彭兆荣 | 品尝：开放的口味与封闭的道德

彭兆荣，1956年生，教授、博士生导师，厦门大学人类学系主任兼人类学研究所所长，北京大学特聘项目博士生指导教授，四川大学文学与人类学研究所教授。著有《文学与仪式》（2004）《摆贝：一个西南边地的苗族村寨》（2004）《遗产：反思与阐释》（2008）等。

摘   要

人类的“文明”，从根本上说，都与获取食物以求生计有关。在人类学家的眼里，品食是“自由”的，不受限制：既可以放在“长时段”的历史过程中，人类的基本诉求便是寻求食物；也可置于人类在食物充实、充裕的时候，对品食上的“自由”。然而，在特定的社会语境中，饮食是有“道德”的，对此，饮食人类学在有条件的饮食与有条件的道德间展开讨论，并形成了一定的理论谱系研究范式。

一

食粮！

我指望你哟，食粮！

我的饥饿不会中途止步，

得不到满足，它就叫嚷。

大道理不能把它降服，

节食只能给我灵魂营养。

 ——纪德《人间食粮》

如此描述，也算中肯诚实。人类，动物之一种类，就生物本能言，没有食粮的满足，任何其他都无从言起。所以，生物机能的满足是无条件的，而社会道德、伦理、精神、审美等都跟随之后。其实，这也是“唯物主义”的基本原理。

在人类学研究中，食物素为民族志者所关注，即通过食物在某一人群、族群之获取、制作、生产、消耗等来观察、透视、描述、分析、阐释其社会系统、伦理系统、生态系统。绝大多数的人类学家把食物作为研究的中心命题，或中心命题的附带性存在，即客体的对象，以提供一种“民族志范式”，即有助于对民族志认知、分析、表述等在方法论上的反思性成果；人类对食物的“品尝”，无论在认知、表述、范式上都具有特殊的方法论意义。张光直先生这样说过：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”

张光直（1931-2001），华裔考古人类学家。祖籍台湾，生于北平。1950年代在台湾大学读人类学，师从李济。后负笈美国，毕业于哈佛大学人类学系研究生院。曾任哈佛大学人类学系教授兼系主任、台湾中研院副院长。为美国科学院及美国文理科学院院士，台湾中研院院士。

品尝食物是一种“自由”，这大抵就是西敏斯所说的“美味即自由”（Tasting Food, Tasting Freedom）。“自由”的首要者即建立在无条件地满足人类的生物需求之上。“食物与自由常被扯在一起的原因，其实不难理解。我们常听人说，人不只是靠面包而生活。我想这点大部分人早就明白。不过我们也知道，没有面包，恐怕谁都活不成（无论男女都是一样）。”所以，人类对于食物“自由”的前提是满足生存需要。因为这无可争议，所以“自由”，以中国的传统古训附之：“民以食为天”。在这个意义上，任何与之相抵触的观念、价值、政治命题都服从于它。人类的文明形态，从某种意义上说，说是寻找、生产和制造食物；我们所说的“狩猎采集时代”、“农业驯养时代”都是就此而言的。

通常把人类从“狩猎采集时代”向“农业驯养时代”转变的过程称为“农业革命”。图为世界各地“农业革命”发生的时间。（参见《人类简史》）

然而，饮食的“自由”与口味的“自由”却并不是一回事。大家都得吃，但吃什么，怎么吃却属于另一个层面的“自由”。正如西敏斯所说：“至于口味的自由，则又是另一回事了。对于这一点，我的看法是，奴隶不但有其口味及美味的标准，而且他们的口味甚至影响了主人的口味。”换言之，口味的“自由”是受限制的。主人（贵族）因为从不下厨，烹饪的工作和劳动都是“奴隶们”所做的，所以，主人可以决定奴隶的命运，却决定不了食物的味道。反之，“奴隶”做什么，“主人”吃什么。“自由”于是有了反向的可能性。

西敏斯（Sidney Mintz，1922-2015），美国人类学家，以其对加勒比文化、克里奥尔文化和食物的研究而闻名。西敏斯在1951年从哥伦比亚大学获得博士学位，并在波多黎各展开对当地甘蔗工人的田野研究。西敏斯的《甜与权力：糖在近代历史上的地位》被认为是社会人类学及对食物的研究等范围内最杰出的经典之一。

中国饮食和口味所遵循的是独特的传统伦理。甲骨文中就已有“品”字，表示三个口；这个会意字，强调大众。《说文·品部》：“品，众庶也。从三口。”本义是人多口杂，这其实是最大限度的“自由”。“品”与“众”在字的造型意义上共通。“尝”（嘗）为形声字。《说文·旨部》：“嘗，口味之也，从旨尚声。”本义为辨别滋味。“旨”在甲骨文中就已经有之，是个会意兼形声字，从口从匕（匙），以匙入口之形象征美味。《说文·旨部》：“旨，美刀，从甘，匕声。”本意为美味。中国文字的“品”与“尝”，并不刻意强调者个体的用食，而是强调“大众”（从众）的集体意识，即通过“众多”感受的差异体现其整体性。所以，饮食其实是集体伦理的鲜活写照。

然而，悖论的是，饮食制度和饮食体系在建立一种特殊的伦理场域和道德秩序时，同时也在制造一种封闭的关系。换言之，开放的口味与封闭的道德；自由的品尝与专制的伦理。因为品食的“自由”勿庸置疑，与之相属产生的道德也因此有了“无理”的放纵。于是，对于人类所食之物便没有“边界”，只要能吃，便通吃。假装没有想到，人类所食之物，多具有“生命”的形态与形式。人类只是在这个领域，把饮食的“道德之阈”给封闭了。人类不管所食对象的“生命权”，“人权”的至高无上使得被“食”者的生命权成为不屑。至于现今之世，讨论诸如何种动物不可“食”，都是人类为此洞开的、极其有限的“道德窗口”。人类不讨论为什么牛可以屠宰之、啖咀之，而高谈阔论某些动物为什么要保护、为什么不能食之；对此却闭口不谈生命权利平等诸如此类的高调。

二

食物与人类生存、社会发展密不可分。因此，人类学一直对食物给予特别的关注，早期人类学家关注和研究食物，是由于食物在文化形态中扮演重要角色，以及在文化中所表现出的饮食方式的多样性，比如里查斯(Richards A.)、弗斯(Firth R.)、杜波依斯(Du Bois. C.)、福特斯(M. and S. L. Fortes)等人即从此切入。当代人类学对食物的研究还延伸出相关的分支研究和主题研究，比如从医学人类学中伸展出了营养人类学的分支，同时还出现了对食物的符号、物质性、生态等方面的视角。总之，人类学对食物的研究已经从传统将食物作为一个一般民族志所关心的，作为社会和文化中的一个构成要素的研究，进入到了当代更为广阔、更具专业品质、更具有主题性、更具有科学交叉、更具有学科整合、更具有应用价值等方向拓展。食物从传统的“被动角色”转变成了“主动角色”。人类学对食物的研究也表现出了特有学科的精神和特质。

人类学对食物之于人类的需求功能、社会践行以及文化系统之间的复杂性和多样性研究从未中断，特别是通过对食物系统的了解和认识，探寻作为食物“形而下”中“形而上”的文化符码以及表述，发现食物与经济学、政治学、生态学等的关系线索。文化人类学对食物的现代研究始于 20 世纪 80 年代。在西方，饮食人类学的研究已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系。西敏斯（Sidney W. Mintz）、杜波伊斯（Du Bois）和霍尔茨曼（Holtzman）等发表过相关的综述性文章。对食物进行的现代文化学研究——即饮食文化人类学的真正基础，是后来在英国和法国奠定的，代表人物是英国的社会历史学家约翰·伯内特和法国社会学家与人类学家克洛德·列维-斯特劳斯。他们从 20世纪 50 年代后期起研究了食物以及进食的社会与文化意义。

人类学对食物的研究很早，1888 年《美国人类学家》第1 卷第 3 期中发表了梅雷尼（Mallery, G.）的论文《礼仪与进餐》，1887 年史密斯（Smith, W. R.）在关于闪米特宗教的系列讲座中有一个重要的章节就是食物，认为吃的方式属于社会问题，与社会的动态与关系相联系。史密斯还对中东的部落文化中“共食习俗”（commensal practice）进行分析，认为这种文化习俗在确立社会群体的诸多层面的复杂关系方面起着重要的作用。同时，他还注意到部落文化中的共食习俗中不仅包括部落成员，而且还包括了神。书中还提到了诸如家庭中的食物、闪米特人食物的社会结构等；特别是提出了食物禁忌问题，也成了后来人类学研究食物禁忌的一个重要的命题。古典的人类学研究，尤其是那些带有传教使命的人种志学家，诸如斯宾塞（Spencer）和吉兰（Gillen）等，在对澳大利亚的社会和宗教的观察和研究中，把有关食物和进食的问题作为心理和社会认同的主题，强调人类通过食物资源在社会系统中的特殊作用，比如以食物禁忌等的社会实践确认其对人类社会关系的特殊作用。而这一主题成为后来人类学家们热衷谈论的话题。

斯宾塞和吉兰在澳洲原始部落

早期的英国人类学对食物的研究主要集中在对非工业化社会的经济和社会组织的研究。人类学家们通过对食物的透视，了解人们的生存状态，包括他们寻找食物、准备和消费，并通过食物在特定的社会语境中的作用，包括食物的象征，食物在仪式中所扮演的角色，以及食物中所包含的情感表达等来反映食物在社会整体性价值表述。“二战”之前，在这方面最具代表性的研究当数理查兹(Richards, A. F.)对英属非洲殖民地的研究，她以食物为基本线索，考察其在社会关系、政治生活以及文化变迁等方面情况。理查兹以食物为所谓的“情感模式”，通过它全面地了解社会化组织、经济活动、食物的生产和采集、营养配置等，对后来的食物人类学研究具有重要的影响。

“二战”以后，人类学对饮食和食物的研究重心从英国转向了美国，其中代表性的研究范式为“文化人格”(cultural personality)，侧重于食物体系的经济发展和生态价值，关注食物在生态中的生产模式，食物在政治经济中的作用以及食物的营养体系等；其中在“唯物主义”的框架内讨论食物的内容、结构和变化，形成了所谓的“文化唯物主义”。在人类学对食物的研究中，生态成了一个关键词，它成了“总体性的生态系统”，通过它考察文化在不同阶段的表现形式。这也为“文化生态学”建立了一个物质的重要视点。然而，这一研究路径有一个很明显的问题，就是虽然打着“原住”（native）的旗号，事实上却是以西方的食物和营养为模式，能量的分类体系，诸如能量的概念、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。其它一些重要的早期研究还包括库辛（Frank Hamilton Cushing）关于祖尼人谷类食物的专论，以及博厄斯（Boas, F.）对夸魁特（Kwakiutl）印第安人鲑鱼食谱的详尽记述；之后克德勒（Codere, H.）以博厄斯的记录为基础，在1957年的一篇论文上展开了对与烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析。

如上所述，对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰·伯内特(Burnett, J.)和法国的列维-斯特劳斯，其后道格拉斯（Douglas, M.）在她的《洁净与危险》中，从动物的基本分类原则来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文化观念中的分类系统，确定动物作为食物区分原则和关系。20世纪80年代，古迪（Goody, J.）的著作《烹饪、菜肴与阶级：一项比较社会学的研究》标志着人类学对食物研究的转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式。此后，人类学对食物的研究延伸至更大的社会领域，比如政治经济价值的创造、象征价值的建立，以及社会对记忆的塑造。特别对食物供给和季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、食物资源的周期性与协作性关系的研究，加深了对族群和跨族群文化交流的理解。理查兹的民族志《南罗得西亚的土地、劳动力与日常饮食》延续了这一领域的模式化的研究，关注食物的生产、准备、交换、偏好、象征、消费等。在理查兹的研究基础上，摩尔等人（Moore and Vaughan）将历史融合于民族志中，既有宏观视角又兼有细节的描述。另外，一种偏重行为生态学的研究模式——关注人们在采集食物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热量的食物。这方面，曾作为“新进化论”代表的萨林斯（Sahlins, M.）在《新石器时代经济学》做了有价值的研究。他以非洲的布须曼昆人和澳大利亚土著的食物系统为例进行阐释，并做了极具现代性反思的研究，强调土著食物系统中“对物质需求的节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素，表现在经济的各个方面。”

三

中国的饮食体系导演出“中国口味”的相关表演，形成了中国人习惯化地接受、认可，组成了认知性、体认性经验表述。同时，我们在使用这些概念和用语时，必须格外谨慎，因为象“品尝”这样词言属于体验性行为，不同的体验者属于个体化活动。清代袁枚曾说：“目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。”就是说，品味具有相关性。色（看）-香（闻）味（尝）不独相关，而且打通。从这个意义上说，“中国口味”便是一个具有可比性和可资使用的概念。而在饮食人类学家萨顿那里，使用了“唤起的感受”（Evocative Senses）概念。这是一种通过人们对食物的品尝行为唤起一种集体记忆。我国在“文革”期间经常使用“忆苦思甜”的政治教育方式，具体的活动就是采取“吃忆苦饭”的方式。我们当然对这种方式所能够达到“提高无产阶级政治觉悟”的目标和目的持怀疑态度，但这种以“吃饭”的行为“唤起”某集体记忆和联想倒还确有生理和身体根据。所以，中国饮食中“品尝民族志”具备了以下的特点：

《随园食单》是清朝诗人、散文家袁枚（1716－1797）撰写的一本食谱，系统地论述烹饪技术和中国南北菜点。该书出版于乾隆五十七年（1792年），是有关清朝饮食的重要著作。

“和”这是中国哲学对一种理想境界的构想。在中国的饮食体系中，正如上述所表达的，“五味调和”便是“和而不同”的一种形象写照，这可以在同一个文化系统中达成某种默契，包括自然元素，人员成分，群体差异等，中国的饮食体系具有一种“融化作用”。其实，在中国，传统的农业伦理与封建等级制度紧密地结合在一起，二者却成了“和而不同”的表彰。农业伦理讲求“和”，等级秩序讲究“不同”，二者可以通过饮食得到体现。

“礼”饮食文化在中国与任何其他文化体系所不同之处，在于它通过对食物的品尝过程实践着着一种社会伦理。孟子的饮食理论强调“口体之养”，所谓“体有大小，养其小者为小人，养其大者为大人……饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”（《告之上》）重食而无教，近于禽兽，施教于人伦，方为“人禽之辨”。在传统的儒家伦理中，身体欲望只是教化的材料，得到礼教才使人之身体与食物产生“人/禽”的区隔。这也就是身体伦理的基本要义。众所周知，中国传统的儒家伦理是关怀人生、制约生活的一种指南，仁、义、礼、智、信等与其说是哲学，不如说是行为规范。对于这些行为规范的遵守无不体现在日常生活中的“得体”——这是中国“礼”的践行与感受。难怪有“文化怪杰”之称的辜鸿铭《中国人的精神》一书中有这样的说法：“中国人的‘礼’在孔子学说中有着各种各样的含义。它可以是礼仪，礼节和礼貌等，但这个字最好的译法还是‘good taste’（文雅、得体、有礼）。当它被运用于道德行为的时候，礼指的就是欧洲语言里的廉耻感。事实上，孔子的君子之道不是别的，正是一种廉耻感。”

“品”。孔子《论语·乡党》中有：“食不厌精，脍不厌细”的句子。粮食舂得越精越好，肉切得越细越好；也可以引出品尝咀嚼食物精细。中国的烹饪极其完美地将这些特质、特色和特点“烹而成脍”，除了在烹饪上讲究各种配料的组成合作的原则外，在进食上以细品慢咀体验饮食的精致细腻。即使在今天，我们仍然可以从中国的饮食文化中清晰地看到烹饪材料的复杂多样，佐料配制的复杂多样，烹调技艺的复杂多样，也能够从中品尝出中国食物中的“多元性”和“一体性”。中国的文化在表象上不独体现出诸多要素的融会式的整体，却又不妨碍其中清晰可见的元素，特别是在经过各种材料、各样烹调技术的同锅脍食后产生的一种各种成分的分化、组合的味道，需要经过细品慢咀方可体会其中滋味。

“味”在中国传统的饮食文化中是一个核心概念，任何其他的特点都是围绕着“味”调动周转。《吕氏春秋·本味》篇中有“以味为本，至味为上”的说法，意思是说把保持食物原料的自然风味以及经过烹饪使食物达到尽善尽美的境界（至味）作为烹饪的根本目的和最高要求。中国的饮食讲究“美味”，而“味”却不是一个简单的概念和体验，它包含着多种饮食哲学的蕴涵。“五味调和”就是传统的总结，包括食物品性之酸、甜、苦、辛、咸五种味道的调和；也是食物的各种味道的泛称。而“五味调和”的最佳境界是“和”。中国饮食体系中的“五味调和”事实上是中国人对宇宙、自然认识所谓“五行”在饮食和烹饪技术上的理解和应用，也是对人类身体所谓“五脏”的对应与配合。所以，中国的饮食体系不仅是人类身体器官的感受和体味，更是长期以来中国人民将自己独特的对自然万物的理解融会贯通在食物和烹饪之中。这也是为什么中国哲学历来讲求“和为贵”。

*原载于《百色学院学报》2015年第5期。

 ○编辑/排版：老象