谁说杭州是美食荒漠？
说起杭州美食，近几年总是能听到四面八方的舆论：
“杭州就是一片美食荒漠。”
“这里真没什么好吃的。”
但是在城君看来，说杭州是个美食荒漠，那真的是你没找对地方呀！！
这不最近央视都来辟谣了，纪录片《美食中国》栏目《钱塘拾忆》系列整整占了三集。
从萧山闻堰的江河湖鲜，富春江畔的山乡味道，再到余杭良渚的杭帮古味……
想要找对地方，那就一起跟着央视的镜头，好好感受杭州美食的独特韵味吧！
01
以鲜传香
杭州的鲜味，首先来自这座城市广阔的水域。
钱塘江和京杭大运河两大水系汇聚于此，更有西湖、湘湖、千岛湖等湖泊散落交错，近千平方公里的水域带来了取之不竭的江河湖鲜，随着时令依次端上杭州人的餐桌。
所以，在杭州人的味觉系统里，鲜与不鲜，往往就是评判一道菜入不入味，好不好吃的至高标准。
△ 杭州，水域广阔。
萧山闻堰，依山傍湖，又处于三江交汇处，素有“三江活码头”之称。
独特的地理条件，让生活在这片水域的人从不缺食鲜的豪迈底气。
△ 杭州闻堰码头。图源：图虫创意
这家在杭州萧山家喻户晓的湘香蒸菜馆，每天慕名而来的食客络绎不绝。
菜式以蒸菜为主，主打本地特色江鲜。
而蒸菜，做法最是简单不过了，就两个词：清蒸，撒盐。
△ 清蒸江河湖鲜。
但最简单的做法却最注重食材的本味，很难用调料去腥提鲜，因此所有食材要求必须新鲜。
而店里的江鲜河鲜，讲究“看天吃饭”，所以有个不成文的规矩：
紧俏鲜货，先到“鲜”得。
△ 清蒸江鳗。
其中特色江鳗就是很紧俏的食材，招牌菜清蒸江鳗往往供不应求。
不过我更喜欢用东坡肉的烹制方法做成的东坡江鳗。
大米配江鳗，香味互融，回味无穷，重点是超级下饭，每次点这道菜我都能多吃一碗饭。
△ 东坡江鳗。
除了时令江鲜，杭州人也尤为偏爱河鲜，而鲫鱼又以肉质鲜嫩，口感微甜，营养丰富，价格实惠的特点受到本地人的欢迎。
先将鲫鱼高温油煎，再选择鲜甜的小葱，垫在锅底，这样一来是让葱香味与调料的味道更为融合，二来也保证了鲫鱼的完整性。
再放上料酒提香，焖一会出锅，就成了老杭州传统的葱焖鲫鱼。
△ 葱焖鲫鱼。
江河湖鲜的鲜来得理所当然，但即使脱离了水，在杭州人眼中有种“鲜”依然活色生香。
风靡杭州的酱菜干菜蒲头，用它入汤，辅以鞭笋蒲头，瞬间形成了一种风味独特的特色菜——菜蒲头河虾汤，饭前喝上一碗鲜到眉毛都能掉下来。
△ 菜蒲头河虾汤。
对于杭州本地人而言，咸鲜口味是心头好，除了倒笃菜、梅干菜，最出名的还要数萧山萝卜干。
看似寻常，却有八百多年的历史，串联起萧山人的美好记忆。
△ 萧山萝卜干。
萧山萝卜干产于萧山，以“一刀种”萝卜为原料，萝卜味甜，脆嫩、汁多。
每年的11月至来年2月，经过切、晒、腌、压等十八道传统手工方法，历时300天才制成。
△ 制作晾晒萝卜干。
如今，萧山萝卜干已经是中国六大民间小菜之一，蒸、炒、煮、炖、生食皆可。
尤其是萧山萝卜干与鸡蛋、春笋等搭配发酵后的香气，是萧山人所无法拒绝的鲜味。
△ 萝卜干炒春笋。
△ 萝卜干炒鸡蛋。
在杭州湘湖的鲜味榜上，除了水里的鲜之外，农家自养的大种鸡作为中国八大鸡种之一，自古以来都是当地百姓的心头好。
△ 大种鸡。
鲞，江浙特有的一种美食，冬天将带鱼、鳗鱼等腌制后晾晒而成。
鲞与鲜嫩肥美的大种鸡配伍，用倒扣的形式入锅一起蒸制。
两种食材都具有滋补之功，在高温中互相渗合，咸鲜合一，妙不可言。
△ 萧山鲞扣鸡。
02
山乡味道
600多年前，元代大画家黄公望在踏遍中国名山大川之后，最终选择了青山秀水的富春江畔作为自己的隐居地。
△ 富春江。
在这一片杳杳山乡中，望得见山，看得见水，好山好水滋养孕育了地道好食材。
富春江里，有三种让当地人引以为豪的江鲜，那就是鼎鼎有名的“富春三鲜”——白条、鳊鱼、鲈鱼。
△ 富春江的白条。
当地人用最家常的烹饪方法来体现这些地道新鲜食材的本味：
白条之鲜，肉质细腻，葱油最能体现原汁原味；
△ 葱油白条。
鳊鱼之肥，鱼肚油脂肥厚紧实，红烧又是最佳；
△ 红烧鳊鱼。
鲈鱼之美，用清蒸方法烹调，能尝到一丝鱼肉的甘甜。
△ 清蒸鲈鱼。
富春江的一方山水不仅滋养了各类江鲜，同时也滋养了另一种美味，那就是江浙一带家喻户晓的杭州东坞山豆腐皮。
△ 东坞山豆腐皮。
从小小一粒黄豆，再到薄薄一张豆腐皮的神奇转化，藏着厚厚的千年老手艺。
已近耄耋之年的刘苗根，是“东坞山豆腐皮传统制作技艺”的非物质文化遗产传承人，世代都以做豆腐皮为生，一手绝活“三口风”流传至今。
东坞山的泉水甘甜，用它制作出来的豆腐皮薄如蝉翼，每公斤出产将近上百张豆腐皮，畅销全国各地。
杭州人爱吃的干炸响铃、素烧鹅等，都用到了东坞山豆腐皮。
薄薄的豆腐皮裹成卷，油炸之后再加上酱汁，看着就让人忍不住流口水了。
△ 干炸响铃。
△ 素烧鹅。
除了豆腐皮之外，杭州人对于豆制品的热爱，还表现在从小就爱吃的臭豆腐上。
杭州人从小到大记忆里熟悉的烟火气，来源于巷子里刚刚油炸出来的臭豆腐，淋上特制的甜面酱或者辣酱，小时候放学后拿着零花钱排队，工作后下了班甚至吃完饭都忍不住还要再来上几口，真的满满的都是爱了。
△ 杭州巷子里的油炸臭豆腐。
如果你问杭州人哪里的臭豆腐最好吃，首推的肯定是有着百年历史的永昌臭豆腐。
永昌臭豆腐清朝末年就诞生了，制作技艺还是杭州非物质文化遗产呢。
它的奥妙，全凭那一缸缸穿越百年的卤水，一代代传承维护。
△ 百年卤水。
杭州人食臭的传统在蒸双臭这道菜上可谓是发挥出了极致。
蒸双臭，即霉苋菜蒸臭豆腐，两者都是发酵过的美味，搭配在一起香味更加浓郁独特，加上菜籽油的清香，以清蒸保留其原汁原味，实实在在的臭味相投，鲜嫩爽滑，让喜欢这份美味的人欲罢不能。
△ 蒸双臭。
近些年，爱创造的杭州人还变换出了像天妇罗臭豆腐这种融合菜。
但不管如何，永昌当地山民们最情有独钟的，还是油沸馒头加臭豆腐。
油沸馒头里夹一块臭豆腐，入口就能有“脆-嫩-脆-嫩”的四重体验。
△ 油沸馒头夹臭豆腐。
作为山乡味道中不可或缺的米面类美食，富阳当地人对酒酿馒头爱不释手，在当地村坊里宴请宾客时肯定会有酒酿馒头的身影。
有别于北方馒头的实在，富阳的酒酿馒头松软多孔，大而饱满，而其中秘诀就是用酒酿代替酵母加入面粉中，这样蒸出来的馒头多了一丝若有若无的香甜味，淡淡的米酒香让人回味悠长。
△ 酒酿馒头。
掰开酒酿馒头，夹上一大块东坡肉，松软多孔的馒头配上肥而不腻的东坡肉，不知道当年苏东坡是不是也这样享受这一美味。
△ 酒酿馒头夹东坡肉。
还有一道用大米制成的山乡味道，就是江南民间富有代表性的传统美食米粿。
米粿是“米裹”的谐音，意指用米把馅料裹起来。
△ 富阳米粿
米粿外观洁白如雪，外皮糯软清香，馅料以猪肉、春笋、雪菜、豆腐干、辣椒等农家食材为主，入口分外鲜爽甘香，回味悠久。
在江浙一带，米粿已有百年的历史，小时候一般冬至时节才能吃到，现在基本上作为日常菜肴食用了。
03
杭帮古味
有着五千余年历史的良渚遗址，是江南美食文化的历史起点。
早在良渚时期，杭州人已经懂得饭稻羹鱼。
用稻米做饭，用鱼做羹，可以说是最初的杭帮菜。
△ 良渚古城遗址公园。图源：图虫创意
古法、古味传承至今，杭州美食从传统到创新的演变和升级，让杭州人在吃这件事上，有了更为本真、质朴的追求。
要说杭州的传统古味，叫花鸡当属其一。
叫花鸡，金庸笔下丐帮帮主最喜欢的食物，早在上世纪五十年代就被认定为杭州36道名菜之一，直至今日仍频繁出现在杭州的大小餐厅里。
叫花鸡的原料和制作方法颇为讲究，其中鸡的品种选择、猪网油的处理、包裹荷叶的选择，就连包裹的泥都是特别订制的。
△ 叫花鸡。
在杭州余杭，这里的人们如今依旧坚持着食材最本真的风味。
肉质紧实的果园鸡，是制作当地一种特有美味的绝佳食材。
杭州余杭一带盛行的毛腌鸡，带毛腌制，就是保持古法炮制的特色技艺。
鸡褪去粗毛后稍稍晾干水分，盐和各种香料炒香后揉搓整个鸡身，腌好的鸡毛再塞回到鸡肚子里，这样子更不容易变质。
△ 余杭毛腌鸡。
而要让毛腌鸡的味道更加独特，要用干燥的稻草包住鸡身。
这样既可以避免阳光的直晒起到恒温的作用，稻草的透气性也能防止食物变质。
然后挂到阴凉通风处，15-20天后就可以享受这份古法美味了。
△ 干稻草包裹晾晒。
说到杭州人对茶的喜爱，西湖龙井、九曲红梅总是绕不开的话题。
一般茶都是用来喝的，但吃咸茶这个习俗没听说吧。
在杭州径山一带，家家户户常备的七味咸茶，是杭帮古味在平常百姓家独树一帜的存在。
“烘豆茶”制作难度不大，主料是当地盛产的毛豆，古人用脱水风干的方式，延长毛豆的贮存时间。
△ 烘毛豆。
烘干的毛豆，再佐以盐渍长枳皮、谷芝麻、笋干、花生、径山茶、胡萝卜干等六种配料，热水冲泡，和着水汽翻腾起来，香味四溢。
轻抿一口，咸鲜味恰到好处。
△ 七味咸茶。
长江中下游自古以来就是稻作的中心区域之一，杭州人早就以糯米为食。
在杭州，人们对糯米的钟爱应该是一种传统，也是一种情怀。
而糯米和竹子的搭配，在毛竹之乡的百丈镇达到了完美的结合。
糯米提前12小时浸泡发酵，加上泡好的笋干一起，这是最原始的竹筒饭做法。
△ 竹筒饭。
笋干和竹筒相当于形成了一个母子饭，竹筒的香味和笋干的香味完美融合，再加上胡萝卜、玉米粒、青豆、香菇、香肠等食材，让竹筒饭拥有了丰富立体的香味与口感。
竹子的另一种形态笋壳，在竹林里随处可见。
在一般人看来没什么用的东西，却成了杭州中泰村村民们钟爱的食材。
这里的人们用它来扎千张包，也会用它来制作端午节时特有的吃食：笋壳粽。
△ 笋壳粽。
旺火煮，小火焖，千滚不如一焖，这是笋壳粽传承至今的做法。
糯米中浸润了竹子的清香，软糯油润，端午佳节和家人共赏。
在杭州城北的瓶窑镇，良渚文化遗址公园西南侧，有一片千百年来始终保持着原始风貌的蛮荒之地。
这就是总面积达5.3平方公里的北湖草荡。
△ 北湖草荡。
初夏时节，这里的黄鳝圆肥丰满，鲜美甜嫩，没有什么土腥气。
用木棒敲肉，做成鳝片来吃，这是这里历代相传下来的做法。
这个简单的动作，还有扫除污秽之意。
△ 木棒敲成的鳝片。
处理好的鳝片旺火油爆，表面焦黄后加入最家常的料酒、酱油和白糖就能出锅，成了瓶窑的传统菜肴——草荡鳝片。
△ 草荡鳝片。
河塘里的鲜美食材，即使只是最最简单的古法烹制，也能给人带来深入味蕾的慰藉，一经入口，满身的疲惫立刻烟消云散。
老底子的杭州人家，谁都做得一手好酱鸭。醇厚的浓油赤酱，将鲜香全锁在丰腴的肉里…可即便如此，我们推荐的这只酱鸭，也值得你尝一尝。
连卖4年，年年好评如潮，由胡亮食神府出品，马云,谢霆锋都爱这一口，好吃到有粉丝夸张回购7次…
蒸酱鸭小技巧：
1：温水洗净，泡一会；2：剪掉鸭屁股，再蒸
3：浇点黄酒，放点白糖
在鸭龄上也讲究，得是1年左右的老麻鸭。这样的老麻鸭，才能做出地道的酱鸭。
肉质结实又有嚼劲，没有讨厌的鸭臊气，拿来做酱鸭，足足750g，正当是好。
酱油用的是老字号湖羊牌酱油，不少老杭州人看到这个就要点头了吧。
独家秘调酱制，历经108小时的工序
依山傍水临湖，各种来自土地、河流、江湖的新鲜食材，汇聚在杭州人的餐桌上，构成了杭州风味的鲜香底色，也向我们展示了杭州丰富的美食文化以及杭州人创造美食的悠久历史和智慧。
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