级的人物，其各自店铺的地位更是举足轻重。
「寿司善」在北海道的地位类似于「银座 久兵卫」在东京的地位，两者都是桃李满天下，这与他们十分注重培养新人密不可分， 坂上和齋藤都说过，「寿司善」就如他们的家一般。
Sushi Ginza Onodera纽约店主厨齋藤正樹名店出身，握寿司的水平自然不同凡响，更何况在上海遇到坂上曉史的时候，他就夸赞齋藤大哥是天才型选手。再辅以全纽约品质最高、最稳定、种类最丰富的鱼获供应，这米其林二星的头衔实至名归。
➤ Sushi Ginza Onodera午餐菜单/ 图片来自官网
纽约Sushi Ginza Onodera供应午餐和晚餐，其中午餐可以说真的超值！超值！超值！（重要的事情说三遍）
午餐$100/$130/$150分别对应10/13/15贯寿司的Omakase，另包含一个酒肴、玉子烧、味增汤以及甜点。
虽然寿司品质的稳定性以及很多细节，与晚餐相比是差了很多，但是鱼料本身的质量上并没有区分（当然一些高级鱼获自然是留给晚餐食客）。之前的文章里也提过Sushi Ginza Onodera的醋饭在午餐不是非常稳定，不过光是鱼介上，便足以打遍纽约无敌手 。
➤ 可以外带的太卷/ by 狐狸
晚餐只有两档$300/$400，分别是5道酒肴加10贯寿司/7道酒肴+12贯寿司的Omakase，当然还有玉子烧、味增汤以及甜点。价格自然是高了很多，但因为不收小费，与纽约其他高级寿司店相比，倒也挺划算。
尤其店里一直使用日本金枪鱼，入冬以来更是一直使用大間金枪鱼，细算下来性价比实际上比纽约其它寿司店高了太多。唯一可以比拟的也就最近同样换上大間金枪鱼的诗音小哥（sushi Amane），但诗音的货源是否稳定，目前还不知道。
➤ 图片来自Sushi Ginza Onodera官网
2017年，我们拜访次数最多的餐厅里肯定有Sushi Ginza Onodera，每次换季都是必然要去尝一下鲜，尤其是毕业后无聊的两个月，每周至少一次，甚至有时候是两次。来来回回一年下来去了有十多次，真觉得这家餐厅简直有毒......好不容易上班忙才把这个瘾给戒了……
而这刚到新年，Sushi Ginza Onodera便拿出初競“鲔鱼王”来诱惑我，又恰逢MLK假期，自暴自弃连订两顿，复吸了复吸了......（摊手）
**本篇文章围绕2018年冲着鲔鱼王来的这顿晚餐经历
但会涉及之前和之后的拜访经历。
入座，一切都是照旧。
宽敞的寿司吧台，精致的酒杯和器皿，纽约应该没有还能壕过Sushi Ginza Onodera的寿司店吧，就算是Masa的吧台，空间上也是十分局促。
和小伙伴点了瓶福島县二本松市大七酒造的纯米大吟釀“箕輪門”，虽然之前没有喝过这个酒，但看到瓶子上的“生酛酿造”，相信自然差不了。而且大七用于去除米中杂味成分的超扁平碾米技术，也是早有耳闻。
入口润而细，十分清爽，有自然的熟果香，与最开始的酒肴可谓绝配。
生酛酿造
生酛酿造是最传统的清酒酿造工艺，需要用水、米、米曲按照传统的手工作业，培育4周获得酒母（也就是制造酒精的酵母）。
不过，这种酿造方法费时费力，并且过程中安定发酵的难度很大，所以当今大部分酒厂都是用"速酿酒母"（添加市售乳酸来培育酒母）。
齋藤大哥看到我还穿着衬衫:
“刚下班？”
“是”
“……”
又埋头继续摆弄他的海带去了……
不一会儿人差不多都到齐了，便开始给每人的盘子上放佐菜：海带、茗荷、海葡萄还有新鲜磨好的山葵。
偶尔跟我们有一句没一句地聊着，大哥也开始切分第一道刺身。
1
九绘鱼撒上柚子皮屑后放在了盘子上，同时递过来了两盘蘸料：柚子盐葱碎清酒汁和酱油。
山口县南侧丰厚水道一带产的九绘鱼（Kue），是一种日本顶级石斑鱼，不过在纽约也算是常见了，在Sushi Amane, Shoji和Uogashi都曾吃过。
齋藤大哥将鱼筋逆纹切断，入口没有任何异物感。顶级白身鱼并没有赤身鱼或者银皮鱼那般铺天盖地的鲜味，反而是淡淡的回味悠长，越品越有幽幽的鱼香。
九绘鱼
九绘鱼在日本被称为“梦幻之鱼”，号称吃过之后连河豚都被不屑再吃的珍馐。
九绘鱼栖息于深海岩礁之间，难以用鱼网捕捉，只能下海捞捕，而且体型较大，算是很难得的鱼获。
九绘鱼的名产地之一是和歌山，那里的料亭设有九绘鱼会席料理，其中九绘鱼薄造里和河豚薄造里类似，可以包括鱼皮、鱼唇等特殊部位，不过Sushi Ginza Onodera的齋藤大哥并没有按这种做法处理，倒是Uogashi的Nakajima桑曾经做过这个。
接着是北海道产食材二连击。
先是道产つぶ貝（Tsubugai），一种海螺，上面密密的鹿之子切刀纹。这种刀法常用于贝类上，主要是为了使口感不太生硬容易入口，蘸料也更容易附着。
道产章鱼脚刺身（Namadako），齋藤切了花刀，其中的筋肉收缩，形成了“花”的样子。
生章鱼脚处理不好就会如皮筋一般，不过这两块完全没有咬不动的生硬感，却又保有嚼劲，可见前期处理做得十分到位。
2
山口县产的幼鲔（Meiji Maguro），也就是本鲔鱼宝宝。 肉质非常细嫩，油脂较丰富。
齋藤给了一块背部一块腹部，配的是日本芥末而非山葵，和Sushi Amane的几乎一某一样。
3
接着是伊势海老（Ise-ebi）, 也就是日本红龙虾，酱汁是用龙虾黄和酱油调制。
伊势海老在日本是长寿和权利的象征，齋藤大哥也是专门为了新年的好彩头特别进货。龙虾肉质晶莹剔透，甚至还有极度新鲜的弹牙，口感鲜甜清爽，酱汁鲜到眉毛都要掉下来，可以舔盘了。
4
“喏，你最爱吃的”
“哇噢~~~”
“真的很像一大盘猪脑诶....”
“我.....”
我们还在吃刺身的时候，齋藤大哥就拿了把剪子，仔细地摘剪出几块饱满的，又送回后厨烹制，食毕刺身，便端了出来。
烧云子/鳕鱼白子（Shirako），也就是鱼的精巢。
冬季常见的就是鳕鱼和河豚的白子。烤过后外皮有着精致的脆薄感，嘴唇轻轻一触，内里的滑嫩黏腻，满满的蛋白质香气，四溢，满足。
➤ 春季鲷鱼白子寿司/ by 喂养员
当然白子并不是只有冬季才有，春天还有鲷鱼白子这等旬鲜，之前也在齋藤大哥这里也吃到过。
5
白子过后，呈上的是富山县“冰见寒鰤”酱油渍（Himi-Kanburi Zuke）。虽然这个鱼名字有点生疏，但你一定知道黄尾鰤鱼（Yellowtail/ Hamachi），实际上他们说的都是鰤鱼这个大类，一般Hamachi指的是养殖的鰤鱼。
名字不同，都是鰤鱼
鰤鱼是典型的“晋升鱼”，不同成长阶段的名称不同，另外关东、关西以及北海道的叫法也不一样。
鰤鱼从幼时到成年：
关东地区的叫法依次是Wakashi, Inada, Warasa, Buri；
关西地区的叫法依次是Tsubasa, Wakana, Hamachi, Mejiro/Inada, Buri；
北海道的叫法依次是Fukuragi, Inada, Hamachi, Buri。
无论在日本哪里，80厘米以上的成年鰤鱼都叫Buri。
➤ 野生Buri/ 图片来自网络
那“寒鰤”又是啥？
作为一种洄游鱼，鰤鱼一般会在春天在九州西部的五岛列岛附近产卵。到了夏天，出生的幼鰤就顺着对马海流追逐饵食，一路北上到达北海道。在北海道吃好喝好长成胖胖的成年鰤鱼，在秋冬天便回头南下，向九州岛开启洄游之路。
➤ 鰤鱼南下路线图/ 图片来自网络
鰤鱼南下一般有两条路可选：一条是从太平洋沿岸南下，另一条沿着日本海沿岸。
而选择第二条路的鰤鱼就比较悲惨了，日本海秋冬时节水温低而且波涛汹涌，鰤鱼一路披荆斩棘锻炼得肉质紧实油脂丰富，在11月到次年2月好不容易游到富山县冰见市一带时，却正好被守候在那里的渔民一网打尽。
因此在冬季捕捞到的鰤鱼富含油脂，而且味道与肉质都堪称一绝，被称为“寒鰤”。而冰见渔民高超的技法和长期以来的稳定品质，更是打造出了“冰见寒鰤”这一顶级鱼获品牌。
➤ 北海道产鰤鱼/ by 喂养员
不过“冰见寒鰤”可不是寻常鰤鱼，乃是冬季最顶级的鱼料之一，后来周一去吃午餐时，齋藤就改用一般的北海道产鰤鱼了。
渍过的冰见寒鰤旨味更浓，入口油脂跟着每一丝鱼肉在口中自然散开，充满整个口腔，完全可以比拟鲔鱼大脂的油脂香气。
“富山湾的鱼王”——冰见寒鰤
冰见寒鰤是日本毋庸置疑的第一鰤鱼品牌，另外三重县樱花鰤、北海道天井鰤和石川县能登鰤也算是较有名气的品牌，但都无法和冰见寒鰤媲美。任何一个顶级鱼获品牌的产生都不是偶然，所在的渔港一般都具备以下几个条件：
➤ 图片来自网络
天然的渔场：从地图上可以看到，富山、石川县直直地插入日本海中，这样独特的地形让富山湾如“网兜”一般，拦住了从北向南移动的鱼群，而冰见正好处在这个拦截点上。
同时，冰见港的海底地形特别适合鱼类繁殖生长，使得其成为全日本的屈指可数的渔港之一。另外，富山湾有七条大河流入，河流中夹带的有机肥料最终流入大海，滋养整片海域的生物，为这个天然渔场提供了富足的饵料。
➤ 图片来自网络
高超的渔法和保鲜技术：鱼获品质主要受渔法和后续处理的影响，冰见渔民采用已有400多年历史的“定置网渔法”来捕捞寒鰤鱼，尽可能减少对鱼身的破坏。
鱼被捕捞上来后会立马放入冰水中，使其处于一种假死状态，最大限度保持了鱼的新鲜程度。冰见寒鰤类似金枪鱼，也是通过竞卖的方式进行交易。
➤ 图片来自网络
渔协认证：每年11月左右，由冰见渔协及渔业有关人员组成的判定委员会发布“冰见寒鰤鱼宣言”，宣布开始捕捞寒鰤鱼，第二年2月左右发布“冰见寒鰤鱼终了宣言”。
只有被认可的“冰见寒鰤”才会被贴上标签并附上证明书，用印有“冰见寒鰤”商标的蓝色盒子运向世界各地。
6
“说来也奇怪。” 斋藤大哥一边切Ankimo一边嘟囔。
“啥？”
“你说，鮟鱇鱼是茨城产的好吃，而鮟鱇鱼的鱼肝却是北海道的好，这不是很奇怪吗？”
“可是为什么呢？”
“我也不知道啊呵呵呵呵。”
说着笑着，递上来了精巧的一碗鱼肝。
北海道产鮟鱇鱼肝（Ankimo），用齋藤大哥的秘制酱汁腌制后烹制（大哥说腌汁里头有红酒和酱油），最后撒上黑七味粉（Kuro-shichimi）调味。
除了在Nakajima桑那里吃到的巨大份饱足嘴瘾的鮟鱇鱼肝以外，斋藤的大哥的虽然分量小，但丝丝偏甜的腌汁无疑是我的心头好。
7
还在回味嘴里的余香，齋藤大哥又拿出了一盘拆分好的毛蟹。
北海道网走产的毛蟹。在之前介绍Sushi Amane的文章里提过，喷火湾是北海道毛蟹夏季的顶级产地，而在冬天，从俄罗斯漂来的流冰带来了大量浮游生物，毛蟹的冬季产地也就转移到了鄂霍次克海沿岸，网走就是代表产地之一。
蟹肉拌上葱碎，上面放了一大勺根室马粪海胆，浇上醋啫喱。最上面又加了一大勺Noir鱼子酱，确实是无敌的顶级食材堆叠，但个人感觉鱼子酱气味过重，蟹味都被盖过了，虽然可能是大哥实诚给太多了……
到这里酒肴全都结束，齋藤大哥也开始切分鱼生。
切了有4种，齋藤便停了下来。
“舍利！”一声大喝，
寿司要开始了。
01
千叶县名产“铫子金目”（Choshi-kinmedai）昆布締（Konbujime），吃了太多次，这一贯品质不错但没有非常突出。
02
福冈产缟鲹（Shima-aji），优秀但是稀疏平常。什么时候大哥能搞到野生缟鲹呢.....
03
三重县产魳（Kamasu），魳是三重县的代表鱼获之一，脂香诱人。这一贯炙烤的火候刚好，皮脆肉香。
04
东京湾产墨乌贼（Sumi-Ika），经典江户前寿司鱼料。隐藏刀纹切得非常仔细，完全看不出来。
这时斋藤擦了擦手，对另一边的小哥喊了声，他便跑向后厨去了。终于……
今天的主角——築地初競“鲔鱼王”上场了！
➤ 刚从船上冰库里卸载下来的405千克超大黑鲔鱼/图片来自网络
这一条405千克的超大黑鲔鱼，是由大名鼎鼎的大间港“延绳钓”渔船——“第五十六新栄丸”船长竹内正弘，于2017年12月28日在津轻海峡附近捕获。
“第五十六新栄丸”和竹内家族
这位66岁的渔师老爷爷和他的渔船，在大间和築地市场可谓无人不知无人不晓。他钓到的黑鲔鱼已经第4年拿下築地初競“鲔鱼王”。
➤ 黄色标签左边的圆形“第五十六新栄丸”标签/ 图片来自网络
这种成就也足以说明船长竹内正弘的经验和眼力以及技术，即使在强手如林的大间也是顶尖的。每一条“第五十六新栄丸”所钓的黑鲔鱼也会被贴上一个印有船号的标签，算是是大间鲔鱼品牌下的一个特别“品牌”。
而世世代代为渔师的竹内家族，更是大间渔业的支柱，包括钓到2013年那条创纪录的超级鲔鱼王的竹内大辅、大间渔业协同组合会长竹内薰，都是大间个顶个的人物。如果在大间渔港大喊一声"竹内桑"，估计会有很多大叔老爷爷同时回头。
“你们知道吗我们分到的这一块，
就这一块，一共60千克，
值五万美金啊！
五万啊！啊~”
斋藤大哥鸡冻地啰嗦着，又是摇头又是咂嘴，也引得席间一片笑声。
大间黑鲔鱼——日本第一鲔鱼品牌
黑鲔鱼和鰤鱼一样，也是一种洄游鱼。
每年春天开始，黑鲔鱼便分别由太平洋及日本海北上，最终抵达大间附近，而当北方冬季海水温度下降，鲔鱼的食物减少，黑鲔鱼便会再度南下。和冰见寒鰤一样，大间黑鲔鱼这一顶级品牌自然也有其成功的必然条件。
➤ 5津轻暖流和7千岛寒流的交汇点就是津轻海峡/图片来自网络
天然的渔场：津轻海峡一带是青森北海道最主要的鲔鱼渔场，津轻暖流和千岛寒流在这里汇聚，带来了丰富的浮游生物供养整个津轻海峡。而随着两股洋流来到津轻海峡的鱼类和乌贼也成了鲔鱼的盘中餐，尤其是9月到12月之间，津轻海峡的枪乌贼和秋刀鱼正肥，洄游到这里的鲔鱼便开始疯狂进食。
随着时间推移鲔鱼香气日渐丰盈，为了保持体温在海水里大量运动也使得鱼身肉质紧实，脂肪也随着水温下降不断积累，在12月下旬品质达到巅峰，相对应的鲔鱼价格也达到最高位。
➤ 一本钓渔船/图片来自网络
高超的渔法和保鲜技术：大间黑鲔鱼的渔法主要为“一本钓”和“延绳钓”渔法。
➤ “鬼畜”的一本钓场面/图片来自网络
“一本钓”是大间地区最具代表性的渔法，实际上就是一人拿着一根鱼竿挂个鱼饵钓鱼，纯人工操作。这样的渔法最大程度地减少鲔鱼上钩时垂死挣扎所造成的损伤和“焚身”伤害（即剧烈运动导致血肉温度急速升高），后者轻则导致鱼肉变酸，重则产生血栓。
➤ 图片来自网络
而“延绳钓”渔法则是将一条主绳上绑着很多带钩子的支绳垂到海中去钓鱼的方法，大部分过程都是机械化操作了。这种渔法主要问题是在于最早上钩的鲔鱼因为挣扎时间较长，质量没法保证，所以平均品质没法和一本钓相比。
此外，鲔鱼一上船后须马上去神经处理、清理鱼腮、切掉尾鳍、取出内脏放血，再以盐水清洗鱼身并灌入冰水，不然肉质的鲜度将截然不同。
渔协认证：只有大间渔港所属渔船捕捞回来的黑鲔鱼才可以贴上“大间鲔”的标签，那些有名船只捕捞到的（比如“第五十六新栄丸”，“第三十八美吉丸”），也会贴上自家船号的标签。
“斋藤桑~”
“是。”
“鲔鱼是越大越好吃吗？”
“这个，额，也不是。一般中等大小的好一点。”
“那这条这么大...”
“呵呵呵...我一摸它的肉就知道，虽然太大了，但是我会让它好吃的！”
05
首先是事先就准备好的一夜渍赤身（Akami-zuke），大间鲔鱼最鲜美的实际上就是红肉的部分，深红色的鱼肉鲜味中带点微酸，味道确实不凡，但肉质尝起来不够细腻，毕竟405kg的鲔鱼实际上是过大了。
接着便开始现场切分鲔鱼腹部了！
猝不及防地来一个——
“齋藤小剧场”
“这么大，切哪儿好呢”
“就决定是这了！”
“走你~”
06
这便是中脂（Chutoro），即使是405kg的超大鲔鱼，也不会看到明显的整块脂肪。
入口油脂四溢却不会腻，这便是野生鲔鱼肥而不腻的特点，和那些满是肥油的养殖鱼，完全不是一个等级。齋藤应该也是觉得这条超大鲔鱼肉质有点粗，所以刀纹切得很密。
07
最后是大脂（Otoro），这块能看到明显的筋膜，而齋藤并没有打算直接按蛇腹（Dandara）切分，而是沿着筋膜开始剔肉。
没错，这便是筋剥（Suji-hagashi），是两层筋膜中间的肉，极其难处理耗时耗工的部位，算是很少吃到的部位。这贯入口，终于可以水噹噹地“即化”了……
不过狐狸觉得，这条大间鲔鱼，并没有以前吃过的大间鲔鱼香气浓郁。
筋剥是非常废料的部位，上图便是便是切剩的边角料。当然这些鱼料不会被扔掉的，而是会被做成鲔鱼泥。
08
熊本县天草名产天然车海老（Kurumaebi），虾肉甜而且旨味浓郁，而且吃完后舌尖回味许久，完全不想吃姜片清口。果真是只有顶配晚餐菜单里才能有的好料！
齋藤说每次空运过来因为飞机上气压原因，车海老存活率只有50%左右，所以一到店必须马上煮熟在放进出汁中腌制。其中如果有不好的，他们就在员工餐吃了。
请问，有员工餐饭票么……
09
接下来是要从五种食材里挑一种……哎这怎么可以……于是除了小肌和春子鲷……都来一份吧……
白虾（Shiro-ebi）产自富山湾。虾肉又细又嫩如虾泥一般，甜味啊甜味~~
三重县产鱵（Sayori），又叫细鱼或者针鱼，三重县是其主要产地之一。旬从冬季开始一直到夏季，但一般4月到6月时候为最佳，这条确实稍微瘦了点，但是鲜味真的是没得说。
北海道扇贝（Hotate），上面是黑盐。这个虽然也甜，但没有Uogashi的爽……
10
五选一之后，是酱油渍三文鱼卵（Ikura），听说去年年底三文鱼卵的价格几乎翻倍，不知道现在怎么样了。
11
北海道海胆又上场啦！但并不是之前酒肴里的根室产海胆，而是釧路产马粪海胆。虽然这两个渔港距离不远，但所出产的海胆味道完全不一样。
釧路海胆口感更加细腻，十分creamy，但甜味没有根室海胆那么浓，这和两个渔港水温以及生态环境都有关系，“一方水养一方海胆”嘛。
12
白烧对馬产穴子（Anago）收尾，一半浇了煮汁，一半配芥末。
正好寿司被切开，可以一观齋藤大哥握的技术。外侧的米粒紧密，里侧的米粒松散，这就是“空气感”直观体现！虽然还不到极致……
最后就是结尾老三样……
玉子烧
可惜因为斋藤大哥的老家北海道的新年风俗，正月不能开火做饭，没办法做三种玉子烧了……
结尾是照例的三种味增混合味增汤。
和抹茶意式奶冻~椰子奶油打底，抹茶味还算浓郁，点缀了糖渍黑豆和金箔。
最后，来一张斋藤大哥萌萌哒“太卷与我孰可爱”跟大家说拜拜~
餐厅信息：
Sushi Ginza Onodera
2018年米其林二星
预定方式: 电话/ Opentable
电话: 212 390 0925
地址: 461 5th Ave, New York, NY, 10017
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